מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
אז איזה מן שף את/ה?
30/11/16

לפניכם רשימה של טיפוסי שף, שאליהם התוודעתי במהלך מסעותיי ברחבי העולם, תוך הצצה למטבחים שונים ומשונים, שאותם מנהלים שפים מכל האסכולות ומכל תפיסות העולם. אז למי את/ה מתחבר/ת? איזה שף את/ה מעדיף/ה?

שף מיקי ניר

 
 


..."הייתי בפריז וגם ברומא, ראיתי את שבעת פלאי תבל"... לפי שירו של יהורם גאון, גם אני טיילתי בעולם, נפגשתי בחיי, עם עשרות שפים, מכל הסוגים ומכל המינים, עבדתי עם חלק מהטובים ביותר.
ברצוני לפרוס בפניכם רשימה של דמויות שף, על אופיים השונה, הייחודיות של כל אחד מהם, מהי האמירה המקצועית? ולבסוף תבחרו למי הכי הייתם רוצים לדמות, אם בכלל.

***

תאילנד – מלון סופיטל סילום בנגקוק - Sofitel Silom – Bangkok. השף, בחור צעיר לימים, צרפתי במקורו, עבד בבתי מלון באירופה ולאחרונה הגיע לבנגקוק. המלון מיועד לאנשי עסקים ותיירים מכל רחבי העולם.
במשך שבוע ימים ששהיתי במטבחו, איני זוכר ולו רגעים ספורים שראיתי אותו עובד בפועל במטבח. רוב זמנו היה עסוק בתכנון תפריטים, במפגשים עם לקוחות פוטנציאליים, ספקים וישיבות אין ספור. 2 תמונות חקוקות בזיכרוני: האחת, השף חולף במטבח עם מקטורן השף המבהיקה בלובנה ובידיו קלסר משרדי. והתמונה השנייה, בעת הגשת ארוחת הצהריים או הערב במזנונים, השף עומד בתחילת הפס ובידיו ערימת צלחות ריקות אותן הוא מגיש לאורחים. לא חס וחלילה מאחורי אחת העמדות או בתוך המטבח. פשוט ליד הפס, מחלק צלחות לאורחים.

***

ונצואלה - מלון גראנד מליה קראקס Grand Melia hotel – Caracas,. שף ענק. כשני מטר גובהו. כל הזמן נמצא במטבח. מבוקר ועד ערב. מהשעות המוקדמות של ארוחת הבוקר ועד הסרוויס של ארוחת הערב. טועם, מערבב, צולה, מביא גושי בשר מהמקררים. דן עם ספקים תוך כדי עבודה על קרש החיתוך. מחלק הוראות לצוות בקול רך בניגוד לדמותו הענקית. אבל... הוא פוסק בהכל. משלב ההכנות של כל טבח, דרך אופן ההכנה ועד ההגשה של המנות. בכל רגע במהלך היום, טבחים ניגשים אליו לשאול שאלות, להראות כמה התקדמו במהלך העבודה ולתת לו לטעום.
אפס יצירתיות, אפס יוזמה אישית, אפס בקבלת החלטות.

***

סין - מלון שרתון גרייט וול (החומה הסינית), בייג'ין - Sheraton Great Wall השף הינו "סגנו של אלוהים". יושב לו במשרד רחב ידיים, מזכירה חיננית בחדר הצמוד. הכל עובר דרכה. מטָבחים שבאים לשאול שאלות בנושא שכר, שעות וימי עבודה, הטבות וכד', דרך ספקים הבאים להציע מרכולתם ועד מנהלי מחלקות במלון הרוצים להיפגש ולדבר עם השף. כאמור, כשם המלון כך היא עושה את תפקידה..."החומה הסינית". כאשר השף עובר במטבח, דממה משתררת, כולם מסתכלים לעברו ביראת כבוד ובניד ראש קטן, אינם נועצים עיניים ולא פונים אליו אלא אם הוא פנה קודם לכן. ראיתי אותו מספר פעמים מכין מנות חדשות כאשר צוות סו-שפים זריז נע במהירות סביבו ומספק לו את כל המיס-אן-פלאס.
הוא טועם את המנה, אינו מעיר דבר, מעביר לסו-שפים לפי סדר חשיבותם לטעימה ומחכה לחוות דעתם. כמובן שלא הבנתי מילה מכל הדו-שיח אך שפת המטבח הינה בינלאומית, כך שהבנתי את מהלך העניינים. רק לאחר שהשף היה מרוצה. הגיעה מזכירתו עם ציוד צילום, הציבה חצובה ועליה מצלמה איכותית וצילמה את המנה.

***

רוסיה - מלון מריוט מוסקבה. Marriot hotel – Moscow. מלון שמארח דיפלומטים, פוליטיקאים, אנשי עסקים ותיירים. השף רוסי ורוב הצוות מקומיים. כאן הכול מתנהל כקבוצה מגובשת. מהשף, דרך סגניו ועד אחרון הטבחים והסטאז'רים.
הבוקר מתחיל בישיבת צוות מנהלי המחלקות בו עושים בריף על העומד להתרחש במהלך היום וגם עוברים על יום המחרת. כל אחד מהשפים האחראים מדווח מה עשה עד כה ומה הוא מתכוון לעשות בהמשך יום העבודה. את הדיון מסכם השף ומשאיר הוראות לסגניו. במהלך יום העבודה השף נע במטבח בין כל המחלקות, עוזר, ומסייע בכל מחלקה ולו במעט. כך הוא "דוחף" את העבודה קדימה.
בשעה 15:00 לערך, לקראת שעת חילוף המשמרות, מתכנסים כל הטבחים במרכז המטבח, השף או אחד מסגניו מעביר בריף קצרצר על ארוחות הערב ואז אחד הטבחים (זוטר או בכיר) מעביר הרצאה קולינארית בת 5 דקות ולא יותר.
אני זכיתי לשמוע טבח מרצה על חלקי הבקר והשימושים וביום אחר, הרצאה נוספת הייתה בנושא מרקים רוסיים ומרכיביהם.
מצא חן בעיני שכל טבח או שף שמרצה, מתכונן ולומד את הנושא אותו הוא עומד להעביר לחבריו.

***

לטביה - מלון קראון פלאזה וילנה. שפית צעירה ונמרצת. רוב הצוות נשים צעירות ומבוגרות. מטבח קטן המשרת עשרות אורחים. מה שבלט במטבח זה השקט המופתי. אין הרמת קול. העבודה מתבצעת בשקט מופתי וביעילות מדהימה. כולן מבינות את כולן, ההוראות כתובות וניתנות לכל אחת מהשפיות האחראיות. הכול מאד ברור ואין כמעט אפשרות לאינטרפרטציה ואלתורים.
כאשר שאלתי את השפית כיצד זה להתמודד עם טבחיות ולא טבחים. חייכה וענתה: "יש יתרונות ויש חסרונות. אבל אני מעדיפה יותר נשים במטבח שלי כי הן יותר ממושמעות ונאמנות".

***

וייטנאם – מלון מליה האנוי. Melia hotel – Hanoi, Vietnam. התיירות לא הייתה בשיאה בשנים בהם הייתי במלון זה. הרבה מקומיים אמידים. האוכל ברובו וייטנאמי למרות שהשף אוסטרלי במקורו. השף מככב בכל המטבח. עובד קשה ולאורך כל שעות היום. כאשר הגענו למלון ונכנסנו למקררים כדי למשוך מוצרים לעבודה, הופתענו  לראות שהן ריקים מסחורה.  
השף חייך וביקש שנמתין: "מיד יגיעו כל מוצרי המזון". והנה אל הרמפה מגיע רוכב אופניים שעל "הסבל" האחורי קשורים כ-40 תבניות ביצים. לאחריו מגיע רוכב אופנוע שעל כידונו תלויות שקיות עם עופות שאך זה נשחטו ונוקו.
ירקות בשקי ניילון ענקיות וכבשים עקודות על מושב אחורי של אופנוע. תוך פחות משעה כל אספקת המזון הגיעה למלון.
השף ריחף בין מחלקות המטבח, מפרק עופות לחלקיהן, מראה כיצד לקלף ולחתוך ירקות, מכין תבשילים שונים, כאשר רוב הצוות המקומי רק מכין לו את המיס-אן-פלאס ובעיקר מנקה את פריטי המזון.
רוב האוכל בושל בווקים ענקיים עם ברנרים בחום עצום ומיד הוגש למסעדה.

***
טוב... אז איזה מין שף את/ה?
1.    זה, הלבוש בשיא האופנה של השפים, המארח, המנהל?
2.    זה, שידו בכל, השולט ברמה ויודע בכל רגע נתון מה קורה במטבח?
3.    השף הקיסרי. מרוחק ונישא, שצוות סגנים מתרוצץ סביבו לעשות כל שיחפוץ?
4.    השף המשתף. ראש הקבוצה שמערב את טבחיו בכל הנעשה במטבח?
5.    הפמיניסטית. מנהיגת הנימפות שכולן סרות למרותה?
6.    השף המבשל. שאינו נותן לאף אחד להכין את המאכלים. רק הוא לבד, עושה הכול?

 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים