הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שף: אָמָּן או אוּמָן?

 

האם מלאכת הקולינריה היא אוּמָנות או אָמָנות? יש מי שיגיד שהדרך להיות שף, דומה ללימוד שפה חדשה; קודם לומדים תחביר ודקדוק, רק אח"כ מדברים בסלנג. על משמעות  עבודתו של השף כיוצר העוסק במלאכת מחשבת, באָמָּנות – או לחילופין - בעוד משלח-יד, מלאכה ומקצוע, באוּמָנות

שף מיקי ניר 
 

 

כתבה שהופיעה בליידי גלובוס בתחילת חודש יוני:
...מאיר אדוני מתלונן: "אני חולם להיעלם, פשוט לחתוך עם האוטו ימינה, להיכנס לטרמינל ולעלות על המטוס הבא שיוצא מכאן, לא משנה לאן. הכי טוב לאיזה חוף. לטגן לבחורות מולטיות דגים על הגריל עטופים בעלי בננה".
כך אומר מאיר אדוני, השף ובעלי המסעדה כתית, בשיחה עם יהלי סובול למגזין "ליידי גלובס".
אדוני עייף, כועס, רותח, ובעיקר מרגיש נבגד. ונמאס לו לשתוק...
"... אנשים לא נכנסים לאכול כאן, כי הם מפחדים. מפחדים מהאוכל, מפחדים מהכסף, מפחדים ממני. ואני אומר תנסו מה אכפת לכם? זה כמו לקרוא ספר או לראות סרט טוב. תבואו, תשבו, תנסו - לא אמרתי תאהבו, אמרתי תחוו את החוויה..."

קראתי את הכתבה פעם ופעמיים, חלפו מספר שבועות בהן התלבטתי והחלטתי לכתוב את הגיגיי.

זה לא זה

אתם פוסעים ברחוב הרצל בתל אביב בחיפוש אחר ספה לחדר האורחים, נכנסים לחנות א' ולאחר מכן עוברים לחנות ב' וכן הלאה... והנה אתם שמים לב שכל הספות נראות כמעט אותו הדבר, בשינויים קלים, בצבעים שונים, מעוצבים מעט אחרת ובאיכות דומה.
אתם מחפשים את הטוב ביותר ובמחיר סביר ולכן תפנו לחנויות מותג. שם תראו איכות ביצוע טובה, אבל שום דבר לא מרגש אתכם...
למה?
קוראים בקורת על מסעדה חדשה שנפתחה ע"י שף ידוען, העיתונאי מפליג בסופרלטיבים ומרעיף תשבחות על המסעדה החדשה.
אתם מחליטים ללכת ומתכוננים לחוויה קולינארית ותרבותית. יצאתם מהמסעדה, שבעים וטובי לב, האוכל היה טוב, השרות בסדר וגם המחיר "לא בשמים", אבל... "זה לא זה!"
למה?
רוב השפים הינם אוּמנים (אולי?!) , אך רק מעטים אָמנים!

אוּמן - הגדרה: בעל מקצוע מיומן ומומחה בתחומו. האומן רוכש את מיומנותו בדרך כלל בשיטת החניכה, כלומר על ידי היותו שוליה מספר שנים לבעל מקצוע, עד להסמכתו לדרגת אוּמן מומחה.
אָמָּן - הגדרה: אדם אשר נעזר בכישרון יצירתי כדי ליצור אמנות. המושג אמן מתקשר בעיקר לאמנות חזותית ולאמנות הבמה, שבהם יש לאמן חופש פעולה נרחב ביצירתו.
רוב השפים שאני מכיר (ואכלתי אצל מרביתם) הינם חקיינים, טובים יותר או פחות, אבל חקיינים. אוּמנים אבל לא אָמנים.
עבדו שנה שנתיים במסעדה ידועה בארץ, נסעו להשתלמות בת שבועיים-שלושה במסעדה מכוכבת מישלן, סעדו בארבע-חמש מסעדות יוקרה בניו-יורק, מוסיפים מעט מוטיבים מקומיים (שמן זית, חציל באלדי, קבבוני טלה) וכבר יש להם "תפריט מקורי".
אז, בעזרת מערכת יחסי ציבור משומנת היטב, מזמינים עיתונאי אוכל, ידוענים ואליהם מצטרפים לאחרונה גם בלוגרים של אוכל, מכינים ארוחה לתפארת ממבחר מנות השף "החדשות".
למחרת ובימים הבאים אנו קוראים בעיתונים בקורות הלל ושבח לשף על מנות האוכל המיוחדות ועל היצירתיות בעבודתו.
משום מה, כמעט כל מאמרי "הביקורת" דומים משהו, רק שונים בסגנון הכתיבה.
רק השבוע קראתי כתבה אודות מסעדה בדרך לירושלים. הסופרלטיבים, התיאורים והראיון עם בעלת המסעדה והשף שלה עוררו בי מיד את החשק לעלות לרכב ולנסוע לשם. אלא מה.... סעדנו שם לפני מספר חודשים וזו הייתה 'נפילה' אמיתית. המקום, השרות ובעיקר דלות האוכל. "איזה יצירתיות ואיזה נעליים?"

אחד העם

כעת נעצור לרגע ואני רוצה להיתלות באילנות גבוהים – 'אחד העם' (אשר צבי גינצברג (1856-1927) מראשי הציונות ואחד מהוגי הדעות הרעיוניים שלה.
כאשר התכוננתי לבחינת בגרות בספרות (לפני למעלה מ- 40 שנה) היה עלי לקרוא את אחד המאמרים של 'אחד העם' אודות ההתבוללות.
מאמר שנחרת בזיכרוני אודות חיקוי והתבוללות. יגעתי ומצאתי מאמר מאת פרופ' יוסי טרנר:

... התבוללות לפי 'אחד העם', היא תולדה של האינטראקציה הבלתי נמנעת בין עמים ותרבויות. השפעה הדדית של תרבויות אינה רק בלתי נמנעת, לשיטתו, אלא גם רצויה. שכן, לפי תפיסתו, כל יצירה תרבותית נפתחת במעשה של 'חיקוי' של תרבות זרה, ורק לאחר מכן מתפתחת לכדי יצירה עצמאית. כדי להסביר עניין זה הבחין 'אחד העם' בין שני סוגי 'חיקוי'; בין מה שכינה 'חיקוי של התבטלות' ובין מה שכינה 'חיקוי של תחרות'.
"חיקוי של התבטלות" מתאפיין בתחושה של "יראת רוממות" ו"התבטלות" בפני אחרים...
'חיקוי של תחרות' אינו מסתפק בהעתקת תכנים שיצרו אחרים, אלא הוא מביא גם ל"גילוי" רוחו של הצד המחקה.

זה שכל שף מביא עימו למטבח את מה שלמד הן בביה"ס לבישול והן בתקופת ההתמחות שלו, ברור מאליו. אבל מתי אנו מגלים ששף אחד הוא אוּמן ואילו שף אחר הינו גם אָמן? כיצד ניתן לזהות שף אוּמן לעומת שף שהוא גם אָמן? והאם שף אָמן חייב להיות גם אוּמן?
אינני יודע אם היינו יכולים לחיות רק עם שפים שהם אָמנים ולפרנסם. אבל קודם כל אני מצפה ששף יהיה אוּמן בתחומו. יכיר את כל שיטות הבישול, את מגוון מוצרי הגלם, מרכיבים תזונתיים, תהליכים המתרחשים במזון, תזונה ותורת התפריט. אני מצפה משף אוּמן שידע להכין מרק כהלכתו ושהרוטב לא "יתפרק" בצלחת, שהמנות שהוא מגיש מוכנות בצורה מושלמת, שיידע להכין קינוחים ולא ירכוש מוצרים מוכנים או חצי-מוכנים. שאת הריזוטו יעשה עם ציר אמיתי ויין משובח, שאת תפוחי האדמה יכין כדבעי ואת הפסטה "לא יהרוג".
אין זה מספיק לעבוד עם שף ידוע ולהעתיק שיטותיו!
השבוע בשעות הצהריים סעדתי ב'קפה בונו' בתחנת הדלק יקום. המקום הומה אדם. היינו רעבים והזמנו כריכים לארוחה. השרות מקצועי, החיוך לא מש מפני המלצריות (למרות הלחץ) והאוכל עשוי כראוי. הזמנתי כריך 'סלופי ג'ו'. הבשר איכותי, רמת העשייה טובה מאד והלחמנייה טרייה, אפילו הסלט נראה כאילו נחתך במיוחד עבורי – "שאפו!".   יש לזכור שמדובר בבית קפה בתחנת דלק (מי זה השף? האם יש שם בכלל כזה?)

בין מקור לחיקוי

מה רבה הדרך בין השתלמות בת מספר שבועות בבי"ס יוקרתי בצרפת ובין האכלת עשרות אורחים!
אוּמן אמיתי חייב לדעת היכן לרכוש את פריטי המזון, כיצד לטפל בהם בעת הגעתם למטבח, אחסון, הכנתם לארוחה ודרכי הגשתם השונות.
אוּמן אמיתי חייב לדעת לעצב את המנות כך שיגיעו לסועד באופן המרשים ביותר, ישמרו על צורתם המקורית וכמובן בחום הדרוש.
אך אין זה מספיק. שף אוּמן צריך גם לדעת להדריך את עובדיו בעת הכנת ה-Mise en Place, ולהנהיג אותם בזמן הסרוויס.
רק לאחר שהשף רכש מיומנויות של אוּמן בתחום, כדאי (ואף רצוי) להתחיל ליצור.
עלינו לזכור שעל כל שף ישנן השפעות, ברגע שאומרים על שף (אָמן) שהוא מושפע, ומאתרים את מקור ההשפעה (הוא העתיק מנות משף זה או אחר), יש הרגשה, לפחות בקרב הציבור הרחב, שאומרים משהו שלילי, לגנאי. ולא היא. כולם מושפעים. אין אפשרות שלא להיות מושפע.
תרבות היא פעילות בתוך מסורת של השפעות. ועל אחת כמה וכמה תרבות האוכל. אין אפשרות ליצור ללא השפעות כלל. השאלה היא מה עושים עם ההשפעות הללו, ולא אם הן קיימות. אדרבא, שף שאינו מושפע, חי ויוצר בחלל ריק, ללא מסורת של תרבות מאחוריו, ולכן, יש סכנה שגם יצירותיו הקולינריות לא תהיינה מובנות לקהל הסועדים ועלולות ללקות בחוסר דמיון וקשר למציאות.
השף פייר גאנייר אומר: "כאשר אני בונה מנה אני יוצר סצנה, התרחשות!"
כל יצירת אמנות בכלל והיצירה במטבח בכלל זה היא חוליה בשלשלת, המשך מתוך חידוש; המשך מתוך גילוי מקוריות.
זיכרונות המטבח שגדלנו עליו, חיקוי השף שעבדנו איתו וחידוש מנות תוך יצירת ריגוש אצל הסועדים שלנו.
השף הראשון שלי ג'ורג' פוקס אומר: "אתה תהייה שף רק כאשר אלה אשר טועמים מהאוכל שלך, הלשון שלהם תקפץ" (תרגום מגרמנית).
אחד מסודות היצירה הינו הקשר בין ההמשכיות והחידוש. אם יש רק המשך – הרי זה בנאליות, שיגרה, חיקוי. אם יש רק חידוש – יש סכנה של חוסר קשר עם הסועדים.
אבל עלינו לזכור שהמינון וההערכה אם מדובר בחידוש של ממש או רק בהמשך – הוא תמיד בעיניו של הסועד, המעריך, זה שמשלם עבור הארוחה.

מאיר אדוני

בחזרה למאיר אדוני. )וכאן המקום לציין: איני חברו של מאיר אדוני ולא ממקורביו, אך בכל פעם שסעדתי אצלו השתדלתי לבוא פתוח לחוויות וללא כל רצון למדוד או לבקר).
אני מלווה אותו כבר מספר שנים. ממסעדת כתית בכפר רות שאיכות המנות הייתה טובה, אבל לא ריגשה אותי במיוחד. דרך המסעדה בנצר סירני, שם המשיכה הבנאליות לחגוג ועד הפריצה במסעדת 'כתית' בתל אביב ואחותה הצעירה 'המזללה'.
לדעתי (האישית בהחלט) אדוני הוא אָמן אמיתי, יוצר, חדשן (כן, כן... גם חקיין, אבל חקיין טוב), הוא אוּמן שמכיר את החומר ממנו הוא יוצר ומצליח לרגש (במידה ובאת לחוות את החוויה). הצבעים, הטעמים, הקומבינציה מעוררים מחשבה. אתה יכול להסכים או לא אך בהחלט אינך נשאר אדיש. אצל אדוני קשה למדוד בערך כספי, כפי שאיני יכול לעיתים להבין מדוע אנשים משלמים מאות אלפי דולרים על מריחת צבע על קנבס.

לא זכיתי באור

ואסיים בשורות הפתיחה משירו של ביאליק: "לא זכיתי באור מן ההפקר" (תרס"ב/1902):
לֹא זָכִיתִי בָאוֹר מִן-הַהֶפקֵר,
אַף לֹא-בָא לִי בִירֻשָּׁה מֵאָבִי,
כִּי מִסַּלְעִי וְצוּרִי נִקַּרְתִּיו
וַחֲצַבְתִּיו מִלְּבָבִי.

 
 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים