מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף אריאל כהן
29/07/2015 
ראיון מיוחד עם השף אריאל כהן ממסעדת "מרינדו אחד העם" בתל אביב, ומסעדת "מרינדו" - מול הכניסה לקיבוץ עין גב

שירות מזון+ 

 
 

אריאל כהן בן 41, נשוי + 3. שף "מרינדו אחד העם" בתל אביב ומסעדת "מרינדו" הצפונית- בכניסה לקיבוץ עין גב.

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך?
ידעתי מיד כשהתחלתי את עבודתי כטבח במסעדת "מנטה ריי", שם למדתי את יסודות הבישול והתמכרתי לעולם הקולינריה.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
כאמור, התחלתי כטבח בגיל 23 במסעדת "מנטה ריי", משם עברתי ל"כפות תמרים", שף באמורה מיו, ולאחר זמן החלטתי לצאת לעצמאות ופתחתי את מסעדת "פויקה" ביפו בבעלותי. כשהסתיימה תקופת המסעדה, עבדתי כשף במסעדת "ng"  ומשם הגעתי ל"מרינדו".

מה ההתמחות שלך?
ההתמחות שלי בשנים האחרונות, הינה בעיקר בבשר. השפע של בשר איכותי, בריא וטרי שמגיע למטבחי מרינדו מחוות מרינדו במושב כנף ברמת הגולן - הוא אינסופי. בחווה בגולן אנחנו מטפחים טלאים ועגלים מגזעים מובחרים מאוסטרליה. זהו חומר גלם מדהים המעניק גם לי וגם לסועדים חוויה נפלאה ברמה גבוהה שלדעתי לא קיימת בארץ בתחום גידול טלאים. בנוסף אני תמיד נוגע כמעט בכל סוגי הבישול :דגים, פירות ים, צרפתי, איטלקי ועוד.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
מאוד קשה עבורי לבחור מנה אחת. אני מאוד מתחבר לאוכל שאני עושה היום במרינדו אחד העם, מתחבר לכל מנה שמורכבת מבשר טוב ואיכותי. חומרי הגלם מסייעים לי לייצר מנות עם טעמים מגוונים ונפלאים.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
לדעתי ההצלחה היא סוגיה של כישרון ומוטיבציה ופחות קשורה להשכלה בחו"ל. היום בתל אביב ובארץ מציגים רמה מאוד גבוהה של קולינריה ויצירתיות שלא נופלת ממקומות מרכזיים בעולם ואף עולה עליהם, הבישול הקלאסי האירופאי הוא קפדני ומדויק ומאוד טעים אך גם מקובע לעיתים. דווקא בישראל פתוחים לרעיונות וגיוון חדש וזה מאפשר להיות יצירתיים בתחום הקולינרי ולהשיג טעמים חדשים.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
מודעות למזון בריא היא טרנד המונע על ידי מחקרים שלעיתים מוטים על ידי בעלי עניין, לא תמיד מה שמציעים הוא אכן בריא יותר לאדם, ובכדי להישאר בריאים חייבים לבדוק שלא נגררים אחרי טרנדים שעלולים להתגלות כלאו דווקא בריאים, אלא רק נשמעים טוב. אני נאמן ודבק באורח חיים בריא, שבין היתר מורכב מאכילה בריאה של מזון טרי, חומרי גלם טריים ולא מעובדים ומאמין שצריך לאכול כל דבר טוב במידה. את השמירה על עקרון השימוש ובישול בחומרי גלם טריים אנחנו מקיימים גם במרינדו.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
טעים ובריא יכולים תמיד ללכת ביחד, אבל ההגדרה של המושג בריא היא מאוד טרנדית. למשל היום יש את הגישה הפליאוליתית השיטה, (שחסידיה אוכלים את מה שהאדם הקדמון נהג לאכול) שדוגלת במאכלים עתירי כולסטרול - מה שנחשב לא בריא לחלק מהאנשים.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
המגוון הרחב שיש לנו בישראל בהחלט תורם להתמקצע בתחום, אך זהו אינו הדבר העיקרי. ההתמקצעות בתחום בארץ נובעת גם מהתפתחות הבלתי פוסקת בענף, שהוא כתוצאה של תרבות פנאי וריבוי הסועדים במסעדות שגדל משנה לשנה, כאשר פעם אכלו בעיקר בבית.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
יוגב ירוס שף של מסעדת ויקי כריסטינה, צביקה ויינר שף של בירגארדן בשרונה ורובי פורטנוי מסילו. מפרגן מאוד לדניאל בן שעיה - שף במסעדת נמל ירושלים מסעדה חדשה בירושלים, שף צעיר נמרץ ויצירתי.

מי מודל לחיקוי?
שף סטפן פרואה דה וו שיש לו מסעדה מדהימה בדרום צרפת בעלת 2 כוכבי משלין.
מהו סגנון הבישול שלך?
סגנון הבישול שלי הוא שלי, יצירתי. אני נשען על טכניקות פשוטות, משתדל לתת לחומרי הגלם הטריים והאיכותיים תפקיד חשוב במנה ולא רק לתבלינים. האוכל חייב לשחק עם מרקמים וטמפרטורות שונות וכמובן להיראות טוב.

מה הכי אוהב לבשל?
הכי אוהב לבשל תבשילי בשר, כמו ביף בורגיניון, אוסובוקו וכד׳.

מהו החיסרון במקצוע?
השעות הארוכות המקשות על התנהלות חיי משפחה. וכמובן הקיץ הישראלי, טבחים אוהבים חורף.

מה הכי כיף במקצוע?
הכי כיף במקצוע הוא תגובות הלקוחות. מחמם את הלב שהסועדים נהנים מהמנות שיצרת. המהירות והדינמיות שבעבודה תמיד כיפית ומאתגרת. וכמובן הכיף הגדול הוא בזמן העבודה שכוללת יצירתיות לצד עבודה מהירה בזמן סרוויס.

אם לא היית שף...
אולי הייתי מוסכניק, אוהב מאוד מכונאות. כל הקסם של הרכבת חלקים היוצרת מכונה עובדת המייצרת או עושה פעולה כלשהיא, מרתק בעיני.

עצה למתחילים בתחום?
עצה לטבחים מתחילים: if you can't stand the heat don't work in the kitchen
יותר חשוב להתנסות בעבודה מאשר לרדוף אחרי הדיפלומה, אין תחליף לניסיון.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
נראה לי שלעולם לא אמצה, פנסיה לדעתי זו מחלה. רוצה לעבוד עד יומי האחרון ולבשל לאנשים אוכל טוב.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי דומה לסועדים בשאר העולם, מבין ודורש אוכל טוב ומגיב לטרנדים.





מתכון של שף אריאל כהן

קדירת "אבירים"
קדירה של נתחי צוואר עגל ויין אדום
מתאים ל- 4 סועדים

מצרכים:
ק"ג בשר צוואר של מרינדו
4 עצמות מח
200 גרם שעועית שחורה מושרה במים (24 שעות לפני)
4 תפוחי אדמה גדולים ושלמים עם הקליפה
5 גזרים
1 בצל
1 שורש סלרי שלם לא חתוך
2 שורש פטרוזיליה
זר תימין
עלה דפנה
2 כפות דבש
בקבוק יין אדום
מלח גס
צ'ילי טחון
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מקמחים ומתבלים במלח ופלפל את נתחי הבשר ובמקביל מלהיטים את הסיר ומכניסים את הבשר לסגירה.
לאחר שהבשר משחים, מוציאים אותו ושמים במקומו את עצמות המוח עד להשחמה, עליהם מוסיפים את הבצל והגזר, גם עד השחמה ולאחר מכן מוסיפים את שאר הירקות והשעועית הארומאטיים (ללא תפוחי האדמה).
בסיר מאחדים הכול יחד עם הבשר ומוסיפים בקבוק יין אדום.
לאחר שהכול מגיע לרתיחה, מורידים לאש נמוכה למשך שעה, מוסיפים את תפוחי האדמה, זר תימין, 2 כפות דבש, מעט צ'ילי טחון, מלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים עוד כשעה על אש נמוכה.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים