מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
עניין של היגיינה
03/04/17
כמו במפעל תרופות שמגיעות למערכת העיכול והדם שלנו גם המטבח שלנו צריך לעבוד בסביבה נקייה ביותר על מנת לייצר מזון בטוח. הכנת אוכל במטבחים בתנאי היגיינה לא נאותים, גורמת לריבוי חיידקים ולזיהום מזון.

אילן קאשי

 

הכותב הוא מנהל חברת מבט לבטיחות מזון

צעיר בן 24 הקים מפעל קטן לייצור משככי כאבים במרכז תל אביב. בין לילה הפך המפעל להצלחה מסחרית שפעל סביב השעון כדי להספיק את הייצור. הצעיר העסיק כמה חברים שהכיר ומינה ראש צוות לייצור  שיודע איך להכין משככים . העובדים קיבלו הדרכה לפני כניסה למשמרת ועבדו סביב השעון בייצור. תור ארוך של לקוחות מרוצים לא השאיר ספק, זה מקום עם תרופת פלא.
עכשיו בואו נחשוב על אותו צעיר בן 24 אך הפעם הוא הקים מסעדה במרכז תל אביב, שהפכה להצלחה מסחרית ופעלה סביב השעון.

***
נשמע מוזר כשמדובר על מפעל תרופות. מי היה קונה תרופה לבליעה במקום שלא ידוע מה טיב הייצור שלה. מה ההבדל בין תרופה לארוחה שאנחנו קונים במסעדה?  הרי שני המוצרים מגיעים בסופו של דבר לאותה קיבה ולאותה מערכת הדם, לא? אם אנחנו דורשים ממפעל התרופות שלנו שיהיה מפוקח ובעל ייצור נאות, כדי שהמוצר שלנו יהיה בטוח, למה שלא נדרוש את אותן הדרישות מהמטבח שלנו?
הרגלי האכילה ואיכות האוכל משפיעים עלינו בכל מיני דרכים. אנחנו כצרכני אוכל במסעדות מצפים שהמזון יהיה בטוח לאכילה ממש כמו התרופה שאנו צורכים והייצור יהיה בטוח ככל האפשר. עובדי המטבח מייצרים אלפי מנות בחודש ומגע היד שלהם נמצאת בכל מנה שאנו צורכים, מכאן ניתן להבין שעובדי המטבח הם מקור הפצת מחלות גדול ובריאותם היא בריאותנו. תכנית ההדרכה של משרד הבריאות, בנושא תברואת מזון מקדישה מקום נכבד לנושא ניקיון ובריאות העובד, מתוך הבנה שהמטבח הוא מפעל התרופות שלנו, והעובד חייב לשמור על כללי היגיינה בסיסיים.

***
כלל ראשון וחשוב הוא הלבוש. משרד הבריאות מורה על לבישת בגדים בהירים ונקיים שמשמשים למטרת בישול בלבד. אין להגיע עם מדי המטבח מהבית אלא ללבוש אותם בחדר הלבשה. ההיגיון בכלל הזה הוא למנוע כניסת מזהמים מן החוץ אל תוך המטבח באמצעות הבגד. חובה להחליף מדים לפחות פעם אחת ביום. תקנות הבטיחות בעבודה (ציוד מגן אישי) מחייבות את בעל העסק לצייד את העובד בנעלי או מגפי בטיחות עם סוליות מיוחדות נגד החלקה. שיער העובד יהיה מכוסה כולו בכיסוי ראש וציפורניו יהיו נקיים וללא ציפוי כלשהו. חל איסור לענוד תכשיטים בזמן העבודה במטבח למעט טבעת נישואין. תכשיטים יכולים לאגור שאריות חומרי גלם עם מזהמים ויש סיכון בזיהום המזון .
בהמשך לנושא היגיינה אישית חשוב מאוד להקפיד על שטיפת ידיים. שטיפת ידיים יסודית חשובה לאחר כל פעולה אשר מזהמת אותן לדוגמה מעבר בין מדורים במטבח (קצביה ומזון מוכן), שימוש בשירותים, שיעול, עיטוש, מגע באשפה וכדומה. כאשר אנו מסבנים את הידיים החומר הפעיל בסבון ממיס את שכבת החלבון שעוטפת את החיידק והמים החמים ממיתים אותו. על מנת להגיע למצב של פגיעה בשכבת ההגנה של החיידק יש לסבן את הידיים לפחות 20 שניות ואז לשטוף במים חמים. השימוש באלכוהול מאט את קצב התפתחות החיידקים ולא ממית אותם, לכן חשוב יותר סבן את הידיים בכל הזדמנות.
התקנות שמות דגש חשוב על בריאות העובד מתוך ידיעה שעובד חולה יכול להפיץ חיידקים פעילים דרך המזון וכך להדביק כמות גדולה יותר של אנשים. לא יעבוד עובד מטבח שחולה במחלה מדבקת. לא יעבוד עובד מטבח בעל פצעים מוגלתיים מחשש להעברת זיהומים למזון. עובד שנפגע בידיו לא רק מסכן את הסועד אלא גם את עצמו בכך, שמגדיל את הסיכוי לכניסת מזהמים ביולוגיים מחומרי גלם מן החי לגופו. לא יעבוד במטבח עובד שמסרב לעבור בדיקה רפואית, לפי דרישת המנהל ועובד שחזר ממחלה מדבקת חייב להמציא אישור כשירות לעבודה במטבח.
הכניסה לעובדים בלבד! לא ימצא אדם שאינו עובד מטבח, בשטח המטבח וזאת כדי לא להעביר זיהומים מן החוץ. עובד מטבח חייב לדעת את כללי ההיגיינה האישית כדי לייצר מזון בטוח ומי שלא, אינו יכול להימצא בשטח המטבח. אדם זר שנכנס ואפילו רק לרגע יכול לגרום לשרשרת תקלות שבסופה הסועד הוא הקורבן. כל צוות מטבח חייב להיות מתודרך על ידי עובד בכיר שעבר הכשרה לטיפול במזון.
***
כמו במפעל תרופות שמגיעות למערכת העיכול והדם שלנו גם המטבח שלנו צריך לעבוד בסביבה נקייה ביותר על מנת לייצר מזון בטוח. הכנת אוכל במטבחים בתנאי היגיינה לא נאותים, גורמת לריבוי חיידקים ולזיהום מזון. אנחנו חיים בסביבת חיידקים והם נמצאים בכל מקום. ככל שנלמד יותר על דרך הפעולה של החיידקים והיכן הם נמצאים, נוכל להשתמש בידע הזה כדי למנוע מהם לפגוע בנו ובסועד.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים