מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
   מסעדה בבית מלון; רע הכרחי?

לפניכם שאלות הכרחיות שיש להעלות בתפעולו של כל בית מלון: האם 'המלונאים' מספיק מקצוענים לתפעל מסעדה? האם לא רצוי להשכירה לרשת מסעדות מצליחה או לשף סלבריטאי? יותר שאלות מתשובות.

 
שף מיקי ניר


המלון שלך יכול להיות מעוצב להפליא, חדרים מהממים במיקום מדהים, ויש לאורחיך מוקדי בילוי מעניינים, אבל זה לא מספיק. בסופו של דבר מתמקדת השהות של אורחיך בקסם ובהתרגשות שגורמים להם כל תחום המזון והמשקאות, הוא שיוצר את הלויאליות שלהם והופך אותם  לחסידיך הנלהבים.
מלונאים, תיירים ואורחי מלון התעייפו מחדרי אוכל צפופים ומזנונים עתירי מנות. כיום מצפים שלבתי מלון תהייה גישה יותר 'מסעדנית', שרות קשוב ואישי.
האם תתגבר המגמה של מסעדות בבתי מלון כתחליף או תוספת לחדרי האוכל?
מאידך, ישנם המון ניסיונות לקיים מסעדות בבתי מלון. האם זה נחוץ? ולמי זה נדרש?
הרבה בתי מלון מתייחסים למסעדות שלהן כאל רע הכרחי.
צריך חדר אוכל?... צריך! צריך לובי חלבי?... צריך! אולי מסעדה בשרית?... אולי!
רוב המסעדות מתוכננות בשלב האחרון של תכנון המלון רק לאחר שתוכננו החדרים והשטחים הציבוריים. "איפה נתקע את חדר האוכל?"; "מסעדה... מי צריך בכלל?"
יש לחשוב על האורחים וציפיותיהם ורק אז להחליט האם רוצים מסעדה ואיזו.
 
מיקור חוץ?
 
האמת היא, עלינו להחליט האם אנחנו רוצים לתפעל את המסעדה בעצמנו או להעביר אותה למיקור חוץ.
מלונאים לעולם לא הצליחו לתפעל מסעדה כמו מסעדנים עצמאיים. המסעדנים הרבה יותר יעילים הן בנושאי כוח אדם, בכך שהם מתאימים את מספר העובדים לפעילות לאורך היום של המסעדה, והן בנושא עלויות מזון בכך שהמזון ומשקאות נקנים ומיוצרים על פי מספר הסועדים.
כדי שמסעדה תצליח במלון היא חייבת להיות מיוחדת, שונה ואטרקטיבית לאורחי המלון ולאורחים חיצוניים, אך מתאימה לאופי המלון.
 
תג מחיר
 
למסעדות בבתי מלון יש מוניטין של מקום יקר, מתומחר גבוה והאוכל "מלונאי" משהו.
בחלקו הגדול זה נכון אך לאחרונה מספר הנהלות של בתי מלון הבינו את התפיסה השלילית של האורחים/הלקוחות וקיבלו החלטה אסטרטגית לשנות גישה זו.
למרות זאת נשאלת השאלה - מדוע בבתי המלון חושבים שניתן לתמחר גבוה את המנות מבלי לספק תמורה נאותה למחיר, הן בהגשה, הן בשרות והן באיכות המנות?
האם ההנהלה לוחצת לרווחיות המסעדה, או שמא הם פשוט מנותקים מהמציאות?
מצד אחד מתקיימת טענה על עלויות גבוהות, כגון: שכר עבודה, כשרות, עלויות נלוות. אך מצד שני יש לציין כי מסעדה כזאת אינה משלמת שכר דירה, מיסי ארנונה, מים וחשמל, הוצאות פרסום ושילוט המושתים בד"כ על מסעדה עצמאית.
בסיכומו של דבר אצל האורחים זה מגיע לערך מול הכסף ששולם (VALUE FOR MONEY) ואילו אצל המלונאים מתקיימת הנוסחה של הרווח מכל מנה מול היקף המחזור. ככל שהמחזור נמוך יותר הרווח הכללי קטן ולהפך.
חשוב למצוא את נקודת האיזון בין היקף ההכנסות, העלויות ושביעות רצון האורחים.
 
האלטרנטיבות האחרות
 
לרוב האורחים והלקוחות הפוטנציאליים ישנה אלטרנטיבה בד"כ באזור המלון ואם מחיריה סבירים, האוכל טוב והשרות בסדר, הם יעדיפו אותה על פני מסעדה במלון.
אך ישנה לעיתים העדפה של אורחי מלון בבחירת המסעדה במלון היא בעיקר נוחות, כי אין צורך להתלבש במיוחד, לנסוע הלוך וחזור ולשלם בכרטיס אשראי/במזומן בעוד שבמסעדה במלון ניתן לחייב את החדר.
יש גם חיסרון/יתרון בנושא הכשרות. אורחים שומרי כשרות יעדיפו לאכול במלון, לעומת כאלה שאינם מקפידים ינסו מסעדות לא כשרות מחוץ למלון.
לעיתים האורחים מעדיפים לקחת עסקת BB ואז להחליט האם הם רוצים לאכול במלון או מחוצה לו.
 
מקצוענות
 
האם 'המלונאים' מספיק מקצוענים לתפעל מסעדה? האם לא רצוי להשכירה לרשת מסעדות מצליחה או לשף סלבריטאי?
או שמא לגייס כוחות מקצועיים חיצוניים הן לתכנון המסעדה והן לתפעולה השוטף באחריות המלון?
להערכתי, אנחנו המלונאים לא יודעים לתפעל מסעדות כהלכתן. בסופו של דבר ישנה מסעדה בינונית שהאורחים לא מתלהבים ממנה בלשון המעטה, ומדירים רגליהם ממנה.
 
שאלות למחשבה
 
ונסיים במספר תהיות כחומר למחשבה:
  • האם בכלל יש צורך במסעדה בבית מלון? ולמה?
  • מדוע לא צלחו מסעדות בבתי המלון הגדולים?
  • האם מסעדה במלון צריכה להוות מרכז רווח?
  • עד כמה משפיע מיקומה של המסעדה בתוך המלון על הצלחתה (קומת קרקע, בכניסה, קומה אחרונה ועוד)?
  • האם הסטנדרטים והנהלים של המלון יכולים להפריע לתפקוד המסעדה? (תגי שם, כובעי שף, טיפים)
  • האם חייבים מסעדה FINE DINING  או מסעדה עממית?


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים