הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
חיטה זה לא רק לחם

פריקֶה, בורגול, קוסקוס, קמח דורום, סולת, קמח מלא, פתיתים... רובנו מכירים את פריטי המזון והמאכלים אותם ניתן להכין מהם. אבל מה המקורות שלהם? כיצד מייצרים אותם? יאללה, בואו נעשה סדר.

שף מיקי ניר*
 
 

פריקֶה, בורגול, קוסקוס, קמח דורום, סולת, קמח מלא, פתיתים - כל הפריטים הללו הם תוצרי לוואי של צמח החיטה, או יותר נכון, זרע החיטה. עיקר שימושיו של זרע החיטה הוא להפקת קמח המשמש להכנת לחם, פסטה, עוגות ועוד.
צמח החיטה הינו הדגן החשוב ביותר בעולם המערבי, ובעל התפוצה העולמית הרחבה ביותר. קמח חיטה מלא מכיל את זרע החיטה על רכיביו השונים הכוללים את הנבט, האנדוספרם (רקמת מזון המצויה סביב העובר בזרע. מכילה את חומרי התשמורת הפחמימניים, החלבוניים והשומניים הדרושים להזנת הנבט עד להתפתחות עלים ירוקים) וקליפת הזרע היא הסובין.
העובר מכיל את רב השומן ועשיר במינרלים ובוויטמינים. הסובין מכיל סיבים תזונתיים ואת רב המינרלים והאנדוספרם מכיל בעיקר עמילן.
זרע חיטה הוא בעל ערך תזונתי גבוה ובכדי ליהנות ממרכיביו יש צורך לאכול מזון המופק מקמח חיטה מלא.
המטרה העיקרית בתהליך הפקת הקמח הוא ההפרדה בין הקליפה (הסובין) לבין ליבת הגרעין והנבט. הקליפה מהווה כ 16% מהגרעין והנבט כ 4%. גרעיני החיטה עוברים טחינה וניפוי שוב ושוב (כ 10 פעמים ויותר) עד לקבלת הקמח בצבע ובעובי הרצוי, השימוש המקובל הוא החלק הפנימי של הגרעין שמהווה 80% מגרעין החיטה והוא גם החלק הבהיר והרך יותר.
השימוש העיקרי בזרעי החיטה הוא כאמור, להכנת הקמח ולשימושים מזון נוספים. אך בצמח החיטה משתמשים גם להזנת בעלי חיים, תערובת, קש ותחמיץ חיטה. לצמח החיטה יש שימושים גם בתעשיית הנייר, האלכוהול ולייצור דלק.

יש להבדיל בין סוגי הקמחים

קמח לבן - רגיל שאנחנו מכירים מכיל את החלקים הפנימיים של הגרעין ואינו מכיל את הקליפה והנבט.
קמח מלא - מכיל את כל חלקי הגרעין כולל את הקליפה והנבט.
קמח כהה (אחיד)- נטחן משכבת האנדוספרם, השכבה העמילנית העיקרית של גרעין החיטה, וכן מחלקים של גרעין החיטה הסמוכים לקליפת הגרעין.
קמח דורום -  חיטת הדורום היא הקשה ביותר מכל מיני החיטה. ריכוז החלבונים הגבוה שבו וחוזק הגלוטן שלו עושים את הדורום מתאים ביותר להכנת פסטה ולחם.

שימושים נוספים

לגרגירי החיטה ישנם שימושים נוספים בצורות שונות, לפני שהם נטחנו לקמח, והרי חלק מהם:
אביב:  (חיטה ירוקה). השלב הראשון בתהליך הבשלתה של התבואה. התבואה עדיין ירוקה, אבל כמות הגרגרים בתוך השיבולת כבר מלאה. את השיבולים מוללו בידיים, הוציאו מהן את הגרגרים הרכים ואכלו אותם כמות שהם.
כרמל: בערבית - פריכֶּה. השלב השני בהבשלתה של התבואה. בשלב זה התבואה מצהיבה, אך הגרגרים טרם סיימו את תהליך הבשלתם. הם לחים ויבשים למחצה. ד כרמל, הבעירו מדורה ועליה הניחו את שיבולי התבואה. הקש היה נשרף והשיבולים נחרכות. את הגרגרים הוציאו ואכלו בהיותם עדיין חמים, וטעמם היה משובח. את הכרמל ייבשו ושמרו לעת הצורך. את הכרמל היבש היו מבשלים כמו אורז. יש וגורסים את הכרמל לגריסים.
ניתן למלא עופות, להכין ירקות ממולאים, לשלבו בנזיד כבש.
קלי: השלב הסופי בהבשלת החיטה. הגרגרים החיים קשים ואי-אפשר לאכלם, אבל ניתן לרככם באמצעות קלייה.  הערבים קולים את הגרגרים על הסאג' - פח קמור, (כשהוא קמור) שעליו אופים את הפיתה.
הסובין: פסולת החיטה. היא מן החומרים החשובים בהאבסת בהמות ועופות. כיום מומלץ לאכילה לבני האדם בעיקר בגלל הסיבים התזונתיים.
בורגול (ריפות בתנ"ך): חיטה מבושלת שמיובשת ונגרסת לעוביים שונים. ישנם מספר סוגי בורגול: ג'ריש (או ג'רישה): חיטה מיובשת וגרוסה דק. נפוצה במטבח העירקי, הכורדי והאורפלי.
בורגול דק: חיטה מושרית במים, מיובשת וגרוסה דק. אינה מצריכה בישול, די בהשריה קלה או בשטיפה טובה.
בורגול גס או עבה: חיטה מושרית במים, מיובשת וגרוסה גס
אוכלים את הבורגול בדומה לאורז - כתבשיל לצד מנה עיקרית. אך עושים ממנה מאכלים נוספים: קובה נבולסיה, קובה מעורבת עם סולת במרק, מג'דרה דרוזית בה הבורגול מחליף את האורז, סלטים המשלבים ירקות ובורגול, ירקות ממולאים ועוד.
כוסמין: זן של חיטה קדומה יותר מהחיטה הנפוצה כיום. הרכבו התזונתי דומה לזה של החיטה מלאה, אך הוא עשיר יותר בברזל ובמגנזיום, אך מכיל פחות חלבון וסידן. מתייחסים לכוסמין ומבשלים קצת כמו אורז מלא וקצת כמו חיטה.
הנוסחה הבסיסית – יחס אחד לשניים של נוזלים לעומת הכוסמין. ניתן להשתמש בו למרקים, כתוספת למנה עיקרית ולסלטים קרים.
סולת: חיטה (בדרך כלל ללא הנבט והסיבים) שנטחנה באופן גס. יש כיום גם סולת מלאה העשויה מחיטה מלאה, שניתן להשיג בחנויות טבע.
שימושים נפוצים: דייסות, קובה והכנה ביתית של קוסקוס. מסולת רגילה מכינים דייסת סולת, קוסקוס (בדרך המסורתית), עוגות סולת כגון בסבוסה וטישפישטי. בנוסף אפשר לשלב סולת במרקים כדי להסמיכם (מרק חשו – הפניצילין המרוקאי). ניתן לשלב בקציצות או במקום פירורי לחם.
נבטי חיטה: הנבט, בהיותו העובר של זרע החיטה, עשיר בחלבון, שומן, וויטמינים, ברזל ומגנזיום. בשל תכולת השומן הגבוהה הוא מתעפש בקלות רבה. נהוג להוסיף לסלט ולקישוט.

מנות

פסטה
מוצר חיטה נפוץ ביותר. הפסטה עשויה מבצק די נוקשה של קמח דורום ומים (באטריות ביצים- קמח וביצים), שמעובד לצורות רבות ומגוונות, ואז מיובש כשהוא שומר על צורתו.
הפסטה היא בעלת ערך גליקמי נמוך יחסית. כיום, ניתן למצוא מגוון גדול של פסטות מחיטה מלאה.

סאיטן
הלהיט של הטבעונים. זהו חלבון החיטה- גלוטן - שהופרד מעמילן החיטה, ויוצר גוש חלבוני. ניתן להשיג אותו במגוון צורות הכנה ותבלונים. מומלץ לא להסתמך עליו כמקור חלבון בלעדי או עיקרי, ולגוון גם עם מנות חלבוניות אחרות כמו קטניות או מוצרי סויה.

מחלת הצליאק - היא למעשה אלרגיה לחלבון החיטה, גלוטן. חולי צליאק חייבים להקפיד להימנע לחלוטין מכל מאכל המכיל גלוטן, אפילו בכמויות מזעריות ביותר.

בשורה התחתונה

החיטה היא הדגן הנפוץ ביותר באזור הים התיכון. זהו המזון הבסיסי ביותר לרוב העמים באזורנו ובעולם המערבי. בין אם מדובר בלחם, פיתות, פסטה או בורגול החיטה מככבת לאורך כל התפריט המערבי.
גרגר החיטה השלם מורכב מ-3 חלקים: הקליפה עשירה בסיבים תזונתיים, הנבט עשיר בחלבון ובשומן והאנדוספרום עשיר בעמילן.
אך יש גם כאלה החולקים על כך שחיטה ומוצריה הינם מרכיב הכרחי בתפריטינו.
ד"ר וויליאם דייויס, קרדיולוג בכיר, הגיע למסקנה שהימנעות מחיטה (גלוטן) תורמת מאד להפחתה במחלות, ירידה בצריכת תרופות ולירידה במשקל.
הוא טוען שראה אצל מטופליו: בהירות מחשבה, שיפור מצב הרוח, ירידה ברמת הסוכר בדם, ירידה בלחץ הדם, שיפור עד ריפוי דלקת פרקים, שיפור במחלות מעיים למיניהן, ריפוי מגרנות, שיפור באסתמה ועוד ועוד.

אז מה לעשות?

אם את/ה סובל/ת מבעיה בריאותית נסה להימנע מאכילת גלוטן. אבל כיצד נעמוד מול הריחות הנהדרים של מוצרי אפיית הבוקר המקדמים את פנינו בבואנו לעבודה?
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים