מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף אבי בראל
2/06/16
דיתה שמואלי, שירות מזון+ 

 
 

אבי בראל, בן 36, נשוי + 2 , השף הראשי של רשת Burgerim מ-2014. אחראי  על עבודתם על 65 סניפי הרשת.


מי אתה?
התמניתי לשף ראשי של רשת Burgerim באוגוסט 2014 ואני אמון על עבודתם על 65 סניפי הרשת, המצויים בפריסה ארצית, מג'דל שמס בצפון ועד אילת בדרום. בתפקידי הנוכחי כשף הראשי של רשת Burgerim אני מוביל שינוי בכל מטבחי הרשת מהפן הקולינרי ובמקביל שוקד על פיתוח מנות חדשות, תפריטים, ארוחות וקונספטים חדשניים, כל זאת על מנת למצב את רשת Burgerim כרשת איכותית ומובילה בתחום.


איך הקריירה שלך התגלגלה?
הכול התחיל בחופש הגדול בגיל 13 כאשר עבדתי בשטיפת כלים במלון גלי צאנס. יום אחד כשהטבח לא הגיע נתבקשתי להחליף אותו ולעזור בכלל תפעול המטבח- כאן התחלתי להבין לאט-לאט שהאהבה שלי נמצאת במטבח. התגייסתי לצבא ושירתי שנתיים וחצי כטבח במטבח פלס"ר נח"ל. בהמשך לאחר השחרור מצה"ל הלכתי ללמוד בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית ברחבות אותה סיימתי עם תעודת מסטר שף. עם השנים סיימתי לימודים בתדמור סוג 1 בהצטיינות וסוג 3. לאחר מכן שימשתי כשנתיים שף במסעדת היקב ומשם המשכתי להיות סו שף במסעדת "מאדזו" במרינה בהרצליה. עבדתי כשף של מסעדת "קולינן" ושנתיים כשף רשת קפה ג'ו. לפני כניסתי לתפקיד הנוכחי הייתי שלוש וחצי שנים שף ברשת BBB משם התמניתי לשף רשת ראשי של רשת בורגרים.


מהו החיסרון במקצוע?
אחד החסרונות הגדולים במקצוע הוא שעות עבודה מרובות. קיימת התמסרות טוטאלית למקצוע ולמטבח. העבודה הזו היא כמו אנזים חי שצריך תמיד להזין על מנת שימשיך לחיות ולבעוט. פעמים רבות השעות המרובות באות על חשבון חיי המשפחה שמוקרבים.

מה הכי כיף במקצוע?
עם כמה שהמקצוע דורש ממך הוא גם מעניק לך בחזרה רבות: סיפוק, יצירה, חידוש, גילוי טעמים חדשים, חומרי גלם חדשים ועוד. קיים ריגוש בלתי ניתן להסבר כשאתה מצליח לגרום לאנשים שלרוב אינך מכיר ליהנות מהאוכל.


ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם.
אני בוס דורש שמציב מטרות תחילה לעצמי ורק לאחר מכן לעובדים שלי. חשוב לי ללמד את השותפים שלי לדרך ולחלוק איתם את כל הידע שלי בתחום על מנת שיתמקצעו בצורה הטובה ביותר בעולם הקולינארי. אני עובד בצורה שיטתית ודואג שלא לפסוח על שום פרט. מצד אחד חשובה לי המקצועיות ואני לא אוותר עליה באף מקום אליו אגיע אך מצד שני המקצועיות לא תגיע ללא אנושיות והבנה.

עצה למתחילים בתחום?
תתחילו מההתחלה, מהבסיס. למדו כל חומר גלם מאיפה הוא מגיע, מה ניתן לעשות איתו ואיך אפשר למצות ממנו את מירב הטעמים. חיבור חומרי הגלם והבנת הטעמים היא חשובה זוהי נקודה חשובה מאוד. חשוב לקרוא הרבה בתחום הקולינריה ולהרחיב את הידע, לא להפסיק לגלות תחומי עניין חדשים ומטבחים חדשים.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי יודע מה הוא רוצה לאכול מתי ואיפה, מבין ביינות ושתיה. הדרישה וההבנה של הסועד היא גדולה. הסועד הישראלי לוקח חלק בהחלטות מסעדה ואף ברמת הטעם.

לקוח שלא תשכח
באחד הימים בהם עבדתי, הגיעה אימא עם בנה לאכול ארוחת צהריים. הם ישבו ואכלו את ארוחת צהריים שלהם אצלי, כאשר תוך כדי הארוחה שלהם מחוץ למסעדה ראתה האימא ילד שמחטט בפחי הזבל. האימא מיד קמה ופנתה לילד, לקחה אותו ואפשרה לו  להזמין כל העולה על רוחו מהתפריט. היא הזמינה לו ארוחת צהריים מלאה. אפשר היה לראות שהילד היה מאושר ושהאימא עשתה מעשה חסד. אין ספק שאת היום הזה ואת הלקוחה הזאת לא אשכח לעולם.



מתכון של שף אבי בראל



חומוס-טחינה, תערובת בשר בקר קצוץ חריף ופלפלים קלויים
המרכיבים:
לחומוס-
3 כוסות חומוס מזן הדס
4 שיני שום קלופות
1 כוס טחינה גולמית
חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
1 כפית מלח שולחן
1 כפית אבקת סודה לשתייה
חצי כפית פלפל לבן

לבשר הקצוץ -
160 גרם בקר טחון טרי
2 שיני שום טרי קצוץ
חצי פלפל אדום חריף קצוץ
קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס
חצי כפית בהרט

לפלפלים הקלויים -                        
2 יח' פלפל אדום                         
2 יח' פלפל צהוב                        
כוס חומץ 5%                        
כף וחצי סוכר                        
2 שיני שום פרוס                        
כפית מלח                            
חצי כוס שמן זית איכותי                     
6 עלי בזיליקום קצוצים                     

אופן הכנה:

החומוס-
•    משרים את החומוס יום קודם ל- 24 שעות בהרבה מים.  
•    מסננים ממי ההשריה , שוטפים, מעבירים לסיר ומכסים במים עד לרתיחה. מוסיפים את אבקת הסודה ומבשלים עד להתרככות הגרגירים.
•    מבשלים כשעתיים ומסירים את הקצף שנוצר על פני המים.
•    מסננים וטוחנים היטב במעבד מזון עם 2/3 כוס מי בישול הגרגירים. מוספים את הטחינה והתבלינים.

הבשר -
•    במחבת חמה מוסיפים מעט שמן זית ומטגנים קלות את השום הקצוץ.
•    מוספים את הבשר הטחון והתבלינים ומבשלים עד אשר הבשר מתחיל לשנות את צבעו.
•    משפרים טעמים במידת הצורך לאחר טעימת הבשר.


הפלפלים הקלויים
•    קולים את הפלפלים על הגריל מכל הצדדים עד לשריפה של הקליפה.        
•    מורידים מהגריל ומניחים בתוך מיכל אטום עד לקירור בכדי שיהיה קל לקלף את הקליפה.
•    מקלפים את הפלפלים ופורסים לרצועות דקות. מערבבים את שאר חומרי התחמיץ עד לקבלת תערובת אחידה ושופכים על הפלפלים. מאחסנים בקירור.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים