הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
לאכול עם העיניים
10/5/17

יש יתרון פסיכולוגי רב בבניית מטבח מקצועי המאפשר ללקוחות צפייה בו ובטבחים בזמן עבודתם. כיום רוב בתי המלון בונים אי בישול מרכזי בחדר האוכל, וזאת בעיקר כדי לאפשר לאורחים גישה ישירה יותר להכנת האוכל ולראות באמת היכן וכיצד מכינים אותו. אינטראקציית המטבח עם האורחים יוצרת קירבה, גירוי ומפחיתה תלונות

שף מיקי ניר




כמה פעמים יוצא לנו להיכנס למלון ולהתרשם ממראהו, מיקומו המדהים, אבל סך כל החוויה היה ... בוא נגיד ... בסדר?
וכמה פעמים חשבנו עד כמה נדיר למצוא מלון שבו כל החוויה מושלמת?
אווירה נכונה, שרות טוב, אוכל טעים ומבחר משקאות חשובים מאד להצלחת בית המלון או המסעדה אבל צריך תקשורת מעולה ואינטראקציה מושלמת בין המטבח, המלצרים והאורחים כדי ליצור תמהיל נכון לחוויית אורח.
בשנים עברו יצאו אנשים לבית הבראה מטעם המפעל. מעט בתי מלון ועוד פחות מסעדות, היוו מקום לבידור והנאה.
כיום אנשים יוצאים לבתי מלון עם ציפיות גדולות ומקווים לחזור עם חוויה כוללת. הם שואפים לחוות בכל חושיהם את החופשה או האירוח במסעדה.
לא מספיק שלבית המלון או המסעדה יש שף מצוין וידוע, מנהל טוב ושרות בסדר. הנוסחה המושלמת להצלחה דורשת שכל הפונקציות הנ"ל יתפקדו בשיתוף פעולה מלא ובעיקר יתקשרו עם האורחים/סועדים.
על השף להכיר את תורת השרות, להבין ביין ובשילובו במנות שלו. על המלצרים להכיר את כל מנות השף, לטעום אותם ולחוות דעתם.
כאשר אורח מגיע לבית המלון, המקום זר לו, שונה מהסביבה הטבעית בה הוא חי. מאידך הוא סוחב אתו מטענים שונים מחיי היום-יום שלו. לחצים בעבודה, אווירה משפחתית, חברים שנטשו ועוד.
תפקידנו כמארחים היא "לחבק" אותו באהבה ובחמימות. "לשבור" את תחושת הניכור ולתת לו כמה שיותר תחושה נעימה וסביבה אוהדת.
כדי להשיג מצוינות באירוח, השף והמלצרים חייבים להפגין ידע ומקצועיות לא רק בתחומם הספציפי אלא גם בתחומים משיקים.


כיצד עושים זאת בחדר האוכל או במסעדה?

מארחת. חובה שתעמוד בכניסה מארחת טובת מראה, לבושה באופן ההולם את המקום עם חיוך תדיר על פניה.
כמה זה מעצבן לשמוע את המשפטים הבאים: "הזמנתם מקום?", או לחילופין: "מספר חדר?" בטון תוקפני ומרתיע. אם כבר הגענו ואנו מנסים ליהנות, מדוע נותנים לנו את התחושה שאנחנו תחת חקירה?
יש לנסח משפטים הרבה יותר רכים ומזמינים כדי לצמצם את החששות של האורחים מהצפוי להם.
דוגמת: "בוקר טוב/ערב טוב, במה אני יכולה לעזור לכם?" או " בוקר טוב/ערב טוב, אוכל לקבל את מספר החדר שלכם?" או לדוגמה: "ערב טוב, לאיזה שעה הזמנתם מקום?" והכל עם חיוך רחב ומזמין.
בד"כ מבקשים מאחד המלצרים/יות להוביל את האורחים לשולחנם ושם הם ננטשים. ואז, או שהם מחכים בכיליון עיניים שמי מהמלצרים ייגש אליהם וישאל מה בחרו מהתפריט או שהם עומדים אבודים ומחפשים מהיכן להתחיל לקחת אוכל מהמזנונים.
אך אני מבקש לדבר דווקא על האינטראקציה בין הטבחים והאורחים.
כיום רוב בתי המלון בונים אי בישול מרכזי בחדר האוכל וזאת בעיקר כדי לאפשר לאורחים גישה ישירה יותר להכנת האוכל ולראות באמת היכן וכיצד מכינים אותו.

אינטראקציה ישירה עם צוות המטבח

קרבת טבחים לאורחים מעודדת את האורחים לשאול שאלות - וזה חלק מהכיף. האורחים מבקשים המלצות על מנות, מנסים לברר כיצד הדברים נעשים, וגורמת לחוויה שלהם לנסוק לגבהים חדשים. הטבחים מברכים את האורחים לשלום ומעבר לכך, מתלוצצים איתם והשיחה גולשת לה באופן טבעי.
יש לזכור שאנחנו בעסקי האירוח, גישה חמה ומסבירת פנים. יש לעודד את הטבחים להביט באורחים ולראות את ההנאה בפניהם כאשר הם אוכלים את עצם מעשה ידינו.
יכול להיות ששיחה עם אורח עשויה להיות לפעמים מטרידה משהו ואף להסיח את דעתנו מהעבודה עצמה אבל זאת בעצם המקצוענות, לדעת לשלב את עבודת המטבח ביחד עם הגשת האוכל.


המטבח כל הזמן בתצוגה

באי-הבישול הטבחים כל הזמן בחזית כמעט כמו שחקנים בהצגה. הם גם מודעים לכך שהאורחים מסתכלים עליהם ועל מעשיהם.
בגלל ריבוי תוכניות הבישול בטלוויזיה האורחים רוצים לראות ולהבין מה קורה מאחורי הקלעים ולא רק את התוצר הסופי.   
לכן יש לשמור על הופעה נקייה, שיח הולם ושקט, סביבה וכלים נקיים, לעודד אסתטיקה ומראה מרשים של המטבח.
האורחים צופים בצוות, בהכנות, ב-Mise-en-Place, בתפעול ציוד הבישול, בצילחות ובהגשת מנות האוכל, כל זה מעורר ומגרה את תאבונם.
יש לכך גם חסרונות. לא תמיד מבינים האורחים את תהליכי העבודה, את הכפות בהן טועמים את המזון, את הכלים המלוכלכים, פחי האשפה ועבודת הידיים של הצוות שבד"כ נעשית במטבח אחורי הנסתר מעיני האורחים.


סגנון ההגשה שונה

כאשר האורחים נכנסים לחדר האוכל הם מצפים למבחר מנות אוכל ולאפשרות לבחור לקחת לצלחות את מה שנראה להם טעים עבורם.
ישנם מזנוני אוכל בהם יש שורה ארוכה של שפינג דיש עם אוכל חם: ממנות בשר, עופות ודגים ועד תוספות ירקניות ופחמימות. במקביל מזנון של סלטים וירקות טריים. המקסימום שעושים כדי ליצור מעט תקשורת היא לשים פתקיות עם שמות המאכלים. תחושת חדר אוכל צבאי (מבלי לפגוע בצה"ל), מבחר גדול ומבלבל שלא כולו, או רובו, או אפילו חלקו יכול להיכנס לצלחת.
האורחים מניחים בצלחת מיני מאכלים עם טעמים שונים המתערבבים ביניהם ויוצרים מגוון טעמים משונה.
לעומת זאת במזנונים בהם יש הרבה תחנות אקטיביות, ניתן לצלחת מנות באופן אינדיבידואלי, לקשט אותן ולהרשים את האורחים. לגרום להם לקום פעם ואפילו פעמיים כדי לטעום בכל פעם מנה אחרת. זאת ועוד, כאשר הטבח מנהל שיחה ומסביר לאורח מה הוא מגיש, נוצר חיבור בין יוצר האוכל והסועד. האורח יודע ומבין מה הוא עומד לאכול.

הכשרת הצוות

יש ללמד את הצוות כיצד עובדים במטבח פתוח אל מול האורחים. אין לצעוק וחס וחלילה לנבל את הפה. כל ה- Mise-en-Place מאורגן מראש, הכלים נקיים ומצוחצחים, מדים נקיים, הופעה מסודרת ואסתטית.
רק טבחים מקצועיים היודעים את המלאכה  ובעלי בטחון עצמי, יעבדו בחזית המטבח הפתוח. אין דבר יותר פאתטי מאשר לראות טבח שאינו יודע לחתוך את נתחי הבשר בכיוון הנכון או זה שמקפיץ בווק וחצי מהתכולה מגיעה לרצפה.
יש ליידע את הצוות מי הם האורחים ומה ציפיותיהם. ללמד את הטבחים להתגבר על התנגדויות ולתת מענה לבקשות מיוחדות. כגון דל מלח, ללא גלוטן, דל סוכר, מנות טבעוניות וצמחוניות.

לסיכום

אנו מארחים בחום ואהבה או שלא מארחים בכלל. בכל בית מלון יש שפים טובים היודעים להכין מאכלים מדהימים. אבל מה שיבדל אותנו מאחרים זה שיתוף האורחים בחוויית ההכנה וההגשה של מנות האוכל.
באופן מושכל יש להפוך את האורחים (אלה שרוצים בזה) לשותפים (לפחות בראיה) בהכנת האוכל.
חרדת הניכור והתמסחרות תרד פלאים, האורחים ירגישו "בבית" ולא כלקוחות שבאים לעשות עסקים: "שילמתי – מה מגיע לי". תרבות הפיצוי תיעלם לחלוטין וגם אם יהיו תקלות כאלה ואחרות בתפעול הארוחה, הן תתקבלנה בהבנה ובסבלנות.







 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים