הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
רזי האפייה ללא סוכר
שירות מזון+ 
 
 

כיצד אפשר לפתח מוצרים מותאמים לסוכרתיים, ללא סוכר? האם ניתן לעמוד בדרישה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת בנושא חומצות שומן רוויות: רק 1.5 גרם ל-100 גרם מוצר? כתבה שנייה בסדרה.


יעל אביטל
הנדסת מזון



הקשר שלי לפיתוח מוצרים המתאימים לסוכרתיים התחיל מאז שגיסי חלה בסוכרת נעורים. תמיד ניסיתי להכין לו עוגות ועוגיות מתאימות. כאשר למדתי בטכניון לקחתי קורס מיוחד בנושא "תזונה וסוכרת". קורס זה הפגיש אותי עם פרופסורית לסוכרת ועם דיאטנית שלמדה איתי בקורס, מפגש שהביא
לכתיבת ספר לסוכרתיים - "ללא סוכר בישול ודיאטה" - שיצא לאור בשנת 1991. 
מאז, עברו הרבה מאוד פיתוחים בתעשיה של מוצרים המתאימים לסוכרתיים תחת ידי. על פי רוב גם מופחתי קלוריות. עד היום, ומתוך הכרה בחשיבות הנושא, אני ממשיכה לפתח מוצרים כאלה.

אז מה הבעיה, פשוט מורידים את הסוכר?
הלוואי וזה היה כ"כ פשוט...
כאשר רוצים להכין עוגה, משתמשים ב כ-25% סוכר. אם מורידים את הסוכר, מתקבלת מעין חביתה נפוחה. וכך גם בשוקולד. יש כיום שוקולדים עם %60 – 70% עיסת קקאו, או קצת פחות. ומה היתר? סוכר!  לא ניתן להוריד את הסוכר וזהו.
דרוש חומר כלשהוא שימלא את מקומו של הסוכר. מבחינת פונקציונלית שימלא את מקום הנפח של הסוכר. חומר כזה קרוי בשפה המקצועית "תחליף סוכר". כיום ניתן להשיג מבחר די גדול של חומרי גלם שיוכלו לסייע בפיתוח מוצרים כאלה, וגם יתאימו לסוכרתיים.

מה הם תחליפי סוכר?
3 דוגמאות לתחליפי סוכר אשר בשימוש בישראל כיום הם: מלטיטול, איזומלט, אריתריטול.
שלושת החומרים האלה קרויים גם "פוליאולים" או "רב-כהלים". זה בגלל השינוי הכימי שעושים בחומר ממנו הם מופקים, שגורם לכך שהגוף לא מזהה אותם, ולכל היותר מעכל אותם באופן חלקי במעי הגס. האריתריטול אינו נקלט בגוף כלל, אלא מופרש ישירות דרך מערכת השתן.
ועל כן עצה קטנה ממני. לפני השימוש רצוי להכיר היטב חומרים אלה ואת תופעות הלוואי שלהם.
שני הראשונים, מלטיטול ואיזומלט, הם חומרים "לקסטביים", דהיינו משלשלים כאשר צורכים מהם יותר מ-50 – 60 גרם ליום, לאדם במשקל 70 ממוצע של ק"ג.
בארצות רבות יש הוראה לכתוב על האריזה Excessive use may cause laxative effect" " כאשר משתמשים ביותר מ-10% ממשקל המוצר. בעברית אין חובה לציין זאת במדבקת הערך התזונתי, ואני די בספק שמישהוא יתנדב להוסיף "צריכה מוגברת עלולה לגרום לשלשול". על היצרן מוטלת האחריות לא להשתמש בכמות גבוהה מידי של החומרים הללו.

בחינת התחליפים לפי מדד "אינדקס גליקמי"
האינדקס הגליקמי הוגדר עוד בשנת 1981, והוא מהווה מערכת דירוג לקליטת פחמימות ע"י מערכת העיכול. בפועל, מודדים את מידת עליית הגלוקוז בדם אצל אדם שעתיים לאחר אכילת מוצר מזון המכיל פחמימות, ומשווים אותו לאכילת גלוקוז נקי ע"י אותו אדם. לגלוקוז יש אינדקס גליקמי של 100. לסוכר הבנוי מגלוקוז ופרוקטוז יחד, יש אינדקס גליקמי של 60. מוצרים המכילים הרבה סיבים, קמחים מלאים, אורז מלא וכו' הם בעלי אינדקס גליקמי נמוך. קמח לבן הוא בעל אינדקס גליקמי בינוני.
מלטיטול אבקתי הוא בעל אינדקס גליקמי של 36. לעומת זאת, איזומלט הוא בעל אינדקס גליקמי 9 בלבד! מבחינה זו עדיף להשתמש באיזומלט ולא במלטיטול. אריתריטול הוא בעל אינדקס גליקמי של 0 היות ואיננו נקלט כלל במערכת העיכול.
השימוש בתחליפים אינו פשוט. מלטיטול ואיזומלט אינם מתנהגים בדיוק כמו סוכר. שניהם חומרים אבקתיים, אך התמוססותם במים שונה לגמרי מסוכר. הערך הקלורי של שני חומרים אלה הוא 2.4 קלוריות לגרם,  בהשוואה ל- 4 קלוריות לגרם סוכר. כיום ניתן להשיג איזומלט המתמוסס טוב במים אך מחירו יקר קצת יותר. באופן כללי, מחירם של חומרים אלה הוא פי-3 עד 4 יותר מסוכר.
ומה עם אריתריטול? נכון, יש לו רק 0.4 קלוריות. אבל יש לו בעייה של טעמי לוואי, ולכן אינו ניתן לשימוש כמו איזומלט ומלטיטול. ניתן בכל זאת לשלב אותו בפיתוחים בעיקר על מנת להוריד את הערך הקלורי. עפ"ר מומלץ לשלב אותו עם סיב תזונתי הקרוי פולידקסטרוז, המסווה את טעמי הלוואי שלו.

ומה עם מתיקות? 
תחליפי הסוכר אינם מתוקים כמו סוכר. מתיקותו של מלטיטול – 75% מזה של סוכר, ומתיקותו של איזומלט – 50% מזה של סוכר.
כאן באים לעזרתנו הממתיקים המלאכותיים, שעליהם נדבר בהרחבה במאמר הבא.


עוגיות פריכות *ללא תוספת סוכר
זהו  המרשם הבסיסי של עוגיות פריכות טובות:

1 ק"ג סוכר
1.5 ק"ג מרגרינה/חמאה
3 ק"ג קמח – מומלץ לעבור לקמח מלא, או לקמח כוסמין לבן
0.6 ק"ג ביצים – או מחצית ביצים ומחצית מים.
15 גרם אבקת אפיה
סה"כ – 6.115 ק"ג. לאחר אפיה -  5000 גרם.
מתוך זה:  1 ק"ג סוכר מהווה 20%.
כאשר נחליף את הסוכר במלטיטול:   ב-100 גרם עוגיות יהיו 20 גרם מלטיטול. כך שאין חשש שהעוגיות יהיו לקסטיביות. לא סביר שסוכרתי יאכל 300 גרם ביום אחד – מה שיביא אותו לרמה של 60 גרם, שעלולים לגרום לו לשלשול...

* מתכון זה מותאם לסוכרתיים, אבל בשום מקרה לא ייקראו "דיאט". 
לפי הוראות משרד הבריאות רק מוצר שיש לו 40 קלוריות ומטה יכול להיקרא "דיאט". כמובן שזה לא יכול לקרות בעוגיות. רק במוצרים המכילים הרבה מים, כגון משקאות ומוצרי חלב שונים, ניתן  לרדת לערך קלורי כזה נמוך.


חישוב תזונתי
ערכים תזונתיים 100 גרם Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות) 497 Energy (Kcal)
חלבונים (גרם) 10 Proteins (g)
פחמימות (גרם) 49 Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם) 0    Sugars (g)
רב כהלים (גרם) 18.7    alcohols (g)
סך השומנים (גרם) 26.4 Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) 14.7    Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) 1.1    Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג) 107    Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג) 65 Sodium (mg)
רכיבים: קמח כוסמין לבן; חמאה; מלטיטול; ביצים; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט).
מידע על אלרגנים: ביצים; חלב.

שימו לב. הערך הקלורי ירד רק ב כ-50 קלוריות, לא הפחתה של ממש.
המוצר אינו מתאים להגדרת האגודה הישראלית לסוכרת המאפשרת רק 1.5 גרם שומן רווי ל- 100 גרם מוצר. מנסיון, להגיע לתוצאה המתאימה להגדרה המחמירה של האגודה הישראלית לסוכרת ברמת השומן הרווי, לוקח כשלוש שנים של פיתוח, כפי שנדרש ל"עוגיות אביבה" המוכרות כיום בשוק הישראלי, ונמכרות גם בסניפי ארומה באריזות קטנות. עוגיות פריכות דומות למוצעות מעלה נפוצות כיום בשוק, ומתאימות לשימוש בכמות סבירה ע"י סוכרתיים.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים