מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
אוכל יהודי גורמה
10/11/16

במקביל להתפתחות המטבח העולמי במאה ה-19 שלאחר המהפכה הצרפתית, התפתח גם המטבח היהודי. למרות שאין אנו מוצאים הרבה סימוכין לארוחות גורמה יהודיות, הרי שבין העשירים היו גם היו נהנתנים, שסעדו ארוחות מלכים. לא ממש כשר, עפ"י אמות המידה היהודיות כיום. מזון+ חוזר אל תחילתו של הגורמה היהודי.

שף מיקי ניר

 
 



האוכל היהודי בכל הגלויות ברחבי תבל היה שונה מהמאכלים בארצות המוצא ונבדל מהם בגלל שתי סיבות עיקריות:
1.    שמירה על חוקי הכשרות – חוסר היכולת לשלב בשר וחלב, כלומר הבישול נעשה בשומן של חיות כשרות או בשמן צמחי. בשר החזיר שהינו זול מטבעו ומשמש כבסיס עיקרי בארצות מזרח אירופה, אסור לאכילה.
2.    שמירת השבת – רוב ימות השבוע אכלו רק כדי לשרוד את העבודה הקשה, אך בשבת הקפידו על 'סעודה כהלכתה', בה היו מגישים תבשילים שונים ומאכלים מיוחדים יותר.  בגלל איסור בישול בשבת התפתחה שיטת הבישול האיטי, הרבה לפני ששיטה זו אומצה ע"י חובבי הגורמה ברחבי תבל.
בכל קהילות התפוצות, שואבים המתכונים היהודיים המסורתיים מן הבישול המקומי. היהודים קלטו את מוצרי המזון ומסורות הבישול של המקום שחיו בו, והעניקו להם פרשנות יצירתית על מנת לשמור על חוקי הכשרות. מתכונים יהודיים מסורתיים כוללים תבשילים לימות החול ותבשילים לחגים ומועדים, לשבת, לחתונות ולחגיגות משפחתיות.
בדומה להתפתחות המטבח הקלאסי, גם המטבח היהודי התחיל בבסיסו אצל פשוטי העם אבל זכה לפיתוח והתמקצעות אצל אצולת העם, המנהיגים, העשירים וכל אותם מכובדים שאירחו בבתיהם את אנשי השלטון העותומאני, או/ו פקידי הברון, ובהמשך את נציגי שלטון המנדט הבריטי.
גם אם לא תמיד הקפידו על חוקי הכשרות כפי שאנו מכירים אותם כיום, ברור הוא שהתקיים מטבח יהודי גם אצל "החילונים הגמורים". אם זה בגלל רצונם לשמור על מעט זיקה יהודית או בגלל ששכניהם הקפידו להזכיר להם את יהדותם (אנטישמיות).
במהלך המאה התשע עשרה, עברו מרבית יהודי מרכז אירופה ומערבה לערים גדולות, כדי להשתתף בחגיגת עלייתו של הקפיטליזם. הם עשו זאת בדרכם שלהם - במקצת משום שאפיקים אחרים נותרו סגורים בפניהם, אך גם משום שדרכם שלהם הייתה יעילה ביותר, ומתורגלת היטב. בכל מקום שאליו פנו, היו להם אחוזי העסקה עצמית גבוהים יותר מאשר ללא-יהודים, עיסוק רב יותר במסחר, והעדפה ברורה לחברות משפחתיות עצמאיות כלכלית. מרבית העובדים השכירים היהודים (מיעוט משמעותי בפולין) עבדו בחנויות שהיו בבעלותם של יהודים, ומרבית הבנקים היהודים הגדולים, כולל אלו של משפחות רוטשילד, בלייכרדר (Bleichroder) טודסקו (Todesco) ,  שטרן  (Stern), אופנהיים (Oppenheim) וזליגמן, (Seligman) היו שותפויות משפחתיות. בתחילת המאה התשע עשרה, שלושים מבין חמישים ושניים הבנקים הפרטיים בברלין היו בבעלותן של משפחות יהודיות; מאה שנה מאוחר יותר, רבים מבין הבנקים הללו הפכו לחברות בעלות מניות שמנהליהן יהודים - חלקם בעלי קשר משפחתי ישיר לבעלים המקוריים, כמו גם זה לזה.
רבים מחברי התאחדות סוחרי המטבע המורשים היו יהודים. רבים מהם זכו לתוארי אצולה בתעשייה היו כמה אילי הון יהודים שזכו להצלחה מרהיבה כגון משפחת רתנאו (Rathenau) בתחום ההנדסה החשמלית, משפחת פרידלנדר-פולדז (Friedlander-Fulds) בתחום הפחם, משפחת מונד (Mond) בתעשיות כימיות ומשפחת באלין(Ballin)  בספנות. בהונגריה בין שתי מלחמות עולם, למעלה ממחצית, ואולי אפילו עד כדי 90 אחוזים מכל התעשייה היו בשליטתן של כמה משפחות בנקאים יהודיות בעלות קשרים קרובים זו לזו.

בשנת 1912, 20%  מכל המיליונרים בבריטניה ובפרוסיה היו יהודים. וכמובן, הרוטשילדים, "הבנקאים של העולם" וגם "מלכי היהודים" היו, בהפרש גדול, המשפחה העשירה ביותר של המאה התשע עשרה.
ברור בעליל שהיהודים האירופיים כקבוצה הצליחו מאוד בסדר הכלכלי החדש, שהם היו בממוצע אמידים יותר מלא-יהודים, ושכמה מהם הצליחו לתרגם את המומחיות שלהם לעצמה כלכלית ופוליטית משמעותית.
אין אנו מוצאים הרבה סימוכין לארוחות גורמה בעלעול בין דפי ההיסטוריה היהודית, מאחר ושנים אלו היו ספוגות בדם כתוצאה מעלילות ורדיפות המוניות אחר העם היהודי.
כמו גם אין זה יאה שיהודים חוגגים ומארחים גויים ולא תמיד מקפידים על חוקי הכשרות.
אך בין העשירים היהודים שניהלו אורח חיים יהודי ניתן למנות את: גרשון בלייכרדר, שהיה יועץ כספי של ראש ממשלת גרמניה, ביסמרק, וסייע בעדו בארגון התקציב המלחמתי בשנת 1866 כשגרמניה יצאה להילחם באוסטריה.
ידועים בני משפחת רוטשילד שניהלו בנקים בערי אירופה הגדולות ואף עזרו לראש ממשלת אנגליה, לרכוש מניות של תעלת סואץ:
מאיר אנשל (1812 - 1744), היה סוחר בכסף ובמטבעות – מיסד שושלת רוטשילד.
בנו של מאיר, נתן מאיר (1836 - 1777), השקיע את הכספים בניירות ערך בבורסה הלונדונית, הצליח מאוד בעיסוקיו עד שנעשה מומחה בעל שם בתחום השקעות הון. אחיו הקימו בנקים בנפולי, פרנקפורט, פריס ווינה.

בנו, ליונל נתן, ניהל את עסקי הסניף הלונדוני של המשפחה, ובמקביל, עמד בראש המאבק למען השגת שוויון זכויות ליהודי בריטניה.
בנו של ליונל נתן, נתנאל מאיר (1915 - 1840), היה מנהיג יהודי בבריטניה, נגיד הבנק הממלכתי ונשא תואר לורד - הלורד היהודי הראשון במדינה זו.
אחיו הצעיר של נתן מאיר, ג'יימס יעקב רוטשילד (1868 - 1792), שהיה נשוי לבטי דה רוטשילד, ייסד בפריס את חברת "האחים רוטשילד" ותמך באינטרסים של הקהילה היהודית בצרפת. כדי להיות מקובל על העילית החברתית בפריס שכרה משפ. רוטשילד את שירותיו של  השף הסלבריטאי הראשון אנטונין קארם משנת 1822 עד 1830, שעבד, תמורת משכורת שנתית של 8000 פרנק (משכורת שנתית של פועל הייתה כ- 400 פרנק).
משפחה זו הייתה מהיותר עשירות בעולם, רכשה בתים ונכסים בכל רחבי אירופה, סייעה למלכים ולממשלות במתן הלוואות וניהלה אורח חיים ברמה גבוהה ביותר.
מסופר על אורחות חייהם של האחים לבית רוטשילד וכיצד הם בנו אימפריה כלכלית, צומחת ועולה בחברה הויקטוריאנית וכיצד התקבלו למעמד השלטוני.
הרוטשילדים חיו כמו נסיכים. במקום לרכוש קרקעות כנדל"ן, הם בנו לעצמם ארמונות ואחוזות כפריות בהן שהו ונהנו מחיים עשירים ומפונקים.
מסופר על הליכות ביתו של נתן רוטשילד ברח' פיקדילי 107 בלונדון, אורחים אכלו מרק צבים (turtle soup) וטרין כבד אווז עם פטריות כמהין לבנות (Strasbourg pie) מצלחות זהב תוך שהם נהנים מנגינתו של פאגניני.
נתן רוטשילד ואשתו חנה לבית ברנט-כהן לא היו חובבי אירועים חברתיים, אלא אם כן, הם היו קשורים לעסקים, כמו כן הם לא היו אדוקים כמו משה מונטיפיורי או משפחת אחיו בפרנקפורט, אבל הגבילו עצמם לא לאכול חזיר.
במכתבו של ברון הפרוסי לא ידוע מנסיכות 'האסה-קאסל', ישנו תיאור של הארוחה שסעדו בביתו של רוטשילד: "...נפגשתי עם חלק מהמוזמנים באולם הציורים המפואר שוילונות רקומים בזהב תלויים מעל החלונות ומיד עברנו לאולם ארוחת הערב, שאמנם הייתה מצוינת. בשרים ומנות מוכנות 'על הרגע' הוגשו בהתאם לנוהגי הטקס המקובל, לשולחן שהיה עמוס כבר במאכלים מרהיבים.
דג סלמון מצוין, רוסט ביף, צלי עגל, עופות שלמים צלויים, חוגלות, ארנבות, חרטומנים, מאפים, רטבים, ירקות חמוצים ומשומרים,  מבחר ירקות טריים ועוד מאות מאכלים שונים, מוצגים כך שכל סועד יכול לבחור לעצמו מהמבחר שהוצע ע"י בעל הבית היושב בראש השולחן...
ברגע שהוחלפו מפות השולחן, הופיעו מגוון של קינוחים שהכילו, פירות גם מקומיים וגם מיובאים, מיני מיגדנאות ומיד איתם מבחר בקבוקי יין מהמובחרים ביותר..."
אנטוני (נתנאל) בנם של חנה ונתן שחי בפריז, היה מוכר בידענותו הרבה בתחום הקולינארי וביכולת השיפוט הגבוהה שלו בבחירת שפים למשפחתו המורחבת.
הוא העסיק 'יצרן גבינות' וקונדיטור וינאי שהיה שף סלבריטאי באותה תקופה עד כדי כך ששליט מקסיקו מקסמיליאן רצה לקחתו עליו.
ליונאל אחיו העסיק שלושה שפים ידועים באותה תקופה: שף פוטל, שף ברי ושף דולאבל ובארוחת גאלה שטרחה אשתו שרלוט להכין יחד איתם, בשנת 1849, הופיעו בתפריט: בשר צבי, ארנבות, חוגלות, פסיונים, שכווי, טווסים, חרטומנים ועופות ציד נוספים.
אהב יין אדום ולכן רכש לעצמו יקב מפורסם וקרא אותו 'מוטון-רוטשילד'. עד היום נחשב לאחד מהיקבים היוקרתיים ביותר.
תאור מעניין מוצאים אנו במכתבו ליונל אל אימו חנה בעת שהותו בפריז: "... לורד וליידי לונדונברי הוזמנו לארוחת הערב החגיגית המיועדת בעיקר לאנגלים, שנערכה ע"י ג'יימס ובטי רוטשילד בטירתם בבולון סור-סיין. לארוחה זו נשלחו מלונדון בשר צבי ואננס.
משפחת טודסקו אחת המשפחות היותר עשירות בווינה חוגגת את נישואיה של בתו של אדוארד ריטר פון טודסקו עם מר הנרי וורמס בארמון טודסקו שזה עתה נסתיימה בנייתו ושיפוצו. 500 אורחים מכובדים התפעלו מהעושר הנוצץ, מפאר יצירות האומנות מהעיצוב הארכיטקטוני והתכבדו במזנון עשיר וטעים בהנחייתו של השף פרנץ האופטמן.
הברונית סופי פון טדסקו הייתה ידועה באירוח בסלון שלה הנחשב ביותר באותה תקופה באירופה.

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים