מבזק  חדשות
 

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: אסף שנער, שף ושותף, 'חוות צוק' המעדניה
17/09/2015 
שירות מזון+ , צילומים: אנטולי מיכאלו
 
 


אסף שנער, 41, נשוי + ילד ("חמוד מאוד..."), שף ושותף ב'חוות צוק-המעדניה' (רמת אביב החדשה).

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
ידעתי שהמטבח הוא המקום בשבילי בשלב מאוחר בקריירה.
אחרי שנים של עבודה בתחום בארץ ובארה"ב ושל לימודי המקצוע (לימודי B.A. בבישול ומנהל מסעדנות ומלונאות של ה- CULINARY INSTITUTE OF AMERICA).

איך הקריירה שלך התגלגלה?
התחלתי לבשל במסעדה בירושלים, שאז נקראה שאטו בעין כרם. עברתי לארקדיה ועבדתי תחת תמר בלאי ועזרה קדם כשנתיים.
יצאתי ללימודי B.A. ב-CIA (THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA), שם למדתי בישול ומנהל מסעדות ומלונאות. במהלך 3 השנים שלמדתי שם, נחשפתי למגוון רב של חומרים, סגנונות וטכניקות בישול וניהול.
את ה- EXTERNSHIP שלי עשיתי במסעדת THE FRENCH LAUNDRY ביונטוויל קליפורניה.
במהלך הלימודים התקבלתי לתוכנית מלגה מטעם ממשלת איטליה ולמדתי בישול איטלקי אזורי.
אחרי הלימודים הצטרפתי למסעדת LE’ESPALIER בבוסטון, שמתמחה במטבח מקומי ניו אינגלנד.
אחרי 5 שנות עבודה ולימודים חזרתי לארץ ועבדתי במטבח של רמה בנטף שנתיים.
כשהגעתי לתל אביב הצטרפתי לשף איל לביא והייתי מנהל המטבח של רוקח 73 .
עבדתי בקופי בר ובמספר מטבחים נוספים בתל אביב.
מה ההתמחות שלך?
בישול.
מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
הקציצות הראשונות שהכנתי ליותם (הילד החמוד מאוד) והוא נהנה לאכול.
אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
חד וחלק – כן.
האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?

מודעות למזון בריא היא דרך חיים. כמו בכל דבר לפעמים מאבדים את הדרך, אבל בסופו של דבר חוזרים.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
אני מאמין גדול בכך שאפשר כל דבר להפוך לבריא, כל עוד הוא מאוזן מתובל ומדויק.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
ריבוי הטעמים והעדות מאפשר לנו לשחק עם אוכל, להשתולל איתו, וליהנות.
התמקצעות בתחום היא עניין של לימוד כללים וחוקים שקשורים בארוח ושירות, ניהול עסקי, סניטציה, והתמקצעות הטבחים. חומר ורוח.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אחותי, ענת שנער, היא קונדיטורית במונא בירושליים.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
ברור שיש... הרשימה היא ארוכה וכוללת שפים מהארץ ומחו"ל.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
אני מסתכל על זה אחרת. לכל אחד הזכות לבשל. לכל אחד הדרך הייחודית לו, וזה מה שהופך את כל העניין למעניין וססגוני. בין אם אני אוהב את האוכל של שף מסויים או לא.

מבשל גם בבית?
כשיוצא לי.

מהו סגנון הבישול שלך?
היום אני מבשל ממה שיש. מתחומי עניין רבים, שמשלבים מגוון חומרי גלם ומנעד רחב של סגנונות. אני פותח מזווה, כאשר מבחינתי מעדניית חוות צוק וחוות צוק עצמה היא סוג של מזווה גדול, ומשם אני מרכיב ועושה אוכל.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
קוסקוס אוורירי, שמרגיש כמו ענן...
מה אתה הכי אוהב לאכול?
אוכל מדרום מזרח אסיה.

ומה לא אוהב?
דוריאן.

מה הכי אוהב לבשל?
את הירקות והטלאים שמגיעים למטבח של המסעדה, מהחווה של תומר צוק, השותף שלי.
המסעדה שלנו נפתחה מתוך הרעיון של להביא לצלחת של הסועד את שמגדלים ומייצרים בחוות צוק: מזיתים לשמן הזית, דרך ירקות, טלאים, גבינות, יין ועוד.

והכי שונא?
דברים עם שמיר וקימל.

מהו החיסרון במקצוע?
התחושה שעולה כאשר לא מצליחים לעשות אנשים שמחים. עם כל השאר למדתי לחיות בשלום... בלי התבכיינויות.

מה הכי כיף במקצוע?
להצליח לעשות אנשים מאושרים, אפילו מביס חסה.

אם לא היית שף...
לא הייתי מוצא את עצמי...

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אני לא אוהב לעבוד גם בזמני החופשי אז אני פשוט לא רואה... אני חושב שזה בעיקר גורם לבילבול אצל אנשים. בישול הוא מקצוע של שנים - לוקח הרבה זמן להגיע למקום בו הראש, העין והיד מתחברים. ובגדול, צריך להיות אנשי עסקים טובים כדי להבין איך להצליח.

עצה למתחילים בתחום?
לעבור שיחה אצל טבח/שף, שנמצא בתחום הרבה זמן.
מעבר לתשוקה, לאדרנלין ולסיפוק המיידי, יש את המציאות היומיומית, השאיפה למצוינות, ההסתכנות העיסקית והמחיר המשפחתי, שלא עובר מסך טוב...
משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי אוהב שטעים לו. אוהב שמפנקים אותו. אוהב שמדברים אליו בגובה העיניים וישר אל הבטן.

לקוח שלא תשכח.
בארקדיה בתחילת הדרך ישב זוג מתחת לעץ הזית ומשיחה איתו עלה געגוע למנה שאמא שלו בישלה לו. ביקשתי ממנו שיתאר מה הוא זכר מהמנה וניסיתי להכין לו אותה. למרות שהיא לא יצאה בדיוק, כשהוא טעם אותה עלה חיוך על פניו...זה היה סוג של רגע מכונן.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
עם עוד ילד או שניים מבשל ומשמח אנשים.

מה החלום שלך?
לחיות בשלום ובכבוד עם המקצוע.

משפט סיכום?
הסועדים אצלנו במסעדה יכולים ליהנות מ- 4 סוגי תפריטים: התפריט הקבוע, מנות ספיישל משתנות מידי יום (בצהריים ובערב), Free Style – תפריט המאפשר לשף לבחור את המנות ואת סדרן עבור הסועדים החפצים בכך, ולבסוף ניתן לגשת לקצביה ולבחור את הנתח הנחשק אותו יכין השף בהתאם לאהבת הסועד.



מתכון מיוחד: מחבת נקניקיות וירוקי חווה ביוגורט עיזים

(ל-2 סועדים)
מרכיבים:
•    1 כף שמן זית
•    3 נקניקיות מרגז של חוות צוק
•    1 שן שום, פרוסה דק
•    ½ כף חמאה
•    ½ כפית עלי מרווה או זעתר. אפשר מיובשים
•    6 עגבניות שרי, חצויות
•    קורט מלח ופלפל שחור גרוס דק
•    300 גרם עלים ירוקים בשרניים (ממה שאפשר להשיג בעונה: קייל, מנגולד, רוקט, בוק צ'וי, כרוב שחור, עלי סלק, גבעולי צנונית).
•    200 מ"ל יוגורט עיזים חוות צוק
•    2 ביצי עין

אופן ההכנה:
1.    מניחים מחבת על אש נמוכה.
2.    מוסיפים 1/2 כף שמן ומוסיפים את הנקניקיות. מטגנים כ-3 דקות על כל צד.
3.    מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים כ-3 דקות.
4.    מוסיפים את החמאה, המרווה המיובשת, עגבניות השרי, המלח והפלפל השחור הגרוס ומטגנים לאט כ-3 דקות.
5.    חותכים את העלים הירוקים לרוחבם, בגודל בינוני ומוסיפים למחבת. מטגנים כ-2 דקות.
6.    מוסיפים את יוגורט העזים ומבשלים על אש בינונית כ-5 דקות.
7.    בינתיים במחבת טפלון מטגנים את הביצים עם 1/2 כף שמן זית.
8.    לפי עונות השנה ליוגורט עיזים סמיכות שונה. מבשלים עד שהיוגורט מסמיך.
9.    טועמים ומתקנים תיבול.

אופן ההגשה:
מניחים את ביצת העין מעל הירוקים והנקניקיות, ומגישים עם לחם שחור מלא חם וטוב.
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים