הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כשאתה בוכה, אתה לא יפה...
 
27/10/16
שירות מזון+ 

 
 

שיח אנשי ענף המזון באינטרנט חושף מקצת מהבעיות, הלבטים, הטרוניות והתובנות של אנשי המקצוע. למה אין מספיק טבחים? למה הם מתבכיינים? לקרוא ולא להאמין.

שף מיקי ניר


הכל התחיל בפוסט בפייסבוק שהעלה גלעד דולב, שף מחקר ופיתוח, המלווה חברות בתחום המזון:
"בסיור שלי אצל לקוחות היום עלו השאלות הבאות:
1. איפה כל הטבחים בשוק?
2. משרד הכלכלה או העבודה אחראי על פיתוח מקצועות מה קרה לטבחים?
3. איפה משרד העבודה מפרסם את עבודתו בנושא של הדרכות קורסים ועוד?
4. למה אנחנו צריכים לקחת אריתראים ולא טבחים ( יהודים/ערבים)?
5. איפה משרד העבודה? למה הם פועלים רק עם מלונות ולא עם חברות הסעדה או מסעדות?"
ואז הוא קיבל שרשורים רבים שהחוט המנחה ברובם הוא השכר הנמוך והניצול של הטבחים. והוא המשיך:
 "...חברים, לסיכום אין אנשי מקצוע! אין בעלי עסק שמשלמים הוגן לאנשי המקצוע..."
בעקבות זאת החלטתי להגיב בזאת הלשון :
"...טבחים יקרים ובעיקר הבכיינים שבכם!
נכון הוא שהשכר שמקבל טבח אינו גבוה במיוחד. אבל קצת מתמטיקה לא תזיק:
שכר התחלתי 30-35 ש"ח/שעה (32.5 ש"ח/שעה בממוצע).
מכפילים ב- 186 שעות חודשיות (5 י"ע בשבוע) = 6,045 ש"ח
2 משמרות ששי ערב ו- 2 משמרות שבת = 1,560 ש"ח
שעתיים נוספות בממוצע ביום = 1,716 ש"ח
מחברים ומקבלים שכר חודשי של 9,321 ש"ח ברוטו
מדובר על 24-26 ימים בחודש סה"כ!!!
לזה נוסיף: הפרשות לקרן פנסיה, קרן השתלמות (לאחר שנתיים), דמי הבראה, כביסה, ארוחות מלאות, שתייה חינם, הסעות או שווי ערך ועוד צ'ופרים שמהמעבידים נותנים במאות ש"ח לחודש.
טבחים מקצועיים ובעלי ניסיון מגיעים כבר לשכר של 40-50 ש"ח/שעה שהשכר החודשי עובר את ה- 12,000 ₪.
על מה אתם מלינים?
שמבקשים מכם לא לזייף, לא למרוח ולא לקצר תהליכים? לעבוד במוטיבציה מלאה? לתת שרות אוהב לסועדים ?
זכרו היטב! אתם באים לעבוד ולא לעבודה. "גומרים הולכים". היכן היצירתיות? היכן אהבת המקצוע ואהבת האדם?..."

במשך כשבוע ימים אני מקבל עשרות ואף מאות פוסטים של בעד ונגד. הן ברמה הציבורית ואפילו ברמה האישית.
הייתי רוצה לשתף מבלי להביע דעה על הפוסטים הללו.

***

כותב השף אליחנן מלכיאור: "...בפועל, מלא מסעדות ובתי מלון מורידים שעות ועושים קומבינות על גב הטבחים. כדי "לחסוך" עוד כמה גרושים.
אני יכול לעשות לך סיבוב בבתי מלון שבעלי מקצוע לא מגיעים ל-6,000 ₪. כי הם לא מקבלים משמרות ולא מקבלים שעות ומוחקים להם שבתות.
ואני אחראי על כל מילה שאני אומר.
עכשיו אני חוזר למאמר שלך על רגולציה על איגוד עובדים ולא איגוד תעודות ומדליות וכל מי שהמעסיק שלו יפגע בזכויותיו יישאר ללא עובדים.
לשם צריך לכוון..."
וכותב יניב חדד: "...מצחיק אותי לראות את התגובות פה. לי יש מסעדה מאוד גדולה בצפון(ראש פינה) אני משלם לטבחים שלי הכול לפי חוק. שכר התחלתי גבוהה שעות נוספות נסיעות פנסיה וכו'...יש לי טבחים שעוברים בחודש את ה- 15000 ועדיין שאני רושם מודעה דרושים טבחים כבר חודשים אין מענה..."
וממשיכים עם אלכס הדר: "...מיקי היקר הכול טוב ונכון בענף המלונות בלבד וכמו שנאמר פה קודם לא ציינת בחשבון שלך את ההורדות ואת העובדה שמשרה כזאת אינה מתאימה לבעלי משפחה שמעמסה של שעות נוספות לא מאפשרת להם לראות את ילדיהם וגם לא מתאים לחברים דתיים שלתת משמרת בערב שבת לא אפשרי בשבילם. אז למה להשלות את כולם שזה השוק? זה פלח קטן שלא מתאים לכולם הרוב מוצא את עצמו באולמות אם אשלייה שמרוויחים טוב אבל עובדים 13-15 שעות ביום ובחלוקה שכר לשעות עבודה מרוויחים בתכלס קצת מעל המינימום ולא רואים את המושג שעות נוספות בכלל או שפונים לחברות קייטרינג ועובדים בשביל גרושים ולרוב עושים ומייצרים יותר מכל מקום אחר מטבח/אולם/ ולפעמים גם מלון..."
אבי יונתן מוסיף: "...אני לא מופתע מכמה בכיינים..
אני הצעתי עבודה בשכר של 35 התחלתי רק בכדי ״להכיר״ אחד את השני. ללא שישי, שבת וחגים וללא מינימום שעות.
הרבה טבחים הגיעו, אבל לאף אחד זה לא מספיק הם רוצים להתחיל ב-45 לשעה נטו. שלא נדבר על כמה באמת מגיע למי שכן בא להתנסות.
אני מאוד נגד להעסיק עובדים זרים. אין להם שום מושג בעברית, בישול, ניקיון ותברואה ולכן לא העסקתי אותם.
הרבה ״ילדים״ חושבים שאם הם היו אחראים על בית קפה שמכר סנדוויצ'ים או 3 חודשי עבודה באיזה מסעדה עם כוכב מישלן באירופה הם שפים גדולים, ופה מתחילה הבעיה. הם חושבים שמגיע להם יותר וזה אף פעם לא מספיק. זה אחד הסיבות שיש מסעדות שרמת התברואה נמוכה וגם רמת האוכל. כול בתי הספר היום מתמקדים בנושאים יחידים (אף פעם לא הבנתי מה זה קורס מסעדות). יש הרבה שפים וגם קונדיטורים שהיו כמה שנים במקצוע והחליטו ללמד את רזי המקצוע, פשוט חבל שאין להם מספיק ידע וניסיון להעביר הלאה.
מאוד מצער שהרמה בארץ הגיעה לכך".

***

דוד אלחדף כותב: "...כל הטענות שלך הינן נכונות מבחינת העצלות של הטבחים ודרישותיהם המוגזמות ללא שום קשר לניסיון או ידע.
אך יש וצריך להבדיל בין סוגי המטבחים וכמו כן באזור הגאוגרפי בארץ.
אני אישית מתפקד כרגע כסו שף רישתי של רשת מסעדות גדולה בארץ והסכומים והתנאים שאתה נתת אינם כל כך נכונים לסוג המטבח הזה, כי אצלי טבח טוב יכול להתחיל בסכום של 38 נטו לשעה באזור תל אביב ואותו טבח יכול להתחיל גם במשכורת של 32 נטו לשעה באזור הצפון.
מבחינת כל התנאים הנלווים הרי שכאשר המעסיק הוא זה שצריך לשלם אז מיד אתה מקבל סירוב ומעבר גם נזיפה ( לא מעט פעמים יצא לי לשמוע את המשפט "טבחים יש בשפע אתה תלך יבוא אחר("
נכון אולי בעולם המלונאות ששם נעשית בקרה של ממש על ידי גוף חיצוני אז תנאי העבודה הינם ראויים יותר, אך מרגע שאתה יוצא לעולם המסעדות הכול פרוץ וללא אכיפה של ממש.
כן אני מרגיש את הזילות שישנו במקצוע שרובנו לא בחרנו אלא הוא בחר אותנו מתוך התשוקה שלנו מצד המעסיקים , אך גם לנו יש יד בדבר שאנחנו נותנים לדברים הללו לקרות".

***

כותב שימי קביליו:
"...אחרי דו שיח מורכב של המון-המון טבחים
שבוכים על הא ודא
חברים מי שמרגיש כמוני ועדיין בוכה
אז כנראה שלא מרגיש כך
כי עם היה מרגיש כך הכל היה בא בפתרון אצל הבוסים
המטבח
מבלי שארגיש....
נכנסת לי לחיי
כמו מזרק מלא בהרואין
התערבת לי בדם
גרמת לי לתחושת היי
כל יום הייתי חייב ממך
כמה מנות
חייב הזרקה ישירה לווריד
הייתי בקריז אם לא הייתי מזריק ממך...
תמיד טענתי שאינני מכור...
לא מכור!!!
לריח של המטבח
לקול השקט של הירקות והבשרים
ללטיפות שלי אליכם
להסנפות מן המטעמים
נכנסת לי לוורידים
זרמת עמוק בדמי
ניסיתי "סמים" אחרים
בכדי להיגמל ממך אבל כולם היו חלשים
לעומת החוזק שלך.....
כעת אני
נכנע לך מתוך רצון ותשוקה עזה
שמח במה שאני עושה
נהנה מכל רגע לראות אתכם נהנים אצלי
באולם ובמיוחד לראות אתכם לקוחות חוזרים
אוהב אתכם בכל ליבי".

***

חלק נוסף מדו-שיח שהתנהל על הלוח שלי עם טבח שהצהיר שלמד במיטב בתי הספר בעולם, ניהל רשת מסעדות ובתי מלון.
אני: מה עושה היום?
מועמד: מחפש מישרה ראויה
אני: יכול להיות סו שף בצוות קטן 26 טבחים? עושה הכול, מטבח קר, מטבח חם, לובי, מטבח חלבי, קונדיטוריה וקצביה?
עובד ומנהל. רואה רחב ונקודתית. לא מחפש אשמים אלא כל הזמן מתקן ומשתפר?
ראש השנה, סוכות, פסח ואוגוסט. 24-26 ימי עבודה בחודש?
שכר ברוטו גלובאלי 11,500-12,500 וכל התנאים הסוציאליים?
אני מוסיף: יחסי אנוש מעולים, עומד ועובד בתנאי לחץ, בסיכומו של דבר... משה רבנו - "נעשה ונשמע"
מועמד: סורי על הבוטות, אבל אתה מחפש כולבויניק ו/או פועל אריתראי... סו-שף שסותם חורים לא יכול לנהל.
אני: הבנתי. תמשיך לחפש. וכדאי שתשמור על צניעות. זו התכונה הכי חשובה שלא הזכרתי..."

***

מיכאל כץ, שף מוערך מירושלים עונה לי בחדות: "...חשבתי הרבה זמן לפני שהגבתי לפוסט זה כי אני בדרך כלל מאד נזהר בדברי. אז למי שלא מכיר אותי ממש בקצרה רק כדי שאני אתן מעט עומק ומשמעות למה שאני הולך לכתוב פה :
שמי מיכאל כץ, טבח במקצועי כבר 25 שנה: למדתי בבלגיה , הייתה לי הזכות להיות מורה מן המניין בבית ספר לבישול בשם קורדון בלו , הייתה לי הזכות להיות בעלים של מסעדה , היה לי הכבוד להיות שף של קבוצה ירושלמית גדולה ועוד...
המקצוע שלי הוא טבח , התואר שלי משתנה בהתאם לתפקיד: לפעמים אני שף ראשי (שמתחתי קבוצת מסעדות) לפעמים אני שף תפעולי, כאשר מתחתי רק מסעדה אחת, וכרגע בימים אלו אין לי תפקיד מוגדר, כי אין לי כרגע מקום עבודה מוסדר בזמן שבונה את העסק שלי אז אני כרגע בלי שום תואר .
אני קודם כל חושב שאנחנו, השפים הוותיקים שבענף, אסור לנו בשום דרך או צורה לזלזל בשום טבח , או מי שרוצה לעבוד , לא לקרוא לו בשמות ותארים, כגון: בכיינים, עצלנים, בעלי דרישות מגוחכות ועוד... את זה נשאיר לאחרים. קודם כל אנחנו צריכים לתת דוגמא, הן בעבודה, חזון, יחס וכל מה שמשתמע .
שנית צריך לפקוח עיניים:
כולם מתלוננים על מצב הענף בארץ (אני אישית לא מתלונן כי בטבע שלי לא מתלוננים) הן על איכות הטבחים, מחסור בטבחים, הדרישות המוגזמות וכו'.
אז יש פה זעקה וזעקה גדולה של טבחים שהרבה מהם פשוט אומרים שלא טוב להם וכרגע לא נכנס לנקודות ספציפיות אם הם מפונקים בדרישות וכו'. הזמנים השתנו הימים של 16 שעות במטבח (ואני עשיתי אותם 20 שנה כמעט!) הם מאחורינו ואנחנו, השפים ובעלי המסעדות, צריכים להפנים את זה... כמו שכתבו חלק המגיבים, העולם התקדם ואנחנו גם צריכים להתקדם .
אני גם בתור אחד שמכיר מאד טוב מבפנים את הענף והיכולות שלו לשלם יודע גם מאיפה הכול בא, ולכן לא בא בשום האשמה כלפי אף אחד.
צריך גם להפנים שקיים מצב שיש חוסר טבחים גדול כך שיש לא מעט מקומות עבודה ומי ששווה את זה באמת וכבר יש לו את האומץ לבקש שכר גבוה בדרך כלל או סויה ליחס לא חם במיוחד וגם הוא בסוף פורש .
אז לסיכום אני חושב שאנחנו השפים אם יש לנו תלונות על הדור הצעיר יהיה יותר נכון שלא נעשה את זה ברעש מול כולם כי זה לא נכון. התפקיד שלנו כיום הוא לנסות למצוא דרך ״לחבק״ את המשוגעים לדבר, גם אם הרושם הראשוני שהם עושים הוא מעט שונה ממה שאנחנו רגילים אליו, כי בסוף היום אני מאמין שיש לנו דרך להשפיע אבל צריך למצוא אותה כי היא לא קלה ודורשת הרבה סבלנות, תפיסת עולם, מחשבה ובעיקר רצון..."

***

חברים יקרים! עם חלקכם אני מסכים ועל האחרים אני חולק.
אך הרשו לי מילה אחרונה; מעולם לא ראיתי כל כך הרבה תגובות בפייסבוק. 
הנושא של מחסור בטבחים, השכר הלא תמיד הוגן שאנחנו מקבלים, שעות וימי העבודה "הלא נורמאליים", הינם נושא חשוב מידי שיישאר על דפי הפייסבוק. יש לנקוט פעולות יזומות, גם רגולטוריות, כדי למסד את המקצוע ולהחזירו להיות מקצוע אטרקטיבי עם עתיד כלכלי.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים