מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
על טעם ועל ריח
על טעם וריח אין להתווכח? או אולי דווקא כן.



שף מיקי ניר
 
גדלתי במשפחה של יהודים יוצאי גרמניה ("ייקים") שפסגת הקולינריה שלהם הייתה ואריאציות שונות על תפוחי אדמה. מלח היה התבלין היחידי שאמי השתמשה בו וצבעי מנות האוכל נעו בין לבן לאפור. הפעם הראשונה שטעמתי אורז, היה בגיל 18 כשהתגייסתי לצבא.
במשך השנים נמשכתי לבישול בעיקר כאקט הגורם הנאה לי ולחברי. בקטע מסוים של חיי בחרתי להפוך תחביב זה למקצוע וקבעתי לעצמי את התנאי, שאמשיך בו כל עוד אוהב לבשל. לשמחתי חדוות הבישול לא נמוגה.


אכילה, בין אם היא ארוחה בבית ובין אם היא בילוי במסעדה הינה תהליך מורכב שכל החושים מעורבים. בטח, הטעם קורה בפה, אבל זה רק חלק קטן של הסיפור. מאכלים טעימים תמיד מגיעים עם מרקם משלהם, מראה, ארומה, והטעם בסופו של דבר גורם לחוויה הסופית. חוויה זו יכולה להיות צורמת ומאכזבת מחד, או מהנה ומרגשת מאידך. מאז למילה טעם יש כל כך הרבה פנים.
 
חשיבות הטעמים
 
בישול הוא אחד המקצועות המבוססים על כשרון, על אהבת המקצוע, על לימוד הבסיס לתורה ועל התמדה.
שף מקצועי ובעל כשרון ישאף לאידיאלים פורמאליים של שילוב טעם ומרקם.
אלו ארבעת הטעמים המוכרים: חמוץ, מתוק, מר, מלוח והחמישי, ה"אומאמי".
שף מקצועי, בעל כשרון וידע קולינרי יכול להגיע גם לטעמים נוספים שאינם מוגדרים מדעית.
"הטעם הטבעי" הוא אחת הפסגות החשובות ביותר של הטעם  כדוגמת חמאה, דגים טריים, ציר עוף צלול ועז טעם.
"ניחוח הטעם" הוא טעם בצל מטוגן, צלי בקר, רוטב חום.
"טעם מרוכז" של ציר בקר מוסמך, במנות כמו גולאש בבישול איטי, אוסובוקו.
"הטעם העשיר" הוא טעם שמגיע ממאכלים שומניים, דוגמת קבאב טלה, שמאלץ, כבד אווז וכד'. שומן הוא מרכיב רצוי במטבח ויש לו מקום חשוב באוכל.
 
חשיבות המרקם והניחוח
 
בנוסף לטעמים מוקדש מקום של חשיבות למרקם.
מרקם "פריך" כדוגמת צ'יפס טרי, שניצל ישר מהמחבת, מקלות גריסיני.
מרקם "חלק" של דג סלמון מאודה, ביצה רכה, "גפילטע פיש"
המרקם הנימוח בפה כדוגמת ג'לי, מוס אוורירי, שוקולד איכותי.
ישנן מנות עשירות בטעמים עזים הנובעים מהרכבן להן לא נוסיף כמעט דבר, אלא ניתן למנות לדבר בשם עצמן, וישנן מנות שהן יותר "מירקמיות", להן בד"כ נוסיף רוטב עשיר שישמש כרקע למנה.
מרקם פירושו, טמפרטורת "המגע" של מזון כפי שחווים אותו בפה. תחושת גרגירי בין השיניים, שמנתי על הלשון שלך, או חלקלקות מחליקה על פני החך.
כל התחושות הללו מספקות את הקשר החשוב של המזון לגוף שלנו ותורמות את ההנאה שאנו שואבים מן האכילה.
ניחוח. חלק לא פחות חשוב הוא הניחוח. אותה תחושה כאשר מקרבים את האוכל לפה עוד לפני שטועמים. זו הסיבה שמוסיפים גרירת לימון או/ו תפוז לבצק עוגה. הניחוח הוא אותה תחושה שמזלפים לימון על דג עוד לפני שחשים בטעם החמצמץ. ניחוח הוא גם זיכרונות של מאכלים מבית אימא, או כאלה שאכלת בילדותך.
חרוך. אותו ריח/ניחוח נעים של חצילים בגריל או קרם קרמל מאידך התחושה הלא נעימה של לחם שרוף או קליית יתר של פיצוחים. ניחוחות חרוכים/קלויים נותנים את הרושם של עשן, אש, שריפה. אתה עלול להיות מופתע מהתחושה שבה אתה מוצא ניחוחות אלו של גרעינים ופיצוחים קלויים או הסוכר הקרמלי המשובח של הטופי. יש להם משהו מן המשותף.
 
קצת פחות מוכר
 
אומאמי. הטעם החמישי המתואר לעתים קרובות כמו טעם מלוח או "בשרני" משמש לחיזוק ומילוי הטעם. נתקלים באומאמי בטעמן של פטריות, אגוזים, אנשובי, גבינה כחולה או רוטב סויה.
כימוסינטיזה. תהליך הדומה לפוטוסינתיזה אך ללא אור. לדוגמא החום שנוצר מאכילת פלפל חריף, הקרירות של עלי הנענע, קהות על הלשון מאכילת מאכלים חריפים במיוחד. זהו תהליך המתאר את הדגדוג על הלשון, הדקירות הקלות באף.
לדוגמא: זרעי אניס, ציפורן טרי, זרעי שומר, זנגביל, הם רק כמה דרכים לחוות את התחושה. תרכובות האחראים על צריבה, קירור, או עקצוצים הם לעתים נדיפים וחשים בהם בעיקר שהם טריים. לכן עדיף לטחון תבלינים אלה לפני השימוש כדי להעצים את הטעם.
תחושת יתר. לכ-30% מהאוכלוסייה קיימת תחושת יתר ורגישות לזיהוי טעמים על בלוטות הטעם. גם אליהם יש להתייחס בעת הכנת מאכלים עשירי טעם.
 
ה'אפטר טייסט'
 
הטעם הוא לא הערך היחידי המשפיע על חווית האכילה. יש לחשוב על איזון טעמים, ניחוחות, מרקמים ובעיקר על ה-After taste. התחושה שממשיכה למשך זמן מה, להוביל אחרי האוכל.
לכן התיבול חייב להיות מתון ולא אגרסיבי, תוך שמירה על איפוק ואיזון בכל מרכיבי האוכל.
אז כמו שנאמר: "על טעם ועל ריח... חייבים להתווכח"!
 





הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים