הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
על אוכל ועוד  בעקב המגף האיטלקי
טיול קיץ לדרום איטליה, חשף בפני שליח מזון+ שפע קולינרי אותנטי, המצוי בדרום מזרח איטליה, לחוף הים האדריאטי. הוא מדווח לא רק על אוכל מקומי משובח, אלא גם על מורשת היסטורית, שבה לא נעדרת – איך לא – גם הנקודה היהודית.


חיים פלטנר
 
 

ארץ המגף- כך מכונה איטליה ובעקבו של המגף, בדרום מזרח המדינה, לחוף הים האדריאטי, ממוקם מחוז פוליה. המחוז מישורי ברובו, וכבר מהשעה הראשונה מתגלים לתייר מטעי הזיתים המשתרעים על פני שטחים גדולים. ההערכה היא כי מספר עצי הזית מתקרב  ל-80 מיליון עצים. מחוז פוליה מספק לשוק האיטלקי  כ-40% מכלל צריכת שמן הזית. המחוז משופע גם בשדות חיטה נרחבים, לרבות חיטת דורום. השמן והחיטה מהווים רכיבים חשובים במזונם של תושבי פוליה. לכמה מן המאכלים האופיינים לאזור התוודענו בעזרתה של טל עופר, מדריכת הטיול של חברת "סולו איטליה", שבו השתתפנו לאחרונה. טל מרבה לטייל בפוליה ומכירה מקרוב חבל ארץ זה.

"אוזניים קטנות" וטעימות

כמקובל באיטליה וגם בפוליה, כל ארוחה נפתחת עם אנטי פסטו. אחריו תגענה בזו אחר זו המנה הראשונה (פרימו פיאטו), המנה השנייה (סקונדו פיאטו) וכמובן- הקינוח. אלא שלכל איזור ולכל עיר ישנם מאפיינים קולינריים ייחודיים. למשל בלצ'ה, בירת הבארוק של פוליה, יש כמה אפשרויות למי שרוצה לטעום ממאכלי האיזור בהפסקת הצהריים: "אפרטיבו דה לה קזה"- כריכונים קטנים עם פיסות גבינה ונקניק, מיני מאפה קטנים, קרוקנטים, פיצי (דוגמיות של פיצה),  עגבניות שרי וזיתים. במטבחי לצ'ה  אפשר למצוא מאכל נוסף - רוסטיקו. זהו מאפה מקומי ממולא בתערובת של רוטב בשמל, גבינת מוצרלה ועגבניות קצוצות. מאכל נוסף אופייני לפוליה הוא הבורטה. כדור עשוי מגבינת מוצרלה ממולא בשמנת, טובל בשמן זית וסביבו פרוסות של עגבניה. מאכל טעים, שלא מתאים לסופרי קלוריות מושבעים! אבל  מי בכלל סופר קלוריות בטיול כזה?

לפסטה מקום נכבד בכל ארוחה והיא מוגשת כאן כמנה ראשונה. הפסטה  האופיינית לאזור פוליה מכונה "אורקייטה", משמע אוזניים קטנות, כיוון שהפסטה נראית כמו תנוך של אוזן. הפסטה מוגשת כאן עם מגוון רחב של רטבים ותוספות כמו רוטב עגבניות, רוטב פיטריות ואגוזי לוז, או רוטב עשוי מלבבות ארטישוק וזעפרן, או עם עלי לפת מבושלים. את מנת האורקייטה שזכתה לשבחים הרבים ביותר של החבורה, כולל כותב שורות אלה, אכלנו במסעדה קטנה באלברובלו. סוד טעמה המעולה היה בשילוב של עגבניות שרי טריות, שום קצוץ, שמן זית, בזיליקום וגבינת ריקוטה פורטה מגורדת מעל.  אגב, גבינת הריקוטה שהוגשה לנו בכמה הזדמנויות היתה טעימה ביותר וגם היא נעלמה חיש מהר מן השולחן. אשר לגבינות, תושבי האזור נוהגים למרוח ריבה או דבש על הגבינות, הן על הגבינות הקשות והחריפות והן על גבינות רכות. שילוב שנראה מוזר במקצת  בעיני תיירים רבים. 

מחמאות נלהבות לדגים

הסלט הירוק, insalata, איננו מוגש לסועדים לצד המנה עיקרית, כמקובל במקומותינו, אלא מגיע לשולחן כמנה נפרדת, לפני המנה העיקרית או לאחריה. כל ארוחה מלווה בשני יינות - אדום ולבן, שמוגשים באורח חופשי לסועדים. המנה העיקרית כוללת בדרך כלל בשר עגל, עוף או חזיר, פירות ים ודגים עם מעט ירקות  בגריל. באזור השוכן לחוף הים, אך טבעי הוא שהדגים המוצעים במסעדות יהיו דגי ים,  ואולי זה סוד טעמם הטוב. כידוע, רטבים טובים יכולים לחולל פלאים ואכן הדגים שהוגשו לנו זכו למחמאות נלהבות מפי כל הסועדים. לקינוח מוגשים בדרך כלל כמה סוגים של עוגיות ומעדנים על בסיס חלב ומוצריו, בתוספת פירות יער ופירות העונה וכמובן גם גלידה. זו האחרונה פופולארית מאד גם בקרב  התיירים, שכבר יודעים, כי עם גלידה איטלקית פשוט אי אפשר ליפול.

במהלך סיורנו בערים השונות, יכולנו לראות  וגם לטעום בדוכנים השונים ממגוון רחב של גבינות, זיתים, שמן זית, נקניקים, יינות וכיוצא באלה. בדוכנים ובחנויות תופשים מקום של כבוד גם  ה"טאראלי"- מעין כעכים קשים ללא שומשום, המוצעים בטעמים שונים. לצידם נפוצים מאוד גם הפריזלה, מעין בייגלך חצויים לשניים (עם חור במרכז), יבשים מאוד ולכן נוהגים להרטיב אותם במעט מים, לזלף עליהם שמן זית ולהגיש עם עגבניות טריות חתוכות מעל. 

גוון צהוב ללחם

בפוליה יש שפע של עוגות ועוגיות האופייניות לאזור, בהן עוגיות ה- cartellate- הנראות כמו צלוחיות בצק אפוי ובתוכן שקדים טבולים בדבש ותבלינים. במקורן עוגיות אלה נועדו לכבוד החגים אבל באיזור הגארגאנו מצאנו אותן בכל הדוכנים. משמעות שמן- מסולסל, דבר המצביע על צורתן. בפוליה ניתן למצוא גם הרבה עוגיות עשויות משקדים. אשר ללחמים במחוז פוליה- חלקם עשוי מקמח דורום, אשר מקנה גוון צהוב לתוך של הלחם, שערב מאד לחיכנו. בכל מקרה, החלק החיצוני (הקרום) נוקשה יותר מזה שאנו רגילים אליו בארץ.

רכס גארגאנו הוא חריג בנוף המישורי של פוליה.  הרכס מתנשא לגובה של כ- 1000 מטרים ומשתפל לעבר הים האדריאטי, כאשר צוקיו התלולים צונחים לתוך הים. בחבל ארץ זה התושבים אוהבים את הלחמים שלהם כשהם גדולים. כך אפשר לראות בפתחי החנויות או המאפיות ככרות לחם גדולים בקוטר של 50 ס"מ ויותר, שמשקלם שני קילוגרמים ואף למעלה מזה. הלחמים הללו נמכרים במשקל וניתן לקנות גם חלק מהם. במהלך פיקניק שערכנו לקראת סיום הטיול,  ככר לחם אחד במשקל של שני קילוגרמים הספיק להשביע את רעבונם של 20 מטיילים בעלי תיאבון גדול. מובן, שלצד הלחם הוגשו לסועדים גבינות קאצ'וקאבלו ופקורינו מתוצרת האזור, נקניקים, זיתים, עגבניות, טאראלי, ריבות מפרי העונה ומלוא החופן דובדבנים.

לצד המסעדות הרבות המצויות בערים ובכפרים, פועלות ברחבי המרחב הכפרי חוות חקלאיות, המכונות מאסריות Masseria, המארחות קבוצות או משפחות לארוחות, שהן על טהרת התוצרת החקלאית של החווה. אנו התארחנו במאסריה כזאת בשעת הצהריים, כאשר כל הקבוצה הסבה מסביב לשולחן גדול עליו הוגשו פוקצ'ות, קלצונה עם בצל (פשטידת בצל), ברוסקטות עם קאפונטה- כריכונים שעליהם הונחו חתיכות קטנות של חציל מטוגן ברוטב חמוץ מתוק, עם צימוקים, ואלה נחטפו במהירות מן השולחן. לכך נוספו כמובן יינות לבנים ואדומים, ולקינוח- דברי מאפה ממולאים באגוזים ושקדים לצד סלסילה גדולה מלאה דובדבנים. מכונת הקפה שהתקלקלה, מנעה מאתנו לסיים את הארוחה עם ספל קפה איטלקי חזק. 

12 אתרי מורשת עולמיים

בערי פוליה, אלה השוכנות לחוף הים ואלה שבתוך הארץ, מצויים שרידים ואתרים מרהיבים שהותירו אחריהם  השליטים והפולשים הרבים שפקדו את האזור משחר ההיסטוריה. בפוליה כתריסר אתרים שאונס"קו הכריז עליהם כעל אתרי מורשת עולמיים. על כמה מהם חתום הקיסר פרידריך השני, ששלט באזור במאה ה-13, בנוסף להיותו קיסר האימפריה הרומית הקדושה. פרידריך השני נודע בין השאר בזכות המצודות הרבות, כ-200 במספר, שהקים בפוליה ובכל דרום איטליה. אחד האתרים הידועים הוא קסטל דל מונטה, מצודה הבנויה על  גבעה נישאה וצורתה כצורת מתומן בעל 8 צלעות. בכל פינה ניצב מגדל מתומן, ובכל קומה 8 חדרים. יעודו של המבנה אינו ברור, אך צורתו המושלמת והייחודית - הם שהעניקו לו את ההכרה כאתר מורשת עולמי. פרידריך השני עמד גם בראש מסע הצלב הששי שיצא מן העיירה אוטראנטו, השוכנת בנקודה המזרחית ביותר של המגף האיטלקי. באוטראנטו ניצבת גם כנסיה מן התקופה הנורמנית (המאה ה-12) ובה רצפת פסיפס מרהיבה, שנותרה כמעט בשלמותה, הכוללת בין השאר תיאורים של אירועים מהתנ"ך,  דמויות של מלכים כמו אלכסנדר הגדול, בעלי חיים וכיוצא באלה.

הטרולים- קל להרוס וקל לבנות

אתר מורשת עולמי נוסף הם הטרולים - מבני אבן בצבע לבן ואפור, שבסיסם מרובע וחלקם העליון מורכב מגגות בצורת חרוט, שבראשם מעין צריח דקורטיבי. הם מצויים בעיקר בעיירה אלברובלו ובישובים סמוכים. הם בנויים לעתים כשכונות שלמות, ולעתים אפשר למצוא מבנים בודדים בשדות, אשר שמשו למגורי פועלים ולאחסון כלים. מקורו של סגנון הבניה הזה אינו ידוע ויש הסבורים כי הגיע לכאן מאסיה או ממיקנה כבר בתקופות קדומות. בתקופה הפיאודלית אמצו השליטים את סגנון הבניה הזה עבור האריסים.  אחת הסברות היא,  ששליטי האזור אילצו את האכרים לבנות בתים אלה ללא מלט  בשל האפשרות להרוס אותם בקלות ובמהירות לקראת ביקורם של גובי המיסים מטעם המלך, שכן שיעור המיסים נגזר אז ממספר המבנים. לאחר הביקור, יכלו האריסים להקים מחדש ובמהירות את הטרולים שלהם. כיום רבים מהם שופצו והותאמו למגורים או לחילופין- מאכלסים חנויות, המיועדות לתיירים הרבים, הנוהרים לכאן כדי לחזות במבנים המוזרים והיחודיים הללו.

העיירה מאטרה   Matera  הוכרזה כאתר מורשת עולמי בזכות המערות הרבות המצויות בה. במערות אלה, המכונות סאסי, sassi, התגוררו במשך מאות שנים משפחות עניות בתנאים מחפירים. בשנות הששים של המאה הקודמת פונו המערות מתושביהן ונמצא להן דיור חלופי. בעיר גם מספר גדול של בתים שנבנו על פתחי מערות. כיום משמשות המערות אתר לביקורי תיירים  ומה שכונה בעבר "הבושה הלאומית של איטליה" הפכה למקור של גאווה. מחוז פוליה מושך אליו מדי שנה מיליוני תיירים, ברובם איטלקים העולים לרגל לאתרים מקודשים, כדי לזכות בברכה ומחילה שיבטיחו להם עתיד טוב וגם בריא יותר. במחוז גם אתרי בילוי ונופש רבים, בעיקר בערי החוף, אך לא כאן המקום להרחיב על כך.

מגן דוד מעל מגדל הכנסיה
 
נראה, שכבר בתקופת השלטון הרומאי התפתחו בפוליה קהילות יהודיות. בעיירות שונות ניתן למצוא את הכתובת  "רחוב היהודים", אך לא מעבר לכך. בטראני ישנה עדות מוצקה יותר לישוב היהודי, שבו פעלו פייטנים ופרשנים נודעים. סמטה צרה  בטראני, הנושאת את השם "רחוב בית הכנסת", הובילה אותנו למבנה שבראשו מגדל פעמונים טיפוסי לכנסיה. כאשר נשאנו את מבטנו כלפי מעלה הבחנו להפתעתנו במגן דוד המתנוסס מעל הפעמון  במקום הצלב. מסתבר, שהמבנה הוקם כבית כנסת בשנת  1244, אך  בשנת 1380, בעקבות גזירות ופרעות כנגד היהודים, המבנה הפך לכנסיה ועל גגו נבנה מגדל פעמונים ובראשו  צלב.  בתחילת המאה ה-16, עם כיבוש האזור על ידי ספרד, נפתחה הדרך לגירוש היהודים והישוב היהודי בדרום איטליה, לרבות פוליה, הגיע לאחר  1500 שנים לסוף דרכו. אשר לבית הכנסת, ב-2006, לאחר מאמצים רבים הוא חזר ליעודו המקורי  והוסב בחזרה  לבית כנסת. על מגדל הכנסיה הוצב עתה מגן דוד. בית הכנסת  פעיל כיום בעיקר בתקופות החגים.

הקשר היהודי עם פוליה התחדש בתום מלחמת העולם השניה, כאשר לאיזור נהרו רבבות פליטים יהודיים, ניצולי שואה, שזכו לקבלת פנים חמה מצד האוכלוסיה המקומית. נמלי פוליה שמשו באותה תקופה בסיס יציאה לכמה אניות מעפילים שהפליגו לארץ ישראל.

דג טעים בכפר הגרים
 
אך בכך לא תם הקשר היהודי  והישראלי עם פוליה. בתחילת שנות ה-30 של המאה הקודמת, תושב הכפר ההררי סן ניקנדרו, בשם דונאטו מנדוציו, זכה בהארה בעקבות חלום שחלם והחליט כי היהדות היא  הדת האמיתית. הוא החל למלא מצוות כמו שמירת שבת, הדלקת נרות והימנעות מאכילת טריפה, כאשר עשרות מתושבי הכפר נהרו אחריו. למעשה, נהגו כיהודים, בלא שהתגיירו רשמית. נסיונותיו ליצור קשר עם הרבנים בערים הגדולות לא צלחו בהתחלה, ורק בתום המלחמה, בין השאר בעזרתם של חיילי הבריגדה היהודית, גויירו עשרות מתושבי הכפר. בשנים 1947-1953 עלו לארץ כ-70 מתושבי הכפר לארץ והתיישבו בכפרים עלמה וכרם בן זמרה שבגליל. המפתיע הוא, שדווקא הנשים המעטות שנותרו בכפר שמרו מאז על הגחלת והקפידו על שמירת המצוות, בעוד הבעלים נשארו קתולים והבנים לא נימולו. במפגש מרתק שהתקיים בבית הכנסת של הקהילה הייחודית הזאת, ספרה לנו  לוצ'יה ליאונה  ("אני דור רביעי ליהודיות הכפר"), כי הקהילה מונה כיום כ-40 נשים, המקפידות על שמירת המצוות ומדי חודש לומדות תורה מפי רב או חזן המגיע למקום. באחרונה, באחרונה, ציינה לוצ'יה,  חל מפנה מסוים אצל הגברים וכמה מהם, בעלים וגם בנים, הביעו נכונות להתגייר, ובכך להבטיח את ההמשכיות של קהילת יהודי סן ניקנדרו. 

אגב, את הדג הטעים ביותר, דג אפוי ברוטב על בסיס שמן זית וקצת פפריקה, מצופה בפירורי לחם ושבבים של אגוזים, אכלנו במסעדה בפאתי הכפר. במסעדה יש גם מטבח כשר, לטובת בני הקהילה המקיימים במקום אירועים, או לכבודם של ישראלים הנקלעים לקצה המגף האיטלקי. למותר לציין, שבעל המסעדה נמנה גם הוא עם משפחות הגרים  של סן ניקנדרו.

 

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים