מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
על תזונה ועל תורת החומרים

חובתו המוסרית של כל שף היא לא רק לספק את תאבונו של הסועד, לרצותו בהנאת האכילה ובחווית המנה. מעבר לכל אלה כל שף אמור להשפיע גם על טיב המזון, איכותו והשמירה על בריאותו של הלקוח, תוך התחשבות למרכיבים תזונתיים הולמים.

מיקי ניר
 


כל שף יכול להשפיע על הרגלי קהל הסועדים שלו, מאחר שיותר ויותר אנשים אוכלים מחוץ לבית, במקומות העבודה, במסעדות ובבתי מלון בעת חופשה.
כל שף בעתיד חייב להיות מודע לחשיבות של תזונה נכונה מאחר והנושא קשור לבריאות הגוף.
פריטי המזון שאנו קונים יהפכו לארוחות בתפריט. בין המוצרים היסודיים והמאכל הסופי ישנם תהליכים מקצועיים שהופכים את המאכל לאטרקטיבי.

אלה מחויבויות השף ללקוחותיו:
    סיפוק תענוג האכילה הנכונה.
    שמירה על בריאותו או הבאת נושא הבריאות למודעותו.
    סיפוק צימאונו ורעבונו במרכיבים תזונתיים תוך התחשבות בידע ובניסיון שלו.
המזון מספק לגוף את אבות המזון, סיבים תזונתיים ותוספות המתחלקים כדלקמן:

אבות מזון בעלי ערך אנרגי:
    חלבונים
    שומנים
    פחמימות
אבות מזון ללא ערך אנרגי:
    מים
    מלחים ומינרלים
    ויטמינים
תוספות תזונתיות:
    סיבים תזונתיים
    חומרי טעם
    חומרי צבע

תפקידי אבות המזון:
    חלבונים - בנייה ושחזור תאים.
    שומנים - אנרגיה.
    פחמימות - אנרגיה
    סיבים תזונתיים - האצת פעילות המעיים.
    מים - פיקוח וספיגה של אבות המזון כמו כן שמירה על טמפ' הגוף.
    מינרלים, מלחים וויטמינים - גדילה, גירוי והגנה.

תחליפים ארומאטיים חומרי טעם וצבע משפיעים על התיאבון ובחלקם גם על תהליך העיכול. תחליפים אלה נותנים למזון את אופיו וטעמו.
כל "החכמה" באומנות הבישול היא בשימור טעמים אלה ועידונם.

אנרגיה
הגוף שלנו זקוק לאנרגיה כדי לבצע תפקודי נשימה, חילוף חומרים ושמירה על טמפ' הגוף.
צריכת האנרגיה שונה מאדם לאדם ותלויה:
גיל; מין; משקל; גובה; אקלים; סוג הפעילות; מצב בריאותי; הריון; הנקה.
לכן חשוב להתאים את צריכת האנרגיה לכל אדם. מעט אנרגיה או יותר אנרגיה ישפיעו על איכות החיים.
ארגון הבריאות העולמי גורס שגבר צריך ביום 2500 קילו קלוריות ואילו אישה 2100 קילו קלוריות.

משקל נורמאלי - הגובה בסנטימטרים פחות מאה (לגבר), פחות 105 (לאישה) ייתן את המשקל הנורמאלי בקילוגרם.

ערכי אנרגיה לאבות המזון:
1 גרם חלבונים        4 קילו קלוריות
1 גרם שומנים        9 קילו קלוריות
1 גרם פחמימות        4 קילו קלוריות
ויטמינים, מינרלים, מלחים, סיבים תזונתיים, חומרי טעם ומים אינם מספקים אנרגיה.

תזונה נכונה:
חלבונים            15%-10
שומנים            35%-30
פחמימות            60%-50


אבות מזון בעלי ערך אנרגי

חלבונים
חלבון אינו רק "הלבן" של הביצה אלא גם הינו המרכיב העיקרי בבניית התא. הגוף אינו יכול לשמור חלבונים ולכן הוא זקוק לאספקה מתמדת.
החלבונים בנויים מחומצות אמיניות המתחלקות לחומצות אמיניות הכרחיות, חומצות אמיניות משניות וחומצות אמיניות לא הכרחיות.
ישנם 22 סוגים של חומצות אמיניות שמתוכן 10 הכרחיות לילדים ושמונה למבוגרים המחולקים גם לפי ערכם הביולוגי:
    חלבון מן החי שנמצא בבשר, ביצים, דגים, חלב ומוצרי חלב. בעל ערך תזונתי גבוה.
    חלבון מן הצומח שנמצא בדגנים, אגוזים, קטניות וזרעים. ערכם נמוך יותר אך כשהם מעורבים עם חלבון מן החי ערכם הביולוגי עולה.
מזון ללא בשר ודגים ניתן לאזן על ידי שילוב ביצים, חלב ומוצרי חלב עם ירקות.
צריכת החלבונים יכולה לעלות בזמן הריון, הנקה, פעילות גופנית מאומצת, עייפות, מצב בריאותי וגיל.
שומנים
למרות שזה נשמע מרתיע וכולנו מחפשים לרזות, נושא השומנים חשוב מאד בתזונה. שמָנים יכולים להיות נוזלים, חצי מוצקים ומוצקים.
השומנים מספקים לגוף כמות כפולה של אנרגיה מהפחמימות והחלבונים.
אנו מחלקים את קבוצת השומנים כדלקמן:
    חומצות שומניות רוויות
    חומצות חד-שומניות לא רוויות
    חומצות רב-שומניות לא רוויות
שומנים רווים נמצאים בעיקר בשומן מן החי: חמאה, שומן כבש/אווז
חומצות חד שומניות לא רוויות נמצאים בשמן זית, שמן אגוזים ובזרעים.
חומצות רב שומניות לא רוויות קיימים בשמן תירס, שמן חמניות, שמן סויה ושמן קנולה.
הספקת חומצות רב-שומניות לא רוויות חיונית מאחר והגוף אינו יכול ליצרם בעצמו. לכן הם חייבים להיות בכל יום.
הגוף שלנו זקוק לשומנים ליצירת אנרגיה, כחומר המסייע בהמסת ויטמינים, להגנה מפני קור ובמאמץ.
הגוף יכול לספוג את הוויטמינים A,D,E,K בעזרת השומנים.
כמות השומנים הרצויה היא 35%-30 מהספקת האנרגיה.
במטבח: בגלל רגישות השומנים לחום משתמשים לבישול בשומנים רוויים, חמאה או חומצות חד שומניות לא רוויות כגון שמן אגוזים או שמן זית.
במטבח הקר משתמשים בחומצות רב שומניות בלתי רוויות או בחומצות חד שומניות בלתי-רוויות כגון שמן חמניות, שמן זית או שמן סויה.
עם התגברות המודעות לבריאות הלב נשים לב יותר בעת רכישת המוצרים שיהיו דלי שומן. נבחר שיטות בישול ללא שומן ונמעיט להציע בתפריט מנות עתירות שומן.

פחמימות
הרבה פעמים שמענו אומרים: "זה הגורם להשמנה".
הפחמימות לא רק מכסים את מרבית הספקת האנרגיה לגוף אלא מהווים את הספק העיקרי של סיבים תזונתיים.
הפחמימות מהווים מרכיב חשוב במזון שמקורו בירקות לדוגמא:
    כל סוגי הדגנים כמו חיטה, אורז, תירס, שעורה, שיבולת שועל ושיפון.
    תפוח אדמה
    ירקות
    פירות
    קטניות כמו שעועית יבשה, אפונה ועדשים
    סוכר

רק מעט סוגי מזון מן החי מכילים פחמימות כגון: חלב ומוצריו; כבד.


 

הפחמימות מתחלקות לשלש קבוצות:
    חד סוכר
    דו סוכר
    רב סוכר

חד סוכר: נספג מהר בדם
    סוכר פירות/פרוקטוזה
    גלוקוזה או דקסטרוזה
    גלקטוזה

דו סוכר: התחברות של שני חד סוכר. במעיים מתפרקים ע"י אנזימים ולאחר מכן נספגים בדם.
    מלטוזה:  עשויה משני מולקולות של גלוקוזה.
    סאכרוזה: קנה סוכר או סלק סוכר, חיבור של גלוקוזה ופרוקטוזה.
    לקטוזה: סוכר חלב, חיבור של גלוקוזה וגלקטוזה.

רב סוכר: התחברות של מספר מולקולות של גלוקוזה הדורשות מהגוף יותר מאמץ לפרקן.
    עמילן, בדגנים ומוצרי דגנים, מוצרי מאפה, פסטה, תפוחי אדמה, קטניות וירקות שונים (בעיקר ירקות שורש).
    דקסטרין, תוצאה של התפרקות העמילן שנמצא בקרום הלחם, ביסקוויט ובמוצרי מאפה אחרים. נמצא גם במזון לתינוקות בגלל שהוא קל לעיכול ונותן תחושת שובע.
    גליקוגן, מלאי של פחמימות הנמצא בכבד ובשרירים.
    סיבים תזונתיים, בד"כ אינם מתעכלים בגוף.

ההמלצה להספקה יומית של פחמימות היא 6-4 גרם ל- 1 ק"ג משקל גוף.
הפחמימות מכסים 60%-50 מצריכת האנרגיה שלנו. עודפי הפחמימות הופכים, ע"י הגוף, לשומנים.
לפחמימות יש ערך אנרגי שונה. מומלץ להפחית בשתייה ובמזונות מתוקים ולהעדיף מוצרי דגנים, תפוחי אדמה, קטניות, ירקות ופירות.
בנוסף לעמילן, המזון מכיל סיבים תזונתיים, מים מלחים, מינראליים וויטמינים.


אבות מזון ללא ערך אנרגי

מים
כמו החמצן, מים הם מרכיב יסודי בתזונה. אם אדם מאבד  0.5% מים ממשקלו, מיד ירגיש צמא. איבוד של 20%-15 מים עלול להיות פטאלי.
אנו זקוקים למים כדי:
    לשמור על בריאות מערכת הגוף.
    לוויסות טמפרטורת הגוף.
    לדילול מזון ועזרה בעיכול.
    להעברת חומרים בגוף (אבות המזון מועברים לתא ע"י הדם שם הם נהפכים לאנרגיה).

המים מוצאים מהגוף ע"י:
    הכליות, המנקזים מלחים ופסולת של חילוף החומרים.
    הצואה, הרבה מים יוצאים עם הצואה.
    נשימה, האוויר שאנו פולטים מכיל יותר מים מהאוויר אותו אנו נושמים.
    הזעה, אנו מאבדים נוזלים דרך הנקבוביות של העור בעיקר באזורים חמים ,בעת פעילות גופנית מאומצת וכאשר יש חום בגוף.

מומלץ לצרוך כ-1.5 ליטר מים ביום וזה תלוי באקלים, גיל מצב בריאותנו והפעילות הגופנית.
הספקת מים נעשית ע"י שתייה (1.5 ליטר) וע"י מזון בסיסי כמו פירות, ירקות ובשר
(1 ליטר).

מלחים ומינרלים
גופנו אינו מייצר מלחים ומינרלים לכן אנו צריכים לצרוך אותם ממקורות חיצוניים.
למרות שהכמויות שאנו צורכים מזעריות הן ללא תחליף וחיוניות לגוף.
גופנו מאבד מלחים דרך הכליות ובעת ההזעה. לכן יש לספקם לגוף. לכל מינראל יש השפעה אחרת שונה מאדם לאדם ומושפעת מגדילה, פעילות גופנית, מין, מחלות, הריון והנקה.
כדי לא לאבד מינרלים רצוי לשטוף ירקות ופירות לפני החיתוך, מבשלים אותם עם מעט מים ומשתמשים במי הבישול להכנת מרקים ורטבים.
הספקת המינרלים חשובה לחילוף חומרים, לפעילות העצבים, שמירת הלחץ האוסמוטי בתא, ליצור הורמונים ואנזימים ולבניית הגוף בעיקר העצמות (השיניים והשלד).

ויטמינים
אמא הייתה אומרת לאכול את התפוח עם הקליפה בגלל הויטמינים. אך האם אנו באמת יודעים מהם? בריאות תקינה וויטמינים הולכים יד ביד.
גופנו אינו מייצר ויטמינים ואנו זקוקים לקבלם ממקורות המזון באופן סדיר ובכמויות מספיקות.
ויטמינים מסיסים בשומן מאוחסנים בגוף, בעיקר בכבד. נמצאים בד"כ במזון העשיר בשומן לדוגמא, חמאה, שמנת, שמן ירקות, חלמונים וכמובן בכבד.
ויטמינים המסיסים במים נמצאים במזון מן החי ובירקות. מאוחסנים בגוף  והעודפים יוצאים דרך הכליות. ירקות ופירות מספקים כמות גדולה של ויטמינים המסיסים במים.

מקורות להספקת ויטמינים:
פירות, ירקות, חלב ומוצריו, מוצרי מקמח מלא, דגנים, בשר ודגים.

יש לזכור שבזמן אחסון, ההכנות, ושמירה בחום, רוב הויטמינים הולכים לאיבוד ונהרסים מאחר והוויטמינים המסיסים במים רגישים לחמצן, אור וחום.
לכן מומלץ לא לאחסנם לזמן ארוך; לשטוף מהר; להשתדל לחתוך לאחר הבישול; לא לבשל זמן רב; להימנע מלהחזיק במקום חם זמן ארוך.


סיבים תזונתיים ותוספי מזון
סיבים תזונתיים
זהו המרקם הבסיסי של מזונות מן הירקות ואינם ניתנים לעיכול. למרות זאת משחקים תפקיד חשוב מאד בעיכול.
המקורות הטובים לסיבים תזונתיים:
קמח מלא ומוצריו, קטניות, תפוחי אדמה, ירקות ופירות.

היתרון בדיאטה עשירה בסיבים תזונתיים:
    הסיבים קולטים מים, מתנפחים מגדילים את נפח האוכל, יוצרים הרגשת שובע תוך כדי אכילת כמות קלוריות נמוכה. פתרון לשמנים!
    סיבים מובילים את המזון במערכת העיכול ומסייעים בעיכול להקטנת הסיכון של עצירות.
    תחושת השובע לאחר ארוחה עתירת סיבים אורכת זמן רב יותר.
    סיבים תזונתיים מסייעים למניעת סרטן המעי הגס.
    סיבים תזונתיים אינם מספקים אנרגיה.
 
עיכול
רק כשמתעוררות בעיות עיכול אנו מודעים למעבר של המזון בגופנו.
העיכול נעשה בשני היבטים:
האפקט הפיסי של העיכול - המזון נלעס עם השיניים בפה, מעורב עם הלשון, מתערבב בקיבה והופך לעיסה נוזלית.
האפקט הכימי של העיכול - אנזימים ותססים מפרקים את החלבונים, הפחמימות לחתיכות זעירות שלאחר מכן נספגים ביתר קלות.
תוספי מזון
משחקים תפקיד חשוב בתעשיית המזון. בלעדיהם כמעט בלתי אפשרי ליצר מספיק מזון בסטנדרט גבוה.
הם מסייעים בשימור לזמן ארוך,  הובלה נוחה יותר, התאמה טובה יותר לטעמים של מרבית האוכלוסייה, תצוגה נאה, מעורר תיאבון.
כיצד היינו עובדים ללא אבקת אפייה, ג'לטין, חומרי שימור כמו חומץ ומלח לימון, צבעי מאכל, חומרי טעם ומונוסודיום גלוטומט ?!

חשוב מאד להשתמש בהם במידה, כל הפרזה עלולה לגרום נזק למזון ויותר גרוע לסועד עצמו.





 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים