מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מכינים את השולחן לארוחות החג
אורי אלוני
 

כמו כל המשק, גם ענף המזון וכלי המטבח וההארחה מצא את עצמו עד שלהי אוגוסט תחת "שיגרת חירום". שם מכובס למצב שבו דופק השוק יורד למינימום הדרוש כדי לאפשר לו להמשיך ולהתקיים - אבל לא יותר מזה.
אלא שלמרות מה שניתן היה לשער - מידת ההשפעה של "צוק איתן" על ענף ספקי כלי המטבח והבית לא הייתה אחידה. בעוד בעלי עסקים אחדים העידו כי הפעילות 'עמדה מלכת', אחרים טענו שאצלם 'העסקים נמשכו כרגיל'. את שתי העמדות ההפוכות ניתן היה לראות בעדויותיהם של שני נציגים בולטים בענף: מילניום וכרמל דיירקט.

מילניום: שוק מוסדי וקמעונאי

מילניום היא אחת המובילות בין ספקי הכלים, הסירים, המחבתות, הכוסות, הסכו"ם והתנורים. אולמות התצוגה המפוארים שלה, עם אלפי הפריטים, לא זכו השנה לעלייה לרגל של קניינים, מהמגזר הקמעונאי והמוסדי,  שהיו אצלה למסורת לקראת כל ראש שנה ופסח.
מילניום נערכה השנה כבכל שנה, עם קטלוגים מפוארים וחדרי תצוגה מגוונים - אבל תנועת הקניינים הייתה דלה ביותר. ככל שמערכת "צוק איתן" התמשכה - היה ברור יותר ויותר שאת ראש השנה הם פספסו. "כל הסחורה כבר הייתה בארץ והתכוננו להציג אותה בפני הקניינים", מספר זאב הרשליקוביץ, שאחראי על מגזר בתי המלון במילניום. "בדרך כלל אנחנו עורכים לפני החג תצוגה מתמשכת על פני 3 ימים, וכולם באים לראות. הפעם היינו צריכים להסתפק במשהו יותר צנוע. בסופו של דבר - כל ההזמנות כבר הגיעו לקניינים".
לחברת מילניום, שקיימת תחת שמה זה כבר 13 שנה, אחיזה חזקה הן בשוק הקמעונאי, הן בשוק המוסדי. המודל השיווקי שלה השתנה בשנים האחרונות ובמקום למכור דרך סיטונאים - המכירה  נעשית היום ישירות מול הלקוחות הסופיים - הן לרשתות השיווק, הן לבתי המלון, המסעדות, אולמות האירועים ובתי ההארחה.
כיום מחזיקה 'מילניום' כ-4500 מוצרים, בהם קולקציה חדשה וקווי מוצרים חדשים שמוצגים השנה לראשונה: סירי נירוסטה צבעוניים, מערכות סכו"ם, צלחות הגשה ולאור הטרנד החדש של צילחות - קישוט מנות - גם סטים של כפיות מיוחדות, שנראות ממש כמו מכחולים. "אלה כפיות שמאפשרות לא רק לשפים, אלא גם לכל בעל השראה - לקשט את המנות שהוא מגיש", אומר זאב. "היו פה לקוחות שלנו שבאו עם ילדות שלהם, בנות 15-16 והן עשו עבודות נהדרות עם הכפיות האלה..." (עוד בנושא הצילחות - בהמשך). 
'מילניום' הציעה השנה גם קשת של קופסאות וכלי אחסון מתאימים לבית או למזון שילדים לוקחים לבית הספר. בין המוצרים גם כלי-פלסטיק לחמום במיקרו, שמפיקים אורז מבושל תוך 15 דקות. ויש כמובן גם בקבוקי פלסטיק מעוצבים בשלל צבעים תוצרת מפעל בני זילנד - שהפכו כל כך פופולאריים באחרונה.
כמו כולם גם מילניום מייבאת מוצרים מסין. אולם היא עושה זאת דרך משרד קבוע שהיא מחזיקה בשנחאי, ובאמצעותו היא מוצאת את מפעלי הייצור לפריטים שהיא מזמינה, ומקיימת מעקב איכות הדוק. המשרד הסיני של מילניום צבר מוניטין בינלאומי וכיום הוא מעניק שירות גם לחברות רבות בעולם שעוסקות בתחום המטבח וההסעדה.
כמובן שגאוותה הגדולה של מילניום היא המותג ארקוסטיל, שמזוהה בעיקר עם סכיני האיכות המקצועיים שנראים בכל תוכנית בישול בטלוויזיה. אולם ארקוסטיל היא לא סכינים בלבד. היא כוללת קשת גדולה של מוצרי בישול איכותיים נוספים כמו סירים ומחבתות שעשויים סגסוגת אלומיניום שעברה תהליך אנודיזציה להקשחה, כלי בישול מנירוסטה עבה ומלוטשת והשנה גם... מחבתות אישיות, שעליהן מוגשות חביתות, שקשוקות וכדומה כמנה אישית לסועד. הכל בשלל דגמים וצבעים. מותג נוסף שמילניום בנתה והחדירה לשוק, הוא מוצרי האפייה שמעוטרים בשמו של הקונדיטור הידוע, מיקי שמו.
הסטטיסטיקה גורסת שבימים כתיקונם - מתוך כל 10 מסעדות חדשות שנפתחות - 8 יסגרו תוך חודשים אחדים או שנה. ומה יקרה כעת? "ההתאוששות תהיה קשה", אומר זאב. "גם של מסעדות וגם של בתי מלון. הייתי אתמול במלון לאונרדו באשקלון. מלון גדול ומושקע. ביום שביקרתי בו התפוסה הייתה 20 אחוז. וזה לא רק באשקלון. הייתי לפני שבועות אחדים ברויאל ביץ' בתל אביב - האחוזים היו דומים...".
אז מה עושים עכשיו?
"מתחילים להתכונן לפסח, בתקווה שיהיה יותר טוב", מסכם זאב.

כרמל דיירקט: צמיחה מידי שנה
 
בכרמל דיירקט התמונה ממש הפוכה, על פי יובל סלע,  אחד הבעלים, מחזור החודש האחרון מצביע על צמיחה של 50 אחוז לעומת אותו חודש אשתקד. השוק הגדול של כרמל דיירקט מתמקד במוצרי של בילוי מחוץ לבית: גרילי גז,  גרילי  פחמים וריהוט גן. הדגש השני הוא על מוצרי בית והשוק המוסדי, כאשר המוצר המוביל והמזוהה ביותר הוא המאסטר סלייסר, הכלי לחיתוך ירקות לסלט שכרמל דיירקט מכרה ממנו בשנתיים האחרונות כ-250 אלף יחידות!
לאחרונה מקדמת כרמל דיירקט בצורה אינטנסיבית את טראמונטינה - קו סכיני איכות תוצרת ברזיל. "טרארמונטינה היא חברה שקיימת כבר 100 שנה ונחשבת ליצרן הגדול בעולם לסכינים. המפעל מייצר מיליון וחצי סכינים ביום (!) ומגלגל מיליארד דולר בשנה", מציג יובל את התוצאות. "מחיר הסכינים אטרקטיבי מאד והיצרן מעניק לכל אחד 25 שנות אחריות..."
השנה הורחב הייבוא והוא כולל סדרות סכיני שף והרבה מאד סכינים של פירוק לשוק המקצועי. יובל  מדגיש שידיות הסכינים אינן עשויות עץ, אלא חומר פלסטי קשיח, שנקרא פוליווד. זאת משום שמשרד הבריאות אסר שימוש בידיות עץ ובכלי עץ - כמו משטחי חיתוך למשל -  בשל הנטייה שלהם לצבור חיידקים ובקטריות. "אנחנו כמו חברת הייטק", אומר יובל בגאווה. "כל שנה הפעילות גדלה בכ-35 אחוז...".
מכירת ציוד לברביקיו למעשה הסתיימה, כי הקיץ נגמר?
"לא ממש. העונה של ריהוט חוץ אמנם מתחילה בפסח, אבל מכיוון שאנחנו עובדים הרבה עם ארכיטקטים ועם גרילים מובנים, כבר עכשיו יש תכנון והזמנות הן לגרילי-חצר, הן לגרילים במטבח".

הטרנד השולט: צילחות
 
מה יהיה המושג השולט במסעדות ועל שולחנות ההארחה בשנה הקרובה?
אם תשאלו את השף מאיר אדוני (כ
תית), המילה האופנתית ביותר תהיה צילחות. דהיינו:  אמנות קישוט המזון על גבי הצלחת, כדי ש"גם העין  תשבע".  אדוני, נושא הדגל של הצילחות, טען פעם שהוא לא ממש יודע מהם עקרונות הצילחות". 
"אני שם מולי את כל החומרים שאני רוצה במנה, תופס פינה שקטה במטבח, וכמו צייר מתחיל להתיז צבע", הסביר פעם לכתבת גלובס. "אני עושה ניסיונות, ולפעמים עוזב הכל, חוזר למנה רק אחרי יום או יומיים, ואז לוקח אותה לכיוון אחר לגמרי - מחפש משהו שאני בעצמי לא יודע שאני מחפש".
אבל בשנים האחרונות נראה שהצילחות תפח למימדים חדשים עם פרסומי מנות אוכל תחת כל עץ אינסטגרם רענן וכמובן תוכניות הריאלטי של הבישול. "צילחות", למי שלא בקיא בעולם המושגים של המטבח המקצועי, הוא העגה המקצועית לתצוגת המנה אותה תאכלו, בין אם מדובר  במסעדת פועלים או במסעדה בעלת כוכבי מישלן. 
קצת הסטוריה: מיכל שטרנברג מטיים-אאוט חקרה ומצאה שהצילחות המודרני הובא לעולמנו באזור שנת 1784 על ידי השף הסלבריטאי הראשון – מארי אנטון קארים. קארים, שהיה חובב ארכיטקטורה מושבע, נהג לחקות את צורות ההרים והמפלים במנות אותן הגיש לבני האצולה.

השפים: אומנות על הצלחת
 
בארצנו נטולת כוכבי המישלן מחד, אך מרובת שפים כישרוניים ותרבות אוכל מתפתחת מאידך, מעניין לשמוע מה חושבים שפים ומסעדנים על נושא הצילחות וכיצד והאם זה משרת אותם. עומר אילן, שמלמד בבית הספר לבישול "דן גורמה" והיה בעבר שף במסעדות כמו "דיקסי", "הדסון" ועוד, מסביר על בחירת הצילחות המתאים כחלק מקונספט המנה והחוויה שאמורה להתקבל: "כשנגיש בשר או דגים נשתמש יותר בצילחות טבעי שייתן למרכיבים לדבר. אפשר לכנות זאת אנטי עיצוב אבל יש תכנון מאחורי זה."
בנוגע למנות נוצצות ומקושטות שהאינסטגרם אוהב, אילן מדגיש את חשיבות בחירת העיצוב המתאים למנה ולמקום בו היא מוגשת. "אנחנו יכולים לראות הרבה פעמים טעויות של תלמידי בישול נלהבים מידי, או לחילופין בתי קפה או מסעדות עממיות יותר שלוקחים את נושא קישוט הצלחת עם עלעלי תפוז או פלחי עגבניה מקושטים צעד אחד קדימה ושוכחים כי העיצוב צריך לשרת את המנה ולא להיפך." 
מבחינת אילן צילחות הוא אומנות לכל דבר וכמו שאומנות מצריכה כשרון - מדווחת שטרנברג.  כך הדין לגבי מראה המנה. הבסיס נלמד אבל היתר תלוי וכשרון והראיה האסתטית של השף. "היום כל אדם בעל סלולארי הוא צלם. לכן, מנות מוצגות לשיפוט מאוד מהיר שמבוסס רק על חיצוניות. אך כדאי לזכור שמנה לא מעוצבת יכולה להיות מעולה ולהיפך", מזהיר אילן.
אם תשאלו את השף עומר מילר (חדר אוכל, שולחן) כיצד הוא מצלחת את מנותיו הוא ישיב שאין לו ממש מושג. "כמו בחיים שלי, כך גם בנושא ההגשה הכל בסוג של כאוס," הוא צוחק. "אני לא מתכנן ובונה מנה מראש ויודע איך היא תראה. בעבר הייתי מושפע משפים צרפתיים וניסיתי לבנות לגובה וללכת אחרי טרנדים, אבל היום אני מאמין שלסידור המנה יש קשר לאישיות של מי שמבשל אותה."
השף ניסים זיו, שצמוד לשף שגב משה במסעדת "שגב" בהרצלייה, מכיר בחשיבות של הפרזנטציה של האוכל ומתייחס אליה כחוויה רגשית של ממש שמבקש להעביר לסועד. "יש בהחלט חשיבות לדרך בה מגישים את האוכל והיא מוסיפה לאווירה ולחוויה כאשר באים ליהנות ממסעדה טובה. היום שפים נחשבים לאמנים וליוצרים של ממש וזה בא לביטוי בעיצוב המנות שלהם".  
אפשר לומר שכיום כיום, הפך הצילחות לא רק מטרה פונקציונאלית ואסתטית, אלא מעין תחרות סמויה בין השפים לאיזו מידת פראות ושבירת מוסכמות ניתן להגיע עם הגשת המנות. מאחורי כל צלחת שתראו במסעדה מושקעת, עומדת מלאכת מחשבת שמגיעה לעתים למימדים של חזיון אור קולי.
אז יש לנו יופי, ויש לנו טעם, עכשיו רק צריך שיהיה לנו שקט שיאפשר הנאה מכל אלה.

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים