הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
להיות יעיל וגם מועיל
מטרתך כשף המטבח היא למקסם את ביצועיך ע"י עידוד החדשנות אצל עובדיך ומתן האפשרות להתאים עצמם לשינויים המאפיינים את התחום הקולינארי. לפניך עדות ממקור ראשון: כיצד חסכתי אלפי שקלים בניהול נכון של כוח אדם במטבח.

שף מיקי ניר

 
 


כאשר התקבלתי לעבוד במלון הילטון אילת מלכת שבא, אחד הפרמטרים שהובהר לי שאני צריך לעמוד בהם, מלבד עלויות מזון, היה יעילות בהוצאות של כוח אדם.
מי שמכיר את אילת יודע שיש מחסור קבוע של אנשי מקצוע בתחום הטבחות והביקוש להם גבוה מאד. יש שפים החושבים שאחת הדרכים היא "לשמן" את העובדים בשכר גבוה יותר "ולגנוב" מהמתחרים. כמובן שהצעות שכר גבוהות מושכות תשומת לב והתעניינות מצד העובדים, אך האם הן אלו שיוצרות תמהיל וצוות מקצוען יותר? האם היעילות גוברת?
אני בספק.
מה שבטוח שעלויות השכר עולות בהרבה על התקציב המתוכנן והשף שזקוק בדחיפות לידיים עובדות מיתמם: "אין לי ברירה, אחרת לא אצליח לגייס טבחים!"
ואז מתחיל העימות הקבוע בין מנהל משאבי אנוש והשף על חריגות בהוצאות לכוח אדם, כאשר השף מתחפר בעמדתו: "תשיג לי עובדים מקצועיים". האם זה מחויב המציאות? האם ניתן לנהל את המטבח בעלויות כוח אדם סבירות? בשורות הבאות אראה את הדרך כיצד חסכתי אלפי שקלים במטבח מלון הילטון אילת מלכת שבא, בו התקנים של צוות המטבח עומדים על 50-68 טבחים.
הגדרות
יעילות הסועדים לטבח – כמה סועדים (Covers) מאכיל כל טבח. מחלקים את מספר הסועדים בתקופה (יום, שבוע, חודש) למספר המשמרות במהלך אותה תקופה.
יעילות הכנסה לטבח – מחלקים את סך ההכנסות לתקופה (יום, שבוע, חודש) במספר המשמרות לאותה תקופה.

מספר פעולות מוקדמות

1. בכל ארגון ובטח במלון ישנו תקציב שנתי המחולק לחודשים. במסגרת התקציב ישנן גם הקצאות לכוח אדם במחלקות השונות כמו-כן תקציב הכנסות למזון ומשקאות. ביקשתי לקבל תקציב זה המחולק לחודשי השנה.
2. ביקשתי לקבל את רמת היעילות במטבח בשנה קודמת לפי חודשים. זאת מתוך הנחה שההתנהגות הכלכלית דומה מידי חודש בחודשו.
בחודשי החורף פעילות נמוכה ולכן היעילות אינה גבוהה. בחגים ובחודשי הקיץ מתגברת הפעילות ולכן היעילות צריכה להיות גבוהה יותר.
3. בניתי גיליון אקסל (מצורפת דוגמא) ובו:
א. עמודה ראשונה – יום בחודש
ב. עמודה שנייה – מספר המשמרות לאותו יום (ובשורות אחר כך משמרות מצטברות)
ג. עמודה שלישית – מספר המשמרות שנותר עד סוף החודש (התקן מינוס העמודה השנייה)
ד. עמודה רביעית - מספר הסועדים (Covers) באותו יום (נתון שמתקבל מהנח"ש) ובשורות אחר כך, משמרות מצטברות.
ה. עמודה חמישית – יעילות Covers לטבח (מחלקים את מספר ה- Covers במספר המשמרות שעבדו באותו יום).
ו. עמודה ששית – היקף ההכנסות לאותו יום (ובשורות אחר כך משמרות מצטברות)
ז. עמודה שביעית – יעילות הכנסות לטבח (מחלקים את היקף ההכנסות למספר המשמרות שעבדו באותו יום).


יעילות מחלקת מטבח לחודש ...... שנת 2013
(דוגמא בלבד)
 
יום
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
 



כתוצאה מכך נוצרה לי שליטה יומית מלאה על יעילות כוח האדם, אני גמיש יותר בהכנת סידורי עבודה ומתאים את עצמי ליעילות הנדרשת ממני כשף.
בתקופות עברו, חלפו עשרות שנים של סטאז' ולימודים מעשיים עד שטבח הצליח להגיע לדרגות ניהול כאלה ואחרות במטבח. חלקם הגדול של הטבחים "נתקע" במחלקה כזו או אחרת ונשאר עם מיומנויות מקצועיות המצומצמות למחלקתו בלבד.
אם נדרש היה לעבור למחלקה אחרת, איבדנו במחי יד את כל יתרונותיו שנצברו במשך השנים.
אם קרה שבמחלקה אחת הייתה יותר עבודה מהאחרת, לא יכולנו לנייד עובדים בגלל מוגבלותם המקצועית ולכן נאלצנו להחזיק יותר טבחים והיעילות הייתה לא גבוהה, בלשון המעטה.
בשנים האחרונות למדנו לנהל נכון יותר, הכשרנו את הטבחים במהירות גדולה יותר לעבוד בכל מחלקות המטבח במקביל ללימוד המיומנויות הנוספות. בכך התייעלנו מאד והפכנו את הטבחים המקצועניים ל- MULTI-PURPOSE, רב- שימושיים, המסוגלים לעבוד בכל מחלקות המטבח ולהחליף בשעת הצורך טבחים מקצועניים אחרים. מאחר ועבודתנו נעה חדות בין תקופות שיא לשפל, בעיקר בתקופה האחרונה, בלתי אפשרי יהיה לעמוד במטלות השונות עם צוות פחות מקצועי למרות עלותו הנמוכה יותר למראית עין.

כיצד עושים זאת הלכה למעשה?

 קודם כל מכשירים את הטבחים לעבוד בכל מחלקות המטבח כך שניתן לנייד כל אחד מהם למחלקה אחרת מבלי לפגוע ברמה הקולינרית.
 אח"כ משלבים טבחים ממחלקות שונות. לדוגמא: אם בארוחת הבוקר ישנן שעתיים של לחץ בין השעות 08:30-10:30, ניתן להוסיף לשם טבחים ממחלקת מטבח חם שאח"כ ימשיכו לעבוד במטבח. או, אם במסעדת הגריל הלחץ הצפוי הוא משעה 20:30, ניתן להעביר טבחים לסיוע מהמטבח המרכזי שנמצא בשלבי סיום של מתן השרות. וכן הלאה. גמישות היא שם המשחק.
 בכל מטבח ישנם טבחים מקצוענים (מעט מידי) וטבחים "ידיים עובדות". בניתי צוות (A Team) מהטבחים המקצוענים אותם ניווטתי למוקדי הלחץ, לאירועים ולנקודות קריטיות, מתוך ידיעה שהיכולת המקצועית שלהם תביא לי תוצאות טובות ומהירות.
 העברתי את המטבח לשיטת "בשל צנן" כך שמחלקות הייצור סיפקו סחורה בכל זמן נתון.
 עברנו לבשל "סוביד" כך שהיה לנו מלאי של נתחי בשר מוכנים שנותר רק לחמם אותם לפי הצורך.

כיצד בונים טבח מקצוען?

כל טבח הרוצה להפוך למקצוען בתחומו חייב לעבור את כל מחלקות המטבח המקצועי המחולק למחלקות השונות: מטבח חם על תת מחלקותיו השונות; מטבח קר עם המנות הראשונות, הסלטים והמזנונים המפוארים; קצביה ופירוק הבשרים הנכון; מטבח חלבי על ארוחות הבוקר והאירועים החלביים; קונדיטוריה עם האפיות, הקינוחים והמנות האחרונות; ושלל מסעדות A-LA-CART.
ההתמודדות היא יום-יומית ולעיתים במהלך יום העבודה.

ובכן, מה הן התוצאות לאחר שנה של עבודה מאומצת ותובענית?

למרות שהייתה ירידה גדולה במספר הסועדים (כ- 7%) לעומת שנה שעברה, יצרתי עלייה ביעילות (למעלה מ- 1%) ועלייה בהכנסה הממוצעת לסועד.
המשמעות הכספית היא חסכון של אלפי שקלים וכל זאת בהתנהלות נכונה, יום-יומית ומדויקת ככל האפשר.





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים