הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: סהר רפאל, שף מסעדות כרמים וכדיתא
צילום: אייל גוטמן


שף סהר רפאל, בן 36, נשוי ללירז +3: איתמר, אופרי ואריאל. מעבר לכך שהתפרסם בתוכנית הטלוויזיה 'המטבח', שבה זכה במקום הראשון, הוא מנהל בשנים האחרונות את המטבחים במסעדת כרמים במושב סגולה, ומסעדת כדיתא במושב תימורים.

 

איך הגעת לתחום?

התחלתי בגיל 16 בתור שוטף כלים במסעדת שרי בקרית מלאכי, ולאט-לאט נכנסתי למטבח. התגייסתי לצבא כלוחם ביחידת "מורן", ולאחר שחרורי התחלתי לעבוד במלון הנסיכה באילת. התנסיתי בכל; החל מהפס הקר והחם וכן גם במסעדות המלון.
נסעתי לארה"ב והשתלבתי במסעדות איטלקיות, שם התמחיתי בפסטות ורטבים במשך שנה.
כשחזרתי לארץ התחלתי לעבוד באשדוד במסעדת "אידי". התחלתי באיטלקייה שלו למשך שנתיים ולאחר מכן עברתי למסעדת הדגים ופירות הים לעוד כשנה.
נכנסתי לעבוד כשף מסעדת כרמים במושב סגולה, שבה אני השף עד היום במשך 11 שנים.
עם השנים התמחיתי ולמדתי קולינריה בבתי ספר הנחשבים בעולם, ביה"ס לנוטרה בצרפת אצל השף רובושן עברתי הכשרה בבשרים ועופות.
השתתפתי בתחרויות בעולם – ביוון , טורקיה ורוסיה זכיתי במדליות זהב, כסף וארד.
אני חבר באיגוד השפים הישראלי, ועברתי הכשרה לשיפוט מזון. זכיתי במלגת לימודים ב"על השולחן", ויצא לי גם לקחת חלק בתוכנית 'קרב סכינים'. בתוכנית הטלוויזיה ה"מטבח" זכיתי במקום הראשון. תוך כדי הזמן פתחתי את מסעדת "כדיתא" הכשרה במושב תימורים.

מה ההתמחות שלך?
ההתמחות שלי הינה רב גונית; דגים, בשרים, איטלקי, צרפתי וים תיכוני.
קשה לי לומר איזו מנת דגל יש לי זה כמו לשאול אבא איזה ילד אתה אוהב יותר... אני אוהב את כולם ואת כל המנות שאני מייצר.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
כן בוודאי. התחלתי ללא הכשרה, והוכשרתי במקומות העבודה.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
מודעות היא איננה בטרנד, אלא כתוצאה מביקוש של קהל לקוחות. אנו השפים מנסים לקלוע לדרישת הלקוח ולחתך אוכלוסייה גדול יותר.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
כל מנה ניתן לבשל טעים ובריא, זאת במינון נכון של חומרי גלם. לכל חומר גלם יש חלופה בריאה, שמן זית ועשבי תיבול יכולים להיות חלופה מצוינת לחלק מהמנות.
מוצרים שמנים יותר יכולים להיות בסיס למנות, אך לאו דווקא טעימים יותר, חלופות נהדרות למוצרים פחות שמנים הם שיטל, פ.בקר וסינטה.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
מדינה מרובת טעמים ועדות היא מדינה שמתמקצעת במגוון של טעמים וקולינריה.
בארץ ישנה רמה גבוהה של התמקצעות ומירב תחומים,שפים שנוגעים במגוון של תחומים בשלל מסעדות נותנים מענה לקהל מגוון, וזה מחייב אותנו כשפים דווקא להתמקצע יותר.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
כן, אחי אורן, שקטן ממני ב 10 שנים, הוא הסו שף של כדיתא. התחיל את עבודתו בכרמים והתקדם לכדיתא. הוא מלווה איתי ביחד את המסעדות.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
שף חיים טיבי – שף וחבר משכמו ומעלה.
שף דרור שושן.

מי מודל לחיקוי?
שף ירון שלו – מסעדת טוטו.
שף עזרא קדם – מסעדת ארקדיה.

מבשל גם בבית?
משתדל לבשל בערבים לאשתי ולילדים. מידי פעם בסופ"ש אני מבשל ללקוחות הכי הכי שלי למשפחה כולה באהבה גדולה.

מהו סגנון הבישול שלך?
ים תיכוני, איטלקי, צרפתי.
 
מה אתה הכי אוהב לאכול?
מאוד אוהב לאכול דגים נאים, נתח בשר טוב, סרדינים טריים בכבישה טובה.
ומה לא אוהב?
למרות שניסיתי כמה וכמה פעמים, לא מתחבר לגפילטע פיש.

מה הכי אוהב לבשל?
עבודה ובישול של דגים הכי כפית לי. כמעלה משנה אני עובד על ספר דגים ומתכונים שיצא ממש בקרוב.

והכי שונא?
אין דבר כזה.

מהו החיסרון במקצוע?
עובדים. אף פעם אין מספיק טבחים בשוק שיהיו מסורים ובעלי ניסיון.

מה הכי כיף במקצוע?
עבודה קשה שפרגון לצידה. כאשר אתה חושב ועובד על מנת מסוימת ולקוח קורא לך במסעדה לפרגן עליה זה הכי ממלא והכי כיף. תגובות טובות נותנות אנרגיה להמשך עשיה.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
כל תכניות הטלוויזיה למיניהן נתנו דחיפה גדולה לתחום הקולינריה בארץ, אך לעיתים זה יותר מידי ונקווה שזה לא ימאיס את התחום על הקהל.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
לא מתחבר לאף תוכנית...

ספר לי, מי אתה?
קם עם חיוך בדרך לעבודה האינטנסיבית וכיפית. אוהב לעסוק בספורט. מנהל שתי מסעדות בקשת רחבה של לקוחות וטעמים, מאתגר את עצמי כל הזמן בעשיה ובמתכונים חדשים.
מאוד שורשי, אוהב מאוד את ארץ ישראל ויש לנו פה תנובת שדה מצוינת. אוהב את החיים ואת העשייה שלי, מעריך מאוד את עושי המלאכה המסעדות על הנתינה והעבודה הקשה.
אדם מאוד משפחתי.

עצה למתחילים בתחום?
אורך רוח, סבלנות והתמדה. לא לדלג בין מסעדות ושלב עבודה עם לימודים .

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
מאמין שאעשה את העבודה עד יומי האחרון.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי היום כבר מבין עניין ואוהב לאכול, אנחנו השפים צריכים כל הזמן לאתגר אותו בטעמים חדשים.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
בעזרת השם במסעדות כרמים, כדיתא ו...

מה החלום שלך?
אני מגשים אותו כל יום.

משפט סיכום?
 "עסוק בדבר שאתה אוהב ולא תצטרך לעבוד אפילו יום אחד" - קונפוציוס.

מתכון של השף סהר רפאל: סלט רוסטביף

מרכיבים
סינטה  לרוסטביף.
מבחר עלים ירוקים.
רצועות גזר.
רצועות פלפלים.
נבטים בצל סגול.
נתחי רוסטביף.
ויניגרט עשבי תיבול.
שברי אגוזי פקאן מסוכרים.

רוסטביף
נתבל את הסינטה בשמן זית, מלח גס, פלפל שחור גרוס, תימין ורוזמרין.
נצרוב על הפלנצ'ה מכול הצדדים, ונכניס לתנור בחום של 170 מעלות, עד כדי דרגת מדיום.
נצנן ונכניס למקרר. לאחר שהנתח נהיה קשיח בעזרת סכין נפרוס דק דק.
רוטב
3 כפות דבש 2 לימונים ללא קליפה, חופן עלי נענע, חופן בזיליקום, וחופן פטרוזיליה, 2כפות חרדל,
מלח, פלפל, בבלנדר ותוך כדי זילוף של 1.5 ליטר שמן זית מעורב ונוסיף כחצי כוס חומץ. 
בקערת ערבוב נניח את הירקות, החסה נערבב היטב בעדינות, נתבל בויניגרט, ונניח מעל את נתחי הסינטה ונפזר מעל פקאן מסוכר.


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות: (צפה ב-  תגובות בעמוד זה)
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים