הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף אילן סיבוני, שף מנהל מסעדת דארנא
שירות מזון+ 
 
 


שמי אילן סיבוני, שף ומנהל מסעדת דארנא בירושלים, בן 66.

איך הגעת לתחום?
הכול התחיל מרצון להכין אוכל פשוט ושונה לקהל הישראלי שבשנות ה-80 עוד  לא התוודה לאוכל הים תיכוני. לאחר לימודים בבצלאל פתחתי מסעדה קטנה בכדי לפרנס אותי בזמן הלימודים ושמה "הצריף".
החידושים שהכנסתי למטבח הישראלי ב-1978 היו העגבניות המיובשות, שעד אז לא הופיעו על הצלחת הישראלית, הסלט היווני, שעד אז היה  חצילים על האש מעוך בתוספת גמבה ופטרוזיליה - ולא הסלט הטרי של עגבניות, מלפפון, זיתים, פלפלים, בצל סגול, צלפים, שמן זית, תימין וגבינת פטה.
לאחר מכן 1995- פתחתי מסעדה מרוקנית אוטנטית בשם "דארנא". דארנא  במרוקנית, בארמית ובעברית  היא "ביתנו".

מה ההתמחות שלך? מה אפשר להגדיר כמנת הדגל שלך?
המומחיות שלנו במסעדה היא מטבח מרוקני אוטנטי ,מנת הדגל היא כמובן הפסטייה: בצק  פילו ממולא בפרגיות, שקדים, ביצים, מעוטר בסוכר וקינמון.
עוד מנה מצוינת ומאוד מומלצת היא המשאווי:  כתף טלה קודם מאודה ולאחר מכן צלוי בתנור ומוגש על מצע קוסקוס ופירות יבשים.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
אפשר להצליח בהחלט בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל. אני אחת הדוגמאות לכך.
.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אומנם מגמת המזון הבריא היום תופס יותר ויותר מקום בנתח השוק אך  האוכל המרוקני האותנטי לא בדיוק מתאפיין בדלות בשומן, אך בדארנא אנחנו משתדלים להשתמש במוצרי גלם טריים ויש מנות טבעוניות כמו קוסקוס שבע ירקות שיכולים להתאים לאוכלי המזון הבריא, הקוסקוס עצמו הוא פחמימה שמומלצת ע"י תזונאים.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
אנחנו בהחלט נהנים מריבוי המטבחים האוטנטיים של עדות השונות בארץ, ואין זה מפריע להתמקצע בתחום. נהפוך הוא, המטבח הישראלי הוא פסיפס של מטבחים אוטנטיים ממגוון הארצות שמהם הפזורה היהודית עלתה לארץ.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
בני הבכור, דניאל סיבוני, גם עוסק בתחום הבישול ובשלב זה מתמקצע בתחום הבישול  האנין המודרני. להבדיל משנות ה-80 היום יש שפע שפים  מקצועיים ומוערכים כגון כל השפים שממלאים את מסך הטלויזיה.

קולגות מוערכים בתחום, יש?

שרון כהן "משילה ", דוד פרנקל מ"פרונטו" ואבי קונפוטי.

מי מודל לחיקוי?

המודלים לחיקוי לא מגיעים מהארץ, אני מאוד מעריך את שף מסעדת נומה, ואת רובשה כמובן.

מבשל גם בבית?
אני בהחלט מבשל בבית, בעיקר לילדים, יש לי שניים והם מגיעים עם הבנות זוג ויש ארוחה וזה ממש כיף ומחמם את הבית...
 
מהו סגנון הבישול שלך?
בסגנון ים תיכוני, יווני איטלקי, פרובנס, וכמובן מרוקני.


מה אתה הכי אוהב לאכול?
אני מאוד אוהב לאכול דג בגריל, אנשובי כבוש בלימון ושמן זית, סלט בריא, בקיצור - אוכל קל.

ומה לא אוהב?
אני לא מתחבר לרגל הקרושה הרוטטת, ולצלי בשר ברוטב עגבניות ופיטריות מקופסא.
 
מה הכי אוהב לבשל?
אני הכי אוהב לבשל בסגנון צרפתי, מנות קטנות ויפות למראית עין, אני מאמין שקודם כל העין אוכלת לפני הבטן.
 
והכי שונא?
אין משהו שאני שונא לבשל, כי אני לא אבשל משהו שאני שונא, כל התפריט שלי גם בדארנא וגם בבית מורכב ממנות שאני אוהב להכין או ממציא ואוהב.

מהו החיסרון במקצוע?
לעיתים החיסרון בלעסוק באוכל הוא שאתה כבר "שבע", ובעיקר החיסרון הגדול הוא שכל המצב הביטחוני מדיני משפיע מאוד על ההזמנות במסעדה, אנחנו הראשונים שנפגעים כלכלית.
 
מה הכי כיף במקצוע?
בגדול - לשמח אנשים, אין כמו לראות משפחה מתיישבת לשולחני בדארנא והמבטים שלהם שהם רואים וטועמים את השפע הרב שמגיע לשולחן...

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
אני חושב שזה בסדר,יש כאלו שאני מתחבר אליהם פחות ויש יותר.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
אני בעיקר צופה בתוכניות בישול בערוץ הצרפתי, הן משעשעות אותי יותר.
 
ספרי לי, מי אתה?
אני אילן סיבוני, אב ל-2 בנים, עולה ממרוקו, גרעין בקיבוץ, אדריכל, איש שאוהב אסתטיקה,
בחיי האישיים כמו בחיי המיקצועים כשף אני אוהב להרעיף אהבה ושפע על כל מי שנקרה בדרכי, אני מאמין שמה שאתה נותן אתה גם מקבל.

עצה למתחילים בתחום?
כל ההתחלות לא קלות, אבל אם יש אהבה למקצוע ויכולת התמדה זה מקצוע לכל החיים.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
הילדים שלי כל הזמן אומרים לי שאני צריך לנוח, אבל אני עדיין לא מרגיש שמיציתי.
 
משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי אוכל עם העיניים ואוהב שפע על השולחן, ובעיקר אוהב השוואות כדוגמת "דודה שלי ממרוקו עושה את זה יותר טעים"... בסופו של דבר שהוא שבע הוא מרוצה וזה מה שחשוב.
איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
עוד 10 שנים אני מקווה להיות מוקף בנכדים, עם כוס אוזו ביד, ולהסתכל על הים התיכון...
 
מה החלום שלך?
אני איש של חלומות. בלי חלומות אין זיקה לחיים. החלום הכי גדול שלי זה לקחת את המשפחה לטיול קולינרי של שנה מסביב לעולם.

משפט סיכום?
לסיכום, לא הייתי בוחר במקצוע אחר, כשף ובעלי מסעדה אני מרגיש סיפוק אדיר לארח ולהאכיל אנשים באווירה אותנטית.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים