מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
חיידקים – דע את אויבך

במזון גולמי או מוכן, הדורש קירור או הקפאה או מזון מוכן, שתהליך הקירור שלו לא התבצע במהירות מספקת, עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים. זה עלול להביא לקלקול מזון במקרה הקל או למחלות אפילו קטלניות במקרה הרע.

ד"ר עודד לאור DVM
---------------------------
*המנהל המקצועי של אפקטיב - בטיחות מזון, ליווי, בקרה והדרכה במערכי מזון
 
 

מה עוד לא נאמר על חיידקים; יצורים מקרוסקופיים, חלקם בעלי תנועה, נמצאים בכל מקום: באוויר, במים, בקרקע, בתוך בע"ח, במזון ועוד. 
ניתן לחלק לשלוש קבוצות עיקריות:
1. חיידקים מועילים – תעשיית החלב בירה נקניקים ועוד.
2. מזיקים – מקלקלי מזון, גורמים נזק אל לא גורמים לתחלואה. 
3. פתוגנים -  מחוללי מחלות בבני אדם ובבעלי חיים. 

הגורמים המשפיעים על התרבות החיידקים:
טמפרטורה  -  רוב החיידקים העלולים לגרום לנו נזק או מחלה גדלים בטמפרטורה  שבין 15-40  מעלות צלסיוס.
זמן -  זמן דור של חיידקים בתנאים אידאלים הינו כ-20 דקות.
לדוגמא:  נאמר שבסיר בישול המצוי בטמפרטורת חדר של 26 מעלות ובתוכו מזון שהוא קרקע מזון נוח לחיידקים מצויים בשעה 8:00  ארבע חיידקים. לאחר 20 דקות ימצאו בסיר 8 חיידקים, בשעה 8:40 ימצאו 16חיידקים...  ואז בשעה  12:20 ימצאו בסיר קרוב ל-33 אלף חיידקים
מזון -    המזון דרוש לחיידק כדי שיוכל לגדול ולהתרבות, כל מוצרי המזון המשמים אותנו משמשים גם אותם. 
חמצן -   דרישה לחמצן משתנה בים הזנים השונים
o "אירוביים" -  אלה שזקוקים לחמצן נקראים
o "אנאירוביים" - אלה שמתקיימים ומתפתחים בסביבה ללא חמצן נקראים 
o "פקולטטיביים" – חיים בסביבה של חמצן אבל יכולים להתקיים גם ללא.
לחות  -  תנאי לחות הכרחיים ומשפיעים על קצב ההתרבות גדול יותר. 


גורמי הזיהום העיקריים
 מזון גולמי – מזון מין החי והצומח המשמשים חומרי גלם, עמוסים בחיידקים מכל הסוגים, ואותם  אנחנו מכניסים למטבח שלנו. 
 אמצעי הובלה – במהלך ההובלה, חומרי הגלם עלולים להיחשף לזיהום נוסף ולתנאים המאפשרים צמיחה מוגברת של חיידקים.
 סביבת עבודה -  המטבח עצמו, המבנה התחזוקה ורמת הניקיון בהם, הם גורם משפיע על התפתחות חיידקים קיימים
 כלים וציוד -  כחלק מסביבת העבודה ובתהליך ההכנה באים במגע ישיר עם חומרי הגלם ועם המזון המוכן      
 אמצעי אחסון – אחסון לא נכון, ואמצעי אחסון לא מתאימים יאפשרו צמיחה מהירה של חיידקים
 אריזות – אמורות להגן על המוצר מפני זיהום, אריזות לא תקינות חשופות מוצרים רגישים 
 עובדים – אחד הגורמים  העיקרים  לזיהום חיידקי, בין אם משמשים כמקור לזיהום ובין אם משמשים שאמצעי העברה
 זיהום צולב – העברה של זיהום בין מוצרים שונים, המאפשר לחיידקים מסוימים הנמצאים במצב של התפתחות איטית לעבור למוצר ו/או לתנאים מתאימים יותר המאפשרים התפתחות מהירה.    


עקרונות הטיפול הנכון
חומרי הגלם – רכישה, הובלה וקבלת סחורה
יצרן/ספק
 יש לבדוק את הספק ולדרוש מנו לעמוד בקריטריונים מחמירים בנושאים הקשורים לבטיחות מזון.
 יצרן מוכר בעל רישיון עסק ורישיון יצור בהתאם לדרישות משרד הבריאות.
 לוודא שיש לו את האמצעים ליצר, לעבד ולארוז את חומרי הגלם
 לבדוק את תהליכי הפיקוח הקיימים אצלו
אריזה והתוויה
 חומרי הגלם המסופקים חייבים להיות ארוזים (בהתאם לדרישת המוצר) כדי למנוע סכנה של זיהום בשלבים השונים של המוצר (הובלה, אחסון וכו')
 היצרן חייב לשים תווית הכוללת פרטים מזהים של המוצר ומידע נחוץ - כל מוצר לגופו ובהתאם לצרכים- (תיאור המוצר, מרכיבים, משקל, הנחיות מיוחדות ועוד)
 תאריך יצור/הכנה/ אריזה  ותאריך תוקף – חייב להיות תאריך תוקף למוצר, התוקף הוא תלוי דרך האחסון. לדוגמא: תוקף למוצר בהקפאה ותוקף למוצר לאחר הפשרה, או תוקף למוצר הנשמר בקירור ותוקף לאותו מוצר הנשמר בטמפרטורת החדר וכו'. רצוי מאוד שיהיה גם תאריך יצור/הכנה/אריזה.
הובלה  
 הובלה  תעשה בכלי רכב נקיים ומותאמים לתנאי האחסון הדרושים, הובלה בקרור או בהקפאה. הטמפרטורה ברכב צריכה לעמוד בהגדרות של קרור (4  מעלות צלסיוס) הקפאה (-18 מעלות צלסיוס).
 מוצרים מלווים בתעודת משלוח מתאימה
 מוצרים מין החי חייבים אישור וטרינר וביקרות משנה במידת הצורך
קבלת סחורה
• התכוננו מראש לקבלת סחורה, הכינו מקום נח לקבלת הסחורה ישירות מהספק, מקום שיאפשר לכם לבדוק את הסחורה שנתקבלה בנוחות וביעילות.
• הכינו מקום אחסון באזורים האחסון אליהם מיועדת הסחורה
• שימרו על FIFO
• תהליך קבלת הסחורה צריך להיות מהיר ויעיל, מוצרים הדורשים קרור או הקפאה יוכנסו בהקדם למקרר או מקפיא כדי לא לשבור את שרשרת הקירור. 
• בדקו ביסודיות את הסחורה שנתקבלה
o האם קיבלתם את מה שהזמנתם?
o האם תנאי הובלת מוצרים בקירור או הקפאה נשמרו?  המוצרים אכן קרים או קפואים
o אריזה – האם האריזה היא מקורית? שלמה? נקייה מבחוץ? 
o תווית – האם הפרטים הדרושים רשומים ובעיקר האם יש תאריך תוקף והמוצר עומד בו, שימו לב אם יש תאריך יצור, בדקו שאתם לא מקבלים מוצר "ישן" גם אם הוא בתוקף.

    

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים