מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
   
   כבוד השף: הילה יבניאלי-בוכריס




הילה יבניאלי-בוכריס, בת 41, נשואה, מומחית האפייה של טחנת הקמח הטחנות הגדולות של א"י בחיפה, במקצוע האפייה/קונדיטוריה/בישול כ-15 שנה.

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך?
בגיל 14, כשפגשתי לראשונה את מי שהיום גיסי, שף רמי סויסה. רמי הכין מנה של בקר סטרוגנוף משאריות שמצא במקרר. המנה יצאה מדהים והוקסמתי מכל ההתנהלות סביב האוכל. רמי לימד אותי איך מחזיקים סכין ביד והלהיב אותי לגבי העשייה והיצירתיות במטבח.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
גרתי באילת ועבדתי כברמנית במסעדת נרגילה. אבל המטבח משך אותי וכל הזמן נכנסתי לעזור. בסופו של דבר השף עזב והציעו לי לנהל את המטבח. וזו הייתה רק ההתחלה...
חזרתי לת"א והלכתי ללמוד בישול ואפייה בביה"ס תדמור. מאז הייתי במטבח - מעבודה במלונות כמו דן ת"א, דן אילת ודן חיפה למסעדות שונות בהרצליה ורמת אביב ג' ועד לסן פרנסיסקו. בסן פרנסיסקו עבדתי במספר מסעדות וליוויתי כמה מהשפים הטובים ביותר באזור, עד שלקחתי על עצמי ניהול מטבח במסעדת ביסטרו מדליקה בפרברי העיר. שם היצירתיות שבי פרצה החוצה וזה היה נהדר. התאהבתי במקצוע מעל הראש ועבדתי 15 שעות ביום, 6-7 ימים בשבוע. אחרי 9 שנים התגעגעתי הביתה וחזרתי לחיפה. 
 
מה ההתמחות שלך?
אני מתמחה בבישול ואפייה - בעיקר בישול ים תיכוני, איטלקי ומרוקאי; ואפייה של בצקים למיניהם - זו גם האהבה הכי גדולה שלי ואחד הדברים שהכי קשה לי לעמוד בפניו.
היום מתמחה בפיתוח של מוצרים חדשים בטחנה ושל מתכונים שעושים בהם שימוש. במסגרת האהבה שלי לבצקים ולאפייה פיתחתי קמח לחם לבן מועשר וקמח לחם מלא 100% שהוא מוצר ייחודי של הטחנות הגדולות של א"י ואינו קיים באף מקום בעולם.
 
מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
רביולי סלק במילוי גבינת ריקוטה וביצת שליו ברוטב שמן זית, עשבי תיבול ושום קונפי עם נגיעה של שמנת.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
בהחלט אפשר. צריך להיות פתוח לטעמים חדשים ולדעת לכבד כל שף והטעם שלו. צריך לצאת, ולנסות, ולהתנסות, ולראות, ולטעום דברים שהכי רחוקים מהבית שבו גדלת ומהטעם שלך ורק ככה ללמוד. יש בארץ המון שפים מוכשרים והמון אופים וקונדיטורים שעובדים בצורה מדהימה. רמת הקולינריה בארץ היום גבוהה מאוד וכל אחד מאותם שפים הוא עולם ומלואו, ואפשר ללמוד ממנו – והרבה.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
לא. אני חושבת שעכשיו, כשיש כל כך הרבה מידע זמין בנושא התזונה ומה שמכניסים לנו לאוכל - המודעות למזון בריא פה כדי להישאר. ככל שעובר הזמן אנשים בכל העולם, לא רק פה, מבינים את חשיבות התזונה והשפעתה על הגוף שלנו, ובכלל על ההתנהלות שלנו בחיי היום יום. ככל שנמשיך להתעמק, להבין ולבדוק את הנושא - כך הדרישה למזון בריא יותר ונכון יותר לגוף שלנו - תגדל.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
תלוי מה אתה מחשיב בריא...
לדעתי בהחלט ניתן לבשל בריא, מזין וטעים. אני חושבת שככל שאנחנו מתפתחים ולומדים יותר על חשיבות התזונה בחיים שלנו, אנחנו לומדים יותר ויותר איך לאזן את המזון שלנו ולהפוך אותו מלא בריא לנו לבריא, טעים ומשביע, את הנפש וגם את הגוף. בעזרת ההבנה שמזונות שבעבר נחשבו לבריאים והיום הוכח שהם בדיוק ההפך (לדוגמה - מרגרינה), אנחנו יכולים להתקדם, להתפתח ולהמציא מאכלים מדהימים וטעימים שהם גם בריאים.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
העובדה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות עוזרת לנו להיות פתוחים לקבלה ולמידה של טעמים חדשים ומיוחדים. היכולת שלנו לטעום מאכלים, לקבל אותם ולהפוך אותם ל"שלנו", היא יכולת מדהימה שעוזרת לנו לעיתים להיות הכי טובים במה שאנחנו עושים.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
גיסי - שף רמי סויסה.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
המון. סער מור-מחשבות על לחם, ראסל זקס, ערן בורקין, אורן חג'ג' (אדון שיפון).


מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
גיסי – שף רמי סויסה. שף גורדון רמזי, ג'יימי אוליבר, חיים כהן, רות אוליבר

מבשלת גם בבית?
מבשלת הרבה. אנחנו משפחה רחבה וכולם אוהבים אוכל טוב. יודעים שכשיוצאים למסעדה בוחרים בעיקר מנות שטכנית קשות להכנה בבית. לרוב אנחנו מעדיפים לאכול בבית מאשר לצאת למסעדה, ובני המשפחה תמיד מנסים לאתגר אותי.

מהו סגנון הבישול שלך?
זה תלוי באיזה מצב רוח אני. כשאני במצב רוח ביתי אז קדירות בשר בבישול ארוך, מרקים עשירים, ממולאים והמון דגים. כשאני מארחת - לרוב אני אוהבת להתעסק בבשרים על האש - המבורגרים משוגעים, קבבים, עופות על הגריל ודגים וכמובן שווארמה - אני ידועה בתבלין השווארמה שלי ומחכים שאכין שיפוד. כשאני במצב רוח ממש מפנק אז אבשל דברים יותר מיוחדים ומפונפנים,  כמו סביצ'ה מוסר ים או טונה טרטר, פסטות טריות וכל מיני מאפים ייחודיים.
 
 
מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
הייתי שמחה ללמוד יותר לעומק בישול אסייתי. המטבח היפני והתאילנדי מעניינים מאוד, ועד היום לא יצא לי להתעמק בהם.
 

מה את הכי אוהבת לאכול?
זו שאלה ממש קשה. לחם טרי שיצא הרגע מהתנור עם גבינת עיזים עשירה ורכה.
עוגת שמרים נימוחה עם שוקולד.

ומה לא אוהבת?
לדעתי הדבר היחידי שאני ממש שונאת זה תבלין ציפורן.

מה הכי אוהבת לבשל?
אוכל מלא בתבלינים וצבעים – קדירות עשירות בתבלינים ועשבי תיבול שכל הבית מריח מהם, אוכל שמצריך שיטבלו בו חלה טרייה.

והכי שונאת?
אוכל שיש בו יותר מדי התעסקות ושההכנה שלו מתפרסת על פני מספר ימים...

מהו החיסרון במקצוע?
חוסר הערכה משווע... אם אתה שף ללא תוכנית בטלוויזיה - אתה לא קיים.
כל הטבחים האופים שעובדים שעות ומקלפים, חותכים, מערבבים ואף אחד לא מעריך אותם או מודע לקיומם, עניין שמתבטא גם במשכורות העלובות שהם מקבלים.
אופי העבודה המטורף - עובדים שעות ארוכות, בעמידה על הרגליים ובתנאים נוראיים - חום התנורים, החוסר במזגן ושעות העבודה הלא שפויות..

מה הכי כיף במקצוע?
הסיפוק לראות מישהו אוכל את האוכל שלך ונהנה מכל ביס, היצירתיות והיכולת להתחבר לכל אחד בעזרת האוכל.


אם לא היית שף
הייתי מטפלת באנשים בדרך כלשהי.
 
מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
מצד אחד אני חושבת שזה מבורך - ככל שנחשפים יותר - לומדים יותר על הדרך שבה מתנהל המטבח מאחורי הקלעים, וההערכה לאותם אלה שמאכילים יום יום גדלה. מצד שני יש הרגשה של חוסר אמינות - תחושה שבוחרים את המשתתף בגלל הסיפור שמאחוריו ולא בגלל יכולת הבישול שלו או כשרונו.



עם איזו תכנית את מתחברת?
בארץ - משחקי השף. העובדה שבוחרים מתחרה על סמך האוכל שלו נטו, ולא על סמך סיפור או רגש - זו נקודה עצומה לטובת התוכנית.

ספרי לי, מי את? השפית והבנאדם.
אני אדם שמח רוב הזמן, תמיד עם חיוך על השפתיים.
אוכל הוא התשוקה הכי גדולה שלי ולא משנה מה קורה - אני תמיד חוזרת אליו. נשואה באושר עם ילדה מהממת שמהרגע שלמדה לשבת, יושבת על השיש ומבשלת איתי.
אני אוהבת לטייל, אוהבת ללמוד דברים חדשים וקשורה מאוד למשפחה שלי.

עצה למתחילים בתחום?
תבינו שזה לא כמו בסרטים. זו עבודה מאוד קשה ומאוד תובענית. תוודאו שאתם ממש אוהבים את המקצוע ושאתם מוכנים לוותר על המון דברים למענו.
דבר נוסף לא פחות חשוב זה שאפשר ללמוד מכל אדם, גם משוטף הכלים. אל תבטלו אף אחד. תמיד תקשיבו ותפקחו עיניים.

מתי תגידי 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
מקווה שלעולם לא.

משפט על הסועד הישראלי?
יודע מה הוא רוצה. הסועד הישראלי טייל וראה וטעם במקומות בעולם והוא בעל סטנדרטים גבוהים.

לקוח שלא תשכחי...
כשניהלתי את הביסטרו בסן פרנסיסקו, קראו לי באמצע סרוויס לשולחן במסעדה, כי הלקוח רוצה לדבר עם השף. הייתי בטוחה שרוצים להתלונן על משהו. כשניגשתי לשולחן כולם פצחו במחיאות כפיים. זו הייתה תחושה מדהימה.
 
איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
בתכנון שלי להיות בטחנת הקמח הטחנות הגדולות של א"י עד שאצא לפנסיה, או עד שימאס להם ממני...

מה החלום שלך?
לצאת לפנסיה באיזה עיירה באיטליה ולפתוח שם צימרים.

משפט סיכום?
לעולם לא להפסיק ללמוד. תמיד לשאוף לגדול ולהתפתח, ותמיד ללכת אחרי הלב שלך!
 
 מתכון של הילה יבניאלי-בוכריס 
 
לחמניות רכות ואווריריות מקמח לחם מלא 100%
אפייה: 25-20 דקות, תנור מחומם ל-180 מעלות

חומרים ל-24 לחמניות (58 גרם כל אחת):
120 מ"ל (1/2 כוס) מים חמימים 
2 כפות שמרים יבשים
120 גרם חמאה מלוחה רכה
90 גרם דבש
3 ביצים
240 מ"ל (1 כוס) חלב חמים
625 גרם (5 כוסות) קמח לחם מלא 100% מתוצרת הטחנות הגדולות של א"י
1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:
מערבבים מים חמימים ושמרים בקערה קטנה, או במד ליטר, ומניחים בצד לתסיסה.
שמים חמאה מלוחה ודבש בקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבבים היטב.
מוסיפים את הביצים. דואגים לנקות עם לקקן את צידי הקערה במהלך הערבוב.
מוסיפים את השמרים התוססים במים ואת החלב החמים.
מוסיפים 563 גרם (4.5 כוסות) קמח ומערבבים עד שמתחיל להיווצר בצק.
מחליפים את וו הגיטרה לוו לישה. ממשיכים לערבב כ-3-2 דקות ואם צריך, מוסיפים לאט את שאר הקמח. הבצק שיתקבל יהיה דביק אבל לא נוזלי. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש עוד כ-3 דקות.
הבצק מוכן כאשר מעבירים אצבע בבצק והבצק נמשך, אך לא נשאר על האצבע.
מעבירים את הבצק לקערה. מכסים במגבת נקייה ומניחים בצד לתפיחה, למשך כשעה אחת.
בינתיים משמנים תבנית בגודל 3323X בחמאה מלוחה ומניחים בצד.
כאשר הבצק מכפיל את נפחו מוציאים מהקערה למשטח נקי ולשים כ-1 דקה. מכסים את הבצק במגבת ומניחים בצד למנוחה למשך כ-3 דקות.
מחלקים את הבצק ל-24 חלקים ומעצבים לכדורים. מסדרים את הכדורים בתבנית, מוודאים שהכדורים נוגעים קלות אחד בשני (דבר זה ייתן מרקם אוורירי ומיוחד בקצוות הלחמניות).
מכסים במגבת נקייה ומניחים בצד לתפיחה למשך כ-1 שעה, עד לכ-3/4 מהגובה.
אופים 25-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב.
מוציאים מהתנור ומורחים בחמאה מלוחה מומסת.

 
 צילום: מנחם גרייבסקי 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים