מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הארכת חיי מדף
פורסם:  12.04.18


 
אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים באוויר 'לחגוג' על מוצר המזון. כיצד נעריך ונאריך את חיי-המדף של מוצרים מתחת לפעילות מים 0.50 aW? כתבה שנייה בסדרה.
 
יעל אביטל
-------------
 
במאמר שהתפרסם בחודש שעבר עסקנו בשיטות לקביעת חיי-מדף של מוצרים הנמצאים בפעילות מים גבוהה יותר מ- 0.50 aW. נחזור שוב בקצרה על ההסבר הבא.
 





מהי פעילות מים?
פעילות מים מייצגת את זמינות המים ליצורים מיקרוביאלים מעל מוצר המזון. ניתן למדוד את לחץ אדי המים. לכל מוצר יש אדי מים, אפילו אם לא רואים אותם.
אדי מים, המשתחררים מתוך מוצר המזון מאפשרים ליצורים מיקרוביאלים הנמצאים באוויר לחגוג על מוצר המזון.
יחידת המידה של פעילות מים איננה נמדדת כאחוז רטיבות, אלא נמדדת ביחידות "Water Activity – aW.".
 
קלקולים הקשורים ישירות בפעילות המים ובדיקות אפשריות
הגרף הנ"ל מסביר היטב את הקשר בין פעילות מים לגורם קלקול המזון.
תחומי פעילות מים גבוהים עשירים בקלקולים בתחום הגבוה ביותר, כגון צמיחת חיידקים, ובשמרים ועובשים קצת מתחת.
העקומה ה"משונה" ביותר היא עקומת "חמצון שומנים" (Lipid Oxidation).  היא גבוהה ביותר דווקא בתחומי פעילות המים הנמוכים.
כלומר, דווקא כאשר "התפטרנו" כבר מצרתם של יצורים מיקרוביאלים, מתחת לפעילות מים 0.50 aW  מחכה לנו צרה חדשה - חמצון שומנים.
ולא רק צרה זו מחכה לעוגיות ולקרקרים למיניהם. קיימת גם צרה נוספת.
 

 
 
עכשיו נשחרר את הקשר עם פעילות המים. בתחומי פעילות המים הנמוכים מדידת פעילות המים איננה מדויקת וגם אינה משקפת שום דבר, ולכן נעבור לבדיקת אחוז רטיבות ונבדוק כמה מים באמת נשארו בתוך מוצר המאפה שלנו (אפילו מים קשורים מאד).
בדיקה זו ניתן לעשות בצורה "פרימיטיבית" ע"י בדיקת השבירות של העוגיה מיד אחרי יציאתה מן התנור. אני מעדיפה  בדיקת מעבדה פשוטה יותר הבודקת את הרטיבות במד רטיבות באמצעות מנורה המייבשת דוגמא קטנה של המוצר עד לשלב שבו לא יוצאים יותר מים והמוצר מתחיל להישרף.
במפעלים המייצרים באופן קבוע עוגיות קיים מכשיר כזה במפעל. קונדיטוריות ומפעלים קטנים שולחים כל כמה זמן מה את כל העוגיות והקרקרים שלהם לבדיקת מעבדה מסודרת.
 
תופעות לוואי של מוצרים כתוצאה מפעילות מים גבוהה
התופעה הראשונה המזיקה בעיקר לעוגיות בעקבות אחוז הרטיבות גבוה מידי היא כאשר הן מקבלות  טעם "מעופש" שאין לו שום קשר לעובש. טעם שאני מגדירה אותו "הטעם של העוגיות שסבתא שמרה בקופסת הפח כבר מספר שבועות לנכדים שלה...".
בנוסף לטעם, מתרחשת גם התרככות של העוגיות. התרככות זו תורגש תוך שבוע אפילו באריזה הטובה ביותר שיש. העוגיות יכולות להיראות שחומות ויפות כי מיהרו לאפות אותן בטמפרטורה קצת גבוהה מידי, אבל הן אינן אפויות מספיק מבפנים, ולכן יתרככו באריזה.
עוגיות חדשות כאלו צצות לבקרים בשווקים השונים בארץ ובמרכזי הקניות. נכון, תופעות אלו לא יגרמו לשום סכנה בריאותית, אבל מי רוצה לשלם במיטב כספו על עוגיות שנראות יפות אבל אח"כ יהיו סמרטוטיות ובעלות ריח לוואי לא נחמד?
 
 

הטבלה שלמעלה מראה את הקשר בין אחוז הרטיבות לאורך חיי המדף מומלצים של מוצרי המאפה.
 
אם עוגיותיכם עוברות מעבר לתחומים הנ"ל, כדאי שתשקלו שינוי תנאי האפייה. אפשר להאריך את זמן האפייה ע"י הורדת טמפרטורת האפייה, על מנת שהעוגיות לא ישחימו מבחוץ, אבל לא יהיו אפויות מבפנים.
רק במקרים של עוגיות יוצאות דופן, מתאפשרים חיי-מדף טובים גם בערכים גבוהים יותר מהנ"ל.
אני ממליצה לא לעבור מעל 3.5% רטיבות בעוגיות בכלל.
 
 
חמצון שומנים
צרה יותר קשה ממתינה לעוגיות וקרקרים בתחומי פעילות המים ואחוזי הרטיבות הנמוכים ביותר.
מוצרי מאפה מכילים כמויות גדולות של גרעינים, אגוזים, או קמח מלא הם הראשונים להיפגע מחמצון שומנים. גם עוגיות חמאה לא יצליחו לעבור את תחום חיי המדף של 3 חודשים ללא טיפול בנושא חמצון השומנים.
קרקרים המכילים כמויות נכבדות של קמח מלא, סובין, אגוזים וגרעינים מתחמצנים במהירות.
 
מה הן דרכי הפעולה שניתן לנקוט?
קודם כל, יש לבחור בקפדנות מרובה את חומרי הגלם המתקבלים מן הספק החל מן השמן. אם הוא מדיף ריח חזק של שמן, ייתכן שהוא כבר מחומצן, וכדאי לא להשתמש בו לפני שבודקים אותו, או פשוט להחזירו לספק. אם הוא מריח דגי, הוא גמור.
את האגוזים והגרעינים קודם כל מריחים. האם יש חשד לריח מחומצן? מומלץ מאד לאחסן אגוזים וגרעינים למיניהם במקרר עם קבלתם מן הספק.
אפילו חמאה, אם התקבלה מספק או מוכר, מומלץ לבדוק. האם יש חשד לריח של רוקפור?  ריח זה נובע מחומת החמאה, ויכול לנבוע מאחסון ללא קירור למשך זמן ארוך מידי. 
עוד לפני השימוש, מומלץ מאד לשלוח חומרים רגישים כנ"ל לבדיקת מעבדה הקרויה "ערך פראוקסיד". פראוקסיד נוצר בשומן כאשר הא מתחיל להתחמצן כתוצאה מחשיפה לשמש ולאור, או מסיבות נוספות אחרות. ערך פראוקסיד נמדד במידות מספריות רגילות. ערך פראוקסיד מעל 5 עלול להדיף ריח מחומצן. אם יימכרו עוגיות כאלה בשוק, הלקוחות לא יחזרו לקנותן פעם נוספת, כי אצלם בבית הן כבר ידיפו ריח לא נעים.
 
 
 
אחרי שבדקנו את חומרי הגלם כנדרש, כיצד נימנע מן החמצון?
תוספת של מעכבי חמצון היא נחמדה אך לא מספיקה.
רק אריזה באווירת חנקן יכולה לסייע לפתרון הבעיה ולאריך חיי-מדף של מוצר לשנה.
האריזה באווירת חנקן מאד מקובלת כיום גם אצל יצרני קרקרים שונים, ובוודאי אצל יצרני חטיפים ואגוזים ארוזים.
נחזור לרגע אל בדיקת אחוז הרטיבות של מוצרי המאפה באחוזי הרטיבות הנמוכים.
בדיקת אחוז הרטיבות גם תעזור מאד לקבוע את הערכים התזונתיים של העוגיות, ואת אחוז הרטיבות הסופי הנדרש על מנת לסיים את תהליך חישוב הנתונים התזונתיים.
 
 
בדיקות לחישוב ערכים תזונתיים
כאשר בידכם ערך תקין ועקבי, תוכלו לציין אותו בחישוב הנתונים התזונתיים לפי תוכנת
"נוטראיד". ב"נוטראיד" סיפקנו רשימה של ערכי רטיבות של מוצרים רבים, על סמך בדיקות של שנים רבות לעזרת לקוחותינו.
בדיקת מעבדה תומכת לנתונים תזונתיים עלולה לעתים להטעות, למרות שבמקרים מסוימים רצוי לערוך אותה.
כדאי לדעת להדגיש בפני המעבדה באיזה סיבים תזונתיים השתמשת, למשל. שימו לב שלא תמיד נדרשת בדיקת ערך שומן טרנס שהיא בדיקה יקרה מאד.
לארוחה פנה אלי יבואן של אגוזים מחו"ל. המלצתי לו לערוך בדיקת מעבדה בתוספת בדיקת מצון של אותם אגוזים, אבל חייבו אותו גם לעשות בדיקת שומן טרנס, לא ברור לשם מה.
הרי אין שום חשש של שומן טרנס באגוזים. הם לא עברו תהליך ייצור המביא להיווצרות שומן טרנס, וחבל על הכסף.
יש גם בעיה של בדיקת אחוז השומן ובעיקר של השומן הרווי, בעיקר כאשר אחוז השומן נמוך מאד, ולא קל למצות אותו בתהליך הבדיקה של המעבדה.
אם שולחים משהו לבדיקת המעבדה, כדאי לדעת על קיומו של תקן ישראלי - 2202/2 "דרישות מיקרוביולוגיות למוצרי מזון מעובדים: מזון מוכן", המגדיר בדיקות מיקרוביאליות סדירות לכל מוצר מזון ומאפה.
מומלץ מאד לשלוח מפעם לפעם את המוצרים לבדיקה בהתאם לתקן זה, רצוי לפני הביקורת של משרד הבריאות, ולא רק בעקבותיה...
את התקן ניתן לרכוש ממכון התקנים דרך האינטרנט, ובמחיר נמוך.
 



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים