מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
   לא על הלחם לבדו
 
אין יותר נעים (ובריא) מלפרוס פרוסה טרייה של לחם מחמצת עם סלט עסיסי... עולם מיוחד הוא עולמם של שמרי וחיידקי המחמצת. הם אלה האחראים לכך שלחם זה הוא כל טעים, ויתרה מזו - לכך שהוא הרבה יותר בריא.
 
 
יעל אביטל
---------------
Nutraid תוויות מזון בקליק
 
 
רוב המאפיות הקטנות בארץ המייצרות לחמי מחמצת מייצרות את המחמצת המקורית שלהם בשילוב של קמחים שונים ומים, ולעתים בתוספת קליפות ירק ועוד. לאחר הכנה של שבוע לפחות נוצרת מחמצת האב, אותה מזינים הלאה.  במאפיות הגדולות יותר משתמשים כיום (כמו באירופה) במחמצת יבשה, אותה ניתן לרכוש מספקי חומרי הגלם לתעשיית המאפה.  ברצוני לתקן שגיאה נפוצה. לחמי מחמצת אינם לחמים ללא שמרים. השמרים הם אלה שמבצעים את עבודת התפיחה. השוני הוא בשמרי המחמצת עצמם השונים משמרי האופה הרגילים.
בבדיקות מעבדה ששלחתי, נמצאו במחמצת אחת שמרי אופה. המחמצת השנייה, מחמצת ביתית משיפון, הכילה שמרים מסוג "קנדידה הומיליס".
אני מקווה שבעקבות מאמר זה ישלחו יצרני הלחמים הללו את המחמצת שלהם לבדיקת זיהוי שמרים במעבדה, וכך נוכל לדעת איזה שמרים מככבים בלחמי המחמצת בישראל.
 
 
מהם לחמי המחמצת?
 
האדם רתם את שמרי הבר לצורך ייצור הלחם שלו עוד משחר ההיסטוריה.
כיום אנו חוזרים להכין לחמים כמו שהכינו אבותינו, רק אז לא קראו ללחם "לחם מחמצת" אלא פשוט לחם. לחמי המחמצת חזרו לאופנה בעשורים האחרונים, והם אינם מתחרים בלחמים התעשייתיים שטעמם יותר ניטרלי.
המונח "בצק מחמצת" מתייחס לכל לחם שהוכן בשמרי בר מזדמנים או בעזרת מחמצת יבשה. לחמים אלה מאופיינים בזמני תפיחה ארוכים. להכנת מחמצת חדשה נדרש כשבוע.  בהמשך התהליך ועד לאפייתו של הלחם, נדרשות עוד כ-16 שעות. לחמי המחמצת מאופיינים בטעמים מיוחדים הנוצרים כתוצאה מפעילות חיידקי חומצת החלב הנוצרים במשך פרקי הזמן הארוכים הנ"ל בבצקי המחמצת.
 
 
החיידק והאופה – אהבה או שנאה?
 
השמרים והחיידקים הם למעשה יצורים חיים שמעניינים אותם בעקרון חייהם עצמם.
האופים רותמים את רצונם לחיות לתועלתם, לקבלת לחמים בעלי טעמים ומרקמים מיוחדים.
הבסיס ללחמי המחמצת יכול להיות קמחי חיטה, שעורה, שיפון או אחרים. מחמצת השיפון נמצאה כמפתחת לחמים טובים יותר, נוחה לשימוש, ונוטה פחות להתקלקל. הקשר בין השמרים החיידקים והאופה מתחיל כאשר האופה מארגן לעצמו את המחמצת. הדרך השורשית ביותר היא בערבוב קמח ומים כאשר הבצק עומד חשוף לאוויר עד שמתחילה  פעילות מיקרוביאלית וצורות של בועות נוצרות בבצק.
החיידקים מגיעים למחמצת מהאבק שבאוויר, מהקמח, הקירות, מדופן הקערות או הכפות, או מתוספות של פירות, קליפות או יוגורט אותם ממציא לעצמו כל אופה.  בשעות הראשונות נעשית עבודה מרובה של יצורים מיקרוביאליים שונים כאשר כל אחד מנסה להשתלט. בשלב זה הבצק תופח מאד. לאחר השלב הראשון, משתלט על העניינים סוג אחד ולעתים מעט יותר של שמרים, אליהם מצטרפים כמה סוגים של חיידקי חומצת חלב.
מי השמרים הנוצרים? זה תלוי בסביבה בה יוצרים את בסיס בצק המחמצת (starter). 
לעתים, בעיקר אם המחמצת יוצרה בתוך מאפיה, שמרים אלה עשויים להיות אותם שמרי האופה כמו השמרים התעשייתיים בהם משתמשים (saccharomyces cerevisiae). הבצק מקבל טעם חמצמץ, נהייה יותר נוזלי ומפתח ריח אלכוהולי. תופעות אלו מצביעות על תהליך של תסיסה בבצק שנגרם ע"י השמרים, אליהם מצטרפים חיידקי חומצת החלב שמביאים להתפתחות הטעם החמצמץ.
השמרים הנפוצים במחמצות מקורם בעיקר משתי משפחות:  Saccharomyces – קרוביהם של שמרי האופה, ו- Candida קרובי המשפחה של שמר שגורם לעתים לצרות בגופנו. חוץ מהם יש עוד כמה מינים של שמרים נוספים. 
בנוסף לשמרים "חוגגים" בבצק חיידקי חומצת החלב האחראיים לטעם החמצמץ המיוחד של כל לחם ולחם. החיידק לקטובצילוס סאן- פרנציסקו נחשב כנותן תוצאה של לחם טוב במיוחד.
 
לאופה יש אפשרות לכוון או לשלוט באוכלוסיית השמרים והחיידקים המתפתחים: 
 
·                 ע"י סוגי הקמחים בהם הוא משתמש.
·                 ע"י הסוכרים וכמותם.
·                 ע"י כיוון תהליכי נשימתם של השמרים. בבצק  מאוורר היטב השמרים יעדיפו נשימה, ובבצק ללא החלפת אוויר, השמרים יביאו לתסיסה והתפתחות טעם וריח אלכוהוליים.
·                 טמפרטורת הסביבה והבצק.
·                 תמותת השמרים לפני שהמחמצת עוברת הזנה חדשה.
 
 
 
מה הם הפרמטרים העיקריים שצריך לשים לב אליהם בהכנת לחמי המחמצת? 
 
בספר העוסק במחמצות (בגרמנית) מובא מחקר העוסק במחמצת המשלבת את קנדידה הומיליס ולקטובצילוס סאן-פרנציסקו.
פרמטרים שמשפיעים על הכנת המחמצת:
 
זמן: במחמצת זו אחרי 5 שעות תסיסה בטמפ'. החדר מתייצבת אוכלוסיית השמרים ולא גדלה יותר. לעומת זאת הלקטובצילים ממשיכים להתפתח עד 12 שעות, אך התפתחות חומצת החלב וחומצת החומץ מגיעה לידי ביטוי רק אחרי 36 – 48 שעות.
 
עליה בטמפרטורה: מ-21 מעלות ועד 36: גורמת לירידה משמעותית באוכלוסיית השמרים,  אבל לא פוגעת באוכלוסיית הלקטו-בצילוס.
 
עליה בתכולת מלח:  מ- 0 עד 4 גרם ל- 100 גרם קמח: לא פוגעת בשמרים, אבל פוגעת בלקטובצילוס.
 
פרמטר נוסף חשוב מאד הוא מדידת מידת החמיצות של הבצק אשר נעשית ע"י מד PH
 
היתרונות הבריאותיים של לחם מחמצת
 
החומצות החלשות הנוצרות ע"י חיידקי חומצת החלב תורמות קודם כל לטעם הנעים שנוצר, ומסייעות גם לשימורו של הלחם. חיידקי חומצת החלב "נלחמים" בחיידקים או עובשים זרים המנסים לפלוש, ומונעים ע"י הגנה על עצמם מחיידקים זרים להתפתח שם. על כן אוכלוסייה של חיידקים מזיקים הפוגעים בלחם רגיל לא מתפתחת על לחמי מחמצת.
במשך תהליך התפיחה והתסיסה הארוכים מתרחשת בלחמי מחמצת גם פעילות אנזימטית.
חלק מן האנזימים פועלים על חלבון החיטה הגלוטן, ומביאים ע"י כך לשיפור טעמו של הלחם וגם לשיפור תהליך העיכול שלו. פעולתם של חיידקי חומצת החלב על הגלוטן משנה את מבנהו, ומביאה לכך שהעיכול של לחם המחמצת קל בהרבה. יש גם מחקרים המצביעים על כך שחלק מן האנשים הסובלים מרגישות לגלוטן וחולי הצליאק יוכלו לצרוך סוגים מסוימים של לחמי מחמצת.
יתרון נוסף הוא שתהליך ייצור המחמצת משפר מאד את זמינות המינרלים החיוביים המצויים בקמחים מלאים ושיפון. השימוש במחמצת משפר גם את התפתחות ויטמיני B מסוימים בלחם, בעיקר ויטמין 9B (חומצה פולית) ותיאמין.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים