מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הקוליפורמים – מחיידק מעיים לכלי אבחון מעבדתי

עד היום בדיקות לגילוי חיידקים קוליפורמים הן השכיחות יותר מבין הבדיקות במעבדות המזון, בשל נוחות ואיכות הבדיקה ותוצאותיה. אולם כלי מחקרי זה מצריך יכולת ניתוח של איש מקצוע מתחום המיקרוביולוגיה שתזהה את הצורך בבדיקה לפי סוג המוצר, כמות החיידקים שאותרה במוצר, וכמובן בעת קבלת התוצאות ביצוע חקירה מיוחדת לאיתור גורם הזיהום וסילוקו.
 
שרות מזון+ 
 
 

ד"ר דן בראל*
---------------------
*מנהל מקצועי בחברת ביו CARE יועצים

מבין שלל החיידקים הנמצאים במזון הקבוצה המפורסמת ביותר היא זו של הקוליפורמים. אך מה הפך קבוצת חיידקים זו לנחקרת, הנבדקת ולעיתים אף המרתיעה יותר משאר החיידקים במזון ?. הקוליפורמים היא קבוצת חיידקים גדולה שבה נמצאים חיידקי האי קולי, קלבסיאלה ואנטרובקטר. אלו חיידקים הנמצאים בעיקר במערכת העיכול של בעלי דם חם. בצפייה מבעד למיקרוסקופ נראים כל חברי קבוצת הקוליפורמים- כחיידקים בצורת מקלונים. מרבית הזנים שבקבוצת הקוליפורמים אינם מחוללי מחלות ולכן חשיבותה העיקרית של קבוצת הקוליפורמים היא בהיותה קבוצה אינדיקטורית המצביעה על הרמה התברואית בשלבי הכנת המזון מהחומר גלם, אזורי העבודה, ציוד ההכנה ותנאי האחסון ואילו הימצאותם של קוליפורמים במים מצביעה על כך שהמים מזוהמים ואסורים לשתיה.
פיסטור החלב
עד תחילת המאה ה-20 גם במדינות המפותחות באירופה ובארצות הברית המים והחלב היו במקרים רבים מזוהמים בחיידקים מחוללי מחלות וצריכתם גרמה לתחלואה במגוון מחלות זיהומיות קטלניות כמו טיפוס הבטן, שיתוק ילדים, דיזנטריה, שחפת וכולרה. מזון ומים מזוהמים היו אחראיים בולטים לתחלואה קשה ואף לתמותה. שיעורי התחלואה והתמותה הגבוהים מחד והמידע הרב שהצטבר  על החיידקים בזכות התפתחותו המהירה של מדע המיקרוביולוגיה באותן שנים הובילו לפיתוחן של שתי טכנולוגיות יעילות ביותר. הראשונה היא חיטוי מי השתייה על ידי כימיקלים כדוגמת כלור והשנייה היא פיסטור החלב- כלומר חימום לטמפרטורה כזו שקוטלת את החיידקים מחוללי המחלות. טכנולוגיות אלו הביאו לצמצום דרסטי בתחלואה הנגרמת ממזון וממים והיו מרכיב עיקרי בעלייה הדרסטית בתוחלת החיים הממוצעת בעולם המפותח בעשורים הראשונים של המאה ה-20. טכנולוגיות אלו העלו מייד עם יישומן שאלה חשובה שהטרידה את יצרני החלב, המזון לתינוקות והרשויות העירונית לאספקת מי שתייה והיא: כיצד ניתן לוודא כי תהליכי קטילת החיידקים יעילים בכל מנת ייצור וכי לא חלה פגיעה באיכות המוצר לאחר שלב קטילת החיידקים כך שהמוצר נחשף לזיהום חוזר. מעבר לניטור של טמפ' הפיסטור או רמות הכלור במים נדרשת בדיקה להמצאות החיידקים במים. מכיוון שבכדי לאתר את מרבית החיידקים המסוכנים במזון או במים נדרשות מעבדות מתקדמות והתהליך אורך זמן רב ועלות גבוהה בעוד שבמקרה של מוצרי חלב תוקף המוצרים הוא קצר לכן נדרש פתרון יצירתי. בשנת 1900 פיתח הרופא והמיקרוביולוג הבריטי אלפרד מקונקי את המצע המעבדתי לגידול חיידקים הקרוי על שמו מתוך מטרה לאתר חיידקים מחוללי מחלות במי השופכין של ליברפול. מרבית המצעים הם שילוב של חומרי הזנה לחיידקים, חומרים המונעים מחיידקים מסוימים להתפתח וזאת על סמך תכונות ביוכימיות האופייניות לכל קבוצת חיידקים וחומרים המשנים את צבעם בעקבות השינוי בחומציות המצע הנגרמים בשל פעילות החיידקים- כך שניתן יהיה לראות את החיידקים- או נכון יותר את מושבות החיידקים. המצע הקרוי על שמו של מקונקי ומצעים דומים שפותחו במהלך השנים עושים שימוש בעקרונות אלו כך שמתאפשר גידול סלקטיבי של חיידקים קוליפורמים על המצע שהוכנס לצלחת הפטרי. כל חיידק מתחלק ל-2 מידי כמחצית שעה ולאחר כ-18 שעות מספר החיידקים יגיע לעשרות מיליארדים. כלומר המעבדה יכולה לאתר את נוכחותם וכמותם של חיידקים קוליפורמים בתוך פחות מיממה. אך לא כל החיידקים מתפתחים בכזו מהירות ולרובם דרוש להעביר את מושבות החיידקים למצעי מזון אחרים ולבחינת תגובות ביוכימיות נוספות עד לקבלת אישור על סוג החיידק. הטכנולוגיה המעבדתית הביאה במהירות להקמתן של מעבדות במחלבות ובחלקן כבר קרוב ל-100 שנה מיושמת שיטת בדיקת החיידקים בחלב ובמוצרי החלב לאחר שעברו פיסטור, הן במוצרים בתהליך והן באלו המוגמרים. לאיתור חיידקים קוליפורמים. נוכחותם של חיידקים קוליפורמים בחלב מעידה על פיסטור לא יעיל או על כך שציוד ההכנה כמו דוודים, צינורות, מכונות הייצור ומיכלי האיחסון לא נוקו כנדרש והזיהום חדר למוצר ויוביל עד מהרה לקלקולו המהיר ולעיתים אף סכנה בריאותית ללקוח. הפשטות היחסית באיתור הקוליפורמים ומהירות מתן התוצאות הפכו את בדיקת הקוליפורמים לשם מותג לבדיקת חובה לכל מוצרי המזון המעובדים מבחינת תקינות הליך העיבוד והן למוצרים גולמיים מבחינת איכות המוצר, טריותו ורמת הזיהום אליה נחשף. מוצרי בשר, דגים, רטבים, ממרחים, עוגות וקינוחים - כולם נבדקים לנוכחות חיידקים קוליפורמים.

קוליפורמים כמדד לתנאי תברואה

אך מדוע נבחרו דווקא הקוליפורמים כמדד לרמת התברואה בבדיקה מעבדתית?
 במגוון רחב של ניסויים נמצא כי הימצאותם של חיידקי קוליפורמים מעידה – כלומר מהווה אינדיקציה – לנוכחות תנאי תברואה ירודים, סיכון לקלקול מזון מהיר וזיהום האופייני למערכת העיכול. מכיוון שאת החיידקים והוירוסים מחוללי המחלות קשה יותר לאתר מבחינת משך הזמן הנדרש לגידול החיידקים והעלויות הכרוכות בכך נבחרה בדיקת הקוליפורמים למדד הבסיסי והראשוני. שימוש בכלי מעבדתי זה ראוי שייערך באופן מקצועי בבחירת סוג הבדיקה הנדרש לכל סוג מזון. ירקות לדוגמא מכילים חיידקי קוליפורמים כחלק מהפלורה הטבעית ולא רק בשל זיהום חיצוני כתוצאה מהשקיה במים לא נקיים ולכן בדיקת קוליפורמים בירק עלולה לספק תוצאות בלתי מהימנות. חיידקי האי קולי, שהם חלק חשוב מקבוצת הקוליפורמים, מעידים באופן ברור יותר על זיהום ממקור צואתי במזון. בעשרים השנים האחרונות פותחו מצעים יעילים המאפשרים גידול מהיר וסלקטיבי של חיידקי אי קולי. על כן החליף חיידק האי קולי בחלק מהמקרים את הצורך בבדיקת הקוליפורמים, בייחוד אלו שנועדו לאתר זיהום ממקור צואתי במזון עם רכיבי ירק. אולם כאשר הדרישה היא לבדיקת רמת התברואה בשלבי ההכנה הרי שבדיקת קוליפורמים יעילה יותר משום שבדיקת נוכחות חיידקי אי קולי ספציפית מידי ועלולה להיות שלילית כלומר להצביע על מזון נקי בעוד שהמזון נמצא בתהליך קלקול.
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים