מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
פסח היה פעם חג המצות. זוכרים?
2/04/17
פעם פסח היה חג המצות. נקודה. כיום אפשר לאכול בחג גם לחמים, לחמניות ועוגות, הכול כשר למהדרין לפסח. האם המצות הולכות להיעלם משולחן החג, ולהפוך רק לסממן משני על שולחן ליל הסדר? איציק בכר מביא סקירה מקיפה.

איציק בכר

 
 


פסח 2017 האם עדיין ניתן לקרוא לו חג המצות?  אם תשאלו את סמנכ"ל השיווק של מצות אביב רועי וולף, התשובה היא כן. כל שנה נפתחים שווקים חדשים ברחבי הגלובוס, מכון היצוא מקדם מכירת מצות להודו, יפן ומזרח אסיה. אם תעשו סקר ברשתות הקמעונאיות בארץ ידווחו לכם שכמות המצות עולה משנה לשנה, הדרישה למצות מקמח מלא וקמח אורגני בעליה מתמדת. בארה"ב המצות הן LOST LEADER  (מוצר עוגן מוביל הנמכר בהפסד כדי למשוך קונים), יצרנית העל Manischewitz מניו ג'רסי מייצרת 80 מיליון מצות בכל חג, בארץ אוכלים 7,000 טון  מצות בשנה ומייצאים ב-20 מילין דולר לארה"ב, מקסיקו, רוסיה ובריטניה.
במקביל, אצלנו בענף האפייה, הולכת ומתפתחת תעשיית מאפים ועוגות לפסח. מדי שנה גדלה ומתרחבת הסצנה. חברות כמו גידרון, פילסברי, אנטיקוביץ', איתנ'ס, נטלי, אריאל, מיסטר שף ועוד מאפיות גדולות - מייצרות ומשווקות לנו מאפים בנראות, מרקם וטעם של המאפים הרגילים. בסופרמרקטים מציגים לחמניות לפסח, המוני הנופשים בארץ בחופשה עוצרים ואוכלים פיצות וכריכים בחנויות הנוחות, המבורגרים בלחמניות פסח ברשתות המזון המהיר, שווארמה בלאפות (!) שלא לדבר על הנופשים במלונות שמתענגים על מגוון עוגות וקינוחים. רשתות בתי קפה יוצאות בתפריטים מיוחדים לפסח, לעיתים החג עובר ולא יוצא לנו בכלל לראות מצות... אנחנו לא זוכרים שמדובר בחג המצות.


הקונדיטור מיקי שמו מתייחס לפסח כמו אל כל חג כאתגר מקצועי. מידי שנה משנה קונדיטוריית שמו את מגוון העוגות והעוגיות. "כמו כולם זה התחיל לפני שני עשורים כמענה לצורך, הקהל דרש פתרונות לפסח והקונדיטוריות  ממש נאלצו לספק את הדרישה", מספר לי מיקי שמו וממשיך, "זה התחיל בלחמניות פסח שהיו מבוססות על מתכון של אקלרים, והגענו למצב כיום שהמרקמים בפסח מדהימים, הבחושות מענגות, הפריך מושלם, בצקי פיצה כמעט זהים לכל ימות השנה, שלא לדבר על עוגות ראווה שעושות חשק לעוד ועוד פיתוחים בתחום."
מגוון פסח ברשת שמו כולל: פאיים וטארטים (מומלץ ביותר פאי תפוח דובדבן) קישים, לחמניות, בגטים ולחמים שונים, מגוון עוגיות אינסופי (מומלץ ביותר עוגיות הבראוניס של פסח) וכמובן עוגות  טורט ועוגות מוס.
פסח כיום הוא הזדמנות עסקית בעלת פוטנציאל גידול כמעט אינסופי, הקונדיטוריות הגדולות מבינות זאת היטב ומציעות מגוון המשתדרג מידי שנה. בין המובילים והראשונים בתחום נמצאת חברת איתנ'ס הזכורה לוותיקי הענף בשם קונדיטוריית אביב. "בכל פסח היה נוצר לנו בור אדיר בתקציב וחשבנו על פתרונות" נזכר איתן בן אפרים המנכ"ל והבעלים: "התחלנו לייצר לחמניות פסח שהיו בעצם פחזניות משודרגות, בכל פסח שיפרנו את הלחמנייה ובנוסף שידרגנו את בצקי העוגות, והצענו חבילת מוצרים כוללת לקונדיטוריות. עוד ועוד קונדיטוריות התווספו לחוג לקוחותינו ובעזרתנו הפכו את פסח להזדמנות. קונדיטוריות שפתחו זכו לחשיפה לקהל חדש שהגיע בפסח וחזר כל ימות השנה, החלה להתפתח תופעה של לקוחות שקנו בפסח מאפים והקפיאו לכל ימות השנה, דרכם הבנתי את הצורך במאפים ללא גלוטן  לכל ימות השנה", מסכם בן אפרים בנחת  וממשיך:

"ב-2006 מגמת ה'ללא גלוטן' התרחבה וזיהינו שיש לנו ידע מצטבר בתחום. הקמנו את חברת "גרין לייט" כמעבדה בתוך הקונדיטוריה. פיתחנו, חקרנו, ניסינו, למדנו ובשנת 2009 יצאנו עם מוצרי "גרין לייט" הראשונים: לחמים, עוגות בחושות, עוגיות, רוגלך ובורקסים ללא גלוטן. המוצרים משווקים ארוזים ו"טריים מהמקפיא", הבנו שהדרך הטובה ביותר לשמור על מוצר טרי וזמין היא להקפיא אותו ולא לתת לו להתיישן על המדף. העיתוי היה מושלם והצלחנו מעל המתוכנן, בזכות המרקם והטעם  של המוצרים. המגמה של צריכת מאפים ללא גלוטן ממשיכה להתרחב כפי שצפינו.

גידרון, מקבוצת שופרסל, הפכה לגורם מרכזי בתחום המאפים ללא גלוטן, בעקבות הרכישה של קונדיטוריית מעיין לפני כ-5  שנים. מאז הרכישה הושקעו תקציבי פיתוח משמעותיים שהפכו את הייצור לפסח שהיה בקונדיטורית מעיין למפעל ייצור תקני ללא גלוטן לכל ימות השנה.
גידרון מדווחת השנה על גידול משמעותי במכירות של מארזי הלחמניות ברשתות השיווק, בקטגוריית המתוקים מוכרת גידרון עוגות בחושות וכן מארזים של רול שוקולד, קינמון ועוד וכמובן מגוון עוגיות, החל מקוקס בוטנים המסורתיות ועד עוגיות בצק פריך במגוון צורות מילויים וטעמים.
ההתחדשות מתמדת, ולקראת פסח 2017 הוסיפו בגידרון ארבעה סוגי עוגיות ושלוש עוגות חדשות. כמובן שכל המגוון מיוצר כל ימות השנה.

נתן גוטנברג לא צריך יותר משאלה אחת כדי לפרוס את משנתו הסדורה: "אנו בגידרון מייצרים לחמניות מיוחדות מתערובת קמחים משובחים ובאמצעות טכנולוגיה מתקדמת המקנים ללחמניות רכות וטריות עם חיי מדף של 14 יום. המוצרים משווקים בכל ימות השנה תחת המותג  GREEN של     שופרסל", אומר גוטנברג וממשיך: "לקראת פסח הלקוח ברשתות השיווק הוא לקוח שבוי, כל רשת מביאה את הפיתרון שלה. גידרון מייצרת בפסח עבור שופרסל וכן רשתות מזון נוספות. המוצרים רבים ומגוונים, החל מלחמניות, בגטים,המשך במגוון עוגות בחושות, עוגות שמרים ומבחר הולך וגדל של עוגיות במארזים מיוחדים. מוצרי המדף המבורקדים הם רק חלק מהייצור, עיקר הכמויות נמכרים לשוק ההסעדה והאירוח, אנו מייצרים עבור רוב רשתות המזון המהיר: לחמניות המבורגר, לחמניות כריך ועוגות שמרים אישיות. המסה הגדולה הם בתי המלון ורשתות בתי הקפה, עם ישראל מבלה בפסח ובכל עצירה בחנות נוחות או בית קפה כמעט ולא מרגישים את חג הפסח. המאפים ללא גלוטן מגיעים לטעם ומרקם כמעט זהה למאפים של כל ימות השנה. עיקר מאמצנו הוא השיווק והמכירה לחו"ל, לקראת פסח כבר לפני חודשיים נשלחו קונטיינרים של גידרון לארה"ב ולמערב אירופה, הכיוון הוא להמשך פיתוח היצוא."   

בקונדיטוריית אנטיקוביץ' החל ייצור פסח כבר בפברואר. המפעל נחלק לשניים (שני מפעלים בשני מבנים נפרדים) - מפעל אחד המשיך לייצר את התוצרת הקבועה בקצב מוגבר בשלוש משמרות לאורך כל שעות היממה, ומפעל השני שהוכשר לפסח בשלב כה מוקדם עבד גם הוא שלוש משמרות וייצר במשך חודש עוגות בחושות ועוגיות כשרות לפסח ללא חשש קטניות. כל התוצרת מהחודש הראשון נשלחה בקונטיינרים לארה"ב ולאירופה.

בראוניס, מאפינס, עוגות טורט שוקולד, מאפה תפוזים, עוגות בחושות עשירות בקוקוס, שקדים, מלית בננה, מלית תפוזים, ווניל כיד הדמיון הטובה. הם רק חלק מהמגוון העשיר לפסח. "בשנים קודמות היינו מייצרים ייצור מוגבל של עוגיות קוקוס בוטנים, אבל הדרישה לעוגות ועוגיות פסח עולה ואנו כיצרן מוביל, מנצלים את יתרון הגודל והמיכון המתקדם ומובילים את שוק עוגיות פסח למחוזות חדשים" - מתאר בפני מומו אנטיקוביץ' בגאווה - "הצלחנו לייצר עוגיות מורכבות מחמישה אלמנטים נפרדים וכל זאת בקו ייצור אוטומטי ללא מגע יד אדם. זה היתרון שלנו: קח למשל את עוגיית התפוזינה החדשה: מדובר בתחתית קרם פריך אפוי, שכבת קרם שוקולד, שבבי תפוז מסוכר וכל התענוג הזה בציפוי דק ושביר של שוקולד לבן, כל הסיפור הזה מתבצע בקו ייצור אוטומטי".  מומו נותן לי לטעום ומיד שולף עוד ווריאציות של העוגייה המענגת, שקדייה, עוגיית לימון, פטל בננה, אינסוף טעמים ועל חטיפיי בריאות ללא תוספת סוכר עוד לא דיברנו... פסח הפך באנטיקוביץ' לחג היצירתיות.
מיד בכניסה למלון קרלטון הבנתי שחברת מיסטר שף שוב מעלה את הרף, מאות קינוחים קטנטנים, מדויקים, צבעוניים נפרסו בפני המבקרים, העיצוב והיוקרה באמת הפתיעו אותי, לאן עוד אפשר להגיע? בכל אחת מפינות האולם הוצגו מאפים לפי קטגוריות: פיצות, פוקאצ'ות, קרואסונים, בורקסים, לחמים, לחמניות, באגטים. לידי  נאנח אחד הקניינים וממש התלונן: "הם לא נותנים לי להרגיש את פסח, הרי מדובר בחג המצות לא?"

האחים אבי וגל פוני הם מובילי דרך בענף הקונדיטוריה: אבי - הוביל את ענף עוגיות הפרימיום בישראל במשך עשור עם המותג 'פריך' שהכניס את עוגיות הפרימיום לכל בתי המאפה והקונדיטוריות מדן ועד אילת והפך אותן לסטנדרט, והשף קונדיטור גל פוני - שבמשך שנים הוביל את קטגוריית ייצור העוגות לשוק ההסעדה והאירוח עם המותג 'גל קייקס'. יחד מביאים לנו האחים פוני את בשורת 'מיסטר שף'. מותג שעושה גלים בשוק ב שנים האחרונות ומגדיר מחדש את רמת העוגות והקינוחים לשוק בתי המלון בארץ. הכישרון והמקצוענות יחד עם ניסיון רב שנים מביא את חברת 'מיסטר שף' לביצועים ברמות הגבוהות ביותר. את העוגות והקינוחים הוגה ומייצר גל בבסיס הבית שלו שבקונדיטוריית גידרון, יחד עם צוות המגדנאים יוצר גל פוני בסגנון הייחודי שלו יצירות חדשות בתחום העוגות למזנונים בחיתוכים עדינים וייחודיים. המיני קינוחים מורכבים, משולבים , כל ביס מספק לטועם חוויה, אתה יכול לנגוס בפעם אחת שכבת מרנג, עליה ציפוי ריבת פטל, שכבת אגוזי לוז מסוכרים, וקישוט של פיסת דובדבן אמרנה. כל המתואר הוא מיני קינוח בצורת פירמידה ששוקל 25 גרם - זו רק אחת הדוגמאות... למישהו בא במקום זה מצה עם שוקולד השחר?

מה שבלט בתצוגה הייתה היכולת ליצור מיני קינוחים גורמה המתאימים למזנונים. כגון: סוכרייה טראפל'ס שוקולד, מיני אקלרים, קונוס פסיפלורה, מיני פיננסייר לימון, מיני פאדג' שוקולד ועוד.
"פסח הוא אתגר עבורנו, כמו בכל דבר אנחנו הולכים עד הסוף, האורחים המשלמים לבתי מלון בפסח סכומי כסף גבוהים יקבלו במלונות עם 'מיסטר שף' תמורה מלאה לכספם, זה המוטו שלנו בעסקים, לתת את הטוב ביותר בכל קטגוריה" - מסכם אבי פוני המנכ"ל והבעלים ומוסיף -  "פסח זה הדובדבן שבקצפת, ונותן לצוות הקונדיטורים שלי דחיפה יצירתית, מיד אחרי החג אני יוצא לסיור קניות בחו"ל שכולל כלי הגשה, מארזים, כוסות קינוחים מדהימים שאותם נציג בפרזנטציה הבאה".
עוד הוצגו עוגות בחושות עשירות בטעמים, מבחר פאיים קלסיים על בצק פריך (פסח!?), עוגות מוס עגולות, עוגות שי לחדרים, כוסות שוט ממולאים במוסים ומגוון מקרונים צבעוניים: שוקולד מריר, תות, קפוצ'ינו ועוד.

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים