הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

כבוד השף: שף גיא בנסימון

שף ראשי של  מתחם האירועים בטבע "עין חמד" ומתחם "משכית" במוזיאון ארצות המקרא בירושלים. שף ראשי של חברת מולקולארי סיינס אנד קיטשן  וכן של קייטרינג המספקת מזון איכות באריזות וואקום.



גיא בנסימון בן 41 , נשוי + 3.
מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
תמיד. אני בן לאימא בשלנית מרוקאית הכי טובה בעולם, ומגיל קטן אני הסו-שף הפרטי שלה.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
התחלתי בפינק כסומליה ראשון  - מקום שזכה להיות אחד משלושת הברים הטובים בעולם. ב-2001 הקמתי את המסעדה הכשרה הטובה בישראל 1868. אח"כ נסעתי להכשרה בחו"ל ל-5 שנים במסעדת "אל –בולי" בספרד מסעדת 3 כוכבי מישלן הכי טובה בעולם. הייתי שנתיים שף ראשי בהולנד ב"קזינו". לארץ חזרתי ב-2010 והקמתי את פינק המסעדה המולקולארית שהפכה להצלחה ענקית. אני יועץ ושף ראשי במסעדות רבות וכעת מוביל את המטבח של מתחמי האירועים משכית בירושלים ועין חמד.

מה ההתמחות שלך?
ההתמתחות שלי היא מטבח פרוגרסיבי ומכשור מתקדם.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
אני הכי מתגאה בעשר המנות שאני מכין בבית לילדים שלי, ובאוכל הביתי שאני מכין להם.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
כן, אפשר ברמה מסוימת. צריך להיות מוכשר ומעודכן ודבר שני צריך הרבה מזל או ידע מתחום אחר, כי בארץ ההכשרה של המטבח לא כוללת ניהול באמת. פה לא מעניקים מספיק ידע וקשה להצליח אם אתה לא מושך ידע ממקומות אחרים.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
לא. המודעות היא למעשה הבישול המודרני. אנחנו בימים שיש שפע של מוצרים וידע, טבעי שהבישול ייהפך לבישול בריא בגלל היכולות המתחדשות.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
על מנת לבשל טעים צריך לבשל טרי, לשמור על הטריות וזה גם המהות של הבישול הבריא. התפקיד המרכזי של שף הוא לדאוג שהוא ויצירתו לא יקלקלו את האוכל, כי כבר באדמה/ צמח האוכל הוא מעדן גדול.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
כן זה גורם לנו להתמקצע. באופן יחסי האקלקטיקה גורמת למטבח להתמקצע בתבלינים וגם הטבחים מתמקצעים ובקיאים בשימוש בתבלינים. בארץ במסעדות ובקייטרינג לא משתמשים בקיצורי דרך – כולם מתמחים בתבלינים.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
לא
קולגות מוערכים בתחום, יש?
טל גזית - שאני מאוד מעריך. כמובן את שחר דבח, אייל שני שאני מאוד אוהב, ודניאל לוי.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
פרן אדריה – שף מס 1 בעולם - יותר מכל שף אחר. הייחוד שלו הוא שהוא ממציא ממש מאפס.
מבשל גם בבית?
אני מבשל גם בבית - זה המקום שבו אני הכי גדל בו כשף, הכי לומד בו – לבד עם עצמי והסירים.

מהו סגנון הבישול שלך?
שיא המודרני/ אקלקטי ותרגום מכשור מתחומים אחרים ושימושם במטבח.  

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
נגעתי בכל מוצר שפגשתי, ואני תמיד אוהב לגלות עוד ועוד עולמות.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
הכי אני אוהב לאכול אוכל פשוט, שיש בו לא יותר משלושה מרכיבים.

והכי שונא?
אני לא שונא. אני מסתכל על אוכל בפנים אבהיות.

מהו החיסרון במקצוע?
אם מסתכלים על ישראל מבחינת המקצוע מקומות העבודה והמשכיות הם לא יציבים. אין רצף לייצר שהוא תנאי לייצר אוכל מודרני, מטבח ואמרה חדשנית כי הדברים נבנים נדבך על נדבך.
 
מה הכי כיף במקצוע?
הכי כיף במקצוע זה האדרנלין ותחושת הסיפוק. עברתי מהסיירת למטבח כדי לשמור על האדרנלין.

אם לא היית שף...
הייתי מתעסק ברפואה, או במעבדה של רפואה.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אני חושב שזה דבר מבורך. רואים את הביטוי של זה בעשור האחרון- המטבח הישראלי נמצא בקדמת הקולינריה העולמית , כי תוכניות הבישול התקדמו והצעידו אותנו קדימה.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
התחברתי לתוכנית של חיים כהן ויונתן רושפלד "הכי טעים שיש". הם לוקחים כל פעם מנה אחת ונותנים לטבחים להכין את אותה המנה – ואז רואים למעשה וריאציות שונות לאותה מנה - זאת תוכנית מלמדת.

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם.
אני רואה את עצמי בתור חלוץ, אחד שמעז, הילד הכי מקובל בחברה. אני תמיד מעז לעשות דברים גם כאדם וגם כשף.

עצה למתחילים בתחום?
העצה שלי להתנסות בכל לפני שבוחרים את המקום שלך במטבח.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אני לא חושב שאי פעם אמצה את התחום.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי מתוחכם באופן יחסי לרוב העולם. הוא פועל גם עם השכל וגם עם הרגש. ברוב העולם הנימוס גובר על הצורך, בארץ לא מהססים להעיר וזה הופך אותם למשפרי התחום. הם הלקוחות הכי טובים שיש- המורה הכי טוב שעש לשף כי הם לא מהססים לתקן אותך.

לקוח שלא תשכח.
משה אלדר- לקוח מהמסעדה הראשונה "פינק", שלימד אותי הכול על אוכל ואלכוהול.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
עוד 10 שנים תמצאו אותו בטוח מבשל במקום אחר בעולם, מניח שבאוסטרליה.
 
מה החלום שלך?
 החלום שלי להביא את הפטנט הקטן באוכל שיפסיק את הרעב העולמי.

משפט סיכום?
 קטונתי מלסכם, יש לי עוד הרבה מה ללמוד...



============== מתכון ===========



סלמון בכיור
טעימה של מטבח מתקדם באמצעים שיש בכל בית


בשקית נאטמת של "זיפ לוק" שמים נתח סלמון עם קוביית חמאה, מלח, פלפל, ענף טימין ושני עלי מרווה.
סוגרים היטב את השקית ומשתדלים להוציא ממנה מקסימום אוויר (יש גם שקיות ואקום עם משאבה בכל סופר).
ממלאים כיור במים הכי חמים שיש בברז ומוסיפים למים כף חומץ וליטר מים רותחים (מהקומקום).
מכניסים את השקית לתוך המים למשך 25 דקות.
בתום הזמן מחממים במחבת שמן אגוזים.
מייבשים את הדג במגבת או נייר סופג וצורבים אותו מכל הצדדים.
בצריבת הצד האחרון מוסיפים למחבת אגוזי לוז קצוצים, מעט שום כתוש, עלה אחד של מרווה ומעט מלח.
במקביל חוצים עגבניות שרי מצבעים שונים וממוללים איתם כמה עלים שלמים של עשבי תיבול ( פטרוזיליה, כוסברה ושמיר).
מתבלים את הסלט במלח, פלפל, לימון, שמן זית ומעט שמן שומשום.
יוצקים את הסלט על הדג.
השילוב של דג חם עם הסלט הקר בטכניקה הזו גורם לוויניגרט של הסלט לחדור עמוק פנימה לתוך הדג, ושיטת הזיפ לוק בטמפרטורות נמוכות יוצרת דג עשוי וול דאן שנשאר רך עסיסי וטעים.





 






הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים