מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
למה לא מרגרינה?
שפים יקרים, טבחים חביבים; עשו לנו טובה גדולה. הוציאו לגמרי את המרגרינה מהמקרר שלכם. אל תתנו לנו לאכול ג'אנק-פוד. העובדות היבשות מוכיחות: מדובר כמעט ברעל.

איילת נדיב*
--------------
 דיאטנית קלינית, סטודיו סי
 
 
מהי המרגרינה?

מקורה של המרגרינה הוא בשמן נוזלי (שהוא בעיקרון שמן בריא), בתהליך ההדרוגנציה הופך השמן הנוזלי להיות מרגרינה במצב צבירה מוצק.  בתהליך זה ניתן ליצור גם מרגרינות רכות. תהליך ההדרוגנציה הנו תהליך בו השרשראות של חומצות השומן הופכות לשרשראות רוויות (רוויות עם מימנים). בסופו של דבר המרגרינה כמוצר סופי מכילה חומצות שומן רוויות וגם חומצות שומן מסוג טרנס.

חומצות שומן מסוג טרנס - היכן הן נמצאות?

חומצות שומן מסוג טרנס מצויות במרגרינה, ובכל המזונות התעשייתיים שעושים ממרגרינה: קרקרים, עוגות עוגיות ועוד. בשנים האחרונות נמצא הקשר בין צריכת חומצות שמון מסוג טרנס ועליה ברמות הכולסטרול בדם ושכיחות מחלות לב וכלי דם. במחקר ה"אחיות" הגדול נמצא  הקשר הישיר בין צריכת שומן מסוג טרנס לבין עליה ברמות הכולסטרול אצל הנשים  הנחקרות. חומצות שומן מסוג טרנס גורמות להעלאת רמת ה- LDL הכולסטרול "הרע", בדם וכמו כן  יש להן השפעה שלילית על רמות הכולסטרול ה"טוב" - HDL כולסטרול. חומצות שומן מסוג טרנס מורידות את רמתו של ה - HDL כולסטרול - הכולסטרול "הטוב".

חמאה לעומת מרגרינה, מה בריא יותר?

מבחינת הערך הקלורי למרגרינה ולחמאה אותו ערך קלורי 50 קלוריות לכל 5 גרם (בערך כפית), של חמאה או מרגרינה. אולם, חמאה מכילה יותר שומן רווי מאשר המרגרינה, כמו כן החמאה מכילה כולסטרול  בעוד שהמרגרינה לא מכילה כולסטרול כלל.
לעומת זאת בחמאה מצויות חומצת שומן סטארית  שלא מעלה את רמות ה- LDL הכולסטרול ה"רע" בדם.
מאידך, במרגרינה (גם ברכה) יש חומצות שומן מסוג טרנס וכן מצויות בה חומצות שומן רוויות. גם חומצות השומן הרוויות וגם חומצות השומן מסוג הטרנס מעלות את רמות הכולסטרול ה"רע" - LDL בדם. לכן, החמאה מועדפת על פני המרגרינה.
עם זאת קימת בעיה עם החמאה - מצב הצבירה שלה. בד"כ החמאה מצויה במצב צבירה מוצק וקשה מאד למרוח ממנה. כל מריחה קלה נגמרת בכמות נכבדה של חמאה. מאידך, את המרגרינה הרכה ניתן למרוח בצורה מדויקת ובכמות קטנה יחסית. על מנת לצרוך כמות סבירה ומועטה של חמאה רצוי להוציא את החמאה מהמקרר שעה לפני הארוחה ואז היא יותר רכה.

היכן מסתתרת המרגרינה?

פרט למרגרינה למריחה ומרגרינה לאפיה ובישול, מסתתרת המרגרינה בהרבה מאד מאכלים כדוגמת בורקסים, מלאווח, קרואסונים, עוגיות, בסקוטים, קרקרים שמנים, ואפילו גלידה. בכל ביסקוויט ועוגייה פשוטה גם ללא קצפת או שוקולד מכילה כמות לא מבוטלת של מרגרינה ושל חומצות שומן מסוג טרנס.
מומלץ להמעיט בצריכתן של חומצות שומן מסוג טרנס. חומצות אלו מסתתרות בכל דברי המאפה על בסיס מרגרינה.
על-מנת להגביל את צריכת המרגרינה, יש להעדיף ולהשתמש בשמן, ולהמעיט עד כמה שאפשר באכילת בורקסים, קרואסונים, עוגות ועוגיות.

מרגרינה: מה זה בעצם?

מרגרינה היא שומן צמחי מוקשה. מקור שמה של המרגרינה היא המילה היוונית "margaron", שמשמעותה "פנינה", וזאת נוכח צורתם של המשקעים הכדוריים של חומצת שומן במרגרינה. המרגרינה הומצאה על ידי הכימאי הצרפתי היפוליט מורי, שנענה לאתגר שהציב נפוליאון השלישי - למצוא תחליף זול וזמין לחמאה.
חומצות השומן המרגרי התגלו לראשונה על ידי מישל אז'ן שוורל בשנת 1813.
המרגרינה מיוצרת משומן צמחי, שהוא בדרך-כלל דל בחומצות שומניות רוויות, ונטול כולסטרול. עם זאת, בתהליך המימנון, שנועד להקנות למרגרינה מרקם מוצק יותר, חלק מהקשרים הכפולים בחומצות השומניות הופכים לקשרים יחידים, וכך בעצם עולה אחוז השומן הרווי במרגרינה. באופן כללי, ככל שהמרגרינה מוצקה יותר, אחוז השומן הרווי בה גבוה יותר, ולכן היא נחשבת גם מזיקה יותר, ובעלת פוטנציאל גבוה יותר לגרום למחלות לב וטרשת עורקים (משום שהיא מקטינה את היחס LDL/HDL בדם). מרכיב נוסף במרגרינה הנוצר בתהליך המימנון הוא חומצות טראנס שומניות. חומצות אלה אינן מופיעות באופן טבעי בממברנות שבגוף האדם, וצריכתן עלולה לשבש את המבנה והתפקוד התקינים של הממברנות, וליצור מבנים תאיים מעוותים. חומצות הטראנס מעלות אף הן את היחס LDL/HDL, וצריכתן מעלה את הסיכון ללקות במחלות לב, סרטן, סוכרת, יתר לחץ דם ואבני מרה. לאחרונה פותחו תחליפי מרגרינה שאינם מכילים כלל שומן מוקשה או שומן טראנס; יש  להניח שאלו פחות מזיקים ממרגרינה, ולכן עדיפים עליה.
במהלך הפקת השמנים הצמחיים לצורך ייצור המרגרינה נעשה שימוש בממסים כימיים הדומים במבנם הכימי לבנזן, חומר הידוע כמסרטן. הממסים מורתחים כדי להפרידם מן השומנים, עד לדרגת ניקיון של 10 חלקים למיליון. בשלב אחר בתהליך נעשה שימוש בניקל כזרז. מן הניקל נותרות שאריות של 50 חלקים למיליון. בנוסף, נעשה שימוש נטיאוקסידנטים מבוססי נפט, אשר מאמינים כי גם הם מסרטנים.
קיימת סברה כי צריכת מרגרינה על ידי אישה הרה עשויה לפגוע בהתפתחות היילוד.


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים