מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

  זהירות, ביצים!


לא הכול מודעים לגודל הסכנה הטמונה בביצים. החשש הגדול הוא מפני חיידקי האי קולי – חיידקים שנמצאים במערכת העיכול של בעלי חיים, ונחשבים לאלימים ביותר לבני האדם. לאור המצב בתחום הביצים בארץ - כללי אצבע חשובים.


אילן קאשי
---------------
הכותב הוא מנהל חברת מבט לבטיחות מזון

 
במזון שאנו צורכים יש נוכחות חיידקים באופן טבעי. הרעלות מזון נובעות מחיידקים שחודרים לגוף עם צריכתו. ישנה חשיבות לסוגי חיידקים שנמצאים במזון הנצרך, ובאיזו כמות. התקנים הישראליים מתייחסים לסוגי מזון שונים, קובעים את שיטות הבדיקה, סוגי ורמות החיידקים השונים המותרים במזון.
המזון הגולמי מכיל את סוגי החיידקים האלימים ביותר. ניקח את ביצת התרנגולת, תמימה למראה ולרוב היא צחורה אך מבט מקרוב מראה לנו תמונה שונה. הביצה מורכבת מקליפה, קרום ותוכן, באופן כללי. התוכן שאותו אנחנו צורכים הוא העובר לעתיד וכל שאר המרכיבים הם ההגנה עליו. הקרום אמור להיות מסננת החיידקים והקליפה תפקידה להיות קשיחה אך עם זאת מאפשרת כניסה ויציאת אוויר. הקליפה חייבת להיות אטומה כדי לשמור על עמידותה מפני החיידק והקרום הוא הגנה משנית.
הביצה יוצאת לאוויר העולם דרך אזור מזוהם ביותר של התרנגולת ומתוקף כך היא לרוב מלוכלכת בשאריות צואה ונוצות. חיידקי האי קולי נמצאים במערכת העיקול של בעלי חיים ושאריות הצואה מכילות חיידקים אלימים לבני האדם.

החיידקים הנפוצים בביצים הם:
 אי. קולי – חיידק צואתי. רוב גזעי החיידק אינם מזיקים, אך חלקם רכשו תכונות שמאפשרות להם לגרום למחלות שונות- הקאות, כאבי בטן, שלשולים, שלשולים דמיים, דלקות בדרכי השתן, דלקות בדרכי הנשימה, דלקת קרום המח  ועוד.
סלמונלה תת זן של אי קולי. רוב האנשים שיאכלו מזון מזוהם בחיידק זה, ירגישו לא טוב אחרי יומיים עד ארבעה, תינוקות, קשישים או אנשים בעלי מערכת חיסונית מוחלשת, עלולים להגיע למחלה קשה והזדקקות לטיפול דראסטי.
כאן מתחיל המסע שלנו במלחמה בזיהומים.
ישנה חשיבות רבה לבחירת ספק הביצים. יש לקנות ביצים אך ורק מספק מורשה אשר נמצא תחת פיקוח וטרינרי. שרשרת הבדיקות אשר עובר הספק המורשה מונעת חדירת ביצים מוברחות לשימוש המקצועי. אין להשתמש בביצה ללא סימון. ביצה ללא חותמת לא עברה מיון ופיסטור ולכן אסורה לשימוש.
הביצה עוברת לאחסנה והובלה בקרטון הביצים, הקרטון שעליו יושבות 30 ביצים מקבל עכשיו כמות נכבדה של חיידקים. החיידקים לא נעלמים הם שם כל הזמן, לכן השימוש שלנו בביצה מחייב אותנו להיות מאוד זהירים ובמיוחד במטבח המקצועי. במטבח המקצועי יש שימוש נרחב בביצים והכמויות הן גדולות. המון ביצים מביאות איתן המון המון חיידקים למטבח ולכן חשוב מאוד לאחסן את הביצים במקרר נפרד. במצב של חוסר ברירה יש לאחסן את הביצים במקרר מזון גולמי ובחלקו התחתון. רצוי להפטר מקרטוני הביצים ולהעבירן לכלי קיבול.
את כלי הקיבול יש להכניס למטבח לאזור המזוהם ביותר, למשל, עמדת חיטוי ירקות, שם שבירת הביצים תיעשה בזהירות. כל ביצה נשברת לתוך כלי קיבול ונבדקת האם היא ראויה להיכנס לשימוש. ביצה עם צבע עכור, סימני דם או ריח פסולות לשימוש.
אין לשטוף את לכלוך הביצה במים. השטיפה מסייעת לחיידקים להיכנס אל תוך הביצה.
סדקים בביצה: כאשר הקליפה סדוקה האטימות נפגעת ויש כניסה של אוויר. עם כניסת האוויר נכנסים גם חיידקים מהאוויר וגם החיידקים שעל הקליפה. בכל זאת סדק קטן איך אפשר לראות? רצוי לבדוק את הביצה לפני השימוש. אם שוברים אותה יש לבחון את תוכנה בקפידה וכאשר מרתיחים יש לפסול לשימוש כל ביצה צפה. ביצה צפה מכילה אוויר בתוכה.
לאחר השימוש בביצה הכרחי לשטוף ולחטא את היד לפני שממשיכים בעבודה. שטיפה וחיטוי היד מונעים מעבר של החיידקים לשאר חומרי הגלם במטבח. כלי הקיבול של הביצה וכן שאר הכלים שבאו במגע עם הביצה חייבים לעבור שטיפה בטמפרטורה של מעל 80 מעלות כדי למנוע את התפשטות החיידקים במטבח.
על מנת להבטיח השמדה יעילה של החיידק יש להקפיד לבשל את הביצה באופן מלא. חיידקי האי קולי והסלמונלה אינם עמידים בחום ולכן הבישול יבטיח לנו ביצה רואיה לשימוש. יש להימנע מצריכת ביצים עשויות למחצה כגון ביצה רכה או חביתת עין.
 
בעבודה במטבח חשוב לסגל לעצמנו כמה כללי אצבע ברורים לעניין השימוש בביצים:
1.         יש לקנות ביצים מספק מורשה ולבדוק תוקף לפני השימוש.
2.         יש לבדוק שהביצה אינה סדוקה, אפילו סדק קטנטן פוגם באטימה של הקליפה והחיידקים נכנסים אליה מיד.
3.         ביצה המכילה דם אסורה בשימוש
4.         יש לבדוק את נראות תוכן הביצה טרם השימוש
5.         יש לשבור ביצה לכלי קיבול נפרד על מנת לבדוק את תקינותה טרם ערבובה עם המסה.
6.         אין להניח את קרטון הביצים המזוהם על משטחי העבודה
7.         יש לשטוף ולחטא ידיים לאחר כל נגיעה בביצה.
8.         כל כלי שבא במגע עם ביצה חייב לעבור ניקוי בטמפרטורה של 80 מעלות לפחות.
9.         יש להקפיד על בישול מלא של הביצה.

בשורה התחתונה
הידע המובא כאן יעזור להבין לעומק את הסיכון בשימוש בביצים ואת הדרך לנהל אותו. בריאות הסועד חשובה לא פחות מטעם ועיצוב המנה. חשוב לזהות את נקודות הסיכון הקריטיות במטבח ולדעת לנהל אותן נכון כדי לשמור על בטיחות מזון מקסימאלית. אם נקפיד על כללי הבטיחות וניהול סיכונים נכון נוכל לשמור על בריאות הסועד ולהגיש לו מנה בטוחה.


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים