הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
יוניליוור שף סנטר: כמו לונה פארק לשפים


חברת יוניליוור הקימה את "יוניליוור שף סנטר" - מרכז הדרכה קולינארי לשפים בקריית שדה התעופה בהשקעה של כ-3 מיליון שקלים. המקום נועד
להעניק בית מקצועי לשפים וצוותי מטבח מענפי האירוח וההסעדה- בתי מלון, אולמות אירועים, חברות קייטרינג ומסעדות. במרכז יועברו סדנאות מקצועיות במגוון נושאים.

תמר פריד

 
"כבר עשר שנים שאני חולם להקים מקום כזה", אומר לי גילי חיים, השף הראשי של החטיבה המקצועית של יונילוור ישראל  - יוניליוור פודסולושיינס - כשהוא עומד מעל הפלנצ'ה והופך פילטים של דג מוסר ים מעל נייר אפייה (כדי לא ללכלך את הפלנצ'ה, וכדי לאפשר טיגון בכמות שמן קטנה). את הדגים שהוא וצוות השפים שאיתו בני קריספי, יואב הרט, יגאל יגאל ורם גרשון יגישו על מצע פולנטה שבושל בחלב סויה. לפולנטה הוסיפו מיונז הלמנז, כדי לשמור על רמת הקרמיות, ורוטב הדרים של הלמנז ועשבי תיבול כדי ליצור את הטעם המיוחד והמפתיע. גם שעועית ירוקה היתה על הצלחת. זו היתה אחת מן המנות שהוכנו עבור הקהל שהגיע להרים כוסית לרגל הקמת המתחם הראשון מסוגו בארץ - מרכז הדרכה קולינארי המיועד לסדנאות העשרה עיוניות ומעשיות, עבור לקוחות החברה - שפים וצוותי מטבח מקצועיים. ה'יוניליוור שף סנטר' הוקם במטרה להעניק "בית מקצועי" לשפים וצוותי מטבח מענפי האירוח וההסעדה - בתי מלון, אולמות אירועים, חברות קייטרינג ומסעדות. במרכז יועברו סדנאות מקצועיות כגון: בישול אסייתי, בישול איטלקי, טכניקות לבישול מודרני, בטיחות מזון ובישול בריא.
המרכז משתרע על שטח של כ-300 מ"ר ועוצב ע"י האדריכלית ורד גינדי מחברת 'דונסקי גינדי אדריכלים', וכולל מטבח הכנות עם ציוד מקצועי ומשוכלל המדמה את סוגי המטבחים המקצועיים השונים הקיימים בשוק, וכן חדר הדרכה עם מטבח פרונטאלי עבור הדגמות שף.
"כל הכלים שאת רואה כאן הם שלנו", מספר לי יואב פאל, מנהל תחום מוסדי של חברת מילניום מרקטינג שאחראית על שיתוף הפעולה המלא בין המקום החדש לבין חברת ARCOSTEEL. "יש מוצרים שתיכננו ובנינו במיוחד בשבילם, כמו מחבתות וסירים לאינדוקציה שגם יראו טוב".
"מעכשיו", אומר אבי שטייניץ, שף LAGO, "קבוצה שצריכה להתאמן וללמוד יכולה לעשות זאת תחת קורת גג אחת, באופן אינטימי ויעיל ובמטבח ברמה גבוהה מאוד, דווקא בתקופה הקשה של הענף".
ניב הראל, מנהל פרוייקטים וחדשנות בנורקייט מרוצה מאוד. יש לו ניסיון משותף שנעשה עד כה במטבחים שונים אבל, הוא מאמין שמרכז חדשני שמותאם במיוחד לצרכי הלימוד יקדם ויתמוך בכל תחום ההכשרות וההדרכות. "רציתי לפתוח איתם בי"ס לטבחות", הוא מספר, "אבל הבנו שזה מוקדם מדי", מה שאומר – שיש עוד למה לחכות...
אהובה תורג'מן, מנכ"לית רשת ההמבורגריםBBB  שגם לה ניסיון מוצלח עם חברת יוניליבר פודסולושיינס אומרת שפתיחת המרכז תהווה עוגן לשיתופי פעולה עתידיים כדי להטמיע ולהכניס את ערכי הרשת אותם הם מגבשים עם מנהלי המטבחים והשפים של הרשת. "העובדה שכל ההדרכות מרוכזות ובמקום אחד משדרג אותן גם מבחינת לוחות הזמנים של הרשת".
מנכ"לית יוניליוור ישראל, ענת גבריאל, מודה לכל מי שלקח חלק בהקמת הפרוייקט: "תודה שהגשמתם לי את החלום", היא אומרת. את עבודתה בחברה היא התחילה בחטיבת הפודסולשיינס ולפני עשר שנים החלו לרקום את החלום הזה, "שיהיה מרכז כזה בארץ, כמו שיש במקומות אחרים בעולם".
דורון זילברשטיין, מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס, אומר ש"הרעיון של הקמת מרכז קולינארי עבור הלקוחות נבע מהצורך לייצר מקום פיזי, משלנו, בו נוכל להוסיף ערך מקצועי ללקוחותינו ולפגוש מאות רבות של שפים אשר יוכלו לפתח את המיומנויות המקצועיות שלהם. במרכז ידריכו צוותים מקצועיים מהארץ ומחו"ל".
אילנית הופמן, מנהלת שיווק ערוצים בחטיבה, סיפרה לי שהיא וצוותה בנו את מערך השירותים בתמיכה למוצרים ולקטוגוריות של החברה אבל, מתוך צרכי הלקוחות. למשל: 'פוד קוסט' נמוך והורדת עלויות; בטיחות מזון; הכשרת עובדים; הטמעת קונספט שיווקי. "כל פעילות ערוץ כמו מלון, הסעדה, בתי קפה, בתי אבות ובתי חולים, אוניברסיטאות וכו' צריכים קורס שונה בתחום ה'פוד קוסט' למשל. רשת בתי 'קפה קפה' יצאו לפני מספר חודשים עם ארוחות בוקר מסביב לעולם. זה היה פרוייקט משותף שהשף שלהם, בנה ביחד עם שפים שלנו בהתבסס על המוצרים שלנו; כל הרעיון של street food – דוכני אוכל מעוצבים בתוך מתחמי ההסעדה – הוא פיתוח לפיו אנחנו מספקים את העגלה, הפרגולה ואת המוצרים וגילינו שהטרנד הזה מגדיל את הטראפיק בחדר האוכל בחמישים אחוזים. זהו פיתרון שמייצר עבור הלקוח חוויה אחרת, וזה מה שאנחנו מנסים לעשות.
כאמור, לפני עשר שנים נרקם החלום, ובמשך שנה תיכננו ובנו מטבח בעלות של כ-3 מיליון שקלים, עם הציוד המשוכלל ביותר עבור קהלים שונים של שפים. "בכל מדינה מערבית מתוקנת", אומר השף חיים, "יש בית קולינארי שכזה שמיועד לשפים ללימוד ופיתוח מתכונים שלהם. עד היום נדדתי בהרבה מאוד מטבחים בכל הארץ, ואני יודע כמה השוק זקוק למקום שכזה, עם ציוד שנותן מענה מודרני כמעט לכל פונקציה בכל מטבח שהוא. "אין", הוא מחייך, "זה כמו לונה פארק לשפים".



ערך מקצועי ללקוחות
שיחה עם דורון זילברשטיין, מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס


כשדורון זילברשטיין, מנכ"ל יוניליוור פודסולושיינס, מדבר על המיזם החדש של המרכז הקולינארי 'שף סנטר' הוא מלא בהתלהבות אבל גם מסביר באופן סדור וברור למה זה כל כך נצרך. כשהוא מסביר הוא בעצם מדבר על ענף המזון, על מצבו ולאיזה כיוון הוא עומד להתפתח.
לא מדובר בגחמה, הוא אומר חד משמעית. זהו תוצר של אסטרטגיה של החברה העולמית כי התחום שלנו נתון בכל העולם לשינויים: שינויי טעמים והעדפות, צורך במזון בריא יותר, מזון כשר לקהל היהודי והמוסלמי, לחצים כלכליים, מחסור תמידי בכוח אדם מקצועי – ומתוך הכרת השוק לעומק, אנחנו יודעים שלמרכז בתמיכת המוצרים שלנו יש את האפשרות לתת מענה לערוצים השונים של הענף.
בתור חברה בינלאומית הידע מגיע כל הזמן מחו"ל, וכל מידע נמצא במרחק לחיצת כפתור. יש כל הזמן מעבר ידע מחו"ל ואל חו"ל ואנחנו מתכוונים גם לערוך כיתות אמן עם שפים מחו"ל.  

מענה לצרכי השוק  - מגוון שירותים

התפיסה המהותית של החברה נובעת מכך שיש רצון לתת ערך מקצועי ללקוחות. לתת מענה רחב וכולל, שנובע מתוך תפיסה אסטרטגית ולהעניק בעצם גם ללקוחות פיתרון אסטרטגי. הפיתרונות שמציעה החברה נובעים מתוך הצרכים הקיימים בשוק.
"התפריט שלך" - היום, מסביר זילברשטיין, יש צורך הולך וגובר לאכול פחות בשר, אבל הרבה מן הפיתרונות הקיימים בשוק הם לא מאוד אטרקטיביים, לכן, בנינו עם השפים שלנו ביחד עם שפים של חברות שונות, עשרות מנות טעימות המתבססות על המוצרים שלנו, שלא מורגש בהם החיסרון בבשר.
"המטבח שלך" – תחום זה בא לענות על בעיית ה'פוד קוסט' שאיתה מתמודדים מזוויות שונות: הצרכן הישראלי השטוף בחשיפה קולניארית, הוא מספר, מתאפיין בכך שהוא רוצה מנות חדשות, טעימות ומגוונות בעוד שהמלון או חברת ההסעדה צריכים להתמודד עם הוצאות שכוללות גם מיסוי, אנרגיה וכוח אדם. לכן, סדנא בנושא ניהול פחתים במטבח היא אחד הפיתרונות. החברה משקיעה בחודשים האחרונים משאבים מרובים בסקרי פחת בכל ענף המזון בישראל, משהו, הוא מציין, שאף חברה מסחרית עדיין לא עשתה כאן.
הסקרים כוללים את ניתוח האשפה בכל מטבח ובכל שלבי האחסנה, ההכנה, הפס והצלחת. גילינו למשל, הוא אומר, שבקליית חציל ניתן להנציל עוד 20% לפחות, וגם בשר, שהוא מרכיב יקר – לא מנוצל עד תום. באחת הרשתות גילינו, הוא ממשיך, שהסועד שמקבל שישה צנימים ומחזיר כמעט את כולם. ההמלצה היתה להוציא ללקוחות רק ארבעה צנימים ולתת תוספת אם הלקוח מבקש.
כשעשינו סקר על ארוחת בוקר בבית מלון, הוא ממשיך, ראינו באופן מובהק הבדל בין שולחן התיירים לשולחן הישראלים. בתום הארוחה, הצלחות של התיירים היו ריקות, בעוד שהצלחות של הישראלים היו מלאות, הוא מחייך, ואפשר היה לחשוב שהם בכלל עומדים להתחיל לאכול. אז גם לרצון לצמצם את הפחת ועדיין להציע ללקוחות את השפע שהם מכירים יש פיתרונות: להגיש סלטים או קינוח במנות סגורות, ואפילו שקשוקה במחבת קטנה. כך אנשים לא יכולים למלא את הצלחת, כי כיום -  לפחות 30% מהמזון שהוכן מוצא עצמו בפח, הוא משחרר את הנתון המבהיל.
הסקר הזה לימד אותנו עולם ומלואו שאנחנו מתכוונים להפוך לסדנאות וקורסים. תראי, הוא אומר, התהליך הראשוני שלנו הוא לימוד ומחקר מאוד יסודיים, כי לכאורה אפשר להביא ידע תיאורטי מהעולם, אבל אנחנו יודעים שההתנסות על הסועד הישראלי מאוד חשובה.
"האורח שלך" – היום מבינים שהתעשייה מתמודדת מול הלחץ מהשטח והרצון לתת מוצרים טובים כלומר, מזון טוב וחווית סועד מוצלחת אל מול צד מסחרי יעיל -  וכל זה מצריך פעולות מגוונות בשוק המקצועי ביחד לתפריט נכון ועבודה נכונה במטבח. אבל יש עוד. לכן, אנחנו מציעים שירות שמביא ללקוחות שלנו ידע בינלאומי אותו אנחנו מציעים לשלב במטבחים שלהם. למשל – כל נושא אוכל הרחוב ה- Street Food הוא בעיה שמתמודדים איתה בכל העולם. מסעידים שצריכים להתמודד עם בריחת סועדים שמחפשים גיוון בדוכני המזון המהיר שברחוב. לכן, בנינו קונספט מתכונים, כלי הגשה ודוכנים שאנחנו מציעים כמעטפת לארגונים - כדי לשמור על רמת הטראפיק שלהם – ושלא יאבדו סועדים לתחרות שבחוץ. אחת ההצעות למשל היא לשמור על המנות סגורות, וכך, לא לאבד 'פוד קוסט'.

על מה מדברים כשמדברים על ערך?

לזילברשטיין חשוב מאוד להבהיר שה-DNA של החברה הוא יצירת ערך באמצעות המוצרים והשירותים. כל מוצר או שרות קיים בחברה אחרי מחקר ולימוד שהבהירו שמדובר בצורך ממשי בשטח. לכן, פיתוחים שכוללים הורדת מלח, שמנים לא טובים או סוכר במוצרי המזון שהם מספקים הם חלק ממה שקורה היום בחברה. המשמעות של דאגה לשרשרת הערך, הוא מסביר, שאם יש פעולות ללימוד השוק המקצועי כיצד לטפל בשפכים למשל, או איך לצמצם את הפחת של הבשר, זה אומר שיש דאגה וטיפול בכל הנוגע לקיימות בעולם. אנשים מבינים שהם עושים שימוש במוצר, או לומדים שירות שדואג לשמירה על כדור הארץ.

מה היתרון במוצרי מזון מוכנים?

גם המוצרים שהחברה מפתחת כל הזמן, באים לענות על צורך. למשל, הבסיס להכנת השקשוקה, שהוא מוצר מאוד פופלארי כיום בשוק בארץ. הסיבה לכך, הוא מסביר, שבמקום שאדם יתחיל להכין אותו משלב אפס, הוא חוסך כוח אדם, מים וזמן טיפול בירקות כשהוא עושה שימוש במוצר המוכן. ההכנה גם לא דורשת כוח אדם מקצועי. הדבר נכון, הוא מוסיף, לרוב הרטבים שלנו כמו למשל מוצר ה'דמי גלאס' שהשקנו לפני כשנה - רוטב חום המשמש כבסיס להרבה מאכלים. ההכנה שלו מאוד ארוכה והיא כוללת צליית עצמות, הוספת ירקות טיפול ובישול ארוך – כלומר מה שאנחנו קוראים 'אנרג'י קונסיומר'. המוצר שלנו מאפשר להגיע לאותה תוצאה בהרתחה עם מים למשך שלוש דקות. אני לא מאמין, הוא אומר, שיש באופן פיתרון טוב יותר, שחוסך בכוח אדם מקצועי.
 
איך אתה מסביר את הקושי המתמיד בחוסר אדם מקצועי?

העבודה במטבח שוחקת מטבעה, היא דורשת עבודה תחת לחץ, ובתנאים לא פשוטים מבחינה סביבתית. גם השכר בחברות ההסעדה והמלונאות הוא סביב שכר המינימום. לכן, אין נאמנות בתחום הזה, וכשיש תחלופה גבוהה יש כל הזמן גם איבוד ידע וניסיון. כשיש מוצרים 'ready to use' כמו רוטב שזיפים, גם עובד לא מיומן יכול לשפוך אותו על מגש עופות – והאוכל מוכן.

מה מאפיין את חברת יוניליוור בארץ?

החברה הוותיקה עברה גילגולים שונים מאז שהוקמה, אבל מאז סוף שנות התשעים פועלת במתכונת הנוכחית וכבר שמונה עשרה שנה שהיא פועלת כך בישראל. השינויים הבולטים שעברו עליה, הוא מספר, הם שניים: מעבר למוצרים ברמת מוכנות מתקדמת, ופיתוח של מוצרים ממטבחים אותנטיים. אם בעבר אוכל אסייתי טוב היה מוגש רק במסעדות מתמחות, היום החומרים (ורמת המוכנות) והכשרות הם ברמה גבוהה גם בענפי ההסעדה והמלונאות. במהלך שנה, אנחנו מכשירים מאות רבות של שפים, כולם לעמוד השדרה של תעשיית המזון, כך שיש לשפים שלנו עשרות שנות נסיון מצטבר. אני יודע שכל חברות המזון הגדולות גם עושות הכשרות, אין לנו בעלות על הסדנאות, הוא מחייך, אבל אני יודע שאנחנו עושים זאת בצורה שיטתית שבאה לאחר לימוד והבנה יסודית של צרכי הלקוח. הסדנאות שלנו הן לא סדנאות מדף כי אם 'tailor made'. זה אולי מה שמאפיין אותנו יותר מאחרים. הסדנא אצלנו היא כלי, שמשרת את התפיסה ההוליסטית.

ומה מצב החברה שלכם מבחינת ה'פוד סולושיין בעולם?

יש צמיחה גדולה של הפעילות שלנו בסין ובדרום אמריקה כי יש שם שווקים שצומחים בעוד השוק האירופאי בוגר יותר ולכן הצמיחה שם קטנה. גם בארץ פה השוק צומח. הפעילות שלנו בעולם היא בבואה של השווקים המתעוררים אבל, כארגון אנחנו צומחים באופן קבוע ומשמעותי.
מגמה נוספת שאנחנו רואים היא התפחות טכנולוגית וייעול תהליכים כמו גם מעבר מהרבה מטבחים קטנים למטבח מתקדם אחד. כמו כן, הרמה עולה ומתקדמת כך שנראה יותר ייצור יעיל של מזון וזאת מבלי לפגוע באיכותו. מגמה נוספת היא שהודות לייעול התהליכים התלות בכוח האדם המקצועי תלך ותרד.
 
מהו עתיד הענף?

קודם כל צריך לראות שכל נושא צריכת המזון מחוץ לבית בערוצים השונים גדלה בישראל יותר מהמשק עצמו, לפחות בשני אחוזים. אנשים מחפשים נוחות, הוא מסביר, והקנייה של המזון המוכן עולה פחות מאשר להכין אוכל בבית אבל, יש דרישה גם דרישה לחווית מזון טובה. לכן, אנחנו רואים גידול אחיד בקניית מזון מוכן בכל הארץ, גם בפריפריה. הצרכן היום קונה יותר, ובנוסף, כל תחום ה'טוויק אווי' גדל גם הוא בכל הארץ.
עתיד הענף שלנו, הוא חותם, נמצא במציאת פתרונות לאילוצים הקיימים. אני צופה התחדשות מתמדת בנושא ה'פוד קוסט' וחוסר האדם המקצועי. בתחום הזה, כל נושא ה'פוד סולושיין' נותן תשובות.

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
+ הוסף תגובה חדשה
תגובות:
Loading בטעינה...
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים