מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
נתיב השוקולד של יונתן וקסלר


זהו סיפורו של יונתן וקסלר, שף-קונדיטור של חברת 'השלושה' שעוסקת בייצור, ייבוא ושיווק של חומרי גלם איכותיים לתעשיית המזון בכלל ולתחום האפייה בפרט. פגישה עם איש מקצוע שכל היום טועם שוקולד ו...גלידות

איציק בכר
 
כדי לפגוש את השף קונדיטור יונתן וקסלר התנעתי מנועים והקלדתי בווייז ה'שקד 12 שוהם'.  הגעתי לאזור התעשייה המרשים של שוהם. המרלו"ג של חברת השלושה נמצא ליד אוסם, וגם הלוגו – כמה מפתיע -  מזכיר קצת את אוסם... תוך כדי כניסה למגרש החניה של 'השלושה' השתעשעתי במחשבה שאולי מדובר בחברת בת של אוסם. כמובן שאין קשר: הסדר, הניקיון, הגודל והעוצמה שייכים בלעדית לחברת השלושה. יונתן וקסלר הוא כיום השף קונדיטור של חברת השלושה, יבואנית ויצרנית מובילה של חומרי גלם לענף הקונדיטוריות ומפעלי המאפה. יונתן מומחה ומוביל בתחום חומרי הגלם ומוצרי רמ"מ (רמ"מ - רמת מוכנות מתקדמת) בענף הקונדיטוריה. במשרדו של חברי הקונדיטור לא היה ממש מקום לשבת, שכן על השולחן והכיסאות היו מפוזרות עשרות קופסאות שוקולד ממוספרות. נראה שאין בעל ניסיון כמו שלו בתחום יצירה ובנייה של מתכוני שוקולד איכותי לתחום הקונדיטוריה ותעשיית המאפים.

זוגיות מקצועית

יונתן וסיגל וקסלר למדו יחד במגמת קונדיטוריה בדן גורמה בחיפה. כזוג נשוי עברו מסלול הכשרה משותף, תחילה תחת שרביטו של השף קונדיטור הנערץ מיכה גינטר, והמשיכו יחד לענף לאילת. לאחר תקופת סטאז'ים מאתגרת ויצירתית, קיבל יונתן מעמד של שף קונדיטור, והוביל צוות הקמה (יחד עם סיגל כמובן) במלון אביה סונסטה, ובהמשך מלון מוריה אילת. "אתה יודע מה הולך באילת" -  מפרש לי יונתן – "נחשפנו לאווירה מקצועית שלא היכרנו כמותה, נחשפנו לעולם מקצועי מדהים. היום הפערים הצטמצמו, בעידן הפייסבוק והאינסטגרם המידע נעשה זמין ונגיש. אבל אז הכול היה חסוי יותר, רחוק וקשה להשגה. כן, היה גם מסעיר ורומנטי יותר..." מסכם יונתן בגעגועים.
שלושה עשורים עברו על יונתן וקסלר, בענף קונדיטוריה העילית. בתחילת הדרך כקונדיטור יצרני,  בחברת קייטרינג "אירועים בכפר", ולאחר מכן כיצרן עצמאי (עם סיגל, שמנהלת כיום קריירה עצמאית בייעוץ והרחבת קווי מוצר לקונדיטוריות). 10 שנים כשף קונדיטור של יוניליוור ישראל הסמיכו את יונתן להיות מקצוען בתחום פיתוח חומרי גלם ופתרונות לענף הקונדיטוריות. "העבודה ביוניליוור פתחה בפני אפשרויות להתבטא. עסקתי בפיתוח של סידרת שוקולד ורד הגליל. הקמתי את קו הקינוחים למסעדות שהיה פריצת דרך בענף, ועוד פיתוחים של קצפות, מליות, קרמים וממרחים שנהוג היה לייצר בקונדיטוריות" - סוקר יונתן בסיפוק.
 
סיפור של שלושה
 
לאחר מאמץ רב פינינו מקום והתיישבנו לשיחה חברית על כוס קפה. הקיר השקוף של המשרד מאפשר לנו להשקיף על המחסן הענק והעוצמתי,  מלגזות נעות בזריזות ומעמיסות משאיות בסדר מופתי.
חברת השלושה הוקמה בשנת 1987 במטרה לספק חומרי גלם לקונדיטוריות ומפעלי מאפה. המייסדים באו מתוך הענף וידעו בדיוק לאן הם שואפים. השלושה הייתה בתחילה משווקת של חברת ויטה, על כל מגוון המרגרינות, ממרחים, מחיות פרי ועוד. במקביל הביאו חומרי גלם מרחבי העולם.
בשנת 1977 רכשה חברת השלושה מפעל לייצור מחיות וממרחי שוקולד בצפון הארץ, ובשנת 2000 נבנה מפעל הייצור של חברת השלושה בצומת עד הלום אשדוד. מפעל הייצור תקני ומנוהל על פי כל התקנים הקפדניים ביותר, זאת כדי לספק לכל הגופים המוסדיים בארץ, וכמובן על מנת שיוכלו לייצר עבור ענקי מזון, כגון אוסם וכו'. היזמות והתנופה לא נעצרו בזאת ובמקביל להקמת מפעל הייצור הוקם  על ידי השלושה בשותפות עם חברת שרון פורטוס, מפעל חדשני לייצור מרגרינה. הייצור מתנהל בקווים אוטומטיים ללא מגע יד אדם.

"אנו מתאימים מרגרינה לכל לקוח כמעט" - מסביר לי יונתן וקסלר - "לקוחות משמעותיים בינוניים וגדולים מקבלים מרגרינהTAYLOR MADE   לאחר ביקור שלי ועבודה משותפת אצל הלקוח. אנו מבינים ומתאימים את תכונות המרגרינה לתהליכי העבודה במקום" - ממשיך יונתן את משנתו - "כשנסייר עוד מעט במחסן, תראה שמות של לקוחות ליד כל משטח מרגרינה שם הלקוח."

"בנושא מליות פרי, אנו מייצרים ברמות ריכוז לפי רצון הלקוחות (מדובר במפעלי ייצור לא כל קונדיטוריה...). תפוחים, דובדבן, אוכמניות, גם פה אראה לך משטחים עם מליות פרי ממתינות במחסן לפי שם לקוח."
בנושא ממרחי שוקולד סיימנו עכשיו תהליך פיתוח לממרח עם תמהיל שמנים וסוגי קקאו. הגענו במעבדה לממרח מדהים המתאים לאפייה. הוא לא פורץ מתוך העוגה, נוח לעיבוד, עובר היטב במכונות ההזרקה במאפיות הגדולות, יחד עם זאת הוא נימוח וטעים שזה העיקר, לא?"
 
גולת הכותרת של יונתן וקסלר

לאחר 30 שנות התמחות בתחום השוקולד הגיע יונתן וקסלר לחברת השלושה כשנתיים ופרח מחדש, בזכות הקשר והבלעדיות עם יצרן הענק העולמי IBERCACAO. מדובר ביצרנית שוקולד איכותית מחבל דיז'ון שבצרפת, ממובילות השוק באירופה, בעלת מפעלים לייצור שוקולד  בספרד ובעוד מדינות.
"למרות ניסיוני המצטבר והקשרים הבינלאומיים בתחום השוקולד, למרות שעברתי מסלולי פיתוח ויצירה של סידרת וורד הגליל בזמנו כשהייתי בחברת יוניליוור, הייתי מופתע מאוד כשהגעתי למעבדות IBERCACAO . ראשית - מגודל המעבדות, מהציוד וכמובן מרמת הידע של הטכנולוגים והשפים במחלקת הפיתוח של החברה."

בשיתוף פעולה מקצועי הדוק עם הטכנולוג הראשי של IBERCACAO   הצליח יונתן שוב לחדש ולהפתיע בתחום השוקולד. יחד עם המסורת של הצרפתים והראש היצירתי הישראלי, התקבלה תוצאה משובחת ובמחיר שהקונדיטוריות יכולות לעבוד עם שוקולד פרמיום איכותי ועדיין להרוויח על העוגות, שכן בסופו של דבר צריך להיות תמיד תחרותי ומסחרי.

"הצלחנו יחד ליצוק תכונות בסוגי השוקולד השונים. לדוגמה שוקולד מריר 60% שמתאים לאפייה, ואותו שוקולד באותו ריכוז של 60% קקאו שמתאים להכנת מוסים וקרמים. זה לא פשוט לתת תכונות לשוקולד, זוהי מומחיות שמשרתת את הלקוחות."
 
בזווית אישית
 
הקשר ההדוק והצמוד עם הלקוחות הוא המפתח להצלחה. למה הכוונה? זכור לי פרויקט בגידרון, כאשר יונתן היה השף של יוניליוור. אני, כותב שורות אלה, שימש מנהל פיתוח של גידרון, והכנסנו סידרת עוגות חדשה. בין היתר התחלנו לייצר סופלה אישי ולארוז אותו בצמדים במארז בוטיקי, שלא היה עד אז בשופרסל.  הכול טוב ויפה, המתכון עתיר שוקולד ומעט קמח, היה טעים ונימוח בפה. הצרכן קונה את צמד הסופלה הנהדרים במצב קפוא, מחמם 30 שניות במיקרו - ומגיש.  מתקבל מאפה שוקולד עשיר, כאשר הטועם מגיע עם הכפית למרכז המאפה, נשאר לו לצלחת רוטב שוקולד סמיך וחם... ממש נהדר.  אבל אצלנו, בייצור, המכונה שמזריקה את המסה הייתה נסתמת... וכאן בא יונתן, נתן פתרון מחוץ לקופסה, ואפילו בניגוד למה שמלמדים בביה"ס לקונדיטורים. לאחר חישובי זמנים וטמפרטורות של חומרי הגלם, שינה יונתן את הכמויות, בנה תהליך של חימום קמח מקדים ועוד כל מיני פרטים, שיחד מנעו סתימה במכונה. מאז ועד היום ניתן לקנות צמד סופלה שוקולד בשופרסל. זוהי רק דוגמה אחת לתפקידו ולחשיבותו של שף קונדיטור מוסמך ובקיא בתהליכיי ייצור. כיום השף קונדיטור יונתן וקסלר נותן את כל הידע והניסיון שלו ללקוחות חברת השלושה.
 
אישית לוחצת
 
השיחה המקדימה, כמובן גלשה לתחום האישי, שכן יונתן ואני מכירים ונפגשים משני צידי המתרס כבר 15 שנים. הפגישה הראשונה (כך הזכרתי לו) הייתה בתוכנית בוקר, מאחורי הקלעים. כשהתכוננתי לעלות לשידור הגיע אלי וקסלר וביקש להשאיל קרש חיתוך לאייטם שלו. עד היום לא זכינו שנינו לקבל בחזרה את הקרש חיתוך... כנראה המפיקות של קפה טלעד עדיין משתמשות בו במטבחי ערוץ 2...
בסופו של דבר עברנו לסיור במרלו"ג. סיור שהתחיל במדפי המליות, ממרחים, המדפים הממושטחים מתנשאים לגובה של 6 קומות, המשטחים מסודרים על פי מדורים, שכן חברת השלושה מספקת ללקוחות שלה את כל סל המוצרים.  משפרי אפייה (של שרון פורטוס), קמחים מיוחדים, שמן, סוכר, מלח. מדובר באספקה מלאה לקונדיטוריה. לא רק שוקולד או רק מרגרינה.
העומק אינסופי. עברנו למדור המקררים, מדובר באולמות ענק שם עצר יונתן ליד השוקולדים ולא מיהר להתקדם, שכן השוקולדים זה הבייבי  שלו. "אני מכור לשוקולד מריר", לוחש לי יונתן, ולא לציטוט: "אני לא ממש אוהב שוקולד לבן, אז אל תגלו לאף אחד. טוב?" גיליתי.
כל שאלה קצרה שלי הופכת להרצאה של יונתן, כשהוא מדבר על עיסת הקקאו, ונילין, סוכר, לציטין הוא עובר למצב שיוט, מספר על השפעות המרכיבים, על אופן העירבוב; "הלציטין מסדר את הפרודות של השומן, גורם לשוקולד להיות חלק וזורם..." בשלב מסוים אני מפסיק להקשיב ועובר הלאה. אין ספק שלבנות ולייצר שוקולד זו אומנות.

גם גלידה

חשבתי שהסיור הסתיים, אבל יש עוד אולם קירור ואולם הקפאה בהם מאוחסנים מאות משטחים של חומרי גלם: לפסטה אגוזים (עיסת אגוזים טחונים) המיובאת מאיטליה יש אולם קירור נפרד בטמפרטורה מיוחדת. "מדובר ביבוא של אגוזים באיכות הגבוהה ביותר שיש בעולם" - מכריז יונתן ומיד פותח דלי ממותג עם ממרח אגוזים עדין וטעים, המשלב בתוכו אגוזים טחונים דק-דק. ממרח עם קראנצ'יות ובטעם חלומי. מוצר חדש של יונתן שעדיין לא הגיע לשוק הקונדיטוריות. וכשחשבתי שסיימנו, הגענו לאולם אחסון אחרון שכולו מיועד לענף הגלידריות. בתוך האולם מסתתרת לה מעבדה מקצועית, ובה מרוכז כל הידע של חברת השלושה בתחום הגלידה. אנו פוגשים במעבדה טכנולוג חביב של חברת השלושה, ונראה שיונתן שכח שאני מוגבל בזמן. נכנסנו לסבב טעימות, עבור לקוח חשוב, ונאלצתי פשוט לפרוש אחרי 5 טעימות שכן אתה לא יכול כבר להבדיל בין הטעמים בשלב זה. הכול מתבלבל בפה והכול טעים ומרענן.
במעבדה יש מכונות גלידה כמו של הלקוחות, ושם מנסים את הטעמים בתנאים אמיתיים. כל התחום מבוסס על בסיס (שמנת, חלב או תרכובת נוזלית עשירה), בסיס אבקתי + חומרי טעם המבוססים לרוב על מחיות פרי מרוכזות.  עולם שלם שמתרכז במעבדה אחת מרשימה עשירה ומרשימה.
 





הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים