מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
השטרודל הווינאי של נתי


קפדנות על הפרטים הקטנים היא שם המשחק בכל עסקיו של נתי לסרי, ובעיקר במפעל השטרודל הווינאי שלו בנתניה, המייצר שטרודלים ברמה בינלאומית.

איציק בכר
תמונות אילוסטרציה: Signelements
 
נתי לסרי יודע דבר או שניים בתחום הקמח והאפייה ומקושר מאוד בקרב מוביליי ענף האפייה בארץ. את "בית המאפה קונדיטוריה של נתי" הקים בשנת  1990 בקריית נורדאו נתניה, במקום מסעדה שהייתה שייכת להוריו. ההצלחה הייתה מיידית. הייצור העצמי של מאפים עוגות ולחמים משך אליו לקוחות מכל איזור נתניה ומחוצה לה. המקום התפרסם והתפתח עם השנים גם בזכות מיקומו על ציר תנועה ראשי - רחוב ש"י עגנון, שתחילתו בקרבת צומת פולג והוא מגיע עד למרכז נתניה השוקק.
כל הקומה התחתונה כיום היא חנות מכר מודרנית ומעוצבת, ובקומות העליונות מתבצע הייצור על פי מחלקות. הייצור מוקפד ומתנהל על פי קווי היסוד וב'רוח המפקד'. חומרי הגלם נבחרים בתשומת לב, וחשוב יותר, הספקים קבועים לאורך שנים ורובם הם חברים ושותפים לדרך. הצוות מנוהל על ידי יוגב הבן, בצורה מדויקת ועל פי ספר נהלים. קפדנות על הפרטים הקטנים היא שם המשחק בכל עסקיו של נתי לסרי. ובעיקר במפעל השטרודל הווינאי.

איש חיל הים
נתי בן 49 נשוי +5 , גדל והתחנך בפנימייה הימית מבואות ים במכמורת ומשם המשיך לשלוש שנים אי-שם בים התיכון כראש צוות דבור. למרות השנים הרבות שעברו מאז השתחרר, נתי עדיין מגדיר את עצמו כאיש חיל הים ושומר על קשר עם החיל והחברים מהצבא.
עם שחרורו מהצבא החליט ללמוד  קונדיטוריה בתדמור ומיד בתחילת הקורס הבין נתי שהקונדיטוריה תהיה מרכז העשייה שלו לתמיד. את הסטאז' שלו עשה אצל ברוך שרמן וטיבי דגן בקונדיטוריה עידית - קונדיטורים מהמעלה הראשונה שהיו הבסיס לקונדיטוריה טובה ואיכותית בישראל.  
מאז נתי לא מפסיק ללמוד ולהעשיר ידע, כולל קורסים באירופה,  וכמובן ביקורים בתערוכות המקצועיות בגרמניה וצרפת. "הדרך הטובה ביותר ללמוד היא להתמחות, במשך שנים אני מביא קונדיטורים מומחים ומשפר את המוצרים שלנו" - מפרט נתי את משנתו "כשהחלטתי לייצור לחמי מחמצת הבאתי את הטובים ביותר, ובהנחייתו של המאסטר ג'קי חזן, הגעתי למיומנות בתחום, כשהתחלנו לייצר עוגות פרסבורגר עבדתי עם מומחים בתחום על תהליכים נכונים והתאמות, זו הדרך שלי".
שטרודל וינאי
עוד בתחילת דרכו בקונדיטוריה הייתה לנתי חולשה לשטרודל ווינאי; "באחת מהנסיעות לגרמניה לתערוכת iba  ביקרתי בקונדיטוריה שהגישה שטרודל וינאי מסורתי. הטעם והחוויה לא עזבו אותי; הבצק הדק והפריך, המילוי תפוח עץ עם קינמון וצימוקים, ממש השתכרתי מהניחוח, וכשחזרתי לארץ התחלתי להתעמק בסוד הבצק הייחודי של השטרודל. לאחר שנה של לימוד, מחקר וטעימות התחלנו לייצר שטרודלים בקונדיטוריה.
בצק השטרודל דק ותובעני וצריך שטח פתיחה מרווח, אבל המאמץ שווה כי התוצאה מופלאה." ממשיך נתי בהתרגשות, "עם הזמן המחלקה של השטרודלים תפסה שטח של קומה שלמה בבנין. הגענו למומחיות בתחום ייצור הבצק שטרודל,עברנו שדרוגים מבחינת ציוד ושיטות, כושר הייצור עלה מבלי לפגוע בתהליך  האותנטי,התחלנו להפיץ למספר לקוחות מצומצם, ועדיין הביקוש עלה על כושר הייצור. בשלב זה הבנתי שאני הולך להקים מפעל נפרד וייחודי לייצור שטרודל ווינאי מקורי. העמקתי את ההתעניינות בתחום, טסתי לווינה כדי לטעום שטרודלים להכיר קונדיטורים ולנסות לדעת כמה שיותר בנושא. טסתי ונסעתי אלפי קילומטרים כדי להבין, לגלות ולטעום שטרודלים באוסטריה, גרמניה ובכל מקום ששמעתי על שטרודל ווינאי כולל מקומות נידחים באירופה".

הקמת המפעל
"חיכיתי להזדמנות הנכונה, ולבסוף איתרתי מקום מתאים להקמת המפעל באזור התעשייה הצפוני של נתניה בבניין ייעודי, המפעל תוכנן ונבנה לפי כל הנהלים המחמירים של משרד הבריאות ותקן ISO9200 . הבנתי שאני חלק ממגמה עולמית, בכל העולם יש מעבר ממאפיות קטנות קלסיות לקונדיטוריות ענק שהן למעשה מפעלים המתמחים בייצור מאפים ושיווקם בהקפאה לקונדיטוריות ולשוק הקמעונאי."
"כיום, בשיא הצניעות, אני יכול לומר שהשטרודל שלנו משתווה ואף עולה ברמתו על כל שטרודל שטעמתי אי פעם, למעשה אין בעולם מפעל שמייצר שטרודל ווינאי אמיתי. היצרנים  עובדים עם בצק עלים וקוראים למוצר שטרודל. אצלי במפעל אנו מייצרים את הבצק הווינאי, מדובר ביריעות בצק דקות עד כדי שקיפות, כמעט ללא סוכר וללא שומן. יש לנו כיום שיטות מיוחדות ושולחנות ייצור ייחודיים, הכל במטרה לייצר את הבצק שטרודל הקלסי."
בנושא המליות כמובן שתפוח עץ הוא המילוי האולטימטיבי לשטרודל ובמפעל יש מכונה ענקית , ממש קו ייצור לקילוף תפוחי עץ, פריסה ובישול הפלחים. בנושא הגבינה מדובר ב 100% גבינה ובמקום השלישי במדד הפופולריות יש את השטרודל פרג. כמובן שהפרג נטחן במפעל, בסמוך למועד הפיכתו למרקחת פרג מהמשובחות שאי פעם טעמתי.
המפעל בנוי ומותאם למוצר, כל פרט מתוכנן, החל ממחסן חומרי הגלם ואחסון נפרד לכמות בלתי נתפסת של ארגזים עם תפוחי עץ ירוקים טריים, המשך בקו קילוף ופילוח אוטומטי, המשך במטבח להכנת המליות, ממשיך למחלקת ייצור הבצקים שהיא המחלקה הסודית ביותר לבסוף מחלקת הגלגול והחיתוך , לאחר מכן אולם התנורים, אולם הצינון, הקפאה ואריזה. לסיום חדרי הקפאה עצומים לאחסון מארזי השטרודל. סיימנו כמובן במשרד ולהפתעתי חיכה לנו שם מאפה שטרודל גבינה ושטרודל תפוחי עץ, סיום מושלם לא?
לכל אורך הראיון והסיור במפעל המרווח והנקי, המילה פרימיום לא מוזכרת ולא נאמרת, אבל מדובר פה במפעל מושקע, מתוכנן, מצויד כהלכה, המנוהל על ידי קונדיטור שגדל והתחנך בקונדיטוריה של נתי, מפעל המייצר מאפה שטרודל פרימיום, אין לי דרך אחרת להגדיר את זה. כיום השטרודלים משווקים באורכים שונים בהתאמה לצורך של בתי הקפה (מוגש כמנה אישית), בתי מלון וגני אירועים (אין בר ווינאי שלא יכלול שטרודל ווינאי). יש גם יצוא לארה"ב ולאירופה.

עם הפנים לשוק הקמעונאי
בימים אלו הסתיים שלב המיתוג החדש והתאמת המפעל לדרישות הכשרות המחמירות של 'בד"צ העדה החרדית ירושלים' ואריזות קרטון ממותגות כבר נמצאות בתהליכי העבודה והאריזה במפעל, "בשלב זה אני בוחן בזהירות את שיתופי הפעולה המתאימים למוצר, המחיר של המוצר גבוה יחסית וגם חשוב לי לעקוב ולפקח על הלוגיסטיקה, אני רוצה שיגיע מושלם לבית הקונה ושם יקבל אפיה ויהווה אטרקציה בכל אירוח" אומר נתי וממשיך: "עם מוצר כזה אני הולך להיכנס לאט-לאט ובזהירות לשוק הקמעונאי המבורקד. תחילה נפיץ למעדניות מובחרות וסופרמרקטים פרטיים בודדים, לאחר שנה נבדוק ונחליט אם ממשיכים לכיוון רשתות השיווק."
 
 






הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים