הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
למחשב את המטבח
זהו צו השעה; בעידן מחשובי מפותח כל-כך, אין להותיר את המטבח המקצועי מאחור. מסתבר שרבים מאנשי המטבח המוסדי עדיין סבורים כי ניתן להמשיך בניהול השמרני של פעם. אבל בחינה של המציאות מוכיחה כי מחשוב המטבח הוא כורח המציאות

שף מיקי ניר
 
 
כיום, כשלכל טבח זב חוטם יש אייפון, איי-פד, טאבלט, אנדרואיד ועוד, וכל טבח מתחיל מצלם בסלולארי שלו ומעלה לפייסבוק, אינסטגרם וליו-טיוב תמונות ממעשה ידיו לתפארת... האם לא הגיע הזמן לשאול מדוע במערכות המזון שלנו: מסעדות, בתי מלון, בתי חולים, חברות קייטרינג, צה"ל, אין מערכות מחשוב מתקדמות?
האם זה בגלל השפים "הלא מפותחים", כטענת חלק ממנהלי החברות הללו? האם זה מפאת החשש לגלות את רמת הבזבוז הקיים בענף? או שמא חוסר הידע של המנהלים והחשבים בנבכי התורה הקולינרית?

כורח המציאות

תוכנת מחשב לניהול מטבחים היא כורח המציאות בניהול המטבח המודרני.
היא משמשת לניהול שוטף של המטבח, המחסנים, רכש ומחלקות המכירה, כל אחת לחוד וכולן בתקשורת מלאה ובשיתוף נתונים ביניהן.
התוכנה מספקת דוחות שונים להנהלה ולמשתמשים בה לצורך קבלת החלטות בזמן אמת ותכנון לעתיד.
היתרון הגדול בהכנסת מחשב לתפעול מערכות מזון הוא במידע הנמצא בזיכרון המחשב, במהירות פעולתו, בהנפקת דוחות אמת, בהפקת לקחים ובחיסכון אדיר בזמן ובכסף.

היתרונות לשף/מנהל המטבח
 
•    מאגר זיכרון עצום של מתכונים ותפריטים.
•    שליטה ובקרה על כמויות בהזמנה והשימוש בפועל במטבח.
•    הפקת תפריטים למחלקות המכירה ולעבודה השוטפת במטבח.
•    הפקת תכנית ארוחות, אירועים וקונדיטוריה שבועית.
•    תקשורת מלאה עם מחלקות המכירה/אירועים בזמן אמת.
•    בדיקת מלאים ושימוש נכון במוצרים קיימים.
•    שליטה מלאה בנושא עלויות מזון, הן במחסנים והן בפעילות השוטפת של המטבח השונות.
•    ניהול כוח אדם בצורה מבוקרת ונכונה.
•    הכנת רשימת  הזמנות (MARKET LIST) לירקות, מוצרי חלב, בשרים ועוד


היתרונות לצוות המטבח

•    קבלת אינפורמציה מלאה, תפריטים ואופן הכנת המזון בצורה ברורה ומדויקת.
•    ידיעת מספר הארוחות/המנות בזמן אמת.
•    קשר ישיר בין המחלקות השונות במטבח ובעיקר עם המחסנים ןהלוגיסטיקה


מכירות/אירועים

•    מאגר תפריטים גדול עם הרבה מאד אפשרויות לתמרון ביניהם.
•    ניהול יומן אירועים, אולמות ותאריכים למכירה.
•    הפקת דפי מידע לכל מחלקה בנפרד ולכולן ביחד.
•    ביצוע מעקב ובקורת על כל אחת מהמחלקות התפעוליות.
•    הפקת דוחות על ביצוע מכירות בפועל ומכירות עתידניות.
•    בדיקת עלות מזון לפני ביצוע מכירה (עבור הנחות למיניהן).

היתרונות לקניינות, מחסנים ורכש

•    מערכת פריטים אחידה, ברקוד ובקרה על מחירי ספקים תוך השוואה ביניהם.
•    קליטת אינפורמציה ישירה מהשף תוך מעקב על ביצוע ההזמנות והנפקתן.
•    ניהול מלאים נכון (מלאי מינימום/מקסימום).
•    הפקת דוחות: השוואת מחירים, השוואות בין ספקים, ריכוז קניות, מלאי עומד, ספירת מלאי ועוד.

היתרונות לבקרה וביקורת

•    תהליך של בקרה. כלומר, ההזמנות יבוצעו על פי מתכוני השף והפריטים יתקבלו במטבח במדויק.
•    ביקורת מלאה על מלאים נכונים וניצול יעיל של פריטי מזון.
•    תמחור מראש של תפריטים מבוקשים.
•    תמחור בפועל של מתכונים ותפריטים והתאמתם למצוי בתוכנת המחשב.
•    ניהול מחלקת המטבח לפי יעדי תקציב שבנתה ההנהלה.

היתרונות לרשתות ולקונצרנים

•    בארגונים גדולים כמו רשת בתי מלון ניתן לקבל דוחות השוואתיים בתחום הרכישות, המחירים וההבדלים ביניהם בזמן אמת ולא רק בדיעבד.
•    קיימת שליטה ובקרה על המתרחש ע"י ההנהלה המרכזית.

לאחרונה פנו אלי צוות יזמים צעירים מתחום ההיי-טק מזועזעים עד מאד מעומק הבערות שמצאו בארגונים גדולים העוסקים בתחום המזון. הם התפלאו לדעת שכל המידע מרוכז "בראשו" של מנהל המטבח.
מטבח המאכיל אלפי ארוחות ביום עובד בשיטת הפתקאות, מתכונים בע"פ, תפריטים כתובים במעבד תמלילים, ללא כל בקרה, תחשיבים וזיכרון ארגוני.
מחר, עוזב אותו מנהל מטבח את עבודתו וכל המערכת מתחילה מחדש ללא כל היסטוריה ארגונית, ידע מצטבר ובעיקר תקלות חדשות/ישנות של מטבח בהרצה.

כיצד עושים זאת?

1.    בניית מערכת פריטי מחסנים אחידה המקובלת על השף, קניין, מחסנאי והספקים.
2.    בניית מתכוני שף לפי פריטי המחסנים שהוכנסו.
3.    הכנת תפריטי שף שונים לפי דרישת הלקוחות לשימוש מחלקות האירועים, מכירה והזמנות.
4.    מחלקות האירועים, המכירה וההזמנות משתמשות רק בתפריטי השף עם אפשרויות התמרון שלהם.
5.    צוות המטבח מכין את המזון בהתאם לתפריטים המכורים.
6.    מנהל הרכש והמחסנאי מזמינים ומנפיקים פריטים אך ורק לפי ההזמנות שנגזרות מהתפריטים המכורים ומצב המלאי.
7.    מחלקת הביקורת והבקרה אחראית לכך שכל המערכת תתפקד בהתאם לנוהלי השימוש בתוכנת המחשב.
8.    הפקת דוחות להנהלה ולמשתמשים, הן דוחות על בסיס קבוע והן דוחות לפי דרישה. 
לסיכום:
א.    התוכנה מאפשרת שילוב מידע וכתוצאה מכך תפעול לכל בעלי התפקידים הקשורים במחלקת מזון ומשקאות.
ב.    התוכנה מאפשרת מתן תשובות ברמת התכנון, הביצוע והבקרה.
ג.    תוכנת המחשב "מכריחה" את כל המשתמשים לעבוד לפי הנהלים ללא קיצורי דרך ועקיפת האמת.
ד.    מערכת ניהול המטבח הממוחשבת גורמת לחיסכון אמיתי בזמן ובכסף.

אם זה כל כך טוב אז מדוע זה לא פועל במירב החברות העוסקות בשירותי הקייטרינג, המסעדות ובתי המלון?

כי מזמין מערך המחשוב בארגון הוא בד"כ החשב או המנכ"ל החושבים שבעזרת מערכת המחשוב יצליחו לשלוט על ההוצאות ויבקרו טוב יותר את מערך המזון.
לכן הם בונים מערכת בקורת על מלאיים, מחסנים, לוגיסטיקה, רכש וכד'.

לא נכון!

השף/מנהל המטבח מוביל את מערך המזון ולכן יש לבנות את מערך המחשוב כמתן שרות ותמיכה עבורו לניהול תחום המזון ככלי עבודה ומותאם לצרכי עבודתו.
כלומר... השף/מנהל המטבח הוא איש המקצוע שמכיר הכי טוב את פריטי המזון, אופן הכנתם, אחוזי הפחת, הכמויות לבישול וההגשה ולא פחות ניצול עודפי ייצור.
לכן צריך לתת לו את הכלים הטובים היותר כדי שיתפעל נכון ויעיל את מערך המזון.
השף/מנהל המטבח יקבע את המבחר, גודל המנות והכמויות לייצור (על פי ניסיונו המקצועי). בהתאם לכך  תיבנה מערכת המחשוב: מכירות, קניינות, לוגיסטיקה, תפעול מטבח (רצפת הייצור), הבקרה והביקורת.   

בניית מערכת המחשוב

1.    האחראי על המטבח (שף) בליווי הקניין מקלידים למחשב את כל פריטי המחסן ומספריהם הקטלוגים.
2.    האחראי על המטבח (שף) מכין מתכונים (עץ מוצר) על פי פריטי המחסן המקוטלגים.
3.    האחראי על המטבח (שף) מכין תפריטים לפי המתכונים (עצי המוצר) שהכין.
4.    מחלקות המכירה: קבלה, אירועים או אפילו קהל הלקוחות בוחרות מהתפריטים את המבוקש.
5.    בעת בחירת התפריט: המטבח מקבל הוראות עבודה, הקניין מקבל הוראות מה וכמה לרכוש והמחסנאי יודע מה וכמה לספק.
6.    מתפקיד מחלקת הביקורת לוודא שכל המערכות מתפקדות בהתאם לנוהלי המחשב.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים