הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
האקדמיה לקמח


עוזי כהן הוא אחד המומחים הישראלים בתחום הקמח. הוא טוען בלהט כי מדובר בנושא רציני, ולכל קמח יש תכונות ייחודיות משלו.
איציק בכר
תמונות אילוסטרציה: Signelements
 
סגן אלוף במיל. עוזי כהן בן 58 נשוי +3, הוא גמלאי של יחידת מודיעין בצה"ל. בעל תואר ראשון בכלכלה ולוגיסטיקה ותואר שני במינהל ציבורי. אז מה לו ולקמח?
עוזי פעיל מאוד בסצנת האפייה בארץ, יחד עם צוות ערוצי סחר מרצה בסדנאות, משתף ידע בבתי ספר מקצועיים, לדוגמה שיתוף פעולה עם המאסטר בייקר ז'וליין להרמטייה במסגרת שבוע הקולינריה הצרפתי, מרצה קבוע  במרכז נוטרדם בירושלים, השתתף ביריד אנשי הלחם, ספונסר של נבחרת ישראל לאפייה, נותן הרצאות במכללת קולינרי, ביה"ס תדמור ועוד.
"לקראת שחרור מקבע חיפשתי משהו שיעניין אותי, נושא שיאתגר אותי מסחרית וגם מבחינת התוכן שלו, וכך הגעתי לתחום הקמח," מתמצת  עוזי בפשטות, "עניין אותי להבין איך זה עובד. נכנסתי לתחום והיה לי ברור שאני מכוון גבוה, לתת פתרון לצורך מקצועי מאוד שקיים בשוק המזון, היה ברור לי שאני לא הולך להיכנס לתחום שכרוך בתחרות מחיר, מבצעי הוזלות וכו', מסחר נטו לא מעניין אותי."
עוזי באופיו אדם מאוד יסודי, הוא החל ללמוד את הנושא: קריאה, השתתפות בימי עיון, סיורים בתחנות קמח, בדיקות צרכים בשוק האפייה, כך הוא הכין את התשתית שלו. בשלב מסוים נכנס לתחום האפייה ולמד באופן מעשי את כל המשתנים שעובדים בזמן מגע בין מים לקמח. עוזי למד בצורה מדעית, בניסיונות רבים עד שהגיע למצב שהוא שולט בבצק ולא הבצק שולט בו ובתוצאה הסופית.
 
***
 
עוזי וצוות ערוצי סחר עוסקים בתחומים רבים של בצק לסוגיו: היכן שמתקיים מגע בין מים לקמח, אם זה מטבח אסייתי, איטלקי, צרפתי,הונגרי או מטבח הודי. בין אם זה בצק שמיועד לדים סאם, פסטה, נודל'ס או בצקי לחם ובצקים לפטיסארי. לערוצי סחר יש קמחים, תערובות, קיטים, משפרי אפייה, חומרי גלם ברמות גבוהות חלקם חומרי גלם משובחים ובלעדיים, אבל המוצר הייחודי ביותר הוא הידע של עוזי והיכולת להצטרף ללקוח להבין את המוצר, יהיה אשר יהיה ולהתאים ללקוח תערובות קמחים ייחודיים, שילובים עם משפר אפייה זה או אחר, ללוש, לכדרר, למתוח, לקרר, להתפיח ולאפות. לתת ללקוח קמח מתאים ותהליך ייצור מושלם וייחודי למוצר שלו.
"כשאופה מגיע לתוצאה מסוימת הוא רוצה לקבל את אותו מוצר לאורך שנים. אנו מספקים קמחים מתוצרת צרפת וקמחים מגרמניה, ובזכות התקנים הקפדניים הצרפתים והגרמנים שומרים על אנליזה יציבה וכמעט זהה לאורך שנים רבות. זהו יתרון משמעותי וחשוב עבור הלקוחות שלנו".
הגעתי ולא בפעם הראשונה למשרדו של הפרופסור, יותר נכון למעבדת הקמח שלו. בכניסה מכשירי מדידה, מלוש מקצועי מעבדתי המדמה בדיוק את פעולת הלישה אצלכם במאפייה(!), תנור אבן ראשון, תנור אבן נוסף, שולחן עבודה עם שלושה בצקים בתהליך הנמצאים במיכלי פלסטיק שקופים,מדפי עץ עם עשרות סוגי חיטה, דגנים, קמחים, תבלינים ועוד, בקבוקי שמן זית, זיתים משובחים. ברקע מתנגנת מוסיקה ממש לא חרישית של להקת קווין בהופעה חיה. התיישבנו לשולחן עץ מרווח. מימין מדפים עמוסים בבקבוקי יין, משמאל שני מסכי מחשב, על השולחן מונחים 2 ספלי אספרסו ושני בקבוקי מים קרים מוגזים. ברוכים הבאים לממלכתו של עוזי כהן.
***

התיישבנו לשיחה על קמח. אני במטרה להקניט את ידידי אנין הקמח, טענתי שאין הבדל גדול בין קמח זה או אחר. עוזי לא נרעש מהדיסאינפורמציה שלי, הוא מתחיל בדרכו היסודית להסביר, כל משפט  מכיל ידע רב בתחום: "קמח זה מוצר שמופק מחמישה מיני דגנים: חיטה, שעורה, שיבולת שועל, שיפון וכוסמין. שאר האבקות אינן קמח וטעות לקרוא להן בשם קמח", קובע עוזי וממשיך: "הפרוטאינים שנמצאים בקמח מתחברים ויוצרים את הגלוטן. יש התפצלות של זנים שונים: זנים שהונדסו גנטית, זנים שהושבחו ויש זנים שנוצרו מהרכבות. יש חיטת חורף וחיטת קיץ, ישנם זנים עם גלוטן חלש ויש עם גלוטן חזק, לכל זן חיטה יש את אחוזי החלבון שלו".
אני מקשיב לדבריו, יסודות אלו ידועים לי, אבל לשמוע אותם מפי עוזי כמשנה סדורה אחת גורם לי להרגיש אי נוחות, שכן בפרויקט האחרון שלי כשפיתחתי פוקאצ'ה לרשת מסעדות חיפשתי קמח זול. האם חסכתי כסף? עוזי מייד עובר לתרשימים,  ומסביר לי שאם הייתי לוקח בחשבון את כושר ספיחת המים וכן את חוזק הרשת הגלוטנית שנוצרת בהתפחת לילה במקרר הייתי מקבל פוקאצ'ה בשתי דרגות טובה יותר, עם פתיחה יפה של בועות אוויר, קרום פציח ומענג ובעלות דומה...
"מהו אחוז הגלוטן בממוצע בקמח לבן?" אני שואל, "משתנה בין 7.8 עד 15 אחוז גלוטן" פוסק ידידי, ותוך התעלמות ממבטי הספקני הוא ממשיך: "יש זני חיטה של 15% גלוטן, לדוגמה: מניטובה הוא זן חיטה קנדי שמאוד נפוץ דווקא באיטליה. האיטלקים תמיד צרכו קמח חזק וקשה, חוץ מהפסטות הקמח החזק משמש להכנת בצקי פיצה האיטלקית המסורתית". עוזי לוגם מהאספרסו ומפנה את אצבעו למדף בקבוקי היין שבמשרדו: "כשמדברים על חיטה ועל ענבים, ככל שקשה להם יותר (תנאי גידול מאתגרים) בסופו של דבר הם חזקים ואיכותיים יותר".
7-8% גלוטן – זה קמח שמתאים לבצק פריך, ביסקוויטים , וופלים וכו'.
13-16% גלוטן זהו קמח המיועד לפיצות, פוקאצ'ות ובצקים עתירי שומן. ככל שעולה רמת הגלוטן, עולה יכולת ההידרציה (ספיחת נוזלים).
כמובן שסוג הקמח ורמת הגלוטן חשובים, אך התאמת התהליך הנכון היא המומחיות העיקרית הנדרשת, המשמעות של זמן לישה, מהירות לישה, מתי נדרשת אוטוליזה (=עצירת לישה של 7-10 דקות כדי לרכך את הגלוטן), "את התהליכים אנו קובעים על בסיס ידע. הבנת התכונות הפיסיקליות והכימיות היא הבסיס של המקצוע!" - מרצה לי עוזי וממשיך: "כדי לייצר מאפים מושלמים צריך לדעת מספר רב של נתונים,  לבחור בחומרי הגלם הנכונים, לשלב מינונים נכונים, לבצע תהליכים נכונים ובשלב סופי לאפות נכון. אני יודע להתאים קמח או תערובות קמחים לצרכים ייחודיים, אני יודע לקחת מידע ולהפוך אותו לידע עבור לקוחותי. זה המוצר העיקרי שאני מוכר, ידע שעושה נפלאות למוצריי מאפה" - מסיים עוזי , מגביר מעט את הווליום ולוגם מכוסו, ספק אספרסו, או אולי יין משובח. לי נראה שהוא שותה יין.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים