מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שיטות הבישול הקלאסי
מרוב דיבורים על שיטות בישול מודרניות – לא אחת אנחנו שוכחים את הבסיס. היסוד של הבישול; חליטה, שליקה, טיגון, בישול באדים, צלייה, אפיה, אידוי, זיגוג ועוד. הכתבה שלפניכם מזכירה לנו על קצה המזלג את המושגים בשיטות הבישול הקלאסי.

שף מיקי ניר
 
 


בשנים האחרונות כולנו 'מקפיצים', מגישים מזון נא, 'בישול מולקולרי' ו'מצלחתים'. רק שלעיתים אנו שוכחים שהכול מתחיל וממשיך בבישול הקלאסי.
הבישול הקלאסי נובע בעיקרון מהמטבח הצרפתי המסורתי, אך להשפעות של המטבחים הבינלאומיים יש משקל רב.
כמו כן למטבח הביתי, הקרוי משום מה הפשוט או המטבח האזורי ישנה השפעה מסוימת על שיטות ודרכי הבישול.
הבישול המודרני חייב להיות מושפע מהעבר והמסורת, אך מותאם לשיטות הבישול המודרניות, כלים חדשניים, התפתחויות, תזונה נכונה ורעיונות חדשים.
אעבור בקצרה על  שיטות הבישול המסורתיות:



בישול באדים - CUIRE A VAPEUR
בישול באדים מקצר את זמן הבישול וגורם נזק קטן יותר למרכיבי המזון. עקב התפתחויות טכנולוגיות אנו יכולים לבחור בין סיר לחץ עם רשת בתחתית ובין "סטימר" ובין מחבת לחץ.
כיצד מבשלים באדים?
¯ עם לחץ.
¯ ללא לחץ (מרקים מסוימים, בשר, עופות, ירקות, תפוחי אדמה, ירקות ואורז).
¯ עם אדים רטובים.
¯ עם קיטור יבש.
¯ בווקום (SOUS VIDE).
 
טיגון עמוק  FRIR
בעת טיגון בשמן עמוק נשתמש בשמן בעל נקודת רתיחה גבוהה.
¯ מטגנים רק כמויות קטנות של מזון ומיובש היטב.
¯ מסירים שאריות קמח או פירורי לחם לפני הטיגון.
¯ מייבשים היטב וסופגים שמן מהמזון לפני הגשתו.
¯ לא ממליחים מעל השמן כי הוא עלול להתפרק.
¯ לא מכסים את המטגנת כי האדים יגרמו למזון להיות ספוגי.
כיצד מטגנים?
¯ בטמפרטורה קבועה.
¯ בטמפרטורה גבוהה של °C180 .
¯ ע"י טיגון ישיר של חתיכות קטנות.
¯ ע"י טיגון מוקדם בטמפרטורה של ºC130.
 
טיגון במחבת, הקפצה - SAUTER
שיטת בישול מהירה בכמות קטנה של שמן בטמפרטורות ºC240-160 מתאים למזון לא סיבי בעל מירקם עדין, במנות קטנות.
משתמשים גם למזון שעבר בישול ראשוני או למנות בשר גדולות שרוצים לאטום לפני צלייה בתנור.
כיצד מטגנים/מקפיצים?
¯ במעט שמן במחבת.
¯ במחבת טיגון.
¯ בסיר טיגון.
¯ במשטח צלייה.
 

גריל - GRILLER
יש להקפיד שדרגת חום הגריל תתאים לכל מנה. ככל שהמנה גדולה יותר יש לאטום את הבשר מהר יותר.  ברגע שהנתח נאטם יש להנמיך את החום או להרחיק אותו מעט ממקור החום.
בד"כ אוטמים בטמפרטורות ºC250-220 וממשיכים בטמפרטורות של ºC200-150.
כיצד צולים בגריל?
¯ בגריל פחמים.
¯ בגריל חשמלי.
¯ בגריל גז.
¯ במחבת גריל.
 
הקרמה - GRATINER
בתהליך זה משתמשים בטמפרטורה של ºC280 להקרמה של ירקות, בשר ודגים חיים בחתיכות דקות, אך בד"כ מקרימים מזון מוכן.
לקבלת צבע וטעם מיוחד אנו משתמשים במרכיבים הבאים להקרמה:
גבינה, פירורי לחם, שמנת, חמאה וחלמונים (הולנדייז), חלמונים ושמנת (ליאזון), תערובות ביצים וסוכר למאכלים מתוקים.
איך מקרימים?
¯ מתחת לסלמנדר בטמפרטורה גבוהה.
¯ בתנור בחום עליון גבוה.
 
אפייה - CUIRE AU FOUR
בתהליך האפייה משתמשים רק בחום יבש ללא שומן או נוזלים (למעט שימון התבנית למניעת הדבקה).
טמפרטורות עבודה ºC250-140 תלוי במזון אותו מכינים.
בטמפרטורות נמוכות משמש התנור לייבוש (מרנג).
כיצד אופים?
¯ בתנור פיזיקלי בתבניות או ברשת, בכלי פורצלן, זכוכית או מתכת.
¯ בתנור קונווקטומט בתבניות מיוחדות
¯ בתנור קומביסטימר בתוכנית אוויר חם בלבד.
 

צלייה - ROTIR
תמיד מתחילים בחום גבוה לקבלת קרום. אח"כ ממשיכים בצלייה בחום נמוך יותר תוך הרטבה הצלי מידי פעם.
בשר באיכות גבוהה כגון: פריים ריב, אנטרקוט, סינטה, ובשר הודו, לא אוטמים, אלא צולים בחום קבוע של ºC175-150.
מנות גדולות של דגים, עופות ובשר ללא שומן, כמו גם תפוחי אדמה, נאטמים לפני הצלייה, או במחבת או בתנור חם מאד.
לא מוסיפים נוזלים במהלך הצלייה. בגמר הצלייה מניחים לצלי לנוח כ- 20 דקות לפני הפריסה וזאת כדי למנוע בריחת נוזלי צלייה תוך כדי הפריסה.
כיצד לצלות?
¯ על שיפוד תוך הרטבה מידי פעם.
¯ בתנור, תוך הרטבה מידי פעם.
¯ בתנור קונווקטומט, תוך הרטבה מידי פעם.
 
צלייה בנוזלים - BRAISER
בשר רזה עוטפים בשומן לפני צלייה בנוזלים. תהליך זה מתאים לבשר אדום, דגים, ירקות ועופות. כל המזון שצולים בנוזלים מכסים עד ¼ או 1/3 מגובהם בנוזל יסודי ואז ממשיכים בתהליך כשהמזון מכוסה. מוציאים את המזון מתבנית הצלייה, מסננים ומרכזים את הנוזלים לכדי רוטב להגשה.
כיצד לצלות בנוזלים?
  • בשר אדום נאטם היטב ומוסיפים ירקות, עגבניות ומנקזים ביין אדום.
  • מכסים את הבשר לכד ¼ מגובהו עם נוזל יסודי  ואופים בתנור בכלי לא מכוסה, תוך הרטבה הבשר מידי פעם, בטמפרטורה של ºC200-180.
  • לצליית דגים (קרפיון, סלמון, פורל וכד'), מטגנים תחילה ירקות MATIGNON  עליהם מניחים את הדג ולנוזלים משתמשים ביין לבן עד לכדי 1/3 מגובהו ואופים התנור תוך הרטבת הדג מידי פעם.
  • לירקות (שומר, שעועית ירוקה, אנדיב, כרוב וכד'), מטגנים תחילה ירקות
MATIGNON, מניחים את הירק ומכסים 1/3 מגובהו בנוזל יסודי של עגל וצולים בתנור בטמפרטורה של ºC140. לירקות לבנים מומלץ לכסות בנייר משומן של חמאה/מרגרינה כדי למנוע השחמתם.
 
זיגוג - GLACER
דומה לצלייה בנוזלים BRAISSING, אך מיועדת לבשרים לבנים, עופות וירקות.
כיצד עושים זאת?
אוטמים את הבשר היטב, מטגנים ירקות MIREPOIX, מנקזים ביין לבן ומוסיפים נוזל יסודי עד ל- 1/6  מגובה הבשר. מבשלים עם מכסה בתנור, בטמפרטורה של ºC160 תוך הרטבת הבשר מידי פעם.
מסירים את המכסה כ- 30 דקות לפני שהבשר מוכן, משלימים בנוזל מרוכז ומעלים את הטמפרטורה ל-ºC200 שנותן את הזיגוג לבשר.
ירקות כגון: גזר, לפת, ובצלי פנינה, קודם מאדים או מבשלים ורק לאחר מכן מזגגים עם חמאה ומעט סוכר בטמפרטורות של ºC200-150 תוך נענוע חזק של המחבת.
 
צלייה בקדרה - POELER
זהו שילוב של צלייה ואידוי. לתהליך זה משתמשים רק בחתיכות בשר עדינות (עופות, הודו, ברווז, אווז, עגל בקר). מתחילים את תהליך הבישול בטמפרטורה של ºC150 ולקראת הסוף מעלים את הטמפרטורה ומסירים את המכסה כדי שהמזון יקבל מעט גוון חום.
כיצד צולים בקדרה?
¯ עם מעט שומן וללא נוזלים, מכסים ומכניסים לתנור בטמפרטורה של  ºC150, תוך הרטבה בשומן.
לקראת סיום התהליך מעלים את החום ל-ºC180 לקבלת גוון חום. משתמשים בכלים המתאימים לשיטה זו.
 
אידוי - ETUVER
בשיטה בישול זו משתמשים לירקות, בשר, דגים, פטריות ופירות המתבשלים בנוזלים שלהם בטמפרטורה של ºC140-120.
כיצד?
¯ מטגנים את המזון בשומן, מוסיפים בצל וירקות אם יש צורך, מוסיפים נוזל יסודי או יין ומבשלים על חום נמוך עם מכסה. יש לשים לב לא לשים יותר מידי נוזלים. כשמזון מוכן מצמצמים את הנוזלים לכדי רוטב.
 



 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים