מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

   אופים ניחוחות


ענף ה'אפייה במקום' שהגיע לישראל בתחילת שנות ה-70, התקדם והשתדרג עם השנים. מדובר במוצרי מאפה המיוצרים במאפיות ענק ומוקפאים לפני אפייה, או לפני גמר האפייה. את ההשלמה המאפה מקבל בנקודת הקצה, וכך הוא מגיע לצרכן בשיא הטריות. מזון+ סוקר את היצרנים העיקריים שפעלו ופועלים בתחום. כתבה ראשונה בסדרה של שתי כתבות.

איציק בכר

ניחוחות האפייה משכרים את כל החושים.
בכניסה לרשת השיווק, בכניסה לחנות בוטיק, אי אפשר שלא לחוש במיצי הקיבה שלנו שמגיבים אינסטינקטיבית לריחות הבוקעים מן התנור, או מסלסלת המאפים הטריים, שעדיין רוחשים בחום. מדובר בענף אפייה שהלך והתפתח בעשורים האחרונים – ענף מוצרי המאפה הנאפים בנקודות המכירה.

סמי בורקס
בראשית שנות ה-70 היה רק בורקס סמי, טרנד סוחף המבוסס על תנור בחזית המכר.
האופה פותח ומוציא מגשי בורקס ריחניים, טריים, זהובים, ממכרים (זוכרים את הבורקס העגול בצורת בייגלה?). אפשר היה לקבל תוספת ביצה קשה, חמוצים, טחינה - והרי לכם מעדן פולחן בשם "בורקס קומפלט", שלימים קיבל תרגום ונמכר כיום בארומה ועוד מקומות כ"בורקס פינוקים..." סניף של בורקס סמי בשנות ה-70 היה סמל סטטוס. בשלב מסוים פרצה המאפייה של משפחת אלקולומברי לסניפי הסופרמרקטים של הריבוע הכחול. לאחר מספר שנים שקעה אימפריית בורקס סמי והתפרקה לרסיסים בשל ניהול כושל שבלבלו את המשפחה  וגרמו לה להפסיד את הקסם שהחל בסבא סמי שהיה מוכר בורקס בעגלה.


בונז'ור
לוואקום שנוצר בשוק האפייה נכנסה חברת בונז'ור שהביאה את בשורת הבאגט הצרפתי. אם לדייק חברת לה ז'באנז הביאה את הקונדיטור הצרפתי 'רנה דה קט', ובשלב מסוים בונז'ור קנתה ושידרגה את הקונספט. הקונדיטור הצרפתי של בונז'ור התגייר והתחתן בישראל וכל גם הבאגט, בגירסתו הישראלית הפך לשרביט הקסמים של תעשיית המאפים. פינות האפייה בסופרמרקטים הפכו ללהיט. מאז בית המאפה הוא מחלקה דומיננטית בכל סופרמרקט. המוצר הנמכר ביותר היה הבאגט. במשך יותר משני עשורים הוא רק עלה ועלה, החליף את הלחם ואת הפיתה, והפך לכריך הלאומי שלנו. מפעל בונז'ור גדל, הגביר קצב. ייצור הבאגטים התבצע בקו ייצור אוטומטי לחלוטין, ללא מגע יד אדם, ועבד לאורך כל שעות היממה בשלוש משמרות. מאפיות בונז'ור נפתחו בכל מקום, ופרנסו אלפי יזמים ושכירים בישראל מדן ועד אילת.

מיסטר בייקר - פילסברי
בשלב מסוים נכנסה לשוק הפורה והרווחי חברת 'מיסטר בייקר' שקנתה מקונדיטורית אמריקאית את מותג העוגיות 'נילס קוקיס', בבעלות  היזם דני נגל. בשלב מסוים קנה נגל את המותג פילסברי ישראל והפך למתחרה העיקרי של חברת בונז'ור הן בשוק הפרטי והן בתחום רשתות השיווק. פילסברי ישראל בהובלתו של דני נגל נתנה שיעור חשוב בחשיבה יזמית, חשיבה שיווקית ופיתוח עסקי נבון והצטרפה לשלוש הגדולות של הענף (בונז'ור, גידרון, פילסברי). 

גידרון
כמענה לריבוע הכחול ובמקביל להתפתחות של פילסברי ובונז'ור, הקימה שופרסל מפעל מאפים בשם 'גידרון'. משאבים רבים הופנו במטרה לתת מענה לרשת השיווק 'הריבוע הכחול'. מפעלי גידרון שכללו בשלב ההתחלה מפעל סלטים טריים ומפעל מאפים, נכשלו בסלטים בגדול, לא הצליחו לעבור ביקורת בסיסית של משרד הבריאות, פעם אחר פעם, ובעיתונים פורסמו שוב ושוב כתבות סנסציוניות על סלמונלה ועוד במפעלי הסלטים. עד שהנהלת שופרסל החליטה להיפטר ממפעל הסלטים שעשה לה נזק תדמיתי עצום. מפעלי האפייה גידרון התפתחו, והפכו לחוזקה של שופרסל. התשתית האיתנה, הידע הטכני המצטבר, רכישות הציוד החדשני הפכו את גידרון ליצרן משמעותי בשוק ה-'אפייה במקום'. גידרון אכן מהווה נקודת יתרון לשופרסל על פני הרשתות האחרות.
גם כיום בשנת 2017 גידרון מצוידת יותר מפילסברי ומבונז'ור, גם בקוויי ייצור חדשניים במפעל בחולון (גידרון - סהרון) המייצר את מוצרי הקונדיטוריה וגם במפעל העוצמתי בפתח תיקווה (גידרון דגון) המייצר את כל הלחמים, לחמניות, בגטים, פיצות וסופגניות. המפעל בפתח תיקווה מצויד בקווי ייצור אוטומטיים הנותנים מענה מושלם באיכות גבוהה למוצרי בגט ולחם חצי אפוי קפוא. כמו כן קווי ייצור אוטומטיים לפיצות עבור הרשתות המובילות, וקו ייצור המייצר סופגניות מטוגנות קפואות בכמויות בלתי נתפסות. בזכות כושר הייצור הפכה גידרון עם השנים למפעל  שבנוסף להספקה לשופרסל מוכר ומתחרה היטב בשוק המאפיות הפרטיות ובענף ההסעדה והאירוח.

מאפיית אריאל
לענקי הייצור של עולם ה'אפייה במקום' הצטרפה כבר בשנות ה 90 מאפיית אריאל, מאפייה אהובה שהתפתחה באזור שווקי הצפון והפכה למפעל מאפים עוצמתי המצויד מכף רגל ועד ראש. מבחינה כלכלית ההצטיידות הגדולה ועשרות הסניפים הובילו לקריסה כלכלית בשנת 2001. כיום מאפיית אריאל חיה ובועטת ובגדול עם שותף אסטרטגי חזק. בכל תחום מוביל מצטיידים באריאל במיכון החדיש ביותר ונותנים מכה לשוק: אם זה לחמניות כשרות לפסח, עוגיות קוקוס בוטנים לפסח, סופגניות מטוגן קפוא בחנוכה - מאפיית אריאל יודעת לקחת הובלה בזכות הוזלת מחיר.
אגב, לדעת רבים מעמיתיי הבכירים בתחום הוזלות המחיר הדרסטיות של מאפיית אריאל פוגעות ברווחיות הבסיסית של הענף ובחברת אריאל עצמה.

ניתוח בזווית אישית  
מאפיית בונז'ור  - שהייתה שייכת לקבוצת פישמן עד סוף שנות ה-90 - ביצעה מעבר למפעל משוכלל וחדש שנבנה על פי תקני בקרת איכות הגבוהים והמוקפדים ביותר, וזאת כהכנה למכירה. חברת אוסם רכשה את בונז'ור וכל המומחים של שוק האפייה קבעו נחרצות שהענק החדש בונז'ור בשליטת אוסם יבלע את כולם.  גילוי נאות: בשלב זה אני, כותב המאמר, הייתי כבר מנהל השיווק של חברת גידרון ומן הסתם הייתי שותף לישיבות מטה בשופרסל, שם היו תחזיות כי בונז'ור היא הגוף החזק בענף האפייה ושופרסל צריכה לחזק את גידרון ולהשתכלל. את פילסברי 'לא ספרו'. על פי התחזיות בשוק, פילסברי מיותרת בשוק של הגדולים. אבל המציאות הייתה שונה לגמרי; מאז הרכישה של בונז'ור על ידי אוסם פילסברי רק התחזקה, גדלה והתעצמה. אוסם מרגע הרכישה הקפידה לעשות כל טעות אפשרית (לדעתי ולדעת רבים מעמיתיי, מנכ"לים בכירים ומובילי קטגוריות בענף). כיום לדעתי פילסברי הרבה יותר מרושתת בשוק הפרטי ובשוק רשתות השיווק. פילסברי בהנהגת מנהל השיווק הוותיק ברי שן מתעצמת ומרחיבה את מגוון מוצריה ופלחי השוק שלה בצורה חכמה.
ברור וידוע שמוצרים רבים במגוון מובילים להתפזרות, לאובדן יעילות ולהפסדים תפעוליים. אז כנראה שלפילסברי יש דרכים מיוחדות ובניגוד לכל התאוריות השיווקיות, פילסברי כיום פרוסה בצורה מדהימה על פני כל רבדי השוק: החל מרשתות שיווק כגון: רמי לוי, יוחננוף, מגה, יינות ביתן, המשך במאפיות שוק פרטי. יחד עם זאת היא לא מוותרת על שוק אחר לגמרי שוק מוצרי הפרימיום, אם זה מיני קרואסון חמאה, סוגי  קראנצ'ים חלביים והמשך בחטיפי בצק פיקנטיים יוקרתיים המיועדים לשוק הפרימיום, שם הריווחיות גבוהה יותר.
חשוב לציין מהלך מבריק ושובר שיוויון של פילסברי, בשנת 2010 יצאה פילסברי עם באגט רוסטיק, מוצר אותנטי המבוסס על מחמצת. הבאגט הפריך בעל החזות והטעם האירופאי יצא לשוק לאחר שנתיים של פיתוח והצטיידות. המהלך בושל באיטיות ובזהירות. המוצר פרץ לשוק בסערה ועשה מהפך. הבאגט ההיסטורי סטייל בונז'ור איבד את כוחו בשוק. הקהל התעדן והחל לחפש את הלחמים האותנטיים הנמכרים כיום כמעט בכל מאפייה בארץ. וחברת פילסברי הביאה את הבשורה ובגדול.

יצרנים מחוץ לרשתות
 
תחום ה'אפייה במקום' אינו נשלט כיום על ידי שלוש הגדולות, שכן יצרנים רבים מצטיידים ומפתחים מוצרים, הידע והטכנולוגיה זמינים וכל מקבלי ההחלטות בענף טסים לפחות פעם בשלוש שנים לרכוש ציוד בתערוכתiba   בגרמניה ובתערוכת יורופאן  בצרפת.
יש בשוק ה'אפייה במקום' יצרנים חזקים ובעלי מוניטין שמקפידים לא למכור לרשתות השיווק; המאפה הצרפתי, מאפה הבלקן, מאפה עמית, זו רשימה חלקית, יש גם את מאפה נאמן מירושלים, יצרן שהשכיל לפתח קונספט דומיננטי ופרש רשת של עשרות מאפיות ממותגות ומצליחות בקניונים ובמרכזי קניות בכל רחבי הארץ. הרשימה גדולה והיצרנים פורצי דרך כל יצרן בתחום אחר. חשוב לציין גם את הצטרפותה של מאפיית אנג'ל לתחום ה'אפייה במקום'.  בשנת 2004 החלה להפעיל פינות אפייה בעיקר בסניפי רשת רמי לוי. אנג'ל הגדולה עדיין מהווה שחקן משני בתחום ה'אפייה במקום'. למרות רשת המאפיות הוותיקה ולמרות התשתית הרחבה של ייצור עוגות ומאפים.
 
לחמא
 
את הפריצה הגדולה והמרשימה ביותר בתחום עשתה מאפיית 'לחמא' לפני יותר מעשור. מאפיית ארטיזן אמיתית ללא פשרות, המייצרת לחמי שאור איכותיים בעבודת יד. עשרות ידיים מיומנות בכל משמרת לשות אלפי לחמים הנבלעים ללוע תנור אבן ענק יחיד מסוגו הארץ. הלחמים זורמים להקפאה ומשווקים לשוק ההסעדה והאירוח, וכמובן לשוק המאפיות. מי זוכר כיום שצמד האחים אהרון ושלומי טל התחילו כיצרני בורקסים וקרואסונים במפעל קטן בשם בורקס הבית?
כיום המותג לחמא מוביל את תחום לחמי הארטיזן חצי אפוי קפוא, ובנוסף המפעל המקורי של בורקס הבית לשעבר, שקיבל גם הוא שדרוג בהשקעות ופיתוח תחת המטרייה של המותג לחמא. המפעל המחודש מייצר קרואסונים, קרנצ'ים ועוד ממיטב מאפה הפרימיום על בסיס חמאה. מבלי לוותר על שוק הפרווה הענק התופס את הקווים הראשיים המייצרים מוצרי עוגות שמרים ובורקס פרווה לשוק המאפיות.
אהרון טל ביצע מהלך שראוי שילמדו באוניברסיטה במגמת שיווק. שיווק זו האומנות לחזות ואף ליצור את הצורך בשוק למוצר שאתה מאמין בו ונערך לייצר אותו. בעוד פילסברי, גידרון ובונז'ור שולטים ומובילי תחום, מתבוססות בשוק הרשתות הגדול, אהרון טל התחבר לאלי אברהם - איש לחמים שחזר מסיבוב עבודה במיטב מאפיות הארטיזן בחו"ל - ויחד הקימו בעבודה קשה ובאמונה בדרכם את מערך הייצור המנצח של לחמא.
אגב, זה לא שאנחנו בבונז'ור לא חזינו את המהלך. כותב שורות אלו היה מנהל פיתוח מוצרים בבונז'ור לפני חמש עשרה שנים – וכבר אז חזינו והבנו בבונז'ור שצריך להביא את לחמי המחמצת למאפיות, ממש כמו באירופה. הבנו שהקהל בישראל טס לאירופה, לומד להכיר ולהעריך לחמים ומאפים אמיתיים, קלסיים. ידענו שהצורך יגיע ואף ייצרנו סידרת לחמי מחמצת שלא הצליחה לשרוד את שרשרת ההקפאה וההפשרה שלנו. אהרון טל הלך עם החזון שלו עד הסוף, והביא למהפך בשוק הישראלי - מהפך ושמו לחמא.
אגב, בחודשים האחרונים יש רחש חזק בשוק כי פילסברי בונה מפעל לייצור לחמי מחמצת חצי אפוי קפוא. מדובר בצעד שנעשה באיחור גדול, לאחר לחמא, ולאחר שגם מאפה הבלקן ומאפה עמית מייצרים. אבל פילסברי חזקה וגדולה, לכן המהלך שלה חשוב ועשוי להשפיע על שוק ה'אפייה במקום' כולו. 

 
 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים