מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף פנחסוב גבריאל מסעדת קפה מרקו - איטלקיה קטנה
שרות מזון+ 
 
 

פנחסוב גבריאל 29 נשוי לטלי +1 שף סוג 4 בטבחות ומנהל מסעדת קפה מרקו- איטלקיה קטנה, בדיזנגוף.
איך הגעת לתחום?
האמת שהכול התחיל עוד בילדות. בגיל 15 הגעתי לעבודה של אבי, שף ואזרח עובד צה''ל, בתקופות החופש הגדול. הייתי עוזר לו לבשל, ומאז ידעתי שאני רוצה להיות שף. נרשמתי ללימודי טבחות סוג 1 בתיכון אורט צריפין לטבחות, ולאחר מכן טבחות סוג 2 בתדמור. במהלך הלימודים בתדמור עבדתי במלון דן ת''א בתור טבח. בצבא ניהלתי מטבח ושימשתי כרס''ר מטבח. כשהשתחררתי המשכתי לעבוד במלון דן, ונשלחתי על ידי שף המלון, עובד אלפיה, ללימודי טבחות סוג 4 בדן גורמה שבחיפה. לאחר 7 שנות עבודה במלון דן עברתי לעבוד כשף של "אידלסון 10" בדיזנגוף, ולאחר שנתיים עברתי לעבוד כשף ומנהל המסעדה "קפה מרקו" בדיזנגוף. העבודה בקפה מרקו מבחינתי מאתגרת מאד. מרקו, הבעלים, ואני ביקרנו פעמים רבות באיטליה, ובנינו יחד קונספט של מסעדה איטלקית עם חומרי גלם איכותיים. לאחרונה המסעדה שלנו זכתה בתואר 'המסעדה האיטלקית האוטנטית ביותר מחוץ לאיטליה'. את התעודה קיבלנו בטקס חגיגי משגריר איטליה בישראל.

מה ההתמחות שלך?
ההתמחות שלי היא בעיקר מטבח איטלקי וצרפתי, ועברתי השתלמויות במסעדות נחשבות באיטליה. 'מנת הדגל' שלי היא לזניית בשר וירקות שורש.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
בהחלט אני חושב שיש בתי ספר מצוינים לטבחות, שבאמת נותנים את הבסיס לכל טבח מתחיל, ומפה השמים הם הגבול.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אני חושב שהמודעות למזון בריא תפסה מקום בתפריטי המסעדות. אצלנו מכיוון שהכיוון הוא איטלקי קלאסי - היה קצת קשה לבנות 'מנות בריאות', אבל נתנו גם למזון הבריא מקום של כבוד בתפריט, והתאמנו את עצמנו לדרישות הקהל.


עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
אני חושב שלבשל  בריא זה בעיקר תלוי בכמויות ובפרודוקטים עצמם. חשוב להשתמש בחומרי גלם טריים ללא שומן טראנס, וכך לאזן באמת את הבריאות עם המנות שבתפריט.
  
זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
אני חושב שזה ממש מקסים שיש ללקוח מגוון מסעדות עם טעמים וסוגי בחירה  שונים, אני בעד. זה באמת נותן גיוון שקשה למצוא במדינות שונות.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אבא שלי, שמעון פנחסוב, הוא שף וקרוב ל-20 שנה במקצוע. אני לומד ממנו הרבה ומתייעץ איתו המון לגבי רעיונות ושינויים שיש בתחום. 

קולגות מוערכים בתחום, יש?
כמובן. המורים שלי לטבחות צויקה שוויקה, חנה אברבוך השפית הראשונה בישראל, ויגאל הורוביץ - הם המורים שלי שעיצבו אותי והאמינו בי, ובזכותם הגעתי היום להיות מי שאני,
ואני באמת חייב להם את המקצוע.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
עובד אלפיה, שף מלון דן ת''א שלמדתי ממנו המון,  וחיים כהן, שף צנוע שמשמש מודל לחיקוי עבור כל טבח, וכמובן גיל חובב שהוא שף וחבר ותיק איש מדהים ללא אגו.  

מבשל גם בבית?
בעיקר כשיש אורחים שמצפים לאיזה מנה מבריקה או מעניינת  למרות שאשתי המדהימה מבשלת את כל הסגנונות הבישול לא פחות טוב ממני...

מהו סגנון הבישול שלך?
הסגנון בישול שלי הוא מורכב מכמה סוגי מטבחים בוכרי, איטלקי, צרפתי וישראלי. יש קצת מהכול.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
האמת שאחרי סרוויס קשה בסוף אוכלים פיתה עם אבוקדו ומלח... זה עושה אותי הכי מאושר.

ומה לא אוהב?
רגל קרושה ומוח של פרה - לא מסתדר לי.

מה הכי אוהב לבשל?
אוכל ביתי ופשוט, עם המון אהבה.

והכי שונא?
לבשל עם בצק עלים, זה רעל...

מהו החיסרון במקצוע?
השעות המרובות על הרגליים, ולמצוא צוות טוב שמלווה אותך לאורך זמן. 

מה הכי כיף במקצוע?
לקום בבוקר ולדעת שאתה עושה אוכל עם המון אהבה ותשוקה, ושאנשים נהנים מזה.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אני חושב שזה יפה שיש היום יותר מודעות לאנשים על מה זה אוכל טוב, ותכניות הבישול בהחלט תורמות לזה.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
'טופ שף'. זאת תכנית בארצות הברית, שלוקחים 12 טבחים מהמסעדות הנחשבות, מאתגרים אותם עם משימות נורא קשות, וזה שנשאר אחרון לבסוף זוכה להיות ה'טופ שף'.

ספר לי, מי אתה?
פדנט, פרפקציוניסט, אבל אני מאמין שלפני להיות שף טוב - אתה חייב להיות אדם טוב, זה שמעריך את הצוות שלך שעובד קשה, ונותן לכולם את ההרגשה שיש להם מישהו שאיתם, ומפרגן לכולם. זה לפי דעתי הסוד שלי, ואני מאמין שזאת הדרך.

עצה למתחילים בתחום?
להיות סבלני מאוד, ולא לקפוץ מעל הפופיק.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
בינתיים לא חשבתי על זה, ומקווה שזה לא יגיע במהרה.

משפט על הסועד הישראלי?
יודע מה הוא רוצה , ומה הוא הולך לקבל. קצת בררן אבל מבין מאוד באוכל טוב.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
מקווה מאוד שבמסעדה משל עצמי. החלום שלי זה לפתוח מסעדה משל עצמי ולראות את הלקוחות שלי מרוצים.

משפט לסיכום?
אני אסכם בזאת שלהיות שף זה לא פשוט בכלל. צריך הרבה אופי ורצון להצליח, ואני חושב שכל טבח טוב יכול להגיע לגדולות. עם קצת רצון ואופי זה אפשרי בהחלט.

 

מתכון של שף גבי פנחסוב
מתכון לפפרדלה ראגו

מצרכים ל-4 מנות

400 גר' בשר בקר רזה טחון גס
100 גר' כבדי עוף קצוצות דק
1 חב' פסטה רחבה רצוי פפרדלה ברילה
2 יח' בצל לבן קצוץ
2 יח' גזר חתוך לקוביות 1 ס'''מ
1 יח' שורש סלרי קלוף וחתוך לקוביות כולל הגבעול
2 יח' כרשה חתוכות לקוביות 1ס''מ
2 יח' שורש פטרוזיליה חתוך לקוביות
4 שיני שום כתושות
4 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות
3 כפות רסק עגבניות
רבע כוס שמן זית
רבע כוס יין אדום
2 כוסות מים
צרור פטרוזיליה טרייה קצוצה
מלח /פלפל/אגוז מוסקט

אופן הכנה
בסיר עמוק מטגנים את הבצל עם השמן זית עד להזהבה מוחלטת ,מוסיפים את הבשר בקר והכבדים ומטגנים עד לקבלת פירורים לאחר מכן מוסיפים את יין אדום ,העגבניות ,שום ,ורסק ומערבבים היטב.
לאחר 15 דקות בישול מוסיפים את כל הירקות שחתכנו ,ומוסיפים 2 כוסות מים, מבשלים על אש נמוכה בערבוב מתמיד בערך שעה ורבע ,לאחר מכן מוסיפים מלח ,פלפל ,מעט אגוז מוסקט ,בסיר נפרד מבשלים את הפסטה לפי הוראות של גבי האריזה רצוי עם הרבה מים ומעט שמן לאחר מכן שהפסטה מוכנה מסננים ומוסיפים את הפסטה לסיר הראגו מערבבים ומוסיפים חופן של פטרוזיליה קצוצה ומגישים. 


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים