הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ממתיקים מלאכותיים – סוף מעשה במחשבה תחילה
נכתב על ידי אלונה אזאגי ירון, דיאטנית קלינית ,B.Sc.Nutr, רשת סטודיו C, סניף ראשל"צ מזרח



 

תחליף סוכר הוא תוסף מזון שטעמו מתוק אך כמות האנרגיה שבו קטנה מזו של סוכר.
חלק מתחליפי הסוכר הינם טבעיים ואחרים הם מלאכותיים. קיימים 2 סוגים שונים של תחליפי סוכר:
1. ממתיקים בעלי ערך קלורי (הסוכרים האלכוהוליים הטבעיים כמו:סורביטול, מליטול, מניטול וקסיליטול) הללו אינם מתעכלים בגוף האדם ורק מעט מכמות הקלוריות שלהם נספגת בגוף. יתרונם העיקרי הינו שהם בטוחים לשימוש פרט לתופעות לוואי של גזים ושלשול בשימוש של יותר מ- 50 גרם סורביטול ליום, ושל יותר מ - 20 גרם מניטול ליום. הסוכרים האלכוהוליים משמשים כתחליף יעיל לסוכר מאחר והם מורידים את התגובה הגליקמית בדם,עששת בשיניים וצריכה קלורית. אך יחד עם זאת חולי סכרת עדיין צריכים להגביל את צריכתם משום שלמרות ההתפרקות האיטית שלהם בסופו של דבר הם מתפרקים לסוכר. מזונות המכילים אותם הם כמעט בעלי אותו ערך קלורי של אותו המזון המכיל סוכר, לכן אכילת כמויות גדולות עלולה להביא לצריכה קלורית גבוהה.
2. ממתיקים מלאכותיים = ממתיקים כמעט ללא ערך קלורי, המיוצרים באופן סינתטי. פתרון לסיפוק הטעם המתוק, ללא הבעיות הבריאותיות הנלוות אליו, השמנה ועששת, נמצא בתחילת שנות החמישים של המאה הקודמת, כאשר הומצאו "ממתיקים ללא ערך תזונתי"  המכונים גם "ממתיקים מלאכותיים". ההבדל העיקרי בין הממתיקים הינו  מרכיב ההמתקה, לכל מרכיב מיוחסת רשימת תופעות לוואי, כפי שהתגלתה בניסויים בבע"ח. על מנת להבטיח את בריאות הציבור נקבעה להם רמה יומית מותרת ובטוחה לצריכה.
מאחר והמדפים עמוסים במגוון כל כך רחב של ממתיקים, חשוב להבין במה אתם בוחרים להשתמש, את הסיכונים והגבלות הצריכה !!
 סכרין  - הסכרין מתוק פי 300 מהסוכר ואין לו ערך קלורי. הוא אינו מתפרק בגוף ומופרש כפי שהוא בשתן. משתמשים בו בעיקר כממתיק שולחני אישי, במוצרי מאפה, ריבות, גומי לעיסה, שימורי פירות, סוכריות, ציפוי לקינוחים ורוטבי סלטים. המלצת ה- FDA היא 5 מ"ג לכל ק"ג ממשקל הגוף ליום. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך עד 350 מ"ג סכרין ליום = לכ-18 טבליות. כיום אין עדיין מספיק מידע לגבי הסיכונים בשימוש בסכרין בתינוקות, ילדים ובנשים בהריון ובתקופת ההנקה, ולכן לא מומלץ לקבוצות אלו להשתמש בו.
 אספרטיים - מתוק פי 200 מהסוכר. הוא בעל ערך קלורי זניח מאחר ודרושות ממנו כמויות קטנות מאוד.עם ספיגתו במערכת העיכול האספרטיים מתפרק למרכיביו הנספגים בדם. ממחקרים שנערכו ע"י יצרני האספרטיים (בעיית אובייקטיביות) האספרטיים ומרכיביו אינם מצטברים בגוף. המלצת ה-FDA, היא 50 מ"ג לכל ק"ג ממשקל גוף. כלומר, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 3,500 מ"ג אספרטיים ליום =כ- 184 טבליות = 20 פחיות (330 מ"ל) של משקה דיאטטי ליום כל עוד הוא אינו צורך מזונות אחרים המכילים אספרטיים. כאמור, לא ברור האם האספרטיים ומרכיביו אינם מצטברים בגוף, בזמן הריון וההנקה מומלץ להמעיט בצריכת מוצרים המכילים אספרטיים.
 אססולפאם K- מתוק פי 200 מהסוכר. הוא משמש בתעשייה כמגביר מתיקות של מוצרי מזון בשילוב עם אספרטיים או ממתיקים אחרים. הוא אינו מתפרק בגוף ומופרש כפי שהוא בשתן. משתמשים בו כממתיק בסוכריות, משקאות, קינוחים מוקפאים, ג'לי סירופים ובמוצרי אפייה, כיוון שהוא עמיד בחום. הוא מכיל חומר בשם מתילן כלוריד, אשר בחשיפה ארוכת טווח ובכמויות הגבוהות מהכמויות המקובלות עלול לגרום לבעיות, כגון כאבי ראש, בחילה, דיכאון, בלבול ואף סרטן. למרות זאת, אין עדות מספקת לכך במחקרים ארוכי טווח. ה-FDA ממליץ שלא לצרוך יותר מ-15 מ"ג לכל ק"ג ממשקל הגוף. באירופה ההמלצה  מחמירה יותר והיא צריכה של תשעה מ"ג לכל ק"ג ממשקל הגוף.
 סוכרלוז - מתוק פי 600 מהסוכר. הוא בעל ערך קלורי זניח מאחר ודרושות ממנו כמויות קטנות מאוד. משתמשים בו במשקאות, גומי לעיסה, קינוחים מוקפאים, מיצי פירות וג'ל. הוא ממתיק חדש יחסית ולכן לא נערכו בו עדיין מחקרים ארוכי טווח, על מנת לוודא את בטיחותו. ה – FDA ממליץ על 5 מ"ג לכל ק"ג ממשקל הגוף, אדם במשקל 70 ק"ג יכול לצרוך 350 מ"ג סוכרלוז ליום.
 סטיביה - מתוק פי 40 עד 300 מהסוכר והוא ללא ערך קלורי. הוא מופק מעלי צמח הסטיביה (Stevia Rebaudiana Bertoni). מלבד היותו ממתיק הועלו לגביו גם השערות לגבי מספר תכונות בריאותיות, ביניהן השפעה מיטיבה על לחץ הדם ורמות הסוכר בדם. בנוסף, מיצוי מעלי הסטיביה מכיל נוגדי חמצון העשויים להגן מפני נזקים לחומר הגנטי ומפני סרטן. אך המחקרים שבוצעו עד כה מצביעים על כך שבכמויות הנצרכות בממתיק אין לגליקוזידים שבו השפעה בריאותית כלשהי. לעומת זאת הוכח שהממתיק אינו גורם לסרטן והוא בטיחותי בכמויות הנצרכות כממתיק אישי או כממתיק במשקאות ודגני בוקר. הצריכה המקובלת של סטיביה, על פי הסוכנות האירופאית, ארגון הבריאות העולמי וה- FDA  היא ארבעה מ"ג סטיביה (בעלת ניקיון של 95% ומעלה של הגליקוזידים של steviol) לכל ק"ג משקל גוף. ה-FDA הכריז על גם על כמות מקובלת של צריכה העומדת על 12 עד 20 מ"ג לכל ק"ג ממשקל הגוף ליום מהגליקוזיד rebaudioside A.

שלוש נקודות חשובות נוספות לידיעתכם:
• שימוש בממתיקים שונים יחד -  ישנם שני יתרונות עיקריים לשילוב של מספר ממתיקים במוצר מזון. הטעם והעלות. צירוף של ממתיקים מלאכותיים יכול להביא למתיקות גדולה יותר בשימוש בכמות קטנה יותר של ממתיקים. חיסכון רב בכסף לחברות המזון. אך שילוב ממתיקים שונים לא נבדק מחקרית ולא ברור מה קורה לחומרים השונים כשהם מעורבבים במוצרי המזון ומה קורה בגופנו בעקבות צריכתם.
• הפרדוקס בשימוש בממתיקים מלאכותיים – ככל שצורכים יותר, משמינים יותר. השימוש בממתיקים מלאכותיים עולה אך יחד עם זאת, בניגוד למצופה, ישנה עלייה גוברת במשקל בעולם המערבי. חוקרים אמריקאים העלו חשד כי דווקא השימוש בממתיקים המלאכותיים מחמיר את היקף ההשמנה. התבצעו מחקרים על עכברים ועל בני אדם, בהם כשניתנה ארוחה דלת קלוריות ממותקת בממתיק מלאכותי, נגרמה עלייה בצריכת כמות האוכל בארוחה הבאה, כפיצוי לכמות האנרגיה שהתקבלה מהארוחה הקודמת. מדוע? בשימוש בממתיקים מלאכותיים הגוף מקבל מסר מבלבל – עם זיהוי הטעם המתוק בפה, מתעוררות המערכות הביולוגיות המכינות את הגוף לקבלת פחמימות. טעם מתוק שאינו מכיל פחמימות ( כמו בשימוש בממתיקים מלאכותיים) משבש את תחושת השובע, הוא מעלה את תחושת הרעב ואת הרצון לאכול, ולכן משבש את הבקרה על צריכת המזון, וזו עולה. שימוש לאורך זמן בממתיקים יוצר קשר בין טעם מתוק למזון דל באנרגיה ופחות משביע.  אז נוצר מצב שבו נאכל מזון מתוק אמיתי ללא ממתיקים הגוף יטעה לחשוב שהוא מזון דל קלוריות ופחות משביע, והתוצאה תהיה אכילת יתר. לכן מומלץ להקטין את צריכת הממתיקים המלאכותיים במשקאות ובמזונות.
• מחקרים שטרם פורסמו - מחקר חדש טוען כי אפילו פחית משקה דיאט אחת ביום עלולה להביא ללידה מוקדמת, ובכך לסכן את העובר. מבדיקת כ-60 אלף נשים הרות, נמצא מתאם בין צריכת ממתיקים מלאכותיים (כמו אספרטיים וסכרין) לבין לידה מוקדמת. בקרב נשים ששתו פחית דיאט אחת ליום, שיעור הלידות המוקדמות (לפני השבוע ה-37) היה גבוה ב-38%; ואילו בקרב נשים ששתו ארבע כוסות ומעלה, הסיכון ללידה מוקדמת היה גבוה ב-78%. אומנם לא נמצא קשר סיבתי אלא רק מתאם סטטיסטי אך מומלץ ועדיף להימנע מאוכל ושתייה המכילים ממתיקים מלאכותיים בזמן הריון !! בטח קיימים בזמן זה מחקרים שנעשים ולא יודעים עדיין את תוצאותיהם.
ההמלצה לנשים בהריון הינה להמעיט או להימנע משימוש בממתיקים מלאכותיים, אולי כדאי גם לכלל האוכלוסייה לאמץ את אותה ההמלצה...
        


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
 
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
+ שלח משוב
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים