מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
 
   סו-וויד: האמת לאמיתה
 

היה מי שקטל את שיטת הבישול בוואקום (שיטת 'סו-וויד') בשל היותה, כביכול, מסוכנת לבריאות. זוהי שטות גמורה. האמת היא שהבישול ב'סו-וויד' הינו כלי רב עוצמה ושימושי מאד הן במטבח המוסדי והן במטבח הביתי.
 

שף מיקי ניר
 
 
חלקים מכתבה ש"עיתונאי" כתב בוואלה בימים אלו (25.9.2017) וכותרתה: 'שיטת הבישול של השפים שמסוכנת לבריאות שלכם'.
להלן קטעים מתוכה: "...טכניקת הבישול בוואקום (סו-וויד) פופולארית מאד בקרב שפים ובשלנים. מומחים טוענים שהיא מעניקה למזון טעמים משובחים יותר, אולם מדענים שבחנו את המנות מזהירים – זה מלא בחיידקים."
בהמשך הוא מתאר את שיטת הבישול (שאפרט אותה בהמשך) וממשיך בספקולציות ש"...מדענים טוענים ששיטה זו מעלה את הסיכון לקבל הרעלת מזון, מאחר וטמפרטורת המים נמוכה מידי מכדי להרוג חיידקים מסוכנים כמו סלמונלה, אי קולי וקמפילובקטור..."
ממשיך אותו עיתונאי וטוען "...שהבעיה היא בעובדה שהמזון מבושל במים בטמפרטורה שנמוכה הרבה מנקודת רתיחה ב-100 מעלות..." ואפילו נתלה במיקרוביולוג סקוטי בשנת 1996 (לפני 21 שנה) שאמר: "לא הייתי רוצה לאכול שום דבר שלא הורתח בצורה נאותה".
אני מבקש להעמיד את הדברים על דיוקם.
קודם כל רוב השפים בעולם המערבי משתמשים היום בשיטת סו-וויד להכנת מאכליהם. אם זה במסעדות יוקרה, או בחברות קייטרינג ענקיות וכולל במזון למטוסים.
 
מה זה בכלל?
 
סו-וויד זוהי שיטת בישול בשקיות פלסטיק אטומות בוואקום, המבושלות  בחום נמוך ובאיטיות לאורך זמן.
בקרת טמפרטורה מדויקת מאפשרת דיוק מקסימלי באופן הכנת המזון ורמת העשייה שלו, הרבה יותר מדויקת משיטות הבישול המסורתיות.
היתרונות הנוספים הם: הארכת תוקף חיי המדף של המוצר ע"י מניעת הידבקות במחלות וחיידקים במהלך האחסון, חמצון המזון, מניעת התנדפות טעמים וניחוחות, הפחתת התרבות חיידקים אירוביים, שמירה על ערכים תזונתיים, איבוד משקל נמוך, העלאת איכות וטעם האוכל.
פירוש המילה 'סו-וויד' – SOUS VIDE  בצרפתית הוא: 'תחת ואקום' והגדרתו: "חומרי גלם או סוגי מזון שבושלו בתנאים מבוקרים של טמפרטורה וזמן בתוך שקיות ואקום".
שיטת בישול זו פותחה ע"י מדענים וטכנולוגים של מזון במטרה להאריך את חיי המדף של פריטי מזון.
המזון הנא נארז בשקיות ואקום עמידות והמזון מבושל בחום מבוקר, בתוך אמבט מים ("ראנר") או בסטימר.
לשיטה זו יתרונות רבים בעיני השפים. אך בעיקר שליטה על חום המזון ושחזור מדויק שלו. אין צורך לבשל/לטגן/לצלות בחום גבוה כדי להשמיד חיידקים ולשמור על תנאי היגיינה גבוהים. נתחי בשר קשים ובעיקר שרירים ניידים הדורשים זמן בישול ארוך ודרגת מוכנות גבוהה, ניתנים לריכוך, עדיין להיעשות ברמת מדיום ולהישאר עסיסיים.  
 
טמפרטורה וחום
 
בישול בחום זו הדרך לשנות את חומר הגלם לכדי מזון הניתן לאכילה. תהליך הבישול יכול להיות קצר דוגמת אוכל מוקפץ מהמזרח הרחוק או בישול מסורתי ארוך (גולש, צלי בקר וכד'). הבעיה בעיקר בבישול המסורתי הוא שליטה על החום ושמירה עליו מבלי לייבשו ומבלי שישתנה מרקמו וטעמו. השליטה המדויקת בעוצמת החום בשיטת 'סו-וויד' מאפשרת בקרה על השינויים שנעשים במזון.
בישול בסו-וויד הינו לשתי מטרות: 'בשל-החזק' או 'בשל-הגש' ו'בשל-צנן' או 'בשל-הקפא'.
'בשל-החזק' או 'בשל-הגש' בסו-וויד מכיל תהליכים של הכנה לאריזות, אריזת ואקום, חימום או פסטור, גימור והגשה.
'בשל-צנן' או 'בשל-הקפא' מכיל תהליכים של הכנות לאריזה, אריזה בוואקום, פסטור, צינון מהיר, אחסון במקרר או בהקפאה, חימום מחדש, סיום הכנת מנה והגשתה.
הבשר מהווה חלק נכבד מהתזונה שלנו במשך אלפי שנים. כיום רוב הבשר מגיע מבהמות מבויתות צעירות וצנומות יותר מבעבר. מאחר ושיטות הבישול הקלאסיות אינן מתאימות לבשר כגון זה, לעיתים קרובות התוצאה היא בשר תפל ויבש.
הבישול בסו-וויד מאפשר הכנת כל נתח בשר, כולל שרירים ניידים, באופן כזה שיהיה עסיסי, רך ועשיר בטעמים.
 
הכנה לבישול
 
נתחי בשר קשים, בד"כ מושרים במרינדה או בתחמיץ כלשהו על מנת להעשיר את הטעמים ולרככם לפני אטימתם בשקיות הוואקום.
רוב המרינדות מכילות חומץ, יין, מיצי פירות או אפילו יוגורט (רחמנא ליצלן). בכל מקרה מומלץ להפחית בכמויות אלכוהול במרינדה בגלל שאדי האלכוהול עלולים לגרום לשקית הוואקום להתנפח בזמן הבישול.
 
אריזה בוואקום
 
יש להקפיד שהמזון המוכנס אל שקית הוואקום לא ילכלך את קצות השקית המועמדים לסגירה, לכן מקפלים את השקית כך שקצותיה מופשלים.
היתרון של האריזה בוואקום הוא בכך שהחום מועבר באופן יעיל ביותר מאמבט המים אל המזון האטום. 
בנוסף, האטימה מונעת את הסיכון של הידבקות מחדש בזיהומים חיצוניים ומעכבת חמצון המזון.
 
הבישול בסו-וויד
 
בד"כ הבישול בשיטה זו נעשית באמבט מים בטמפרטורה מבוקרת, אך במקומות מסוימים, בעיקר בתעשייה מבצעים את הבישול בסטימר או בקומביסטימר בתוכנית אדים נמוכים.
היתרון בבישול במים הוא בגלל שהמוליכות התרמית של המים היא פי 23 גבוהה יותר ממוליכות האוויר.
כאשר מבשלים בשיטה זו, טמפרטורת המים תהייה גבוהה במעלה אחת או שתיים מאשר הטמפרטורה הסופית המבוקשת במרכז המזון. 
היתרון הוא בכך שהשינויים הנעשים במזון קטנים הן במרקם, בצורה ובפחת. יותר מכך, נוח וקל יותר לשמור על המזון באותה טמפרטורה בו הוא יוגש באופן סופי.
לדוגמא, כתף בקר, נתח קשה, זקוק לבישול של 10-12 שעות בטמפ. של80  מעלות.
נתחים נייחים כגון סינטה זקוקים לבישול של 6-8 שעות  בחום של Cº55-60. 
 
 
צינון לשימוש מאוחר יותר
 
לשיטת 'בשל-צנן' או 'בשל-הקפא', המזון מצונן במהירות בשקית הוואקום שלו בתוך אמבט מי קרח ואז מאוחסן במקרר או מוקפא.
כאשר רוצים לעשות שימוש במזון המצונן מחממים את אמבט המים לחום נמוך מעט מטמפרטורת ההגשה. מניחים את שקית הוואקום בתוכו לזמן הרצוי בהתאם לגודל ועובי הנתח. או שמוציאים את הנתח משקית הוואקום צולים אותו על הגריל או מסיימים בתנור חם עם מד חום נעוץ.
הסכנה ב'בשל-צנן' הוא שבתהליך הפסטור לא הושמדו לחלוטין החיידקים הרעלנים (פתוגניים) ואם המזון אינו מצונן מידית, הרעלנים עלולים להתפתח במהירות בזמן הוצאתם משקית הוואקום.
 
הסיום וההגשה
 
מאחר והבישול בסו-וויד הינו בישול בחום נמוך, המזון נראה חלוט. לכן מזון כגון דגים, ביצים ועוף, ניתן להגישו מתוך השקית. בכל מקרה סטייקים ונתחי בשר אחרים רצוי להשחים על הגריל או במחבת או בעזרת מבער כדי ליצור קרמליזציה (אפקט מאיירד) לקבלת טעם וצבע מעורר תיאבון. כדי למנוע בישול יתר של המזון המוכן, יש להשחים אותו בחום גבוה ביותר.
 
לסיכום
 
הבישול בשיטת 'סו-וויד' הינו כלי רב עוצמה ושימושי מאד הן במטבח המוסדי והן במטבח הביתי. היכולת לשלוט על טמפ. מדויקת מביאה לתוצאות מעולות באיכות המוצר ורמת מוכנותו. ירידה משמעותית בפחתים של המזון המבושל, שמירה על ערכים תזונתיים ונראות טובה.
השיטה מאריכה את חיי המדף של המוצר, עלייה באיכות המנות המוגשות ושמירה על טעמים.
הכנת MISE-EN-PLACE במסעדות, בבתי מלון ובחברות בקייטרינג נוחה בהרבה, יעילה ומונעת בזבוז וזריקת מזון שלא נמכר.
 
ל"טענות" שהעלו בכתבה הנ"ל
 
1. רוב הנתחים הנעים (כתף בקר מס. 5, כתף מרכזית מס. 4, חזה בקר מס. 3, אסאדו מס. 9 פילה מדומה מס. 6, בשר ראש וכד') מבושלים בסו-וויד בטמפרטורות שנעות בין 78-80 מעלות צלסיוס. בטמפרטורה זו מחוסלים רוב החיידקים (בהתאם לתקנות משרד הבריאות: "יש לוודא כי הטמפרטורה במרכז המוצר מגיעה ל-70 מעלות צלסיוס").
2. מאחר וזמן הבישול ארוך ומוליכות המים טובה הרי שהטמפרטורות הללו אכן מגיעות למרכז המוצר... בדוק.
3. מאידך חלקים נייחים, כגון סינטה, פילה, אנטרקוט, כאמור טמפרטורת ההכנה שלהם בשיטת סו-וויד, נעה בין 55-65 מעלות צלסיוס. אך גם בהכנת נתחים אלו בגריל או בתנור, הטמפרטורה במרכז המוצר אינה עוברת נקודה זו. לא זכיתי לראות סטייק אנטרקוט שבמרכזו הטמפ. היא 100 מעלות.
 
לכן ידידיי השפים. המשיכו לעבוד בשיטה זו. היא טובה, יעילה וחוסכת גם כוח אדם וגם עלויות מזון. והעיקר האוכל טעים יותר. רק בזהירות תוך שמירה על כללי ההיגיינה והסניטציה.
 
תמונה: מתוך ויקיפדיה


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים