מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 



שף יפתח צפריר
שף כפר הנופש "נופי גונן" בקיבוץ גונן

יפתח צפריר,  בן 37 נשוי למאיה , אבא לשלושה- נגה, יאיר וזהר-ים, שף כפר הנופש "נופי גונן" בקיבוץ גונן.

איך הגעת לתחום?
כשחזרתי מטיולי הראשון בהודו לפני כ-15 שנה נשאר בי זיכרון ריחות התבלינים האקזוטיים של המזרח וגברה בי המשיכה לתחום הקולינריה, וביקשתי לעבוד ולנסות את יכולותיי ומזלי במטבח בקיבוץ. לאחר שלשה חודשים של עבודה החלטתי שברצוני לעסוק בתחום באופן מקצועי. בחרתי בבית הספר "בישולים" בתל אביב ובמקביל עבדתי בקיבוץ ניר אליהו כעוזר שף. לאחר סיום הלימודים, שהיו כיף אמתי, חזרתי צפונה והתחלתי לעבוד במסעדת רוזמרין. אט אט התקדמתי בתחום והתמקצעתי במגוון רחב של מאכלי עמים. עם ההתקדמות הגיע הרצון האישי שלי להמשיך וללמוד, אז השלמתי לימודי תואר שף במכללת הולידי אין, לימים רימונים. בשנים קודמות תפקדתי כשף של מסעדות אחוזת דוברובין ודוריס קצבים. עבודה נוספת במסעדה יוונית בפלורידה ארה"ב וחוות בת יער. בין לבין הייתי גם לייש בקונדיטוריה וטבח במספר מלונות.
כשף אני חייב להיות בעל יכולות וידיעות קולינריות רחבות לכן אני ממשיך ללמוד, לקרוא ולהתעניין בכל דבר שקשור לתחום המזון. תחום הבשר לסוגיו הוא ההתמחות הגדולה שלי שלידו אני מרגיש בבית.
כיום מתגורר בקיבוץ גונן ועובד כשף של כפר הנופש "נופי גונן" בחמש שנים האחרונות.

מה ההתמחות שלך?
מנות הדגל שלי הם רוסט אנטרקוט ממולא פטריות יער מוקפצות ביין ושום עם עשבי תבלין טריים. המנה השנייה היא חזה אווז מעושן על הדרים.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
אפשר להצליח בארץ גם בלי הכשרה בחו"ל. למרות שתמיד חשוב לבחון כיצד מתנהל נושא הקולינריה במקומות שונים בעולם, להתעדכן על חידושים בתחום.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
בעיני טרנד המזון הבריא חייב להיות דרך חיים ומאוזן. זה לא אומר שאני מסכים עם ההבחנות של משרד הבריאות והדיאטנים לגבי מה מזיק ומה בריא, הכל אינדיבידואלי ויחסי. חשוב בבסיס לצרוך מוצרים טריים ובריאים.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
אפשר לבשל בריא ושהאוכל יהיה טעים. צריך להבין את תורת החומרים ולדעת באיזה אופן להתייחס לכל חומר גלם בצורה המתאימה לו ביותר כדי לשמור על ערכיו.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?.
לדעתי השפים הישראלים הם מהטובים בעולם בזכות המגוון הגדול של עמים ועדות שקיימים בארץ. עושר עצום, ממנו ניתן לשאוב רעיונות יצירתיים למנות נפלאות.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
אחי הגדול סיוון הוא שף קונדיטור מוערך שעובד כבר 15 שנה במלון ספא מצפה הימים.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
יש הרבה קולגות ושפים טובים ומוערכים בארץ ובעולם. ביניהם: שף יונתן רושפלד, שף  מיקי ניר ושף שלום קדוש. אני חושב שגם טבח מתחיל יכול ללמד שף גדול. משמח לראות את ההתעניינות הגבוהה בתחום הקולינריה בשנים האחרונות.

מי מודל לחיקוי?
השף המשמש עבורי כמודל לחיקוי הוא גורדון רמזי, כמו כן, אני משתדל להיות 'אני' וללמוד משהו מכל אחד שעבדתי איתו ועובד איתו היום.

מבשל גם בבית?
מבשל גם בבית, המקצוע מחייב.

מהו סגנון הבישול שלך?
הסגנון שלי הוא מטבח עולמי, הרבה עשבי תיבול טריים ותערובות תבלינים עם טעמים עמוקים.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
כבד אווז צלוי זה אלוהי.

ומה לא אוהב?
לא אוהב גפילטעפיש.

מה הכי אוהב לבשל?
הכי אוהב לבשל פסטה באלף רטבים ונתחים גדולים של בשר.

והכי שונא?
הכי שונא לטגן כבד עוף בגלל שהוא מתפוצץ.

מהו החיסרון במקצוע?
החיסרון במקצוע הוא הקושי הפיזי והלחץ הנפשי שכרוך בעבודת מטבח אינטנסיבית, השעות המרובות והאחריות הרבה שיש על כתפנו השפים. בכל מנה שיוצאת מהמטבח צריך לכלול את מלוא המאמץ, בכדי שהטועם יהיה מרוצה.

מה הכי כיף במקצוע?
ההצלחה, היצירתיות, האנשים שאתה פוגש בדרך, האדרנלין שמציף אותך כל פעם מחדש והקומפלימנטים מהסועדים. זה אושר גדול.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
יותר מידי תכניות בישול, אבל אנחנו הישראלים הרי מגזימים בכל תחום. למרות זאת, נפלא שקיימת התעניינות בתחום הקולינריה.

עם איזו תכנית את/ה מתחבר/ת?
אני מחבב את משחקי השף. על פניו היא נראית הכי אמתית, אוהב את השפים שלוקחים חלק בה.

ספר לי, מי אתה?
אני שף כמו שאני בחיים. אין הבדל. פריק קונטרול ויצירתי, אני מתחבר בקלות לאנשים- עובדה שמקלה מאוד על הלחץ הרב שטומנת בחובה עבודת המטבח.

עצה למתחילים בתחום?
העצה הכי טובה לדור הצעיר בכל התחומים היא- התמדה.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אין דבר כזה לנוח. מי שנח הוא מחוץ למשחק. צריך תמיד לשאוף לאתגרים חדשים.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי חושב שהוא מבין יותר ממך.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
עוד עשר שנים אפתח את בית הקפה שלי שיהיה אח לשתי המסעדות שיהיו לי.

מה החלום שלך?
להיות שף של עצמי, לריב עם עצמי על התפריט ולהתווכח איתי על דברים לא חשובים ולהמשיך לשמח אנשים דרך האוכל שאני מכין.

משפט סיכום?
קיימות מספר דרכים להגיע למטרה, חשוב לבחור את הדרך האמתית ביותר שמתחברת לערכים שלנו כבני אדם ואז הכול יבוא מעצמו.

---------------------------------------------------------

מתכון של שף יפתח צפריר

רוסט ורד הצלע-אנטרקוט במילוי פטריות יער מוקפצות ועשבי תבלין טריים

המצרכים:
יחידה 1 אנטרקוט שלם במשקל 3-3.5 ק"ג
חצי ק"ג פטריות שמפיניון חתוכות
חצי ק"ג פטריות פורטבלה חתוכות
חצי ק"ג פטריות יער (ירדן) חתוכות
5 שיני שום חתוכות
כוס של כוסברה קצוצה
כוס של פטרוליה קצוצה
כוס של ריחן קצוץ
כל העשבים קצוצים יחד בקערה גדולה
כוס יין לבן יבש
כוס שמן זית גלילי

אופן ההכנה:
מפרידים את השריר החיצוני של האנטרקוט (אפשר לבקש מהקצב).
פורסים אותו כמה שיותר דק בעזרת סכין חדה ודופקים עם פטיש שניצל עד שנוצר מאין דף בשר מלבני.  מקפיצים את השום והפטריות בכוס שמן זית כ- 3 דקות מוסיפים את היין ומבשלים לעוד דקה.
מתבלים במלח גס ופלפל שחור גרוס.
מסננים את הפטריות, קוצצים את כל העשבים ומערבבים יחד.
מורחים את התערובת על הבשר בנדיבות מגלגלים לגלילה וקושרים עם חוט שפגט.
מורחים את הנתח במעט חרדל, מלח, פלפל גרוס ושמן זית.
צולים בחום גבוה למשך 15 דקות. 
מורידים חום ל- 180 מעלות וממשיכים לצלות חצי שעה לכל ק"ג בשר.
מתירים את החוט, פורסים ומגישים.


------------------------------------------------
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים