הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
טוב שף משמן טוב
8/07/2015 
שף מנהיג הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם. שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו. א'-ב' ממה שמצופה משף טוב.

שף מיקי ניר
אני עדיין זוכר את השפים שחשבו שהם "סגנים של אלוהים". כאשר עיקר האחריות שלהם נעה בין הזמנות מוצרים, הכנת המנות המיוחדות, שאגות במטבח, קיטורים על אחרים והצקות לזוטרים מהם.
אותו שף שהיה שולח אותי להביא מוצרים מהמחסן ועד שחזרתי כבר סיים להכין את הרוטב או מנה מיוחדת שכה הייתי סקרן ללמוד להכינה.
אותם שפים שלא חלקו במתכוניהם עם צוות הטבחים והסתירו כל מידע מהם.
אחוזי תסביך רדיפה, החוששים מי יחליפם, המדכאים כל יצירתיות וצמיחה מלמטה.
לשמחתי, זמנים אלו חלפו לבלי שוב והגדרות תפקיד השף שונות לחלוטין.

כמובן שמצופה מהשף להיות בעל יכולות קולינאריות גבוהות, אבל זהו רק קצה הקרחון של הדרישות המצופות מהשף.
השף המודרני העכשווי צריך שיהיו לו יכולות שיובילו אותו להצלחה כי הוא מהווה המוקד המרכזי להצלחת העסק.
המדיה האלקטרונית כמו גם המדיה החברתית דחפו את השפים למרכז הבמה, אל אורות הזרקורים תוך חשיפה לקהל הרחב. תוכניות טלוויזיה והאינטרנט הביאו את השפים לפתחם של בתי אב רבים.
הפרדיגמה של שף המטבח השתנתה במשך השנים, מטבחים צבאיים לכוכבי על.
להלן מספר מיומנויות הנדרשות מהשף המודרני:
א.    תמיכה והובלת הצוות למטרה המשותפת

לוודא שהזמן, האנרגיה והמשאבים יתועלו לכיוון הנכון. על השף להגדיר חזון ברור וכיצד מגיעים אליו. אחרת מערך המטבח יהיה עסוק רק בטיפול במצב הקיים ובכיבוי שרפות. דרכו תוביל לשום מקום.
עליו לגרום לצוות להפוך את אבני הנגף לקרש קפיצה במהלך יום העבודה ע"י כך שהוא מספק לצוותו  את הכלים הנכונים להצלחה.
ב.    תקשורת טובה ובעל השפעה רבה על הצוות

כדי להוביל את הצוות על השף להיות ברור בהגדרותיו ובמשימות המוטלות על המטבח. התקשורת חייבת להיות ברורה והמידע חייב להיות פרוש בפני כל. התפריטים כתובים ברור על לוח המטבח והמתכונים בהישג יד לכל דכפין.
כך שנמנע כל אי הבנה וקונפליקט ונעצור הדרדרות באיבה.
זכור: תקשורת אינה על מה אמרת, אלא על התגובה שתקבל!
ג.    קבלת החלטות מהירות ובעל יכולות ניהול מצוינות

ההחלטות שמתקבלות היום יעצבו את העתיד של השף המודרני.
לכן, עליו לחשוב בדרך אחרת ומפרספקטיביות שונה. לחשוב פרושו לשאול עצמך את השאלות הנכונות, לחשוב באופן ביקורתי כדי לפתח עצמאות רוחנית ואת היכולת לפתור בעיות בעצמך.
זה ייתן לך את המפתח לפתיחות מחשבתית ומתן תשובות מהירות לצוות.

ד.    כושר התמדה, נחישות וחתירה תמידית להשגת המטרות
הגדרת החזון אינה מספיקה להשגת המטרה. לאורך כל הדרך על השף להפגין התמדה ונחישות כדי להתגבר על המכשולים שבדרך. גישתו צריכה להיות 'הכול ניתן לביצוע', לשמש דוגמא אישית, להניע את הצוות ולהובילו למצוינות ערכית.

ה.    חלוק בהצלחה עם הצוות שלך
"עלינו להיות תלויים אחד בשני אחרת נהייה תלויים אחד ליד השני". לתלות הדדית יש ערך גבוה יותר מאשר לעצמאות.
במילים אחרות שף מנהיג יודע ששום דבר לא הושג רק כתוצאה ממאמציו של אדם בודד, מקצועי ככל שיהיה. לכן זה חיוני שלהצלחה יהיו שותפים.
לכן יש לתגמל על הישגי הצוות ולא רק על הצלחתו של טבח בודד, העלולה ליצור תחרותיות לא הוגנת מתוך כוונה להשיג את מטרות היחיד ולא את מטרות הצוות.

ו.    היה הדובר המוצלח ביותר של הצוות שלך
כאמור השף תמיד נמצא באור הזרקורים ולכן חייב להעביר את המסר של מטבחו ושל עובדיו. יכולת ההופעה שלו ורהיטות דיבורו חייבים לקדם את יכולות המטבח במטרה לממש את פוטנציאל העסק.

ז.    פעל כמודל ומנטור המאמין ביכולותיו האישיות ובצוותו
לשף מנהיג יש את החושים הבריאים הבנויים על יכולותיו המקצועיות, ידע נרחב, גישה חיובית וניסיון. הלך רוחו מוביל אותו לסקרנות, להיטות להשגת מידע, התפתחות והצלחה. יש לו הבנה גדולה בכוחו ומגבלותיו האישיות ולוקח 100% אחריות על כל המחדלים וההשלכות של פועלו.
שף מנהיג מאמין ביכולתו לשנות דברים ולעצבם מחדש.

ח.    צור יותר מנהיגים בסביבתך המעודדת התפתחות ולמידה
כפי שנאמר: "מנהיגים אמתיים אינם מייצרים חסידים אלא יוצרים מנהיגים נוספים". שף מנהיג משקיע זמן וממון בצוות שלו לשם יצירת סביבה תומכת המעודדת את היחיד בצוות המטבח להכרה ביכולותיו ולזכות בהערכה וכבוד על ביצועיו. זה מה שמוביל להגברת המוטיבציה ובסופו של דבר גם להתייעלות.
ולשאלה נצחית בה אנו השפים מתמודדים: "מה יקרה עם נכשיר אותם ונשקיע בהם ואז הם יעזבו?" תשובתי היא: "מה יקרה אם לא נשקיע ונכשיר את אותם טבחים?".
קשה להעריך את הנזק העצום שגורמים טבחים ללא מוטיבציה ושאינם מוכשרים, למטבח ולעסק בכללותו.
השאלה שצריכה להישאל: "האם אתה חושב שאתה יכול לשפר את שימור צוות והתוצאות שלך על ידי השקעה בעובדים שלך, או שאתה תשיג זאת על ידי סחיטתם כמו לימונים?"

ט.    הבנה בניהול תקציב, עלויות מול הכנסות
למרות שבישול הוא עיקר תשוקתנו והסיבה העיקרית לכניסתנו למקצוע, שף מנהיג חייב לדעת לתעל תשוקותיו לנתיב השגת יעדי התקציב ולגרום לעסק להרוויח. אחרי הכול אנחנו אחראים למטבח מוסדי המייצר רווח לבעליו. אחרת אין לנו תקומה.
הבנת העלות האמיתית של עסק ואיך מייצרים את ההכנסות כדי לכסות את העלויות ליצירת רווח, היא חלק מרכזי מתפקידו של השף מנהיג.

ובכן מיהו שף מנהיג?
בנוסף לידע המקצועי בתורות הבישול, הכרת מוצרי המזון, הכנת רטבים ומרקים, שיטות הבישול השונות, עליך ללמוד לנהל.
קודם כל עליך ללמוד לנהל את עצמך, אח"כ את הכפופים לך, המקבילים לך ומנהליך.
שף מנהיג הוא מנהל טוב - מנהל את תקציביו בצורה  יעילה, מנהיג את אנשיו, קניין נבון ומתכנן חכם.
אדם המכיר היטב את העבר ומסוגל לצפות את העתיד.
שף מנהיג הוא המפקד העומד בראש אנשיו, המוביל אותם לקרב האין סופי לסיפוק צרכיו של הסועד ומעבר להם.
שף טוב הוא נותן השרות מספר אחד במטבח - לאורחיו, לעובדיו ולמנהליו.
עליך ללמוד להיות יעיל-פרודוקטיבי. 60%-70% מהזמן  בו אנו ערים, אנו נמצאים בעבודה. האם אנו גם עובדים ביעילות באותו הזמן?
ידע הוא כוח.  ידע מחזק אותך וממלא אותך סיפוק תוך הגברת הביטחון ביכולת שלך לבצע את המשימות. כלומר, כל אחד  לומד למען עצמו וסיפוקו האישי ולא למען מוריו או השף שלו.
"...נמאס לי...משעמם לי...רוצה להתקדם הלאה..! משפטים כאלה ואחרים אני שומע לעיתים קרובות מעובדי ומהקולגות שלי. אני חוזר ואומר להם: "…די! הדשא של השכן אינו ירוק יותר" הסיפוק והמימוש העצמי אינו נמצא במקום אחר הם נמצאים בתוכך, מסתתרים באישיותך. כל שעליך לעשות הוא למצאם.
תמיד עליך לחפש עניין בעבודה, סיפוק מידי וסיפוק לטווח ארוך. ניתן ליהנות מצלחת מנה ראשונה אותה קישטת ברוב טעם ובמקביל לרוות נחת מכך שלאחד מסגניך אותו טיפחת, הוצע תפקיד של שף במלון אחר (עם כל הכאב והצער...)
אורח הניגש בסוף הארוחה, כולו אסיר תודה על החוויה שגרמת לו לעבור בהכנת ארוחה מהממת, מעורר אצלך את התחושה שבחרת במקצוע הנכון.


בכל מכשול טמון איזה לקח, יש בו תועלת. כישלון אישי או/ו מקצועי חשוב להתפתחות ולהצלחתך.

 
 

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים