מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
צוות מיומן במטבח: לצאת מחוץ לקופסה
2/06/16

פסח חלף עבר לו, ואנחנו נמצאים כעת בתקופה רגועה יחסית, לפני הקיץ. אבל, מתברר, במטבחים המקצועיים אף פעם לא רגוע. איך ניתן לפתור את ה-בעיה מס' 1 כיום בבתי המלון, ולהצעיד במטבח צוות מיומן ואמין? מחשבות ותובנות לקראת העונה.

שף מיקי ניר

 
 


לא אחדש דבר באומרי שיש מחסור גדול בטבחים מקצועיים בכל התחום, אך בעיקר בבתי המלון.
המטלות והפעילות היום-יומית כתוצאה מדרישות המערכת יחד עם הרצון שלנו לספק רמה קולינארית גבוהה, גורמים לעומס בלתי אנושי על צוות הטבחים.
העומס גורם במשך הזמן לשחיקה הולכת וגדלה של צוות המטבח, השחיקה גורמת לגל עזיבות וקושי לשמר את הקיים.
כדי למשוך טבחים לבתי המלון יש להציע להם אופק מקצועי, קידום ושכר הוגן.
יש לשנות את המדיניות הנהוגה בכל הקשור לגיוס כוח אדם והכשרתו. יש לחשוב מחוץ לקופסה.
המנהלים צריכים לאמץ גישה חדשנית ולזנוח את המאובנות המסורתית הכל כך אופיינית לענף המלונאות.
עלינו לשנות לחלוטין את הגישה המיושנת של חיסכון לשמו ולהבין כי העסקת בעלי מקצוע דורשת השקעה כספית שבסופה מביאה לרווח כלכלי ולחולל מהפכה במצב האיום בו נמצאים כיום המטבחים בנושא כוח אדם.
חייבים לנקוט בגישה של טיפוח אמיתי שתיצור מחוייבות ונאמנות יחד עם עלייה ברמה המקצועית.

עובדי כוח אדם

השנה נזקקתי לעובדי אקסטרה הן מחברות כוח אדם והן עובדים הפנויים לעבודה במהלך הפסח. המבינים מבינכם יודעים שהכוונה לעובדים זמניים, שאינם מקצועיים, הבאים לסייע בתקופות של עבודה מרובה החורגת מהפעילות השוטפת.
השכר שמשולם לעובדים אלו נמוך וגם עלותם למעביד, יחסית לא גבוהה.
אך אליה וקוץ בה, התפוקה והפריון של עובדים אלו נמוכה למדי. למרות רצונם לעבוד ולהרוויח שכר הוגן, הידע המקצועי שלהם ירוד, חסרי ניסיון ויכולת ההשתלבות שלהם במטבח פעיל נמוכה.
לדוגמא: באחת ממחלקות המטבח עובדים שני טבחים מקצועיים ועוד שני עוזרי טבח. שכרם ברוטו של הטבחים המקצועיים 35 ₪/שעה ו -40 ₪/שעה. עלותם של שני עוזרי טבח 28 ₪/שעה. סה"כ שכר יום העבודה במחלקה 1,048 ₪
במחלקה מקבילה לא צלח בידי להשיג טבחים מקצועיים (עזבו בגלל סיבות אישיות) ונאלצתי להפעיל סו- שף (עליו ויתרתי בחלקים אחרים של המטבח), 2 עוזרי טבח ועוד 4 עובדי אקסטרא. שכרם הסתכם ב- 1,512 ₪. הפרש 464 ₪ ליום עבודה. איכות העבודה והתפוקה ירודים ביותר – גם יקר יותר וגם לא משתלם מקצועית.
נראה לעין שעלות עובד אקסטרה נמוכה מהעסקת טבח מקצועי. אבל זאת רק מראית עין. לעיתים זקוקים לפי שניים או שלושה עובדים לא מקצועיים כדי להגיע לתפוקה של טבח מקצועי.
שלא נדבר על נזקים לציוד, כלים, איכות המזון המוגש ועוד.

ישנן כמה דרכים לנסות ולהתמודד עם בעיית המחסור ב"ידיים מקצועיות".

מדיניות שכר נדיבה

יש לשנות את המגמה של הוזלת עלות העבודה לטבחים. העלאת פריון העבודה של טבחים מקצועיים כרוכה בהשקעה כספית. הדרך מחייבת מעבר למדיניות שכר נדיבה מול העלאה בפריון ובתפוקה (אלה הם דברים מדידים). הגדלת המימון להשכלה והכשרה מקצועית לטבחים מאידך גיסא.
המצוקה הקיימת בגיוס כוח אדם מקצועי למטבחי בתי המלון הולכת וגוברת.
אין פתרונות קסם אבל אני מציע לפעול בשני מישורים:
המישור המיידי
1.    לטבחים עם פוטנציאל מקצועי, שכר של 35 ₪/שעה בתנאים הבאים:
א.    30 ₪/שעה למשך 6 חודשים.
ב.    בתום חצי שנה יעלה השכר ל- 35 ₪/שעה רטרואקטיבית. כלומר, ישולם גם ההפרש של 5 ₪/שעה על אותם 6 חודשים ראשונים.
ג.    בתום שנת עבודה ייקבל העובד מענק התמדה ע"ס 8,000 ₪.
2.    במהלך השנה יישלח ללא פחות מ-2 השתלמויות מקצועיות שמהן יכין מנות לדוגמא.
3.    במהלך השנה ייצא פעמיים לעבוד ולהשתלם במשך שבוע ימים במלונות אחרים, או במסעדות איכותיות.
4.    טבחים מצטיינים יצורפו לעתודת השפים. בתום שנתיים של עבודה, יזכו בהשתלמות מקצועית בחו"ל (אש"ל מלא כולל שכר).
5.    עובדים אלו יצטרכו לעבור בכל שנה טופס הערכה מקצועי שבמידה ויעמדו בקריטריונים הדרושים, שכרם יעלה ב- 5% (לפחות למשך 3 שנים ולאחריהן יתקיים דיון שכר פרטני).
6.    לעובדים זוטרים במטבח:
א.    שכר של 29 ₪/שעה למשך 6 חודשים.
ב.    בתום חצי שנה יעלה השכר ל- 32 ₪/שעה רטרואקטיבית. כלומר, ישולם גם ההפרש של 3 ₪/שעה על אותם 6 חודשים ראשונים.
ג.    בתום שנת עבודה ייקבל העובד מענק התמדה ע"ס 4,000 ₪.

טכנולוגיות מפותחות

הדרך השנייה היא השקעה בתוכנית ארוכת טווח להאצת הטכנולוגיות במטבח.
שימוש במכונת ואקום; מעבר לשיטות בישול מתקדמות כדוגמת סוביד ובשל- צנן; לימוד לנצל טוב יותר את הקומביסטימר על שלל תכניותיו ולא רק צלייה או בישול באדים. התאמת ציוד הבישול לסרוויס. אין טעם בכיריים גז במוסד העוסק באירועים ובארוחות גדולות. מעבר מכיריים גז לאינדוקציה על היתרונות והחסרונות שלה.
שימוש באבקות ותוספי מזון הלקוחים מהתעשייה.
שימוש בתוכנות מחשב ואפליקציות מובילות למטבח המקצועי. הכרת תוכנות ניהול למטבח ולא רק וורד ואקסל.

תכנית כזו תצמצם את ההסתמכות על כוח אדם זול ותהווה אבן שואבת לדור חדש של טבחים הרואים במקצוע מתיש זה ייעוד וחזון.
בסיכומו של דבר - עובד מקצועי יותר "זול" מעובדים ארעיים!


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים