הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: עלאא מוסא שף ובעלים של מסעדת "אל מרסא", נמל הדייגים, עכו העתיקה
שרות מזון+ 
 
 

צילום- בועז לביא

עלאא מוסא רווק רק בן 29 יליד עכו, וכבר הוא שף ובעלים של מסעדת "אל מרסא" בנמל הדייגים בעכו העתיקה. שותף - מרוואן סוועאד.

איך הגעת לתחום?
מאז ומתמיד אהבתי את תחום הבישול והקולינריה. המטבח והים הינם חלק בלתי נפרד ממני, מגיל צעיר מאוד. אני באמת מרגיש כי נולדתי לזה. מעולם לא עבדתי בתחום אחר שאינו קשור למטבח. מגיל 12 התחלתי לעבוד במסעדות בעכו, תחילה כשוטף כלים, מלצר, ברמן, עוזר מטבח וכך התגלגלתי בין כל תפקידי המטבח והמסעדה.
בגיל 16 התקבלתי לעבודה במסעדת "אורי בורי" בעכו, תפקידי היה לנקות את פירות הים, השרימפסים, הקלמרי וכלל מיני הדגים. כך נחשפתי למינים השונים, אופן הטיפול בהם, ולכמות גדולה של חומרי גלם ייחודיים.
לאחר ארבעה חודשים במסעדה, כנראה הפגנתי ביטחון עצמי  אחריות ואכפתיות, כך שבאחד מימי העבודה העמוסים, כאשר נעדר אחד הטבחים עקב מחלה והטבח השני נאלץ לנסוע כי אשתו ילדה, נשארה המסעדה עם טבח אחד לסרוויס של 60 איש. מנהל המסעדה אמר לי: "אתה נכנס למטבח לבשל" ומאז אני שם ליד הכיריים.
תוך כדי העבודה ב"אורי בורי" למדתי את אומנות הבישול בדן גורמה בחיפה. בשנת 2004 סיימתי את הלימודים ונסעתי לאילת לעשות סטאג' במלון רויאל ביץ' ונשארתי לעבוד שם שנה. לאחר מכן החלטתי לעבור למרכז הארץ ולהתמחות במסעדות יוקרה. התקבלתי למסעדת כרמלה בנחלה אצל השף דניאל זך, בין השפים המובילים בארץ, לאחר תקופה של 3 חודשים קיבלתי את תפקיד הסו שף, ועוד לא מלאו לי 21 שנים, תחילה זך חשב שאולי זה יהיה גדול עליי, אך כעבור חודשיים בלבד הוכחתי שאני מסוגל לנהל מטבח מכובד ומקצועי של המסעדה, אותה אהבתי מאוד. לאחר שנה וחצי, החלטתי לטייל בעולם, לטעום טעמים אחרים ולבשל במסעדות בעלות תרבות זרה ושונה מהמזרח התיכון. נסעתי לעבוד ולהתנסות במסעדות עטורי כוכבי מישלין בשוודיה. התגוררתי ועבדתי שלוש שנים בשטוקהולם, בשלוש מסעדות נחשבות, שכל אחת בעלת כוכב מישלין- המסעדות operakallare ,f12, le rouge
חזרתי ארצה בשנת 2009. זו הייתה תקופה של  מיתון ואף מסעדה לא הרשתה לעצמה להעסיק טבח או שף עם קריירה כמו שלי, וכמו תמיד דווקא במצב של מיתון, בו אתה חייב להיות יצירתי, החלטתי להגשים את חלומי ולפתוח מסעדה בעכו עם חבר ילדות, מרוואן, כשותף.
פתחנו את מסעדת "אל מרסא" (המעגן) המסעדה שתמיד חלמתי עליה, בתוך העיר העתיקה ממש על המזח, בנמל הדייגים, מיקום המעניק לי אפשרויות אינסופיות של בחירת חומרי הגלם הטובים ביותר, ראשון מבין כולם, מיד כשהדייגים מגיעים מהספינות, עם שפע דגים ופירות ים טריים וכמובן כל מרכולתם הטרייה של רוכלי השוק, סמוך למסעדה. אני אוהב את אווירת אזור הנמל. הרעשים, הריחות, הספינות. המולה של חיים. כל אלו משתקפים מקירות הזכוכית במסעדה שלי, וכמובן בקולינריה של המסעדה.


מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?
אני נוגע בכל תחומי הבישול אך ההתמחות העיקרית שלי היא בישול של דגים ופירות ים,  יש לי שתי מנות דגל שאני מגיש באל מרסא- פילה של מוסר ים על מצע של פרייקה עם רוטב של לימון ועשבי תיבול ומנה נוספת שמאפיינת את הבישול שלי היא מנת התמנון עם רוטב ערק, שומר ותרד בר.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
לפי דעתי כן. בהחלט ניתן להצליח ללא הכשרה בחו"ל, בארץ לא חסרות מסעדות טובות בהן ניתן להתמחות ולצבור ידע רב בתחום הקולינריה. עם זאת, הכשרה בחו"ל, תורמת הרבה לניסיון, לחשיפה לחומרי גלם שונים מהמוכר ושיטות בישול מגוונות שלא תמיד קיימות בארץ. הלימוד הזה והניסיון מעניקים את החיבור למנה המוגשת לסועד שהיא תמצית וחיבור בין תרבויות וטעמים.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
לא. אני לא חושב שהאוכל הבריא הוא רק טרנד, הסועד הישראלי מבין ויודע טוב מאוד מה הוא רוצה בצלחת שלו, ומבין מה בריא יותר או מה פחות. המודעות לאוכל בריא מתפתחת ומתעצמת כבר יותר מעשור, הסועדים מייחסים חשיבות רבה לבריאות הגוף, ולא נראה לי שזה יעזוב אותנו בתקופה הקרובה. מבחינתי המודעות לחומרי גלם טריים חשובה ביותר.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
אפשר לבשל בהחלט גם בריא וגם טעים, אני חושב שהסוד הוא בבחירת חומרי הגלם הנכונים ובשיטות בישול שונות, השילוב הנכון בין השניים יכול להוליד מנות טעימות ובריאות גם יחד.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
לפי דעתי זהו יתרון שהמדינה שלנו מרובת עדות וטעמים, כל אחד מביא את סגנון האוכל הביתי שלו וכך נוצרת ארץ מרובת טעמים וגוונים, אשר ניתנים לשדרוג וגם מרחיבים את האופקים והידע בתחום הקולינרי. יצירתיות היא המפתח בכל נושא, וכמובן שגם בקולינריה. ערוב התרבויות מאפשר את היצירה הזו. לא לחינם אנשים מחו"ל מתפעלים מאוד מהמטבחים המגוונים והטעימים שיש להציע כאן.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אימי היקרה, כאמור ממנה למדתי את הכל על בישול ואהבת המקצוע. אח שלי המתגורר בניו יורק ועובד כברמן מקצועי מזה 8 שנים, מבשל נהדר  ובן דודי גם מסעדן וותיק ומבין היטב בקולינריה.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
השף זוזו חנא ממסעדת תנורין, מגדלנה וkbab, חמודי עוקלה- סו שף במסעדת מגדלנה, אליאס מטר שף מסעדת דנטה בנצרת ועומר עלואן ממסעדת חג כחיל ביפו, מכולם אני לומד דברים חדשים ומקבל השראה.
אני רואה בנו את דור ההמשך הצעיר יותר לתחום המסעדות המזרח תיכוניות המתקדמות למקום אחר, רב תרבותי.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
השפים המוערכים ומועדפים עליי בארץ הם אביב משה, מאיר אדוני וחיים כהן המודל לחיקוי שלי הוא השף גורדון רמזי.

מבשל גם בבית?
פעם הייתי מבשל בבית הרבה יותר, בתקופה האחרונה פחות. אין ממש זמן לזה ואם אני רוצה לפנק את המשפחה אז אני מזמין אותם למסעדה שלי. בבית אני נותן את הבמה לשפית שלי אמי היקרה שהיא בשלנית מעולה ולמדתי ממנה הרבה על אהבה לבישול, שימוש בתבלינים וחומרי גלם ובכלל אוכל שעושים באהבה.


מהו סגנון הבישול שלך?
אני מבשל בסגנון ים תיכוני עם טאץ' ממטבחי העולם, אני משלב טכניקות בישול שלמדתי לאורך השנים בעיקר הטיפול בכל סוגי הדגים  ופירות הים בעולם, ומוסיף את הנגיעה האישית שלי, סוג של מנות פיוזין. ניתן גם למצוא במטבח שלי סממנים ממטבחה של אימי, אותם אני משדרג ומפיח במנות חיים מודרניים חדשים, אבל את תבלין האהבה אני תמיד שם שם בכל מנה, כמו שהיא לימדה אותי.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
משום שאני מבשל, מכין וטועם כל היום מאכלים של דגים ופירות ים, הדבר שהכי מתחשק לי כשאני לא במסעדה, זו מנת בשר עסיסית וטובה וכמובן שאני לא מוותר על התבשילים של אמא.

ומה לא אוהב?
אני אוכל הכל אבל הייתי מוותר על כבד עוף.

מה הכי אוהב לבשל?
כמובן דגים ופירות ים.

והכי שונא?
אני לא אוהב לבשל חלקי פנים.

מהו החיסרון במקצוע?
מקצוע שכזה לוקח ממך את כל הזמן, כל יום וכל שעה. אני עובד שאנשים מבלים בסופי שבוע וחגים ומנסה לנוח כשכולם עובדים. החיסרון הוא שאין לך זמן לעצמך. מאחר ואני לא רק שף מסעדה אלא גם הבעלים, האחריות והעומס הינם גדולים מאוד. אבל זה החלום ואני מאושר שאני מגשים אותו ושאנשים נהנים וחוזרים למסעדה שלנו.

מה הכי כיף במקצוע?
אני נהנה מעצם העובדה שבבישול שלי, בטעם, אני גורם לאנשים סיפוק. האוכל הינה יצירה בה אני משקיע את כולי ולכן תענוג לשמוע אנשים שחוזרים אלי שוב ושוב ומבקשים מנות מסוימות שאהבו בפעמים הקודמות. זה תענוג גדול גדול.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אני חושב שמאז שהתחילו תוכניות הבישול, הסועד הישראלי נחשף לשפים המובילים בארץ ותוך כדי גם לחומרי גלם לא מוכרים שלא ידעו כלל על קיומם, כך הסועד התחיל לאהוב יותר את כל תחום הקולינריה ואף להעריך אותו יותר מבעבר. בני אדם ובעיקר ישראלים, אוהבים את החיבור לאוכל, בין חברים ובין משפחה, האוכל תמיד מחבר בין אנשים. זה נפלא בעיני.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
האמת היא שלא יצא לי עד כה לצפות בהרבה תוכניות באופן רציף, שכן קשה למצוא לזה זמן. אני זוכר שאהבתי את "קרב סכינים" בזמנו ואני מצפה לתוכנית החדשה "משחקי השף" שעומדת להיות תוכנית מעניינת לדעתי.

ספר לי, מי אתה?
עלאא השף והבן אדם, אלו שני אנשים שונים מאוד- עלאא השף הוא אדם רציני מאוד בעבודה, קשוח ולחוץ יותר מאשר עלאא הבן אדם, מחוץ לעבודה, לגמרי שונה, אדם רגוע, חייכן, נהנה מהחיים כמה שאפשר, אני אוהב לבלות ולטייל. אני מנסה לשלב בין השניים. זה לא תמיד מצליח.

עצה למתחילים בתחום?
עצה לכל המתחילים החדשים- עשו מה שאתם אוהבים לעשות ותבשלו מה שאתם אוהבים לאכול, מטבח אינו מקצוע פשוט וקל. תחום הקולינריה לוקח את כל זרם החיים והאנרגיות לכיוון אחר, ומצריך הרבה זמן עבודה יקר. אבל אם אתם בעניין, אלו יהיו החיים שלכם מעתה, נקודה. ההשקעה רבה אך כדאית.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אני לא חושב שאגיד מיציתי אי פעם. כך זה נראה לי בשלב זה. אני מסוג האנשים שתמיד חושב קדימה, משיג משהו וישר צץ לי משהו אחר בראש. האדרנלין, האהבה למקצוע  מעניקות את הקצב לחיים שלי. לא חשוב שאי פעם ארצה להניח לזה.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי התחיל בשנים האחרונות להבין יותר ויותר את עולם הקולינריה, יותר מתעניין באוכל שמגישים לו. הסועד הישראלי, היה בעולם, טעם ומכיר ויודע בדיוק מה הוא מבקש, יעריך אוכל טוב ומושקע וגם ייסע מתל אביב עד עכו לטעום אוכל משובח ואני מעריך זאת מאוד.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
יש לי המון רעיונות בראש ועוד פסגות לכבוש, המוח לא מפסיק לעבוד ולייצר חלומות, אבל בשלב זה אני בפוקוס מאוד גדול על קידום המסעדה החדשה שלי "אל מרסא" שפתחתי לפני שנה וחצי.

מה החלום שלך?
החלום שלי הפך למציאות ברגע שפתחתי מסעדה משלי בעיר הולדתי, זה החלום שלי מאז ומתמיד, כך שניתן להגיד שהגשמתי את החלום, ולא הרבה אנשים יכולים להגיד שהגשימו את החלומות שלהם. אני מאמין שכאשר אביא את "אל מרסא" למקומה הראוי אתחיל לחלום שוב.

משפט סיכום?
לסיכום אני אחד מאלו המאושרים שהגשימו את החלום שלהם. הייתי רוצה להאכיל עוד הרבה אנשים במסעדה. לשים להם על הצלחת את האהבה שלי לאוכל ושהם ירגישו אותה, עוברת דרך הטעם. סביב אוכל יש הרבה חום, אנשים יושבים סביב אוכל ונוצרת התרחשות שם בינם לבינם. החיבור הטוב הזה בבני אדם. שם אני ממשיך ורוצה להיות, בטעמים האלו שמעניקים שמחת חיים.





המתכון של של שף עלאא מוסא

 מרק חריימה של פירות ים

 מצרכים לציר:
2 אדרות של דגים
200 גרם קליפות שרימפס
200 גרם עצמות סרטנים
2 גזר
1 ראש סלרי
1  בצל יבש
1 ראש שום
פלפל אנגלי
עלי דפנה
5 כפות רסק עגבניות
טימין
פטוזליה
מלח
פלפל לבן

אופן ההכנה:
מתחילים את הכנת הציר בסיר גדול ועמוק, מאדים במעט את ירקות השורש ומוסיפים את קליפות השרימפס והסרטנים לאידוי קל. לאחר מכן מוסיפים את הירקות להשחמה קלה. מוסיפים את רסק העגבניות ואת אדרות הדגים. מכסים במים ומוסיפים את שאר התבלינים.
מבשלים על אש נמוכה למשך שעה, מסננים את הציר וזה מוכן.

מצרכים למרק:
2 שיני שום
100 מ"ל ערק
1 בצל יבש חתוך לקוביות
2 גבעולי סלרי
2 פלפל חריף אדום טרי
3 כפות תבלין חריימה
1 כף פפריקה חריפה
1 גרם זעפרן טרי
1 גמבה אדומה
1 עגבנייה קלופה וחתוכה לקוביות
1 שומר חתוך לקוביות
2 כפות רסק עגבניות
100 גרם מולים טריים
100 גרם בייבי קלמרי טרי
100 גרם שרימפס קריסטל
2 זרועות תמנון
פילה של דג אנטיאס או לוקוס חתוך לקוביות

אופן ההכנה:
מטגנים את כל הירקות עד לקבלת צבע זהוב, מוסיפים את הרסק, מטגנים ביחד למשך חצי דקה. לאח מכן מוסיפים את כל הירקות  ואת הערק ולאחר מכן את הציר.
מוסיפים את פירות הים וקוביות הדגים ומבשלים למשך 5 דקות ומגישים, מקשטים בעלי שמיר וכוסברה ומגישים חם.





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים