הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
תקנים רשתיים או עצמאות המלון?
22/09/2015

האם רשת בתי מלון אמורה להכיל סטנדרטיזציה (אחידות תקנית) של מזון בכל סניפיה, או דווקא לייחד כל מטבח בכל אחד ממלונותיה? סוגיה זאת איננה עניין של מה בכך. זהו נושא עקרוני שהתשובה עליו איננה חד-משמעית.

שף מיקי ניר


לאורך הקריירה המקצועית שלי יצא לי לעבוד ב-3 רשתות בתי מלון. כל אחת עם התקנים והסטנדרטים שלה.
ברשת אחת הסטנדרטים והמסורת רבת השנים הם שקבעו את ההתנהלות היום-יומית של בית המלון. ברשת אחרת, השייכת לרשת בתי מלון בינלאומית, התקנים והסטנדרטים עומדים מעל הכול.
ואילו ברשת השלישית שהצמיחה בה עצומה, עדיין אין מספיק סטנדרטים והתקנים לא תמיד "יורדים לשטח".
הדיון כאן אינו מי צודק ואיפה יותר נכון. אלא שאלות שצפות ועולות מידי יום אצל העושים במלאכה מול האורחים.

מיתוג בתוך הרשת

מאחר ואני שף, שעוסק במזון ומשקאות, עיקר הנושאים יידונו בתחום זה אך הוא משליך גם על אגפים נוספים במלון.
כיום, חלק מרשתות בתי המלון מיתגו עצמן בכמה רמות. למשל, במלונות דן קיימת רמת מלונות "דן": דן ת"א, דן כרמל, דן קיסריה, דן ירושלים, דן אילת. רמה נוספת היא רמת "דן פנורמה": דן פנורמה חיפה, דן פנורמה ת"א, דן פנורמה ירושלים וכד', והרמה הנוספת היא "גני דן".
במלונות פתאל ניתן למצוא את רמת "הרודס", רמת "לאונרדו פלאזה", רמת "לאונרדו", וכד'.
לעומת זאת רשת 'ישרוטל' לא מיתגה עצמה במספר רמות כמו גם רשת 'רימונים' ורשתות נוספות.
כאן כל מלון עצמאי לחלוטין ברמתו כאשר המוניטין נקבע בשטח. אם השף מוביל בתחומו, שרותי מזון ומשקאות יבלטו ויגבירו את מכירות המלון (דוגמת רימונים אילת).

תקן לעומת עצמאות

ברצוני לבחון את היתרונות של סטנדרטיזציה ברשת בתי מלון לעומת עצמאות בית המלון ברשת.
האם יש לקבוע סטנדרטיזציה בחדרי האוכל ובמסעדות של כל רמה ברשת בתי מלון?
האם תפריט הלובי בכל אחד מבתי המלון ברמה כזו או אחרת ברשת חייב להיות סטנדרטי? כך שאורח המגיע ללאונרדו פלאזה באילת יקבל בדיוק אותו תפריט, עם אותם פריטים ובאותו עיצוב גם במלון לאונרדו פלאזה ירושלים?
מהו היתרון לתפריטים אחידים במסעדות המלון הבודד ברשת בתי מלון?


בואו ניקח לדוגמא את מקדונלדס. היתרון של מקדונלדס הוא באחידות המדהימה שלו: איפה שלא תאכל אותו בארץ (ובמרבית העולם), הטעם בדיוק אותו הדבר. יתרון נוסף הוא שמבחינת שילוב טעמים, עשרות שנות ניסיון ומיליוני סניפים בעולם אינם טועים.
מאידך האם לא רצוי להשאיר לשף המקומי של כל מלון את היצירתיות בבניית תפריטים ועיצוב הצלחות בהתאם לכישוריו ובכך ליצור שונות בכל מלון?
כיצד יתחרו מלונות מקומיים עם מלונות אחרים באזור שלהם, אם לא על הייחודיות של התפריטים?

בין ת"א לאילת

דמיינו לעצמכם שבמלון 'דן אילת' יספקו את אותם תפריטים כמו במלון 'דן תל אביב'? אחד הוא מלון נופש במרכז הנופש הגדול של מדינת ישראל עם קהל נופשים מאד מאופיין, ואילו השני מלון עירוני, לאנשי עסקים לתיירים.
במלון אחד מזנונים שופעים כל טוב ובמלון השני בתל אביב תפריטי א-לה-קארט, מנות קטנות ומדויקות.
ומצד שני האם ההחלטה להשאיר לכל מלון את האפשרות כיצד ייראו התפריטים והמזנונים לא יחליש את נאמנות הלקוחות למותג הרשתי?
לעומת זאת האם התפריטים הרשתיים יכולים להיות גמישים מספיק ולהשתלב הן באזור בו ממוקם המלון והן בהפגנת יכולות השף?
האם תקנים רשתיים במזון ומשקאות יכולים להשליך גם על אגף חדרים, והאם יש קשר בין השניים לשימור אורחים במלון?

שאלת השאלות

אם ניתן להפוך את מזון ומשקאות למרכז רווח כתוצאה מסטנדרטיזציה  ולא רק רע הכרחי (מתן שרות לאורחי המלון)?
ובהיבט האורחים; האם הם יעדיפו רשת מוכרת וממותגת, או יחפשו את המלון העצמאי המיוחד בגישת מזון ומשקאות שלו. במיוחד לאור ההעדפה הצרכנית הגוברת של היום לחוויות ייחודיות ומוצרים שבו אותנטיות גוברת על "סטנדרטיזציה"?
האם נאמנות לקוחות הוא ערך בפני עצמו מבלי להכחיש את נוכחותו והשפעתו. אבל השאלה שצריכה להישאל היא, כמה באמת יש ביקוש למותג?


 

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים