מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
בין ג'אנק-פוד למזון בריאות
 

האם אוכל שנחשב עד כה ל'ג'אנק פוד', כמו המבורגר, פיצה ופלאפל – הפך לאחרונה למזון שנושא את דגל הבריאות? מסתבר שמהפיכת הבריאות שפוקדת אותנו בעשורים האחרונות לא פסחה גם על ענף המזון בישראל, בראש וראשונה בתחום המזון המהיר. מזון+ בוחן את הרווח שבין ג'אנק-פוד למזון בריאות.

חיים פלטנר
 
 

טעים, בריא ומהנה -  אלה הן שלוש מילות המפתח שמנחות כיום יצרנים ואנשי שיווק בכל רחבי העולם. סביב נוסחה זו מתמקדים מאמצי הפיתוח והחדשנות של תעשיית המזון בעולם המפותח. עולם שבע, שתושביו מבקשים גם ליהנות מן המזון שבא לפיהם ושיהיה גם בריא. מהפיכת הבריאות שפוקדת אותנו בעשורים האחרונות לא פסחה גם על ענף המזון בישראל, בראש וראשונה בתחום המזון המהיר, שיותר מכל מסמלות אותו מזללות ההמבורגר למיניהן, שעברו בשנים האחרונות גלגולים רבים.
זכות היוצרים בתחום זה שמורה ללא ספק לרשת הרב הלאומית מקדונלד'ס, שהביאה את קציצת ההמבורגר לכל רחבי העולם. המזון המהיר שספקה התקשר במקומות רבים למושג ג'אנק פוד, מושג לא פופולארי במיוחד בשלהי המאה העשרים. בלחץ דעת הקהל חוללה הרשת מהפיכת בריאות במוצריה, שלא פסחה גם על סניפי הרשת בארץ. יתרה מזאת, בפרסומיה מושם דגש על כך שהיקף המהפיכה בארץ גדול מזה שבחו"ל. כך למשל מוזכרת העובדה שביג מק בישראל מכיל רק 380 קלוריות, כ-30% פחות משיעור הקלוריות בחו"ל. וזאת כמובן, תוך התאמה לטעם הישראלי. ככלל, הרשת מדגישה שהמזון הנמכר בסניפיה מאוזן יותר- שיעור השומן במוצריה הופחת לכדי 9%, ברטבים הופחת שיעור השומן,  כמות הנתרן (מלח) ירדה בשיעור ניכר, הרשת משתמשת בשמן קאנולה, לכל מנה מצורפים ירקות ולסועדים מוצע גם מגוון רחב של סלטים. וכן, גם בסניפי הרשת המזוהה יותר מכל עם קציצת ההמבורגר, אפשר כיום למצוא גם שניצלים מן הצומח ונשנושים  של גזר טרי.

הילדים מהווים חלק נכבד מלקוחות הרשת ומדרך הטבע מושם דגש רב על הארוחות המוגשות להם, ארוחות המתוארות על ידי הרשת כארוחות מאוזנות התואמות את המלצות משרד הבריאות.  הרשת מקפידה על פירוט הרכיבים השונים בכל ארוחה - כמו שיעור הקלוריות, השומן הרווי, הנתרן, הכולסטרול, סיבים וכדומה, ואף מציעה ארוחות בשיעורים שונים של קלוריות. בעולם הרחב וגם בארץ, כפי שנראה להלן, הלכו בעקבות מקדונלד'ס רשתות רבות למזון מהיר, אם כי לא כולן  התמקדו כמוה בנושא הבריאות. אלה האחרונות מתמקדות דווקא באיכות ההמבורגר שהן מציעות ללקוחות.

"המזון המהיר מתון יותר"

ישראל ניזרי, מנכ"ל ובעלים של רשת בורגרס בר, נשמע מאופק יותר כאשר הוא נשאל האם גם הרשת שלו מתמקדת במזון בריא. "המזון המהיר לא הופך להיות מזון בריא, הוא הופך להיות מתון יותר" – הוא משיב. אם בעבר השתמשו בשמנים שונים כיום משתמשים בשמן קאנולה, כמויות הנתרן פחתו בשיעור ניכר  ויש מודעות רבה לנושא הסיבים במזון, גם הרטבים קלים יותר ושמנים פחות.  "אני לעולם לא  ארים דגל ואספר סיפורים שזה אוכל בריא"-  אומר  ניזרי ומוסיף - " אבל למי שרוצה לחטוף מעת לעת המבורגר טעים, אני יכול לומר - כן, זה אוכל איכותי. הקציצה שלנו היא 100% בשר בקר, אחוזי השומן פחתו בשיעור ניכר, הלחמניה נאפתה במקום, הכל טרי והרטבים שלנו איכותיים. זה לא המבורגר של מקדונלד'ס או בורגר ראנץ'".

על רקע זה בולטת דווקא מדיניות השיווק של הרשת השניה בארץ בורגר ראנץ', שאינה נושאת על דגלה את נושא הבריאות. בכתבה קודמת (מזון+ גיליון 214) אמר איש השיווק של הרשת דאז, כי מי שבא לבורגר ראנץ אינו בא לספור קלוריות, הוא מחפש המבורגר טעים, מנת צ'יפס גדולה ושתיה.* "ההמבורגרים הם הרכיב העיקרי שלנו והלקוחות שלנו  מבקשים ליהנות מן האוכל"- הדגיש אז איש השיווק, ובאותה נשימה ציין, שההמבורגרים של הרשת אינם נופלים באיכותם מאלה של מקדונלד'ס. גם כאן  הצ'יפס מטוגנים בשמן קאנולה וללקוחות מוצע מגוון גדול של סלטים. מי שחפץ במזון בריא יכול תמיד לבחור לו שניצל עוף.

מהו סוד הפרדוקס הצרפתי?

לצד המזללות הותיקות, צמחו גם רשתות של מסעדות המתמקדות בהמבורגרים, אך מתפקדות גם כמסעדות לכל דבר דוגמת מוזס, אגאדיר, BBB (בורגוס בורגר בר)  ורשת Black . רשתות אלה, שמקפידות גם על חוויית הבילוי, עשו שדרוג משמעותי להמבורגר המסורתי וחלקן  שם דגש רב בתפריטיהן על נושא הבריאות.
השף צחי בוקששתר, שף ובעלים של רשת Black, מודע לכינויים השליליים שדבקו בעבר בקציצת ההמבורגר ומבקש להפריך אותם. "גוף האדם זקוק לפחות אחת לשבוע למנת בשר - אומר בוקששתר -  ולכך יכול לשמש המבורגר איכותי, שנטחן במקום ותובל כיאות, בתוספת סלט וקינוח דל קלוריות".
כמובן, מי שיזמין  המבורגר בתוך לחמניה לבנה, לאחר שכבר זלל  חלת בצל כמנה ראשונה, צריך לשכוח ממזון בריא. בוקששתר מדגיש, כי כל המנות במסעדות הרשת אינן מתועשות והבשר שמוגש לסועדים הוא טרי, הירקות באיכות מעולה וגם במקום שמגיש גירסה משודרגת של אוכל מהיר הכנת המזון מאופיינת בגישה הנקוטה כלפי  slow food. יחד עם  הדיאטן הקליני יאיר להב הכינו השניים תפריט שמתמקד בנושא הבריאות. התפריט כולל מנות מזינות ודלות שומן, בהן כאלה שאינן עולות על 500 קלוריות לארוחה וכן תפריטים ייעודיים לספורטאים.

ולמי שדואג לבריאותו, אך חפץ גם ליהנות מאוכל איכותי, כדאי שישמע מפי השף בוקששתר, מהו סוד הפרדוקס הצרפתי. " הצרפתים, האיטלקים והספרדים מקפידים לאכול בנחת, אוכל טרי באיכות מעולה. זה הסוד שלהם. ואלה שאין להם זמן לאכול יתחילו לסבול גם שם".
האם  העיסוק בנושא הבריאותי משתלם מבחינה עסקית? תשובתו של צחי חד משמעית." קודם כל זה משתלם לי במישור האישי, אני אוכל סלט גדול וסינטה נטולת שומן ולא מקלל את עצמי אחר כך. אני מרגיש גם טוב יותר מול האורחים שלי, שאפשרתי להם לאכול בכיף גדול בלי לקלל את עצמם" -  עד כאן דברי השף צחי בוקששתר.
 
כיסוי ירוק לפיצה

הפיצה, הייתה מאז ומתמיד חלק בלתי נפרד מעולם המזון המהיר והכינוי ג'אנק פוד דבק גם בה ברבות השנים, לעתים גם בצדק. עתה מנסים גורמים שונים להסיר ממנה את הכתם שדבק בה ולהפוך אותה למזון איכותי יותר וגם בריא יותר.  בארץ מובילה את הענף רשת דומינו'ס פיצה, חברת בת של הרשת הבינלאומית, הנושאת אותו שם. לצד שיפור האיכות, הרשת הישראלית שמה לה למטרה גם להפוך את הפיצות שלה לבריאות יותר.
עידו פרידמן, סמנכ"ל השיווק של הרשת בישראל, מונה שורה של גורמים שתורמים למימוש המגמה הזאת. ראשית הרשת משתמשת אך ורק בבצק טרי נטול חומרים משמרים. לכך יתרון נוסף - השימוש בבצק כזה חוסך את הצורך במרגרינה ושמן, הנדרשים בעת השימוש בבצק קפוא. עם זאת הקמח המשמש לאפיית הפיצות אינו קמח מלא ולדברי פרידמן השימוש בו אינו מקובל בדרך כלל ברשתות הפיצה בארץ.
"הפיצות שלנו דקות יותר, כיוון שהלקוחות כיום רוצים לאכול פחות בצק" - מדגיש פרידמן. "הן על טהרת  גבינת המוצרלה בלבד. לא תמצא בהן  גבינות צהובות עתירות שומן רווי או תחליפי גבינה". בשנים האחרונות  מציעה הרשת גם תוספות של ירקות לפיצה, תוספות שמגדילות את שיעור המינרלים והויטמינים בפיצות הללו. בין התוספות הירוקות והטריות שאפשר למצוא כיום על הפיצה- עלי תרד, פטרוזיליה, קישואים ופלפלים, עגבניות שרי וגם שום. "כאשר אתה אוכל פיצה עשויה  מחומרים איכותיים עם גינה איכותית, רוטב עגבניות טרי וללא חומרים משמרים, לא נכון לקרוא למוצר הזה ג'אנק פוד"- אומר סמנכ"ל השיווק של דומינו'ס פיצה. הכול יחסית כמובן. 

תפריטים בריאים גם בבתי הקפה

מגמת הבריאות לא פסחה גם על רשתות בתי הקפה בארץ, שרבות מהן  הפכו ברבות השנים מסעדות לכל דבר. כך יצאה באחרונה רשת ארומה  הותיקה עם תפריט מאוזן, המכוון לכל מי שעוסק בפעילות ספורטיבית, הן כמקצוע והן כתחביב. התפריט חובר יחד עם מכון וינגייט, והוא מציע פתרונות לספורטאים שנדרשים לאכול מחוץ לבית. המנות בתפריט לספורטאים  נבחרו בקפידה על ידי צוות מקצועי והוא כולל כריכים, סלטים ושילובי מנות אשר נבחרו על פי יחסי פחמימות וחלבונים וכן אחוזי שומן נמוכים, המותאמים לתזונה שלאחר האימון. הקריטריונים לבחירת המנות הם - עד 550 קלוריות, עד 400 מ"ג נתרן ל-100 גרם, עד 6% שומן. התפריט מכיל 3 סוגים של ירק או פרי ועשיר בסיבים תזונתיים, או מכיל קטניות ודגנים מלאים. בין המנות הנבחרות - סלט קינואה, סלט פסטה עם גבינה בולגרית, כריך עיראקי וכריך צפתית וחצילים. ברשת ארומה, כמו גם בשורה ארוכה של מסעדות, הונהג בשנים האחרונות גם תפריט טבעוני (ראו כתבה במזון+ גיליון 226).

רשת קטנה וצעירה יותר, קפה לואיז, שהוקמה לפני כחמש שנים (5 סניפים וסניף נוסף בהקמה), חרטה על דגלה את ערכי הבריאות והטבע. בתפריט הקייצי שהושק לאחרונה, ניתן למצוא מנות בריאות, המכילות מרכיבים טבעיים בלבד עם ערכים תזונתיים גבוהים. בין המנות החדשות: סלט אמא אדמה ללא גלוטן, הכולל עדשים שחורות, גבינת עיזים מתובלת 5%, קוביות סלק, גזר, עגבניות שרי, בייבי תרד, נבטי חמניה ונענע; פיצה לואיז ייחודית מקמח קוסמין, פסטה  מקמח מלא ועוד.
"הרעיון שעומד מאחורי התפריט החדש - מדגיש שף הרשת אוהד קורי - הוא שימוש בחומרי גלם איכותיים,  אשר לעתים פחות מוכרים לקהל הרחב ושילובם מכוון לטעמו של קהל זה, כאשר המטרה היא ליצור אוכל בריא וקליל, שאנשים יאהבו לאכול". הרשת מבטיחה גם ללקוחותיה, כי כל התפריט מבוסס על בישול בריאותי באמצעות אידוי או אפייה, ללא טיגון עמוק וללא שומן מן החי, וללא כל חומרים משמרים.

תנאי סף - אוכל טעים וגם בריא

גם רשת פרש קיטשן חרטה על דגלה את נושא הבריאות ולצד כל המנות המופיעות בתפריטים שלה מצויינים הערכים התזונתיים של המנה - מספר הקלוריות, שיעור הפחמימות, השומנים והחלבון. הרשת, הנמנית עם קבוצת קפה קפה, הוקמה לפני כחמש שנים ומונה כיום 9 סניפים, האחרון נפתח בימים אלה בירושלים.  ניר קודיש, מבעלי הרשת ומקימיה, אומר כי כבר עם הקמת הסניף הראשון היה מודע למגמה הפוקדת כיום את העולם – אספקת מזון טעים ואיכותי, תוך מתן מידע מפורט לסועדים על המזון שהם אוכלים. " החלטנו לספק ללקוחות חוויה שלמה - הן של אכילה מהנה והן של שקיפות, כך שהסועד יודע בדיוק מה  הוא מכניס לגופו, דבר שבא גם לידי ביטוי במטבחים הפתוחים של הרשת" - אומר קודיש. "אנו רואים את עצמנו כבית קפה מן הזן החדש, שמספק ללקוח ערך מוסף מעבר לבילוי, למוסיקה, לכסא הנוח, העיצוב היפה והמזון הטעים".

ראשי הרשת, בעצה אחת עם הדיאטנים הקליניים רקפת אריאלי ואלון עידן, שקדו על הכנת המנות השונות המופיעות בתפריט. "ככלל - אומר אלון עידן - ניתחנו את הערכים התזונתיים במנות השונות והצענו שינויים במגמה להופכן למנות בריאות יותר על ידי הוספת חומרי גלם מסוימים כמו פחמימות מלאות, שימוש מוגבר בירקות וכיוצא באלה". במקביל המליצו הדיאטנים להפחית במנות שונות את שיעור הקלוריות, רטבים שמנים הומרו ברטבים רזים יותר ובמנות בשריות או כאלה הכוללות גבינות שמנות הומלץ להפחית את שיעור השומן הרווי. דגש רב הושם גם על הפחתת הנתרן במזון. הדיאטנים הציעו בין השאר מנות עשירות בברזל, כמו בשר בקר, שמתאימות לנשים בהריון. כמות הסיבים בתפריט הוגדלה כמו גם כמות המינרלים והויטמינים, באמצעות שילוב מוגבר של ירקות במנות רבות. " בדיונים הללו אנו ייצגנו את נושא הבריאות ונציגי הרשת ייצגו את נושא הטעם"- מדגיש אלון. ובהקשר לכך אומר ניר קודיש - "העקרון המנחה אותנו מאז ומתמיד הוא -  קודם טעים וגם בריא. לרשת שלנו לא ייכנס מזון שהוא רק בריא ולא טעים".
לצד ציון הערכים התזונתיים של כל מנה, מופיעה בתחתית התפריט שורה של אייקונים, המצביעים איזו מנה מתאימה לצמחונים, טבעונים, לספורטאים, לנשים בהריון ובהנקה, מנות נטולות גלוטן, מנות מאוזנות תזונתית ומנות דלות קלוריות.  לאלה מבין הסועדים שמעדיפים להתפנק  ולא לספור את הקלוריות מזומנות מנות מתאימות, דוגמת ארוחת בוקר מפנקת.

במסגרת כתבה זאת נסקרו כמה סוגיות וחידושים בכל הנוגע להחדרת מגמת הבריאות לתחום המזון המהיר. ספק אם נתנו תשובות לכל השאלות ונראה שגם למקרא הדברים הללו עדיין נותרו שאלות  באשר לאיכות הבריאותית של מוצרים שונים  בעולם המזון המהיר. והראיה- פיתוחו של  המבורגר סינתטי שנחשף באחרונה. השאלה הראשונה שנשאלה היתה- עד כמה טעמו זהה לטעם ההמבורגר הרגיל. ומה באשר לבריאות הצרכנים? האם פיתוחו של ההמבורגר הזה יספק גם מענה לסוגיה זאת? איך אומרים במקומותינו- ימים יגידו.
  -------
*בקשתנו לראיין את נציגי הרשת לא נענתה.

 


מזון מהיר יכול להיות מצוין בתנאי ש...

האם מזון מהיר (Fast Food) יכול גם להיות מזון בריא? לא מעטים סבורים, כי אלה שני הפכים שקשה לגשר ביניהם. אבל דיאטנים המעורים בנושא מציגים תמונה שונה במקצת. "פסט פוד יכול להיות מצויין" - אומרת הדיאטנית הקלינית  ד"ר ניבה שפירא. אבל למחמאה זו יש גם סייגים. אם מדובר בהמבורגרים, השאלה היא כיצד הכינו אותם, מהו הרכב הבשר ממנו הוכנו, כמה זמן אחסנו אותם, כיצד גדלו את הבקר שממנו הוכנו ההמבורגרים הללו. "השאלה מאד מורכבת - קובעת הד"ר שפירא, העוסקת גם במחקר ופיתוח - לא די בהצהרות שאחוז השומן בבשר הופחת, אולי נטלו דווקא שומן שאנו לא מעונינים להסירו". לדבריה, גם לצורת האכילה משקל בעת קבלת החלטה אם מזון מסוים בריא אם לאו. אפשר לעמוד  בתור לקניית המבורגר, אך לפני כן  לשתות מרק וגם לאכול סלט ירקות, ורק אז לאכול את המזון המהיר בנחת וללא לחץ, ולקנח בתה בריא. " כדי לקבוע אם מזון מסוים בריא אם לאו, צריך להסתכל על התמונה הכוללת" – פוסקת הד"ר שפירא.
להערכתה, אנו מתקדמים בתחום הזה וכל רשת נוספת שחורטת על דגלה את נושא הבריאות מקדמת את הנושא. "העובדה שרשתות מזון מדגישות בתחרות ביניהן את נושא המזון הבריא, מעידה כי אנחנו בדרך הנכונה".
ומה באשר לפיצות? גם כאן התמונה אינה בבחינת שחור- לבן.עיקר הבעיה בפיצה הן הפחמימות הפשוטות המצויות בבצק (לא מקמח מלא), השומן הרווי בגבינה הצהובה ורטבים עתירי שומן. "רוב הפיצות שאנו קונים ברחוב בדרך כלל אינן יכולות להיחשב למזון בריא" - קובע הדיאטן הקליני אלון עידן. "יחד עם זאת, אם אוכל פעם בשבוע פיצה לא כל כך בריאה, לא יקרה לי אסון. אבל אם מישהו ניזון מפיצות בעיקר, זה ודאי לא בריא". ניתן לשפר את איכות הפיצה בשיעור ניכר על ידי הפחתת כמות הבצק, שימוש בגבינה בריאה יותר במקום גבינה צהובה והפחתת כמות השומן ברטבים.  אבל לא די בכך. גם הצרכן צריך לתרום את חלקו לשיפור המזון שהוא אוכל. עצתו של עידן- " הפיצה צריכה להיות רק חלק מן הארוחה ולא ארוחה בפני עצמה. למשולש הפיצה כדאי לצרף סלט ירקות, או איזה שהוא חלבון כמו גבינה וביצה, כך תיהנו מן הפיצה וגם תימנעו  מאכילת מזון לא בריא".


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים