מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף משה קצוקי
שף ב'הדר סיטי טאואר' רמת גן וב'הדרים קייטרינג'
שירות מזון+ 
 
 
משה קצוקי בן 34 נשוי ואב לשלושה ילדים.
איך הגעת לתחום?
בשנת 1995 התחלתי את לימודי בביה"ס תדמור בהרצלייה בקורס הנוער במהלך שלוש שנים של לימודים עיוניים ומקצועיים תוך כדי עבודה כמתלמד במלון קראון פלזה בתל אביב.
בשנת 1998 עבדתי ברשת מסעדות קפולסקי כאחראי משמשת בשלושה מהסניפים הגדולים של הרשת למשך שנה וחצי.
ב-1999 התחלתי לעבוד בהדר דימול (אולם נוסף של חברת הדר) בשנת 2001 עברתי למטבחים של סיטי טאואר כסגן שף לאחר שנתיים קודמתי לשף תפעולי. בשנת 2005 קיבלתי את תפקידי כשף ראשי ומאז אני בתפקיד.

מה ההתמחות שלך?
כשאתה מבשל לשמחות אתה הופך להיות חלק מהמשפחה של המשפחות ובוא לא נשכח שאנחנו בישראל ויש המון עדות וכולם רוצים לתת באירועים שלהם קצת מהבית... אבל בבית לא מבשלים ל-100 סועדים ויותר.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
ברור שאפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל, אך אין ספק שכל הכשרה שהיא בארץ או בחו"ל במאכלי עדות, ובסגנונות בישול  מאוד עוזרת, מאוד מפתחת ומסייעת למעוף מחשבתי וליצירתיות.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אם ניקח את המטבח הקלאסי צרפתי שאתו לומדים את יסודות המקצוע, אז ניראה בבירור שהמזון הבריא והדל שומן הוא טרנד. אבל הטרנד הזה סוחף את כולם כבר לא מעט שנים, וכנראה שהוא הופך להיות המטבח הבא.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
ודאי שניתן לבשל טעים ובריא. מטבח עשיר בירקות שורש וירקות ירוקים מוסיפים המון טעם לאוכל מה גם שאפשר להשתמש בשמן איכותי ולא בכמויות שמוסיף טעם טוב ומרקם לא שומני מדי. תמיד אפשר לבחור איזו פחמימה לאכול וזה לא מחייב שהיא תהיה פחות טעימה.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
מהסיבה שאנחנו מדינה עם המון טעמים ועדות זה גורם לנו להיות פתוחים למגוון רחב של טעמים וריחות. לי כשף זה נותן תעוזה להשתמש בהמון מרכיבי טעם שונים מקצה לקצה בתפריט אחד ולפעמים אפשר לערבב ביניהם.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אני בא מבית עיראקי ואני דור ראשון בארץ. אצלנו בבית תמיד הייתה חגיגה סביב השולחן, אמי בשלנית טובה מאד. עד היום היא לא מוכנה להיכנס אליה במטבח גם אם זה אפשר לעזור. אבל במודע אני חושב שאני היחיד.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
יש המון קולגות מתחרים בתחום ולכל שף יש את המורה שלו והדמות שהוא מעריך ומעריץ.
אבל אם שואלים אותי את מי שאני הכי אוהב לראות מבשל אז אין ספק שזה ישראל אהרוני,
 אני מאוד אוהב את העדינות והגישה שבה הוא עושה את הדברים.

מבשל גם בבית?
תמיד אומרים שהסנדלר הולך יחף, אז אצלי זה לא כך. אני מבשל בבית תמיד גם בסופי שבוע וגם במהלך השבוע. בבקרים אני מבשל את ארוחת הצהריים לילדים.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב חלקי פנים של בקר ותבשילים של המון שעות בישול, לדוגמא - טחול ממולא חריף, או מעיים ממולאים במרק חומוס.

ומה לא אוהב?
האמת שאין הרבה דברים שאני לא אוהב לאכול. אני מאוד פתוח ומוכן לטעום הכול.  יש לי קצת בעיה עם כוסברה, אני לא מת על הטעם שלה.

מה הכי אוהב לבשל?
שאלה קשה... אבל ביום חורפי בשעות הערב כשאני בבית, הכי כייף לי להכין מרק ירקות עשיר, עם הילדים שלי ולשבת לאכול איתם.

מהו החיסרון במקצוע?
יש המון תחומים במקצוע הזה:  מלונאות, מסעדנות, מטבח מוסדי, אולמות אירועים.
כל תחום שונה ובו יש חסרונות ויתרונות כמו בכל דבר.

מה הכי כיף במקצוע?
בסוף יום עבודה כשכולם אוכלים ונהנים (אם זה קורה) זה נותן סיפוק עצום.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אין ספק שתוכניות הבישול החדירו מודעות והבנה בציבור יחד עם הערכה למקצוע ולשף.
עם כל זאת אני לא מתחבר לזה באופן אישי.

עצה למתחילים בתחום?
למתחילים בתחום, היו בטוחים שזה מה שאתם רוצים, תעשו את הדברים מאהבה והכי חשוב הרבה סבלנות כי צריך את זה.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
תלוי מתי שואלים אותי... חחח...

משפט לסיכום.
כשנכנסתי למקצוע הייתי נער בן 15 חושב שאם הים היו שואלים אותי מה אני רוצה להיות כשאהיה גדול הייתי עונה כמו אז: שף. עם כל הקושי במקצוע והתובענות שבו, עדיין הייתי בחור  בזה כי בסוף יום אני יוצא עם סיפוק ואהבה למה שאני עושה.


מתכון של שף משה קצוקי: מדליוני עוף בפירות יבשים ויין על גראטן תפוח אדמה וזוקיני
חומרים:
3 יח' סטייק פרגית (לבקש מהקצב לפתוח למילוי)
300 גרם חזה עוף טחון
2 בצלים בינוניים
1 כף מלח שולחן
חצי כפית פלפל לבן
150 גרם פירות יבשים מגוונים (משמש, שזיף, תאנה, חמוציות, צימוקים וכו..)
3 יח קישוא זוקיני ירוק - עדיף צר
3 יח תפוחי אדמה גדולים
5 כפות סילאן
1 כף ברנדי
 
אופן הכנה למילוי:
קולפים את הבצלים, חותכים לקוביות קטנות ומטגנים עד להזהבה,
את הפירות יבשים חותכים לרצועות דקות ומוסיפים לבצל ומטגנים יחד קלות.
 מצננים את הבצל והפירות יבשים למשך כחצי שעה ומערבבים עד להומוגניות עם החזה עוף הטחון.
 
אופן המילוי:
מניחים על משטח עבודה את הפרגיות (עם העור כלפי מטה) ויוצקים מהמילוי שכבה בעובי כחצי ס"מ מעל ומגלגלים תוך כדי הידוק הפרגית.
את הסילאן והברנדי מערבבים יחד ומורחים על "בלוטין" העוף שנוצר.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות למשך 45 דקות.
מצננים במקרר למשך שעתיים ופורסים למדליונים בעובי 1 ס"מ כאשר כל מנה הינה 6 מדליונים.
אטן:
את התפוחי אדמה הקלופים והזוקיני פורסים דק מאוד ומניחים בתבנית משומנת היטב.
מעל מורחים שמן זית ומלח שולחן ומכניסים לתנור בחום של 180 מעלות למשך 15 דקות
 
לרוטב:
מצמצמים יין אדום במחבת ומוסיפים את המשקע שנוצר בתבנית של העוף הממולא  ומצמצמים  עד להסמכה.
 הגשה:
במרכז צלחת עגולה מסדרים שתי שורות של הגרטן תפ"א והזוקיני, ביניהם מסדרים את מדליוני העוף ויוצקים מעט רוטב מעל.




 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים