מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מדוע קשה כל כך לגייס טבחים?
מעוניין לעבוד בשעות בלתי הגיוניות, לפרקי זמן ארוכים, בלחץ פיסי ונפשי כבד, בעמידה על הרגליים, במעמד ובדימוי אישי ומקצועי  ירוד ובתמורה כספית נמוכה? אם ענית על השאלות הללו בחיוב – זה מגיע לך. לך תהיה טבח.

שף מיקי ניר

 
 


"... לרשת קפיטריות, בתי קפה, ומטבחים בפריסה ארצית , דרושים /ות טבחים/יות, עוזרי/ות טבח וגרילמנים/יות. התמחות בבישולים של פס חם (אוכל ביתי וטעים!). ימי עבודה א-ה (מקום כשר) שעות 07:00-16:00."
"...לקפה גרג רמת השרון דרושים טבחים שרוצים להתקדם ורוצים להצליח
דרושים טבחים ! (עדיפות לבעלי ניסיון). לכל הפסים-עם אופציה לקידום.
תנאים מעולים ואווירה אש!"

"...למסעדת סילו החדשה בחולון דרוש/ה קונדיטור/ית עם או בלי ניסיון."

"...למסעדה מרכזית בירושלים !דרוש :מנהל מטבח יצירתי שמעוניין להצטרף למשפחה צעירה ואוהבת, תנאי עבודה טובים..."

"... לאולם אירועים חדש ויוקרתי בפתח תקווה דרושים אנשי מטבח - טבחים מטבח קר ומטבח חם, קונדיטור, קצב, סו-שף. לבעלי ניסיון בתחום עדיפות. העבודה בתנאים סופר נוחים..."

מחסור הולך ומחמיר

אפילו השפים של מסעדות היוקרה מתלוננים על קושי בהשגת טבחים מקצועיים ושאינם מקצועיים.
לעבוד במסעדות כמו מסה, מול ים, קיטשן מרקט, רפאל ודומותיהן - עד לא מזמן, היה חלומו של כל טבח מתחיל שרצה לפצוח בקריירה קולינארית. אבל תור הממתינים לעבוד במסעדות אלו מתקצר והולך, והשפים משוועים לידיים עובדות.
"...חייב טבחים! דם כחול, אדום, זימים, סנפירים, הכל סבבה, כל עוד אתם יודעים להחזיק סכין" – זה נוסח מודעת הדרושים שפירסם השף עומר מילר ממסעדת חדר האוכל בעמוד הפייסבוק שלו.
ישנם שפים שמאשימים את תוכניות הריאליטי, בהן רואים חובב בישול ההופך תוך מספר תוכניות למגה-שף. אח"כ הולכים ופותחים מסעדה ומתרסקים בגדול.
"אם לפני מספר שנים היו 2-3 מועמדים לכל תפקיד במסעדה שלי, הרי שכיום ישנן לפחות 4 מסעדות מחזרות אחרי אותו טבח צעיר מתחיל" - טוען אחד מהוותיקים בענף המסעדנות.
בענף המלונאות המצב קשה הרבה יותר. ההוד וההדר המתלווים לשפים של המסעדות אינו מתקיים במטבחי בתי המלון. העבודה הקשה, בעיקר בשבתות וחגים, מרתיעה רבים וטובים.
"להשיג טבח מיומן ומקצועי למטבח קשה היום שבעתיים מאשר להכין קונסומה בעת רעידת אדמה", אומר אחד מהשפים המלונאים היותר מוערכים.
כותב השף גיא בן שמחון בפייסבוק: "...אנחנו עובדים עם דלקות שרירים בכל הגוף, 40 מעלות חום, כוויות בדרגות שונות, חתכים בידיים, מול 6 להבות של גיהינום, מול תנורים במאות מעלות, לחצים בלתי הגיוניים..."
למה שמישהו יבחר לבוא לעבוד איתנו?  
והשכר...? עדיין לא נוצרה המשכורת שתפצה על כל זה!
לעומת זאת טוען אחד הגורמים הבכירים בענף, שהמחסור האמיתי אינו בטבחים, אלא דווקא בשפים שיודעים איך לגדל טבחים טובים, וגורמים להם להישאר איתם זמן רב. "...בדיוק כמו שלא חסרות אצלנו מסעדות, אבל חסרות מסעדות טובות, ככה גם לא חסר טבחים – חסרים טבחים טובים וחסרים שפים שמטפחים את הטבחים הטובים".

כול הסיבות למצב

למחסור באנשי מקצוע במטבחים יש הרבה סיבות בנוסף לאלו שפורטו לעיל.
1.    בשנים האחרונות נוספו עשרות ואף יותר מסעדות. חלקן יוקרתיות ומכוונות לשוק אניני הטעם. בתי מלון חדשים נפתחו והציעו שרותי מזון ומשקאות מיוחדים ושונים. כלומר יש ביקוש גדול לטבחים ולא מספיק היצע.
2.    השתנו הזמנים בהם טבח היה מתחיל בתחתית הסולם בדרך איטית וקשה במעלה דרגות המקצוע. אנשים צעירים מעדיפים סיפוקים מידיים מאשר השקעה ארוכת טווח בלימודים והכשרה. תרבות של אנשים חסרי סבלנות המצפים להצלחה מידית.
אחת הסיבות היא תוכניות הטלוויזיה. כולם רוצים להיות "מאסטר שף", כולם מתקנאים בשפים הסלבריטאים ואינם מבינים כמה עבודה ומאמץ השקיעו עד שהגיעו למעמדם.
3.    השכר אינו הולם. ההשקעה בלימודים מסודרים עשויה להגיע לסכומים של 15,000-20,000 ₪ ואינו כולל את המחייה באותה תקופה. טבח מתחיל זוכה לשכר של 27-30 ₪ לשעת עבודה. בהנחה שיעשה כ-240 שעות בחודש כולל שבתות וחגים, הוא עשוי להגיע לשכר חודשי נטו של כ-6,500 ₪... לא גדול!
4.    התחרות בין המסעדות, חברות הקייטרינג ובתי המלון על ליבם של הטבחים גוברת ואיתם ההצעות הכספיות. כך שכמעט ולא נותרת נאמנות למקום העבודה. בעבור 1-2 ₪ לשעה יותר, יעזוב אותך הטבח ויעבור למתחרה שלך.
5.    אולמות האירועים מציעות שכר גבוה, חלקו במזומן, עבודה ללא שבתות וחגים, בחלק מימות השנה לא מתקיימים אירועים... מאד אטרקטיבי.

אין פתרונות קסם

אין פתרונות קסם למחסור בטבחים מקצועיים. אבל...
א.    יש לפתח תוכניות לימוד חדשניות לטבחים.
ב.    יש לממן לימודים אלו תוך התחייבות לעבודה רצופה לתקופה.
ג.    יש לפתח תוכניות סטאז' פרטניות לאותם טבחים ולא לנצלם ככוח עבודה זול.
ד.    בתקופת ההתחייבות יקבל הטבח שכר הוגן והולם.
ה.    יש לבנות תוכניות קידום עם אופק ושכר בהתאם, לטבחים מתחילים ולטבחים קיימים.
ו.    יש לבנות תוכניות מנהיגות לשפים. בהם ילמדו כיצד מתמודדים עם המחסור וכיצד מטפחים צוות לאורך זמן.



 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים