מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מזון 5 כוכבים, פחות או יותר.
התחרות בענף המלונאות והאירוח שינתה כיוון, והיא מתמקדת כיום בעיקר ברמת המזון והמשקה. לא עוד רק חדרים, הידור, שרות, בידור ובריכה, אלא גם מטבח ברמה של (לפחות...) 5 כוכבים. אחת הבעיות המרכזיות: העדר כוח אדם מקצועי ומיומן במטבחי המלונות. מזון+ מביא תחקיר מיוחד.

חיים פלטנר
 
 

"בעבר, רמתו של מלון נקבעה בעיקר על פי גודלם של החדרים, בריכת השחייה שלו ומערכות הבידור. כיום - הפערים האיכותיים בין המלונות מתמקדים יותר ויותר בתחום המזון. התחרות בתחום הזה  רק מחריפה, העול המוטל על מחלקות המזון והמשקאות גדל, מה שמחייב התחדשות מתמדת של התחום הזה" – כך מתאר חיים שפיגל, ראש אגף מזון ורכש בקבוצת מלונות דן, את תמונת המצב  הנוכחית בענף המלונאות. השיח הציבורי מתמקד לא פעם בארוחת הבוקר של מלון זה או אחר והקהל מבדיל כיום בין מלון למלון על פי חוויית האכילה - הרכב המזון שמוגש לו במהלך הארוחות, טיב השרות וגם למראה החיצוני של חדר האוכל ונוחות הישיבה בו  השפעה לא מבוטלת. "בית המלון מוכר למעשה שני מוצרים עיקריים – חדרים ומזון לאורחיו. הקשר המוצלח בין שני המרכיבים הללו קובע את הצלחתו של המלון"- קובע שפיגל, המעורה בעולם המזון  והמשקאות  זה כ-30 שנה.  כוח האדם בתחום זה מגיע במלונות הקבוצה לכדי 53% ובמלונות גדולים שבהם לצד המסעדות פועלים גם אולמות אירועים,  תחום המזון והמשקאות מקנה  נתח של כ-40% מכלל הכנסות המלון. במלונות קטנים יותר עם פחות אולמות, השיעור מגיע לכדי כ-25%.

מזון ומשקאות - מערך ללא הפסקה

מערך המזון המשקאות  במלונות פועל למעשה בכל שעות היממה, אם ניקח בחשבון גם את שרות החדרים. "זו מחלקה שלעולם אינה  מפסיקה לפעול- מדגיש שפיגל – אין מצב כזה שנאמר לאורח כרגע אתה לא יכול לקבל משקה או מזון".  הציבור הישראלי הופך בשנים האחרונות לאנין טעם יותר, ל"פיינשמקר", הדרישות שלו בתחום המזון גדלות מדי שנה, מה שמציב אתגרים רבים בפני המלונות, ליתר דיוק בפני השפים שלהם, הניצבים בראש  מערך המטבחים במלונות.
עם האתגרים האלה מתמודד עם מדי יום אופיר קדם, השף של מלון דן אילת מזה 19 שנים, שכמו עמיתיו למקצוע במלונות אחרים, נדרש להתחדש  ולרגש בכל פעם מחדש את אורחי המלון, בהם כאלה שמגיעים אליו בקביעות מזה שנים.
אופיר, שגם לו ותק של יותר מ-30 שנה בענף, נדרש מדי יום לספק, יחד עם הצוות שלו, ארוחת בוקר לכ-700 איש, כאשר בקיץ גדל מספרם  לכדי אלף.  בנוסף לכך מתקיימים במלון מדי פעם אירועים וכנסים וביום שבו ראיינו אותו נערך במלון אירוע שבו נטלו חלק כ-2000 איש. אופיר עומד בראש מערך המונה כיום 75 טבחים וקונדיטורים. לידו פועלים 5 סגנים ואחראים למחלקות השונות בהן מכינים  את המזון- מחלקה לחיתוך ירקות, קצביה, מחלקת מטבח חלבי, מטבח שמייצר תוכן חם ועוד.
כל המערך הזה פועל כמעט בכל שעות היממה. בסביבות השעה ארבע בבוקר מתחילה אפיית הבוקר ומתחילה גם העבודה במטבח החלבי, שבו תוכן ארוחת הבוקר. במהלך היום ישקדו הטבחים והקונדיטורים על הכנת ארוחת הערב וכן על הכנת הכיבוד לאירועים השונים. קרוב לחצות ננעל  הבר בלובי ולרשות האורחים עומד שרות החדרים.

בנושא התפריטים – מדיניות של "ראש גדול"

השף מגיע למלון בדרך כלל  בסביבות השעה שש בבוקר, לעתים אף יקדים בשעה או שעתיים.  "כל מה שקשור למזון עובר דרכי - מדגיש קדם -  אני בודק באחוזים ניכרים כל מה שמגיע לרמפה במשאיות האספקה, אם זה מזון קפוא ואם ירקות ופירות".  הוא מקפיד גם לפתוח  ארגזים ושקיות וואקום, כדי לבחון את טיב הסחורה שמגיעה  למלון. וכל זה לצד הניהול והפיקוח הישיר  על תהליך  הכנת המזון במחלקות השונות. על מידת מעורבותו יכולנו להיווכח מקרוב, כאשר הריאיון עמו הופסק מדי פעם בשל שאלות שהפנו אליו  אנשי הצוות. במקרה אחד אף נתבקש לטעום מנה של  חזה אווז מעושן עם סלט  תפוחי אדמה, שלפי עצתו תובל ברוטב  על בסיס של חרדל, לימון ושמן זית, במקום במיונז.
כמו במלונות אחרים, גם כאן השף הוא שקובע את התפריט, תוך התחשבות בסטנדרטים של עלויות המזון, עלויות כוח אדם  ורווחיות, וגם במצאי של ירקות ופירות העונה וכיוצא באלה. צוות המטבח מתחייב לשמור בקפידה על התפריטים שנקבעו. עם זאת שמורה לשף גם היכולת להתחדש ולהתאים  עצמו לתנאי השוק. למשל,  באחרונה ניתן למצוא בשוק פילה בקר במחיר סביר ובאיכות טובה, מה שמאפשר לקדם להוציא  כדבריו "מן המשחק"  בשר אנטריקוט מאיכות פחות טובה. לעתים, יצטרך לסטות מן התפריט המתוכנן ובמקום ירק מסוים ישלב בסלט פיטריות שצריך לחסל באותו ערב. "בעקרון, נהוגה אצלנו בקבוצה  מדיניות של 'ראש גדול' כלפי השפים, גישתנו ליברלית בכל הנוגע לתכנון התפריטים על ידם, כשהמטרה היא  להשביע את רצונו של האורח"- מדגיש חיים שפיגל.

אוכל אוזבקי וגם קניידלך וגפילטע פיש
הציבור המגוון שמגיע למלונות - ישראלים לצד תיירים – מחייב את השף לגוון את המזון שהוא מכין לאורחים. לישראלים יכין יותר בשר לארוחת הערב, בעוד שהתיירים מעדיפים בדרך כלל פחות בשר ויותר ירקות מאודים ובריאים. ככלל, אופיר מאמין במוצרים  שהם קצת יותר חזקים מבחינת התבלון, לאו דווקא מלח.  בארוחה הכוללת כ-20 פריטים ובישולים של אוכל חם - לפחות מוצר אחד או שניים חייבים להיות בכיוון המתוק, כמו מאפה של פרגיות עם צימוקים, סוכר וקינמון, או עוף ממולא גם הוא בכיוון המתוק. גם למזון האתני והעדתי מקום נכבד בתפריטים שלו. "ככלל, אני מאמין בסיפורי הסבתות בתחום הגסטרונומי, שהפכו לטרנד בתחום המזון". הוא התחיל בכך עוד בעבודתו בפונדק מצפה רמון וממשיך בכך גם כיום בהכנת אוכל אוזבקי בעזרת עובדים מאוזבקיסטן,  אוכל פיליפיני והרבה אוכל רוסי. וכמובן לא נעדרים מן התפריט קניידלך וגפילטע פיש שמוכנים במקום.

"מתחילים בנבטים ומסיימים בקרואסונים"
בתפריטי המלונות לא נעדר  גם המזון הבריא. זהו טרנד שאי אפשר להתעלם ממנו. סקרים שערכה קבוצת מלונות דן העלו, כי לאורחים ישראליים ותיירים חשוב שבתפריטי המלונות יימצאו גם רכיבים בריאים והמלונות אכן מציעים  מנות כאלה. אולם כאשר הנופש הישראלי מגיע למלון לא תמיד הוא מממש את ציפיותיו. "אנו מציעים לאורחים שלנו יותר ויותר סלטים ירוקים, נבטים וזרעים לטבעונים וצמחונים, אך לא תמיד יש היענות לכך"- אומר השף  אופיר קדם. "האורח מישראל  אמנם רוצה לצרוך פחות שומנים, אך מצד שני אינו מדיר עצמו מנתח עסיסי של אנטריקוט משויש עם הרבה שומן". לאחרונה חזר המלון ושילב בתפריטיו בשר הודו, הנחשב בשר בריא יותר. "זה לא היעד המרכזי שלנו - מדגיש קדם - לא התבקשנו לכך ואם היו מבקשים היינו עושים זאת. אנחנו מתמרנים בנושא הזה ומשתדלים לתת מגוון רחב ככל האפשר של מנות לאורחי המלון". לדידו של הנופש הישראלי, חלק נכבד מחוויית השהייה  בבית המלון היא האכילה ובגדול. וכאן מדובר בין השאר בלחמים טובים ודברי מאפה. "הם מתחילים בנבטים וזרעים ומסיימים בקרואסונים"- כדברי חיים שפיגל. דווקא אצל התיירים נראית הקפדה רבה יותר בכל הנוגע למזון בריא, בעיקר בקרב אנשי עסקים השוהים תכופות בבתי מלון.
דן אילת, כמו מלונות רבים אחרים, מספק גם מנות דיאטטיות נטולות סוכר, גלוטן או לקטוז. כל אורח שזקוק למזון כזה זוכה לטיפול אישי של אחד מסגני השף. העובדה שהנופש הישראלי אינו להוט תמיד אחר מזון בריא, לא מונעת מן השף קדם לקדם מנה מיוחדת שהוכנה במלון עבור הילדים. מדובר בקציצה על בסיס של עוף ובקר בתוספת  עדשים ירוקות, שתוגש להם עם רוטב לייט על בסיס עגבניות טריות. "ילדים אוהבים קציצות ואני בטוח שהמנה הזאת תהיה להיט"- מבטיח קדם. אם ההורים לא  תמיד מעדיפים מזון בריא, לפחות הילדים ייהנו מכך.
גם ספא וגם מזון בריא
בשנים האחרונות גדל מספרם של המלונות  המגדירים עצמם כמלונות ספא, תוך דגש על מזון בריא ולא רק. כזה הוא מלון אחוזת יערות הכרמל, מקבוצת מלונות ישרוטל, המגדיר עצמו כאחוזת בריאות וספא. תפארתם של המלונות מסוג זה, המוגדרים כמלונות יוקרתיים, על הספא המודרני וכמובן גם על האוכל שמוגש בהם לאורחים. שף המלון, אמיר כלפון, עוסק כהגדרתו ביצירת אוכל בריא, אשר בה בעת הוא גם טעים ומוגש כמקובל במסעדת גורמה. "שאיפתי היא ליצור תפריט מלהיב, מקורי ומעודכן, למרות מגבלות הכשרות ושמירת הקלוריות". התפריט נערך בשיתוף עם דיאטנית קלינית, שירה ג'יבליק סולו, תוך הקפדה על שילוב אבות המזון השונים במנות- פחמימות, חלבונים, שומנים מן הצומח, ירקות ופירות.
בארוחת הבוקר, ליד כל הגבינות, הדגים המעושנים, העוגות ושאר דברי המאפה,  מצוין הערך הקלורי שלהם. הסועד המקפיד על אכילת מזון בריא, יכול להסתייע גם במשקל  כדי לדעת את משקלה של המנה  שהעמיס בצלחתו. " אנו ממתגים כאן את כל האוכל שלנו לפי הערך הקלורי"- מדגיש כלפון, ומוסיף באותה נשימה, כי העיקרון שמנחה אותו הוא אוכל מאוזן. משמע, אורח שמסתפק במזון דיאטטי קל ולא משמין ימצא במלון מגוון רחב של מאכלים. ומי שרוצה להתפנק על סטייק אנטריקוט או צלעות טלה, גם ימצא כאן את מבוקשו.  "יש לנו נישות של דיאטה ויש לנו נישה של אוכל טוב"- כדברי השף.
מלון "מצפה הימים", שבגליל העליון, מוגדר גם הוא כמלון ספא ובריאות. לרשות האורחים עומדת מסעדה צמחונית שמגישה מגוון רחב של מנות המתבססות במידה רבה על החווה המצויה במתחם ומספקת למסעדה גבינות בוטיק ומוצרי חלב, ירקות ופירות טריים אורגניים. גם כאן אין מקפחים את חובבי הבשר למיניהם. לרשותם עומדת המסעדה "מוסקט", מסעדת שף בשרית.*
אוכל מדברי  וכנפה אותנטית
באחרונה מסתמנת מגמה נוספת במלונות לא מעטים- התפריטים כוללים מאכלים האופייניים לאזור שבו שוכן המלון.  במלון "בראשית"  למשל, השוכן במצפה רמון, ואשר  בו מכהן אמיר כלפון כשף על, מושם בתפריט דגש על אוכל מדברי עם נגיעות עדכניות. וכך, לצד מנות גורמה כמו פילה בקר וסטייק אנטריקוט ניתן למצוא את המנות האותנטיות. "יש כאן התחברות  לאזור - מבהיר כלפון -  אנו מספקים לאורחים גבינות שנקנו מחוות  המצויות באזור, בתפריט משולב כדג הבית דג ברמונדי, הגדל בבריכות שבנגב ואנו מציעים גם מנות אותנטיות דוגמת סינייה,  מסחן  (תבשיל עוף וירקות שרופים על פיתה מקומית), מטפונה (עוף ממולא שנאפה צלייה ארוכה)  וקבבוני טלה במעטפת בצק מקומי - כל אלה מנות המקובלות אצל הבדואים ותושבים באזור". 
במלון "כרמים", השוכן בקרית ענבים, שבו כלפון משמש שף מלווה, האוכל סובב במידה רבה סביב הענבים הגדלים באזור. אפשר למצוא ענבים בסלטים שמגיש המלון לאורחיו, בעוגות ובמנות נוספות. החיבור לאזור בא גם לידי ביטוי בארוחות הבוקר, הכוללות מאכלים כמו כנפה אותנטית, לבנה מקורית, בקלאוות, חומוס עם מסבחה שמכינים במקום -  כל אלה מאכלים ירושלמיים ממש, שהרי ירושלים סמוכה לקריית ענבים. באחוזת אסיינדה מרשת  C-HOTELS  השוכנת בגליל המערבי, מגישים במסגרת ארוחות הגורמה מנות גליליות ברוח האזור. אירוח במאהל בדואי וקומזיץ לילדים הם חלק מן החוויות המזומנות לאורחי המקום.*
תופעה נוספת, שבולטת  בעיקר במלונות הבוטיק, שמספרם גדל באחרונה -  כניסתן של מסעדות  שף לתוך המלונות הללו.  לעתים המלון קונה מותג של  שף או נכנס עמו לשותפות. החבירה  הזאת בין  השניים חוסכת למלון את ההוצאות הכרוכות בהקמת מסעדה משלו, ואילו השף מתמקם עם המסעדה שלו בחלל שמצוי במלון. פעילותה של מסעדת שף בין כתלי המלון תורמת גם  למוניטין שלו. דוגמה לכך יכולה לשמש מסעדת  "עלמה לאונג'", הממוקמת במלון הבוטיק החדש "עלמה" בת"א, שעליה מופקד השף יונתן רושפלד יחד עם בן טיפוחיו השף תומר טל.
רוב הבוגרים פונים למסעדות
בכתבה שעיסוקה מזון ומשקאות במלונות, קשה להתעלם ממצוקת כוח האדם המקצועי בתחום זה. הנושא כבר נדון בהרחבה בגיליון 231 של מזון+ מחודש יוני 2013. מאז לא השתנה הרבה לטובה. הקורסים השונים לבישול עדיין לא מצליחים לספק את הדרישות של בתי המלון לכוח אדם מקצועי ומיומן בתחום המזון. קבוצת מלונות דן מפעילה מזה כמה שנים שני בתי ספר ללימוד בישול קולינרי, האחד בתל אביב והשני בחיפה. בית הספר בתל אביב  מצויד במיטב הציוד החדיש, ולכל תלמיד עמדה אישית שבה הוא מתנסה בכל המשימות. במקום פועלות שתי כיתות - האחת לבישול, והשנייה  לקונדיטוריה. תלמידי המגמה לבישול מתרגלים עבודה במטבח מקצועי, כחלק מן הצוות. בהדרכה נוטלים חלק גם צוותים של מלונות דן.  "ברור שיש לנו אינטרס לייצר כוח אדם מקצועי שישתלב במלונות הקבוצה- אומרת מנהלת בית הספר נירה רמון – אך מי שמחליט בסופו של דבר לאן ילך הוא התלמיד". ברוח הימים האלה, מושם גם כאן דגש על מזון בריא, ללא גלוטן, מזון אורגני וטבעוני, בישול מולקולרי וכיוצא באלה. נירה רמון מציינת, כי מעבר למתן ידע מקצועי בסיסי, מקנים לבוגרים ידע נוסף בתחום השיווק, למשל צילום אוכל, הצגת פרזנטציות ועוד. "כיום - היא מדגישה - לא די למי שעוסק בתחום  לדעת לבשל כיאות, עליו גם ללמוד כיצד להציג את עבודתו ולפעול לקידום העסק במסגרת הרשתות החברתיות".  באחרונה הסתיים קורס בישול ומתוך 11 הבוגרים, נראה שרק 4 ישתלבו במלונות. השאר ישתלבו ככל הנראה במסעדות.  גם בקרב בוגרי הקורס האחרון של לימודי הקונדיטוריה מספר דומה של  בוגרים ישתלב במלונות. אלא שכאן הבעיה פחות לוחצת מאשר במטבחים.
"המחסור בכוח אדם מקצועי מורגש בעיקר מן המרכז דרומה, אנחנו פשוט מתקשים למצוא כוח אדם מקצועי, יש לנו יותר משרות מאשר עובדים"- אומר חיים שפיגל. המחסור הזה יוצר לדבריו מצב שבו אי אפשר לקדם בדרגות אנשים טובים, כיוון שאין מי שיחליף אותם. קשה גם לעשות מיון בין עובדים טובים  יותר וטובים פחות. לעתים, גם אין אפשרות לעמוד בלוחות הזמנים, בשל מחסור בכוח אדם. שפיגל קובל גם על כך שאין בארץ בתי ספר לניהול מזון ומשקאות ומרבית ההכשרה המקצועית בתחום הזה נעשית בתוך הבית, משמע במסגרת בתי המלון. אלה נאלצים לא פעם גם לשלוח עובדים להשתלמות בחו"ל.
החלום-  קריירה בתכנית מאסטר שף
כאמור, רוב הבוגרים מעדיפים להשתלב במסעדות. שפים ואנשי מקצוע מסבירים זאת במסגרת הנוקשה יותר המאפיינת את העבודה במלון, הדרישה להתחייב לעבודה קבועה ועובדה חשובה לא פחות- הרצון להיות חלק מצוות קטן בראשותו של שף בעל מוניטין, ולא "בורג קטן" בצוות המונה  לעתים 70 אנשים ויותר. 
אופיר קדם מדגיש, כי בשלב זה אינו חש במחסור בכוח מקצועי אצלו במטבח. אלא שדבר זה אינו מובן מאליו. אחזקת  ושימור הצוות, הם לדידו דבר הכרחי. " השכר הוא פקטור חשוב, אך לא מרכזי, צריך לתת לצוות יחס יותר מאשר הוגן, להבין את מצוקותיו ואילוציו של כל עובד, כך שברגע האמת, כאשר מישהו מהם יצטרך משהו, הוא ידע שאני אתו ואם צריך לעתים לעבוד יותר הוא גם יטה שכם"- זו על רגל אחת תמצית תורת הניהול של השף אופיר קדם.
כמו רבים מעמיתיו למקצוע, גם הוא נדרש לא פעם להתמודד עם טבחים צעירים שלא מכבר סיימו את לימודיהם וכבר חולמים על קריירה בתכנית מאסטר שף. "הצעירים חסרי סבלנות, אצלם היום הכול אינסטנט והשאיפה היא לזכות מהר ככל האפשר בתואר שף וגם להגיע  אל המסך הקטן"- אומר  קדם.  "אני מסביר להם שאין קיצורי דרך בתחום הזה, דרושות התמדה וגם סבלנות רבה, כדי להגיע למעמד של שף. הדרך לכך רצופה גם בחיתוך אצבעות ולא מעט כוויות תוך כדי עבודה במטבח".
קדם סבור, כי רתיעתם  של צעירים מעבודה בבתי מלון נובעת בין השאר גם מתדמית,לא מוצדקת , שהודבקה לאוכל  במלונות - תדמית של אוכל לא הכי יצירתי, קצת עייף, המיועד למאות סועדים. "יתכן שהדבר נובע מכך שאנחנו מתעסקים פחות מדי ביחסי ציבור. בגדול - כאשר אתה פותח עיתון או רואה תכנית  בטלוויזיה, תמיד ידברו על מסעדות ופחות על בתי מלון". אנחנו, לשם שינוי, חרגנו מן השגרה והתמקדנו בכתבה זאת במערך המזון  והמשקאות של בתי המלון.    
 -------   
*המקור: אתר המלון.

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים