מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
תומר תותי: שף קונדיטור - בייגלה קפה
12/09/2015 
דיתה שמואלי, שירות מזון+ 
 
 



תומר תותי, בן 35,  נשוי +3, בעלים של בייגל קפה, עמק רפאים 46 ירושלים.


מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
מאז ומתמיד, ובעיקר במהלכו של הסטאז' לעריכת דין, שם הבנתי סופית שהמטבח והמסעדנות חזקים ממני.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
עבדתי בתור סטודנט במסעדת הפארידה היוקרתית במרינה בהרצלייה, במספר תפקידים כולל מטבח, שם נחשפתי לראשונה למטבח גורמה מהטובים בארץ, לאחר הלימודים הפכתי לזכיין של רשת רולדין במבשרת ציון, ובשלוש שנים האחרונות אני הבעלים של בייגל קפה, מסעדת קונספט על בסיסו של הבייגל הירושלמי, עם מנות שף חלביות, כולל דגים טריים, פסטות הום מייד, סלטים וכמובן בייגל ולצידו מעדנייה מפוארת שאני אמון על פיתוחה התמידי הכוללת מגוון רחב של גבינות, וגבינות בטעמים שונים שאנו מייצרים במקום, כמו כן מבחר סלטי טונה ודגים מעושנים, כגון ממרח הפורל המעושן המפורסם שלנו, אנטיפסטי, דגים מעושנים, חמוצים וכבושים למיניהם ועוד - והכול בעבודת יד הנעשית במקום.

מה ההתמחות שלך?
התמחות במטבח החלבי.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
נתח סלומון צרוב ברוטב שמנת וחרדל, שילוב לא מוכר הן במטבח המקומי והן האמריקאי ונוחל הצלחה מסחררת.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
לחלוטין כן, ולא רק בישראל כי אם בירושלים הבעייתית מבחינה קולינרית בהרבה מובנים. בייגל קפה כשרה למהדרין, דבר המקשה יותר על מציאת חומרי הגלם האיכותיים ללא פשרות מצידנו. אך דווקא השילוב של כמות התיירים מחוץ ומפנים הוא הגורם המנצח את כל ההכשרות מחו"ל, מאחר ומסעדות יש המון ודווקא השילוב של בייגל חם וטרי שנאפה במקום ולצדו מבחר עצום של ממרחים, ומנות הן בניחוח מקומי והן אמריקאי נותן מענה לכל הגלאים והאוכלוסייה. וזהו סוד הקסם בעיני להצלחה בתחום.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
המודעות למזון בריא החלה בארה"ב עוד טרם הגיע לארצנו הקטנטונת. סלט קינואה לדוגמא זה בילד אין בכל המעדניות הנחשבות בניו יורק כבר שנים על גבי שנים. ההיפך הוא הנכון המהפכה בעניין המזון הבריא רק הולכת ותופסת תאוצה. יש לנו בייגל מחיטה מלאה, שיפון ובייגל קל מקוסמין, וככל שעובר הזמן הדרישה אליהם רק עולה. כמו כן לצד גבינות השמנת המאד-מאד שמנות, יש ביקוש עצום לגבינות דלות בשומן, סלטים לייט וכמובן סלט בהרכבה אישית, בו הסועד שולט שליטה מלאה במה נכנס לצלחת. זה כבר כאן ורק ילך ויתרחב


עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
ניתן בהחלט לבשל טעים וגם בריא, בעידן שלנו התחליפים למזונות עתירי שומן וכולסטרול הן בהישג יד ובמבחר עצום וכמובן באיכויות טובות עד מצוינות. מה שהכי מתפתח כרגע באזורינו זה הנהירה אחר הטבעונות, ולנו זה משתלב יופי ואנו מכניסים המון ספיישלים, כגון: פשטידת גזר, קישואים ושמיר ללא ביצים, דיאטטי, מעניין וטעים מאד.


זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
לחלוטין. זה שאנו מדינה קטנה ורווית דעות וטעמים קולינריים יוצר עניין וחדשנות בתחום המזון. כל אחד מביא עימו טעמים שורשיים, טעמים מזרח תיכוניים, טעמים ישראליים ואת טעמו האישי.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
מי שלמעשה החדיר לי את האהבה לתחום הן סבתי ואימי שסובבות סביב המטבח כל אחת בתשוקתה האישית ובסגנונה הייחודי. חוויתי מסבתי מטבח ירושלמי אוטנטי, כאחת שגדלה בסמטאות שוק מחנה יהודה ואביה היה בעל חנות פאלפל מהראשונות בעיר, כול השכונה הייתה מורכבת מבליל עדות וטעמים שהתערבבו אלו באלו ואימי שלקחה כל זאת צעד קדימה ועם המון אינטליגנציה קולינרית ויכולת בלתי רגילה חשפה את משפחתנו למטבח עולמי, קולינרי והרבה יותר עכשווי. שילוב מנצח.

מבשל גם בבית?
בבית אשתי אמונה על הבישול/ אפייה. מדי פעם אני מפתיע

מהו סגנון הבישול שלך?
סגנון בישול: מאוהב בדגים, בכל הווריאציות. אוהב מנות לא מורכבות מדי ששומרות על הערכים והטעמים המקוריים של המרכיבים.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
עדיין לא בישלתי מוח, לא מתחבר באופן אישי אבל מעניין אותי לנסות.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
הכי אוהב חלה של שישי בבוקר, עם שמנת של פעם וזיתים מעולים, אוכל של פועלים יש יאמרו.

ומה לא אוהב?
לא מסוגל לאכול עוגות גבינה על כל צורותיהן... אפילו את הגבינה מהבורקס מוציא...

מה הכי אוהב לבשל?
הכי אוהב לבשל דגים בכל הצורות, הגדלים והמינים.

והכי שונא?
לא שונא, אבל פחות מתחבר לאיברי פנים.

מהו החיסרון במקצוע?
החיסרון במקצוע ללא ספק השעות והזמנים. כאב לשלושה ילדים קטנים קשה לוותר כמעט כל ערב על שעת השינה. וכמו כן כשכולם בחופש, חגים וכיוצא באלו אני נעדר הכי הרבה מהבית... צריך להאכיל את עם ישראל הרעב.

מה הכי כיף במקצוע?
יש סיפוק אדיר להאכיל, לראות את ההנאה על פני האנשים. נשמע שבלוני ורומנטי מדי אבל זה ממש כך. אני עובד המון עם הקהל האנגלו- סקסי והם יודעים לפרגן, זה בא להם מבפנים וזה סיפוק עצום.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
ריבוי תוכניות הטלוויזיה זו ברכה, חושף את עמינו המאותגר קולינרית ממילא לעוד חוויות, סגנונות וטעמים... עושה חשק לאכול דברים חדשים וזה תמיד מבורך...
עם איזו תכנית אתה מתחבר?
מסטר שף מקסים בעיני.

ספר לי, מי אתה?
אני מאד משפחתי ולכן תמיד חושב על כל בני המשפחה שיהיה להם ממה להינות בארוחה... הכי חשובים הילדים בעיקר בישיבה במסעדה, ברגע שטוב להם, נעים להם וטעים להם זה סוד ההצלחה לבילוי משפחתי מושלם. איך האימא תעריך את הלזניה הביתית עם הבן שלה לא מוצא את עצמו? בכלל אני חושב שיש לחשוב על כל הגילאים ביצרית תפריט.

עצה למתחילים בתחום?
עצתי למתחילים בתחום - לאט לאט... זה מקצוע שצריך להתבגר וללמוד ממנו, כל תפקיד החל מקילוף וחיתוך ירקות יוביל אתכם לשלב הבא, וכמו שתינוק חייב לזחול לפני שהוא לומד לרוץ כך בתחום הזה...

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?

אגיד מספיק כשאשתי תגיד לי עד כאן.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי- יודע הכול...

לקוח שלא תשכח.
לקוח שלעולם לא אשכח הוא הרב הרטמן, שסעד אצלי כל צהריים במשך שנתיים עד יום מותו בסיבה טובה, וכל פעם שהיה מגיע הייתי עוזב הכול להתבונן באישיות המדהימה, בנועם ההליכות ובמפל החוכמה הנובע ממנו. עד היום אני מספק אירועי קייטרינג למכון הרטמן שהקים, מוסד לימודי ידוע ומכובד מאד בירושלים.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?

בעלים של רשת בייגל קפה.


מה החלום שלך?
החלום שלי לראות ולטעום עולם עם אשתי וילדיי.




מתכונים של שף תומר תותי

סלט קראנץ מוצרלה

מתכון קרנץ מוצרלה
בקערת ערבוב מכניסים
2 חופנים של עגבניות שרי ב3 צבעים
חופן קרוטוני בייגל
50 גר זיתי קלמטה מגולענים
100 גר גבינת בייבי מוצרלה
2 גבעול נעעע קצות דק
2 כפות פסטו
3 שיני קונפי שום
שמן זית ומיץ לימון לפי הטעם
לערבב יחד להגיש



ארוחת בוקר דיינר
מתכון לבוקר דיינר
פורס בייגל ל-2
חורץ עיגול בחלקו הפנימי של הבייגל
על מחבת יש להמיס מעט חמאה
מניח את הבייגל עם חלקו הפנימי על החמאה המומסת במחבת, לאחר צלייה קלה יש להפוך את 2 חצאי הבייגל ולשפוך על כל אחד מהם ביצה.
לסיום הבישול נכניס את המחבת לתנור 180 מעלות למשך 5 דקות.
במקביל לטגן על מחבת חצי בצל פרוס ו-2 חופנים של תערובת פטריות טריות על פי בחירה.
על צלחת מסדרים את 2 חצאי הבייגל ומעליהם את הפטריות והבצל המוקפצים.
להגיש לצד גבינת שמנת ופסטו וסלט ירקות קצוץ.


 

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים