מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הארכת חיי מדף
פורסם:  05.03.18

 
 
פעמים רבות פונים אלי בשאלה: איך ניתן לחזות את חיי המדף של המוצרים שלי? אכן שאלה לא פשוטה. התשובה הראשונה אליה היא שלא ניתן. בסדרה בת שני מאמרים אנסה בכל זאת להסביר כיצד אפשר יהיה לקבוע חיי-מדף של מוצרים אבל לא לחזות אותם מראש. כתבה ראשונה בסדרה.
 
יעל אביטל
Nutraid תוויות מזון בקליק

 
 
אפשר  לצפות בצורה מסודרת את חיי-מדף של מוצרים בהתאם לפעילות המים שלהם.
 
אבל קודם נבדוק, מי הם היצורים שיכולים להזיק. מגוון שלם החל בחיידקים פתוגניים מסוכנים, חיידקים נפוצים כמו אשריכיה קולי, ונפוצים מאד כמו כל סוגי העובשים, וכלה בשמרי בר (שלא תמיד רצויים). כל אלה יכולים להימצא בסביבה וחלקם גם באוויר החופשי של כל חדר, ואם לא נשמרים היטב, הם ינחתו על מוצרי המזון שאתם מייצרים ויקצרו מאד את חיי המדף שלהם.
 
מהי פעילות מים, ומה השוני בפעילות המים במוצרי מזון שונים ?


פעילות מים מייצגת את זמינות המים לראקציות שונות כולל גידול מיקרוביאלי. למעשה מודדים את לחץ אדי המים. לכל מוצר יש אדי מים, אפילו אם לא רואים אותם.
אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון ואינם "קשורים" בתוכו, מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים חופשית בסביבה "לחגוג" על מוצר המזון.
 
יחידת המידה של פעילות מים איננה נמדדת כאחוז רטיבות, אלא נמדדת ביחידות "Water Activity – aW.
אני מביאה כדוגמא כללית טבלה של מוצרי מאפה לפי פעילות המים שלהם. גם מוצרי מזון אחרים ניתנים לשיבוץ בטבלה זו.
 

הקבוצה הראשונה היא המסוכנת ביותר. בתוכה ניתן לכלול גם בצקים לא אפויים שונים, פיצה, בורקס, וגם את רוב מוצרי המזון הטריים: בשר, עוף ועוד. מובן שהדרך היחידה להאריך את חיי המדף של מוצרים אלה היא בהקפאה. בהקפאה טובה ותקינה (הקפאה במקפיא מהיר בשלב ראשון ואח"כ ב-מינוס 18 מעלות ללא תקלות), ניתן להגיע לחיי מדף של שנה. .(למוצרים קפואים יש פעילות מים של 0.6).
 
בקבוצה זו גם טמונים סיכונים מיקרוביאלים ובפרט עוגות גבינה אפויות, כאשר מכירתן בטמפרטורת החדר, גם אם באריזה כלשהיא, עלולה להביא ללקוחות אספקה טרייה של חיידקים ממש לא בריאים בנוסף לעובשים.
 
גם מוצרי שמרים למיניהם ולחמים מהקבוצה השנייה יכולים להוות מצע גידול נהדר למבחר נחמד של עובשים. כך גם עוגות אחרות, בעיקר כאלו שמכילות פירות למיניהם. גם עוגות בחושות לא פטורות מצרות, בעיקר אם לא יודעים איך לטפל בהן כראוי.
 
 
איך מטפלים במוצרים על מנת להאריך עד כמה שאפשר את חיי המדף שלהם?


בשלב האפייה יחוסלו רוב המיקרואורגאניזמים הקיימים בעוגות ובלחמים. הבעיה היא שהן יוצאות מתנור האפייה ישירות לאוויר החופשי, בו "אורבים" להם בשקט כל אותם יצורים מיקרוביאלים.
עד לטמפ. של 70 מעלות יהי להם קשה מאד לשרוד. מתחת לטמפרטורה זו מתחילה הסכנה.
 
להלן כמה טיפים לשיפור המצב:
  • דאגו שכל עגלות האפייה שלכם לא יהיו חשופות בחלק העליון שלהם. רצוי לרתך מלמעלה לוחות פלדה או תבניות שלא ניתנות להסרה.
  • תדאגו למדוד את חומן של העוגות סמוך ליציאתן מן התנור. כאשר הן יגיעו קצת מעל 70 מעלות, הלבישו על העגלה כיסוי (חד פעמי) המיועד למטרה זו. על מנת לאפשר יציאת אדים, חיתכו בחזית חתך חד לאורך.
  • רכזו את כל עגלות האפייה במקום אחד, רצוי אפילו בחדר נפרד, שבו יהיה אפשר גם לצנן אותו לצורך זירוז הקירור של העוגות.
  • אם היקף האפייה שלכם קטן יותר, מצאו מקום, אולי אפילו תא התפיחה שמתחת לתנור, שאליו תוכלו להעביר את העוגות מיד לאחר האפייה. בכל מקרה אל תשאירו שום דבר חשוף. גם סירים שסיימו להתבשל אל תשאירו לא מכוסים. האדים שמצטברים על המכסה אינם מביאים את העובשים והחיידקים. האוויר מביא אותם.
 

ניתן לקבוע את פעילות המים במספר מעבדות בארץ, כאשר למעבדות מילודע ישנה שיטה מוסמכת. זוהי בדיקה פשוטה ומהירה, והיא נעשית בתוך תא קטן מיוחד שלתוכו מוכנס מוצר המזון הנבדק למשך זמן מה.
 
 
 
איך ניתן לחזות את אורך חיי המדף?  
 
הטבלה הנ"ל מאפשרת לנו להעריך את חיי המדף אבל לא להגדירם סופית. 
מתחת לפעילות מים 0.50 – aW  כבר לא יתפתחו יצורים מיקרוביאליים כלשהם, כך שסכנת העובשים נפתרה. אבל אין אפשרות לייצר לחמים ועוגות בפעילות מים כזו, כמובן, כי אז הם לא יהיו עוגות או לחמים. גם שם מצפות למוצרים בעלי פעילות מים נמוכה כגון עוגיות וקרקרים סכנות אחרות, שיפורטו במאמר ההמשך.  
על מנת לקבוע את חיי המדף, יש להקצות איצטבא באחד המקומות במפעל, שעליה יסודרו דוגמאות ארוזות מכל יום ייצור, ויוצמד עליהן פתק עם תאריך יום הייצור. מעקב ויזואלי אחר המוצרים יראה מתי מתחילה התפתחות עובשים.
ניתן ללוות בדיקה זו בעזרת מעבדה, ואז היא תהיה מדויקת יותר. לשלוח דוגמא ראשונה לבדיקה מיקרוביאלית (בדיקת ספירה כללית עובשים ושמרים) למחרת יום הייצור.
אח"כ כל שבוע. עלייה רצינית באחד מהפרמטרים הללו תצביע על סיום חיי המדף של המוצר. כמה ימים לפני אותו יום שבו נצפתה אוכלוסייה גדולה של עובשים ושמרים (מעל 50 ), הוא מועד סוף חיי המדף של המוצר הנבדק.
מובן שיש שיטות נוספות להאריך את חיי המדף, כגון שימוש בחומרי שימור, אבל חומרי השימור אינם תרופת קסם, והם מחייבים קודם כל תנאי ייצור מתאימים ותנאי סביבה טובים.
במאמר זה עסקנו בשיטות לקביעת חיי-מדף של מוצרים הנמצאים בפעילות מים גבוהה יותר מ- 0.50 aW.  במאמר הבא נעסוק במוצרים שפעילות המים שלהם נמוכה מ- 0.50 אשר חשופים לסכנות אחרות מעובשים.
------------------
המאמר נכתב בעזרתה של ד"ר רונית בן-אברהם מנהלת המעבדה למיקרוביולוגיה במעבדת         
 "מילודע".
 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים