מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ניחוחות מחמצת בקריות
פורסם:  06.03.18


אי-שם בצפון, הרחק מההמון הסואן, שוכנות מספר מאפיות מצוינות זו ליד זו. אחת מהן, מאפיית ויינר Vainer היא מאפייה צנועה, המפתיעה באיכויותיה הגבוהות. מדובר במאפייה שמתמחה בלחמי מחמצת משובחים במיוחד. ביקור בית.

איציק בכר
 
לפני שנתיים או יותר הוזמנתי להדגמה של קו חדשני לייצור ג'אבטות על ידי י. גוטליב יבואנית הציוד למאפיות. "מדובר בקו אוטומטי  לחלוטין שיודע לעבוד עם בצקים עתירי מים ומדמה עבודת יד" - הבטיח לי יוסי גוטליב הבעלים, "שווה בהחלט נסיעה לחיפה!" ואכן התצוגה הייתה מרשימה ביותר. בשידור חי הדגים לנו אופה צנוע בשם רומן ויינר את נפלאות המכונה. הוא ואחיו ארטיום (זה שמו!) הדגימו ללא מילים מיותרות ובמיומנות גבוהה שליפת הג'באטות מהקו ישירות ללוע תנור אבן ענק. מאותו יום נשארו לי שני זיכרונות שלא אשכח לעולם: צמד האופים המדהים - רומן וארטיום - וארוחת צהרים נדירה במסעדה היוונית בתוככי שוק חיפה...
כל אירוע אצל גוטליב כולל ארוחה מיוחדת, שכן יוסי גוטליב הוא חבר במסדר אבירי הגריל.

הפעם הגעתי לרחוב האצטדיון קריית חיים בעקבות פרויקט שעליו אני עובד במרץ. יצאתי השכם בבוקר כדי להקדים את שעת הפקקים בכביש. תוך כדי נסיעה, הכתובת  רחוב האצטדיון 25, העלתה בראשי זיכרונות של עשרות נסיעות קודמות לנתיב זה; הקונדיטוריה של מיקי שמו, המאפייה המדהימה 'שמרים' של השף קונדיטור אלון אורן, מאפיית פיתה נינה המתמחה בייצור ושיווק פיתות קפואות לכל רחבי אירופה, מאפיית ביגה, ועוד מאפיות וקונדיטוריות מובילות בישראל נמצאות ברדיוס של 2 ק"מ מהמאפייה החדשה, הרעננה והמפתיעה שאליה הגעתי הבוקר - מאפיית Vainer .
 
***

מדובר במאפייה רחבת ידיים ומוארת היטב הנמצאת ממש בימים ראשונים של פעילות. כ-12 עובדים מיומנים לבושים בלבן, הגברים חסונים, לא דוברים עברית, חובשים כובע אופים צרפתי או גרמני וסינר, הבנות עובדות סביב שולחן מותחות ומעטרות פוקאצ'ות נהדרות, כשבנדנות צבעוניות על מכסות את שיערן. אני מרגיש כמו ביקור במאפייה גרמנית טיפוסית, ממש לא בישראל. טוב המשגיח כשרות קצת מפריע לי בסיפור הזה, אבל אין מה לעשות בעניין...

"ויינר זה שם המשפחה שלנו. עלינו לארץ מאזור בלטיקה, מערב רוסיה 40 ק"מ מפולין. ברוסיה לא עסקנו באפייה, לא אני, לא אבא, לא אימא, אין לי זיכרונות של אפייה מבית סבתא" - כך אומר לי רומן בצורה ישירה ומתומצתת ורואה את מבט האכזבה בעיני. כמו כל שופט במאסטר שף באתי מוכן ומזומן לקבל סיפור נוסטלגי מרגש, אבל לא כאן. מדובר בבחור נמרץ בעל ידי זהב, שלמד שנתיים ארכיטקטורה, ואז עלה לארץ ונקלע לענף האפייה.

מדובר במאפייה שמתמחה בלחמי מחמצת. בכניסה למקום האוורירי המעוצב בצבעי עץ בהירים יש קיר עץ שמקפיד לא להסתיר את תנור האבן הענק התלת קומתי. מול התנור עומל אופה מיומן ומוציא בעזרת משוט עץ ענק לחמים לוהטים, הנאגדים בארגזי עץ. שתי משאיות ממותגות ממתינות בחצר המאפייה. מצביעות בפירוש על הכיוון המסחרי. "מדובר בקו חלוקה שיגיע עד נתניה כל בוקר. זה השלב הראשון, בהמשך נגיע לתל אביב" - מצהיר רומן בשקט ובהחלטיות, כאחד שיודע בדיוק לאן פניו מועדות.

רומן הגיע לארץ בגיל 20, לאחר לימודים חלקיים במגמת ארכיטקטורה בסנט פטרסבורג, בישראל החל לעבוד כאופה ברשת שיווק, התוצאות שמביא אופה חזק וחרוץ הן מדהימות, תשאלו אותי על זה ואספר לכם, אפייה זה דינמיות, חריצות, כוח, רגש כל התכונות האלו נקראות בשתי מילים: התשוקה לאפייה! ואת זה יש לרומן ויינר בגדול. בשנת 2007 לאחר שנים של פתיחת סניפים, מתן הדרכות אפייה והתמקצעות בחר רומן להיות עצמאי ויחד עם אחיו החלו את דרכם שהביאה אותם כיום לפתיחת המאפייה המקסימה שלהם: מאפיית ויינר.

    ***
 
פוקאצ'ות, פרנות, ג'באטות, פוגאסים, לחמוני מחמצת, לחמי שיפון קלסיים וכמובן באגטים מקומחים וקשוחים הם המוצרים המובילים. המאפייה עדיין בהתהוות, ציוד חסר, אבל הבחורים הקשוחים בעלי המראה הספורטיבי מחפים בעבודת ידיים נמרצת, הבחור שמשגיח על תנור הלחם מבצע פעולות ייצור לסירוגין. היעילות היא הקו המנחה. מוסיקה נעימה בחלל, ניקיון וסדר שולטים בכל. במחסן האחורי להפתעתי אני רואה עשרות שקי קמח. "ביום ג' הקרוב מתקינים לנו את הסילו" - מדווח לי רומן, תוך כדי בחינת טיב בצק הפרנה, הוא תופס את המוצר הבצקי, מרים מעט ובוחן את התחתית כשהפרנה עוד בתחילת מסלול האפייה בתנור העגול הייעודי שלה. קסם של מקום, קסם של בחור, בשלב זה הערכתי שמדובר בבחור בן 30 לכל היותר, כך הערכתי.

"הקמחים המלאים מהווים אחוז גבוה ביחס לקמח הלבן. קמח כוסמין מלא, קמח חיטה מלא, קמח שיפון כהה אלו הם הכוכבים במאפיית ויינר. מחמצת שיפון בעלת ריח משכר ומחמצת בהירה הן הבסיס ללחמים הפריכים. והכמויות של המחמצת נראו לי ללא פרופורציה לגודל המקום, זאת עד שנחשפתי למתכונים. מדובר בשימוש מסיבי בכמויות גדולות של מחמצות.

קלסר המתכונים מסודר, כל דף מודפס בשפה הרוסית ובעברית. כל דף מצופה בלמינציה. הקלסר גלוי לכולם, מדי פעם מגיע אחד העובדים ומעיין בו. יש בו מתכונים רבים, רק חלקם בשימוש. רומן ואחיו ארטיום רכשו את כל הידע שלהם מספרי אפייה וברשת האינטרנט.

לחמי השיפון לסוגיהם דומיננטיים מאוד, ידוע שהעלייה מחבר העמים דחפה ופיתחה את לחמי השיפון בישראל, לי נראה שהמהגרים מחבר העמים העניקו את האהבה ללחמי שיפון לכל תושבי העולם.
ניהול חשבונות ורכש מרוכז בידי אלה אישתו של רומן, זקן האופים הוא האב הגאה, הבן הגדול יוני כבר בן 18 ומתגייס בקרוב ליחידה מובחרת בצה"ל. כל המדיה הדיגיטלית יוצאת ממחשבו של הבן הצעיר תומר בן ה 13. מאפייה משפחתית שאני צופה לה הצלחה מרובה בשנים הקרובות. פשוט אין אפשרות אחרת. אז אם אתם בסביבה הקריות מומלץ לעצור במאפיית Vainer ולקטוף מפרי המקום.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים